Efeito da substituição parcial de farinha de trigo por farinha de residuos da bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão / Effect of partial replacement of wheat flour by flour banana flower in the preparation of fresh pasta
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 1415-1419, abr.-maio 2019. tab
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482173
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Este projeto teve como objetivo substituir parcialmente a farinha de trigo por farinha de resíduos de bananeira na elaboração de massa fresca de macarrão e avaliar a composição centesimal, antioxidante e aspectos sensoriais. Para o preparo da massa fresca de macarrão foi utilizado a farinha de bráctea de bananeira (10%, 20% e 30% em substituição a farinha de trigo) e outros ingredientes. Os resultados das análises de composição centensimal indicaram que não houve diferença significativa (p≥0,05) entre as amostras nos teores de proteína e fibra bruta. Os teores de umidade, cinzas, lipídios totais e compostos fenólicos aumentaram proporcionalmente à adição de farinha de bráctea. Na análise sensorial e na intenção de compra, observou-se que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores em todos os atributos.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Comportamento do Consumidor
/
Musa
/
Composição de Alimentos
/
Aproveitamento Integral dos Alimentos
/
Massas Alimentícias
Limite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
/
Congress and conference
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil