Effects of pH and NaCl levels in a beef marinade on physicochemical states of lipids and proteins and on tissue microstructure.

Sharedeh, Diaa; Gatellier, Philippe; Astruc, Thierry; Daudin, Jean-Dominique

Sharedeh, Diaa; Gatellier, Philippe; Astruc, Thierry; Daudin, Jean-Dominique.

Afiliación

Sharedeh D; INRA UR370 Qualité des Produits Animaux, 63122 St Genès Champanelle, France.
Gatellier P; INRA UR370 Qualité des Produits Animaux, 63122 St Genès Champanelle, France.
Astruc T; INRA UR370 Qualité des Produits Animaux, 63122 St Genès Champanelle, France.
Daudin JD; INRA UR370 Qualité des Produits Animaux, 63122 St Genès Champanelle, France. Electronic address: jean-dominique.daudin@clermont.inra.fr.

Meat Sci ; 110: 24-31, 2015 Dec.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-26172240

Asunto(s)

Grasas de la Dieta/análisis; Proteínas en la Dieta/análisis; Manipulación de Alimentos/métodos; Peroxidación de Lípido; Lípidos/análisis; Proteínas Musculares/análisis; Carbonilación Proteica; Carne Roja/análisis; Cloruro de Sodio/química; Animales; Bovinos; Humanos; Concentración de Iones de Hidrógeno; Interacciones Hidrofóbicas e Hidrofílicas; Lípidos/química; Músculo Esquelético; Valor Nutritivo; Oxidación-Reducción; Sustancias Reactivas al Ácido Tiobarbitúrico/metabolismo

Palabras clave

Beef; Brining; Lipid oxidation; Marinating; Microstructure; Protein changes

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Grasas de la Dieta / Proteínas en la Dieta / Cloruro de Sodio / Peroxidación de Lípido / Carbonilación Proteica / Carne Roja / Manipulación de Alimentos / Lípidos / Proteínas Musculares Límite: Animals / Humans Idioma: En Revista: Meat Sci Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2015 Tipo del documento: Article País de afiliación: Francia Pais de publicación: Reino Unido

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