Evaluación de la harina de chachafruto como ingrediente para la elaboración de un producto libre de gluten / Evaluation of chachafruto flour as an ingredient for the elaboration of a gluten-free product
Actual. nutr
; 21(3): 103-110, Julio-Septiembre de 2020.
Article
em Es
| LILACS
| ID: biblio-1282388
Biblioteca responsável:
AR605.1
RESUMEN
Introducción:
los productos de panificación utilizan harina de trigo la cual contiene gluten. Algunas personas son intolerantes específicamente a las proteínas del gluten que generan enfer-medades como colon irritable y problemas gastrointestinales.El chachafruto es el fruto del árbol llamado Erythrina edulis, planta catalogada como leguminosa y su fruto como legumbre. Esta le-gumbre se considera un alimento esencial ya que posee nutrientes y proteínas, y es una opción de alimentación porque no contiene gluten. Su contenido de grasa es bajo y de proteínas alto.Objetivos:
evaluar la utilización de la harina de chachafruto en la elaboración de un producto libre de gluten. Materiales ymétodos:
la harina de chachafruto se consigue al separar las semillas de la vaina, luego se lavan y desinfectan para eliminar impurezas y se llevan a escaldado con agua caliente du-rante 5 minutos. Posteriormente se realiza el pelado mecánico y se remueve la testa manualmente; después se cortan las semillas en forma de rodaja en la cortadora con un espesor de 3 mm y se pasan a un deshidratador de bandejas. El secado se lleva acabo a temperaturas de 50 y 60°C aproximadamente por 12 horas.Resultados:
la adición de harina de chachafruto cambió consi-derablemente algunos parámetros de las mezclas para 15% ha-rina de chachafruto y 85% harina de amaranto en las proteínas con 8,00±2,52% y cenizas con 1,80±0,02%, y para la mezcla de 15% harina de chachafruto y 85% harina de arroz cambió 7,38±2,16% y 1,39±0,00% respectivamente.Conclusiones:
este estudio demostró que el empleo de harina de chachafruto puede utilizarse efectivamente como reempla-zante de la harina de trigo dado que los resultados obtenidos favorecen la fabricación de productos para reemplazar total-mente la harina de trigo por harinas sin gluten.Palavras-chave
Texto completo:
1
Coleções:
01-internacional
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Produção de Alimentos
/
Erythrina
/
Dieta Livre de Glúten
/
Farinha
Limite:
Humans
Idioma:
Es
Revista:
Actual. nutr
Assunto da revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Ano de publicação:
2020
Tipo de documento:
Article
País de afiliação:
Colômbia
País de publicação:
Argentina