Reduction of nitrate and nitrite in Iberian dry cured loins and its effects during drying process.

Higuero, N; Moreno, I; Lavado, G; Vidal-Aragón, M C; Cava, R

Higuero, N; Moreno, I; Lavado, G; Vidal-Aragón, M C; Cava, R.

Afiliación

Higuero N; TRADINNOVAL Research Group, Institute of Biotechnology G+C, University of Extremadura, Cáceres 10003, Spain.
Moreno I; TRADINNOVAL Research Group, Institute of Biotechnology G+C, University of Extremadura, Cáceres 10003, Spain.
Lavado G; TRADINNOVAL Research Group, Institute of Biotechnology G+C, University of Extremadura, Cáceres 10003, Spain.
Vidal-Aragón MC; Centro Universitario Santa Ana, University of Extremadura, Almendralejo, Badajoz 06200. Spain.
Cava R; TRADINNOVAL Research Group, Institute of Biotechnology G+C, University of Extremadura, Cáceres 10003, Spain. Electronic address: rcava@unex.es.

Meat Sci ; 163: 108062, 2020 May.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-32001418

Asunto(s)

Productos de la Carne/análisis; Nitratos/química; Nitritos/química; Animales; Color; Desecación/métodos; Manipulación de Alimentos/métodos; Productos de la Carne/microbiología; Músculo Esquelético/química; Mioglobina/análisis; Oxidación-Reducción; Sus scrofa

Palabras clave

Colour; Iberian cured loin; Nitrate; Nitrite; Nitrosylmyoglobin; Oxidation

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Productos de la Carne / Nitratos / Nitritos Límite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2020 Tipo del documento: Article País de afiliación: España Pais de publicación: Reino Unido

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