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[Development of a gummy candy reduced in calories by sugar substitution with Stevia rebaudiana B]. / Desarrollo de una golosina tipo "gomita" reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B.
Aranda-González, Irma; Tamayo-Dzul, Óscar; Barbosa-Martín, Enrique; Segura-Campos, Maira; Moguel-Ordoñez, Yolanda; Betancur-Ancona, David.
Afiliación
  • Aranda-González I; Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Col. Chuburna de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán.. mitocondri@yahoo.com.
  • Tamayo-Dzul Ó; Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Col. Chuburna de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán.. otamayo88@gmail.com.
  • Barbosa-Martín E; Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Col. Chuburna de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán.. enrique.barbosa89@hotmail.com.
  • Segura-Campos M; Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Col. Chuburna de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán.. maira.segura@uady.mx.
  • Moguel-Ordoñez Y; Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Campo experimental Mocochá, Mocochá, Yucatán. México.. moguel.yolanda@inifap.gob.mx.
  • Betancur-Ancona D; Facultad de Ingeniería Química, Universidad Autónoma de Yucatán, Col. Chuburna de Hidalgo Inn. Mérida, Yucatán.. bancona@uady.mx.
Nutr Hosp ; 31(1): 334-40, 2014 Sep 12.
Article en Es | MEDLINE | ID: mdl-25561127
RESUMEN
Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe que el consumo de productos con estas dos últimas características están relacionados con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial. La Stevia rebaudiana es una planta que naturalmente contiene glucósidos con alto poder endulzante y que se considera segura para su consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina tipo "gomita" reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado de aceptación. Se elaboraron gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -40, -60, -80 y -100%) y un producto control (100% azúcar), a las cuales se evaluó su desplazamiento y deformación máxima para evaluar la elasticidad, así como la fuerza de ruptura para determinar la resistencia; aquellas gomitas con mejores parámetros de elasticidad y resistencia se les realizaron el análisis proximal y el análisis sensorial con una escala no estructurada aplicada a 90 niños escolares con edades comprendidas entre 6 y 10 años. Se desarrolló una golosina tipo "gomita" reducida en calorías con un porcentaje de sustitución de azúcar de hasta 60% con S. rebaudiana, cuyo nivel de agrado en niños escolares fue estadísticamente igual comparado con la gomita realizada con 100% de azúcar (p.
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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Edulcorantes / Ingestión de Energía / Dulces / Stevia Límite: Child / Female / Humans / Male Idioma: Es Revista: Nutr Hosp Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2014 Tipo del documento: Article Pais de publicación: España
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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Edulcorantes / Ingestión de Energía / Dulces / Stevia Límite: Child / Female / Humans / Male Idioma: Es Revista: Nutr Hosp Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2014 Tipo del documento: Article Pais de publicación: España