Quality attributes and properties of surubim (Pseudoplatystoma spp. ) meat / Atributos de qualidade e propriedade da carne de surubins Pseudoplatystoma spp
Semina ciênc. agrar
; 36(6): 3957-3964, 2015. tab
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ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the quality attributes and properties of fillets from surubins (Pseudoplatystoma spp.) reared in cages and fishponds. The design of the study was completely randomized, with two treatments (cage and fishpond) and 16 replicates each. The fillets from fishes reared in cage and fishpond had a mean total weight of 134.71 ± 33.11 g and 151.56 ± 18.56 g, respectively. The following parameters were analyzed pH, water retention capacity (WRC), color (L* brightness), (a* red), (b* yellow), and shear force (SF). The data were subjected to analysis of variance and the means were compared by Tukeys and Mann-Whitney (nonparametric) tests. Statistically significant differences (p 0.05) were observed for WRC, SF, and pH variables. Only for color attributes (L*), (a*), (b*), no statistically significant difference (p>0.05) was detected between the treatments. A lower pH (6.17 ± 0.23) was observed in fillets from surubins reared in cage. As this is close to the isoelectric point of myofibrillar proteins, it reduces their net charge and, consequently, their capacity to retain water. Lower WRC of fillets obtained from fishes reared in cage (61.46 ± 1.62%) implies loss of nutritional value through the exudate released which results in drier fillets and compromised tenderness. In fillets from cage production, SF (1.06 ± 0.22 kgf) was higher than those...
RESUMO
Objetivou-se avaliar os atributos de qualidade e propriedades da carne de surubins Pseudoplatystoma spp. produzidos em tanque-rede e viveiro. Adotou-se o delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (tanque-rede e viveiro) e 16 repetições cada. Os filés, produzidos em tanque-rede e viveiro, respectivamente, apresentavam peso total médio de 134,71 ± 33,11 g e 151,56 ± 18,56 g. Os parâmetros analisados foram pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L* luminosidade), (a* vermelho), (b* amarelo) e força de cisalhamento (FC). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey e Mann-Whitney (não paramétrico). Foram verificadas diferença estatística (p 0,05) para as variáveis CRA, FC e pH. Apenas para a variável cor (L*), (a*), (b*) não foi verificado diferença estatística (p>0,05) entre os tratamentos. Filés de surubins produzidos em tanque-rede apresentaram menor pH (6,17 ± 0,23), que, se aproxima do ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares, reduzindo a sua carga líquida e, consequentemente, sua capacidade de reter água. A menor CRA da carne nos peixes produzidos em taque-rede (61,46 ± 1,62 %) implica perdas do valor nutritivo pelo exudato liberado, resultando em carne mais seca e com maciez comprometida. O resultado de FC da produção em tanque-rede (1,06 ± 0,22 kgf) foi maior em relação a produção em viveiro...
Palavras-chave
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1
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Assunto principal:
Resistência ao Cisalhamento
/
Pesqueiros
/
Peixes
/
Carne
Idioma:
En
Revista:
Semina ciênc. agrar
Ano de publicação:
2015
Tipo de documento:
Article