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Formulación de galletas fortificadas por sustitución parcial de harina de moringa y suero lácteo / Formulation of fortified cookies by partial substitution of moringa flour and whey
Espinal-Carrión, Tania; García-Sampedro, Gabriela Guadalupe; Domínguez-Rico, Sebastián Alberto; Mahetsi, Citlali; Vázquez-Martínez, Adriana.
Afiliação
  • Espinal-Carrión, Tania; Tecnológico Nacional de México. MX
  • García-Sampedro, Gabriela Guadalupe; Tecnológico Nacional de México. MX
  • Domínguez-Rico, Sebastián Alberto; Tecnológico Nacional de México. MX
  • Mahetsi, Citlali; Tecnológico Nacional de México. MX
  • Vázquez-Martínez, Adriana; Tecnológico Nacional de México. MX
Arch. latinoam. nutr ; Arch. latinoam. nutr;73(1): 32-41, mar. 2023. tab
Article em Es | LILACS, LIVECS | ID: biblio-1427725
Biblioteca responsável: VE1.1
RESUMEN
El suero lácteo y la moringa poseen alto valor nutricional; sin embargo, su uso en la elaboración de productos alimenticios es una alternativa viable pero poco utilizada. Objetivo. Elaborar una galleta fortificada por sustitución parcial de harina de moringa (HM) y polvo de suero lácteo (PSL). Materiales y métodos. Durante septiembre-diciembre 2021, se desarrollaron cuatro formulaciones con sustitución parcial de harina de trigo por HM y PSL (F0=10000; F1=9055; F2=801010; F3=701515). La aceptación del producto se determinó mediante una evaluación sensorial considerando los atributos sabor, olor, color, textura y aceptación general. Se realizó el análisis químico proximal a la HM, al PSL, a la formulación de mayor aceptación y a F0. Se compararon los distintos parámetros químico proximales y de aceptación mediante una anova de una vía, seguido de una prueba de comparación de medias de Tukey (p<0,05). Resultados. Conforme se incrementa el porcentaje de sustitución de harina de trigo por HM y PSL se obtiene menor aceptación de las galletas, siendo F1 la más aceptada. F1 registró un contenido proteico de 6,90±0,04%, significativamente mayor al observado en F0. Conclusiones. La buena aceptabilidad de F1 indica que la sustitución parcial por HM y PSL no influyen en su aceptación; además, F1 mostró un enriquecimiento de proteinas, lípidos y cenizas, así como contenido adecuado de humedad y carbohidratos(AU)
ABSTRACT
Introduction. Whey and moringa have high nutritional value; however, their use in the production of food products is a viable but rarely used alternative. Objective. To make a biscuit fortified by partial substitution of moringa flour (MF) and whey powder (WP). Materials and methods. During September-December 2021, four formulations were developed with different degrees of partial substitution of wheat flour for MF and WP (F0=10000; F1=9055; F2=801010; F3=701515). The acceptance of the product was determined through a sensory evaluation considering the attributes taste, odor, color, texture and general acceptance. A proximal chemical analysis was performed on the MF, WP, the most widely accepted formulation and F0. Proximal chemical parameters and acceptance attributes were compared using a one-way anova, followed by a Tukey mean comparison test (p<0.05). Results. As the percentage of substitution of wheat flour by MF and WP increases less acceptance of the biscuits is obtained, with F1 as the most accepted formulation. F1 registered a protein content of 6.90±0.04%, significantly higher than that observed in F0.

Conclusions:

The good acceptability of F1 indicates that the partial substitution of wheat flour for MF and WP do not influence its acceptance; in addition, F1, showed an enrichment of protein, lipid and ash, as well as adequate moisture and carbohydrate content(AU)
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Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / LIVECS Assunto principal: Alimentos Fortificados / Moringa oleifera / Biscoitos / Farinha / Valor Nutritivo Tipo de estudo: Evaluation_studies Idioma: Es Revista: Arch. latinoam. nutr Assunto da revista: Bioqu¡mica / Educa‡Æo Alimentar e Nutricional / Fen“menos Fisiol¢gicos da Nutri‡Æo / Microbiologia de Alimentos / NUTRICAO Ano de publicação: 2023 Tipo de documento: Article País de afiliação: México País de publicação: Venezuela

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS / LIVECS Assunto principal: Alimentos Fortificados / Moringa oleifera / Biscoitos / Farinha / Valor Nutritivo Tipo de estudo: Evaluation_studies Idioma: Es Revista: Arch. latinoam. nutr Assunto da revista: Bioqu¡mica / Educa‡Æo Alimentar e Nutricional / Fen“menos Fisiol¢gicos da Nutri‡Æo / Microbiologia de Alimentos / NUTRICAO Ano de publicação: 2023 Tipo de documento: Article País de afiliação: México País de publicação: Venezuela