Influência de diferentes concentrações de enzima lactase sobre a hidrólise da lactose em leite pasteurizado e seus aspectos físico-químicos / Influence of different concentrations of lactase enzymes on a lactose hydrolysis in pasteurized milk and their physico-chemical aspects
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 1105-1109, abr.-maio 2019. graf, tab
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482108
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
A lactose é o carboidrato predominante no leite e responsável por diversas reações importantes no processamento de derivados lácteos. Contudo, também é responsável pelo desconforto trazido às pessoas intolerantes à este açúcar. A indústria vem se aprimorando para retirar ou reduzir a lactose dos produtos lácteos. Este trabalho objetivou testar o método de hidrólise para reduzir o teor de lactose no leite de vaca pasteurizado utilizando três concentrações de enzima diferentes e observar as propriedades físico-químicas decorrentes do processo. Os três tratamentos foram submetidos a 30ºC por tempo suficiente para que a crioscopia de cada um estabilizasse. Os resultados demonstraram que a enzima testada foi eficaz para reduzir o teor de lactose no leite em até aproximadamente 93%, mas nenhum dos tratamentos se enquadraria na legislação vigente como zero lactose. As propriedades físico-químicas mantiveram-se dentro dos limites da legislação para leite pasteurizado.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Lactase
/
Leite
/
Hidrólise
/
Lactose
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. Aliment. (Online)
Assunto da revista:
Cincias da NutriÆo
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
/
Congress and conference
País de afiliação:
Brasil
País de publicação:
Brasil