A novel and simple non-thermal procedure for preparing low-pH-induced surimi gel from Alaska pollock (Theragra chalcogramma) using glucose oxidase.

Omura, Futo; Takahashi, Kigen; Okazaki, Emiko; Osako, Kazufumi

Omura, Futo; Takahashi, Kigen; Okazaki, Emiko; Osako, Kazufumi.

Afiliación

Omura F; Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan.
Takahashi K; Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan. Electronic address: kigen@kaiyodai.ac.jp.
Okazaki E; Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan.
Osako K; Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan.

Food Chem ; 321: 126722, 2020 Aug 15.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-32272351

Asunto(s)

Productos Pesqueros; Industria de Procesamiento de Alimentos/métodos; Gadiformes; Geles/química; Glucosa Oxidasa/química; Animales; Disulfuros/química; Proteínas de Peces/química; Concentración de Iones de Hidrógeno; Interacciones Hidrofóbicas e Hidrofílicas

Palabras clave

Alaska Pollock; Glucose oxidase; Surimi; pH

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Gadiformes / Productos Pesqueros / Industria de Procesamiento de Alimentos / Geles / Glucosa Oxidasa Límite: Animals Idioma: En Revista: Food Chem Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: Japón Pais de publicación: Reino Unido

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