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Physicochemical, aromatic and sensory properties of the 'Riesling Italico' wines fermented with Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts / Propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho 'Riesling italico' fermentado com leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces
Quincozes, Lorena; Marcon, Ângela Rossi; Spinelli, Fernanda Rodrigues; Gabbardo, Marcos; Eckhardt, Daniel Pazzini; Cunha, Wellynthon Machado da; Costa, Vagner Brasil; Jacques, Rodrigo Josemar Seminoti; Schumacher, Rafael Lizandro.
Afiliação
  • Quincozes, Lorena; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Marcon, Ângela Rossi; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Spinelli, Fernanda Rodrigues; Secretaria da Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural. Laboratório de Referência Enológica. Caxias do Sul. BR
  • Gabbardo, Marcos; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Eckhardt, Daniel Pazzini; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Cunha, Wellynthon Machado da; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Costa, Vagner Brasil; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
  • Jacques, Rodrigo Josemar Seminoti; Universidade Federal de Santa Maria. Departamento de Solos. Santa Maria. BR
  • Schumacher, Rafael Lizandro; Universidade Federal do Pampa (UNIPAMPA). Dom Pedrito. BR
Ciênc. rural (Online) ; 50(6): e20190622, 2020. tab
Article em En | LILACS-Express | LILACS | ID: biblio-1098183
Biblioteca responsável: BR1.1
ABSTRACT
ABSTRACT The sensory quality of wines is affected by the compounds produced by the action of the yeasts used in alcoholic fermentation. This work aimed at assessing the physicochemical, aromatic and sensory properties of the 'Riesling Italico' white wines produced by using the Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts. The yeasts S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii and Metschnikowia pulcherrima were inoculated individually into the must. For 10 days, the alcohol was left to ferment in 7 L carboys in triplicate, at 15º C temperature. The standard physicochemical analyses were done and the quality of the wines was determined. The volatile compounds were identified and quantitative descriptive sensory analyses were performed. All the yeasts produced wines with the characteristic alcohol, volatile acidity and residual sugar content as stipulated by the Brazilian legislation. The T. delbrueckii yeast produced high-content phenylethyl acetate, isoamyl acetate and ethyl decanoate wines, of superior olfactory quality and sensory rating.
RESUMO
RESUMO Durante a fermentação alcoólica as leveduras produzem compostos que influenciam a qualidade sensorial dos vinhos. O objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas, aromáticas e sensoriais do vinho branco da variedade Riesling Italico elaborado a partir de leveduras Saccharomyces e "não-Saccharomyces". Foram inoculadas separadamente no mosto as leveduras S. cerevisiae, S. cerevisiae cerevisiae, S. bayanus, Torulaspora delbrueckii e Metschnikowia pulcherrima. A fermentação alcoólica ocorreu em garrafões com 7 L de mosto, em triplicata, por 10 dias a 15 ºC. Foram realizadas análises físico-químicas padrão e de identificação da qualidade dos vinhos, além das análises de compostos voláteis e sensorial descritiva quantitativa. Todas as leveduras produziram vinhos com teores de álcool, acidez volátil e açúcar residual de acordo com a legislação. A levedura T. delbrueckii produz vinhos com concentrações elevadas de acetato de feniletila, acetato de isoamila e decanoato de etila, resultando em boa qualidade olfativa e avaliação sensorial.
Palavras-chave
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: En Revista: Ciênc. rural (Online) Assunto da revista: Sa£de Ambiental Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article / Project document País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil
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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: En Revista: Ciênc. rural (Online) Assunto da revista: Sa£de Ambiental Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article / Project document País de afiliação: Brasil País de publicação: Brasil