Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 1445-1448, abr.-maio 2019. tab
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482179
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Óleos de Plantas
/
Carotenoides
/
Clorofila
/
Persea
/
Calefação
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
/
Congress and conference
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil