Fungos na massa para preparo de fishburger e seus ingredientes / Molds in bulk for preparing fishburger and ingredients
Acta Vet. Brasilica
; 5(4): 399-404, 2011. tab
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: biblio-1414876
Biblioteca responsável:
BR68.1
RESUMO
A fabricação de hamburguer de peixe (fishburguer) consiste em uma opção tecnológica para agregar valor a pescado de baixo valor comercial. Os objetivos deste trabalho foram avaliar as condições higiênicas da massa de fishburger e seus ingredientes pela contagem e identificação de espécies fúngicas. Na polpa elaborada com filé de tilápia eram adicionados 10% de farinha de trigo, 2,0% de sal, 0,15% de pimenta do reino (Piper nigrum L.). Em seguida era fracionada em quatro partes iguais para preparo dos tratamentos de corante comercial (0,0%- controle, 0,15%, 0,35% e 0,45%) à base de urucum (Bixa orellana). Em seguida, foram retiradas assepticamente porções de 100g de cada massa para amostragem, também foram analisados os ingredientes. Foram realizadas contagem de fungos, isolamento e identificação dos gêneros Aspergillus e Penicillium. As amostras de pimenta do reino apresentaram contagens insignificantes de fungos. O valor máximo obtido nas amostras analisadas foi 2,78 ufc/g em logio e não houve diferença nas contagens entre os tratamentos de corante e os ingredientes utilizados na massa para preparo de fishburguer. Foram identificadas 23 cepas de Aspergillus, sete de Penicillium e 13 de Fusarium. A farinha de trigo possuía A. candidus, P. citrinum e Fusarium sp e o corante A. flavus, A. niger, A. terreus P. citrinum, P. funiculosum e Fusarium sp. As amostras de pimenta não apresentaram contaminação pelos fungos pesquisados. A massa para preparo de fishburger e seus ingredientes apresentaram contaminação por fungos filamentosos e leveduras em quantidades que as caracterizou como tendo condições higiênicas satisfatórias.
ABSTRACT
A fabricação de hamburguer de peixe (fishburguer) consiste em uma opção tecnológica para agregar valor a pescado de baixo valor comercial. Os objetivos deste trabalho foram avaliar as condições higiênicas da massa de fishburger e seus ingredientes pela contagem e identificação de espécies fúngicas. Na polpa elaborada com filé de tilápia eram adicionados 10% de farinha de trigo, 2,0% de sal, 0,15% de pimenta do reino (Piper nigrum L.). Em seguida era fracionada em quatro partes iguais para preparo dos tratamentos de corante comercial (0,0%- controle, 0,15%, 0,35% e 0,45%) à base de urucum (Bixa orellana). Em seguida, foram retiradas assepticamente porções de 100g de cada massa para amostragem, também foram analisados os ingredientes. Foram realizadas contagem de fungos, isolamento e identificação dos gêneros Aspergillus e Penicillium. As amostras de pimenta do reino apresentaram contagens insignificantes de fungos. O valor máximo obtido nas amostras analisadas foi 2,78 ufc/g em logio e não houve diferença nas contagens entre os tratamentos de corante e os ingredientes utilizados na massa para preparo de fishburguer. Foram identificadas 23 cepas de Aspergillus, sete de Penicillium e 13 de Fusarium. A farinha de trigo possuía A. candidus, P. citrinum e Fusarium sp e o corante A. flavus, A. niger, A. terreus P. citrinum, P. funiculosum e Fusarium sp. As amostras de pimenta não apresentaram contaminação pelos fungos pesquisados. A massa para preparo de fishburger e seus ingredientes apresentaram contaminação por fungos filamentosos e leveduras em quantidades que as caracterizou como tendo condições higiênicas satisfatórias.
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo:
1
Base de dados:
VETINDEX
Assunto principal:
Penicillium
/
Aspergillus
/
Piper nigrum
/
Farinha
/
Fusarium
/
Carne
Idioma:
Pt
Revista:
Acta Vet. Brasilica
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Article