The development of meat tenderness is likely to be compartmentalised by ultimate pH.

Lomiwes, D; Farouk, M M; Wu, G; Young, O A

Lomiwes, D; Farouk, M M; Wu, G; Young, O A.

Afiliación

Lomiwes D; Food Assurance and Meat Quality, AgResearch Limited., Ruakura Research Centre, Private Bag 3123, Hamilton, New Zealand.

Meat Sci ; 96(1): 646-51, 2014 Jan.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-24060535

Asunto(s)

Carne/análisis; Animales; Autólisis/metabolismo; Calpaína/metabolismo; Catepsina B/metabolismo; Bovinos; Conectina/metabolismo; Desmina/metabolismo; Proteínas en la Dieta/análisis; Electroforesis en Gel de Poliacrilamida; Filaminas/metabolismo; Concentración de Iones de Hidrógeno; Proteínas Musculares/metabolismo; Músculo Esquelético/química; Miofibrillas/química; Proteolisis

Palabras clave

Beef; Cathepsin B; Compartmentalisation; Tenderness; Ultimate pH; µ-Calpain

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: MEDLINE Asunto principal: Carne Límite: Animals Idioma: En Revista: Meat Sci Asunto de la revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Año: 2014 Tipo del documento: Article País de afiliación: Nueva Zelanda Pais de publicación: Reino Unido

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