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Effect of electric field on physicochemical properties and resistant starch formation in ohmic heating processed corn starch.
Flores-García, Francisco M; Morales-Sánchez, Eduardo; Gaytán-Martínez, Marcela; de la Cruz, Gonzalo Velázquez; Méndez-Montealvo, Ma Guadalupe Del Carmen.
Afiliación
  • Flores-García FM; Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, Querétaro, 76090 Santiago de Querétaro, Mexico.
  • Morales-Sánchez E; Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, Querétaro, 76090 Santiago de Querétaro, Mexico. Electronic address: emoraless@ipn.mx.
  • Gaytán-Martínez M; Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las Campanas S/N. Col. Centro, 76010 Santiago de Querétaro, Mexico. Electronic address: marcelagaytanm@yahoo.com.mx.
  • de la Cruz GV; Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, Querétaro, 76090 Santiago de Querétaro, Mexico. Electronic address: gvelazquezd@ipn.mx.
  • Méndez-Montealvo MGDC; Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada, Unidad Querétaro, Querétaro, 76090 Santiago de Querétaro, Mexico. Electronic address: cmendez@ipn.mx.
Int J Biol Macromol ; 266(Pt 2): 131414, 2024 May.
Article en En | MEDLINE | ID: mdl-38582481
ABSTRACT
This research investigated the impact of ohmic heating (OH) on the physicochemical properties and resistant starch formation in native corn starch. Electric field strengths (EFS) of 50, 75, and 100 V/cm were applied to native starch, at a starch-water ratio of 11 w/v. The conductivity of the medium is a crucial factor in ohmic heating. In this study, the conductivity values at 120 °C were measured at 1.5 mS/m. The study revealed two distinct outcomes resulting from the application of different EFS. Firstly, a thermal effect induced gelatinization, resulting in a reduction in the enthalpy of corn starch, an increase in the water absorption index (WAI) and the water solubility index (WSI), and a decrease in peak viscosity. Secondly, a non-thermal effect of OH was observed, leading to the electrolysis of certain starch compounds and water. This electrolysis process generated radicals (-OH) that interacted with starch components, augmenting the percentage of resistant starch. This increase was associated with elevated levels of carbonyl and carboxyl groups at 75 and 100 V/cm.
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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Solubilidad / Almidón / Agua / Zea mays / Electricidad Idioma: En Revista: Int J Biol Macromol Año: 2024 Tipo del documento: Article País de afiliación: México Pais de publicación: Países Bajos
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