FATTY ACID PROFILE OF TWO CURED MEAT PRODUCTS: DRY-CURED HAM AND CECINA.
Nutr Hosp
; 32(1): 367-72, 2015 Jul 01.
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| ID: mdl-26262740
RESUMEN
Introducción y objetivos: el objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos de dos derivados cárnicos curados-madurados, relativamente similares en cuanto a composición y proceso de elaboración: el jamón (JA) y la cecina (CE), haciendo una revisión de los resultados obtenidos desde el punto de vista de los efectos individuales que los principales ácidos grasos de consumo dietético tienen sobre la salud humana. Materiales y métodos: para ello se tomaron 10 muestras de 100 g de jamón y de cecina en distintos establecimientos de la provincia de León, España. Se extrajo la grasa y se metiló para posteriormente realizar el análisis de los ácidos grasos resultantes mediante cromatografía de gases masas. Resultados y discusión: los perfiles lipídicos obtenidos para el JA y la CE presentaron diferencias significativas (p < 0,01), con los siguientes valores para las fracciones lipídicas mayoritarias, ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), respectivamente: 42,86%, 43,27% y 13,87 para el JA y 46,87%, 46,96% y 6,20% para la CE. Los porcentajes de SFA y MUFA fueron mayores en la CE en detrimento de los PUFA, en concreto de la serie n-6, para la que se obtuvieron valores de 11,06% en JA y de 3,91% en CE. En ambos productos el ácido graso detectado en mayor cantidad fue un ácido graso monoinsaturado, el ácido oleico, con porcentajes del 37,28% en JA y 38,48% en CE. Otros dos ácidos grasos presentes en porcentajes elevados respecto al total de la grasa fueron dos ácidos grasos saturados: el ácido palmítico, 20,63% en JA y 22,95% en CE, y el ácido esteárico, 18,65% en JA y 17,14% en CE.
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Base de datos:
MEDLINE
Asunto principal:
Ácidos Grasos
/
Productos de la Carne
Límite:
Animals
/
Humans
País/Región como asunto:
Europa
Idioma:
En
Revista:
Nutr Hosp
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2015
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
España
Pais de publicación:
España