Anáise comparativa das alterações físico-químicas de óleos vegetais (canola, girassol, milho e soja) submetidos ao processo de fritura de alimentos de origem vegetal: uma revisão de literatura
Marília, SP; s.n; 2011. 38 p. tab.
Thesis
em Pt
| SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-PAPSESSP, SES-SP
| ID: biblio-1082163
Biblioteca responsável:
BR91.2
Localização: BR91.2; WA20, CDRPAP162, 2011
RESUMO
A fritura é uma das técnicas culinárias que vem apresentando destaque nos dias atuais. Tratar-se de um processo extremamente prático e eficiente e promove características sensoriais e nutricionais positivas ao alimento. Entretanto os óleos utilizados neste processo podem sofrer uma série de reações de degradação, que modificam as qualidades funcionais e nutricionais do alimento frito, podendo torná-lo impróprio ao consumo humano. Diante deste fato o presente objetivou, com base em uma revisão da literatura, realizar uma analise comparativa das alterações físico-químicas apresentadas pelos óleos de canola, girassol, milho e soja durante o processo de fritura. Com base nas informações levantadas, pode-se concluir que todos os óleos vegetais apresentam modificações físico-químicas durante o processo de fritura. Contudo, o óleo de girassol apresentou modificações ligeiramente mais acentuadas ao longo do processo de fritura, quando comparado aos óleos de soja e milho.
ABSTRACT
The frying is one of the culinary techniques that has shown highlighted today. This is an extremely practical and effective and promotes positive nutritional and sensory properties to food. However the oils used in this process can undergo a series of degradation reactions, which modify the nutritional and functional qualities of fried food and may make it unfit for human consumption. Given this fact this objective, based on a literature review, conduct a comparative analysis of physical and chemical changes submitted by canola, sunflower, corn and soybeans during the frying process. Based on the information gathered, we can conclude that all vegetable oils have physical and chemical changes during the frying process. However, sunflower oil showed slightly more pronounced changes throughout the frying process when compared to soybean and corn.
Texto completo:
1
Coleções:
06-national
/
BR
Base de dados:
SES-SP
/
SESSP-ACVSES
/
SESSP-CTDPROD
/
SESSP-PAPSESSP
Assunto principal:
Óleos de Plantas
/
Óleos
/
Fenômenos Químicos
Idioma:
Pt
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Thesis
País de publicação:
Brasil