The effects of sous-vide cooking parameters on texture and cell wall modifications in two apple cultivars: A response surface methodology approach.

Ortiz, Abel; Le Meurlay, Dominique; Lara, Isabel; Symoneaux, Ronan; Madieta, Emmanuel; Mehinagic, Emira

Ortiz, Abel; Le Meurlay, Dominique; Lara, Isabel; Symoneaux, Ronan; Madieta, Emmanuel; Mehinagic, Emira.

Afiliación

Ortiz A; 1 UPSP GRAPPE, Groupe ESA, France.
Le Meurlay D; 1 UPSP GRAPPE, Groupe ESA, France.
Lara I; 2 Departament de Química, Unitat de Postcollita-XaRTA, Universitat de Lleida, Spain.
Symoneaux R; 1 UPSP GRAPPE, Groupe ESA, France.
Madieta E; 1 UPSP GRAPPE, Groupe ESA, France.
Mehinagic E; 1 UPSP GRAPPE, Groupe ESA, France.

Food Sci Technol Int ; 23(2): 99-109, 2017 Mar.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-27413015

Asunto(s)

Culinaria/métodos; Frutas/química; Malus/química; Calcio/química; Hidrolasas de Éster Carboxílico/química; Pared Celular/química; Manipulación de Alimentos/métodos; Conservación de Alimentos; Dureza; Pectinas/química; Extractos Vegetales/química; Polisacáridos/química; Propiedades de Superficie; Temperatura

Palabras clave

Cell wall polysaccharides; Malus × domestica Borkh; pectin; pectin methylesterase; sous-vide cooking; texture

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Culinaria / Malus / Frutas Tipo de estudio: Prognostic_studies Idioma: En Revista: Food Sci Technol Int Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2017 Tipo del documento: Article País de afiliación: Francia Pais de publicación: Estados Unidos

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