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Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio / Sensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes
Otto, Sandy Mary; Serbai, Daiane; Novello, Daiana.
Afiliación
  • Otto, Sandy Mary; Universidade Estadual do Centro-Oeste(UNICENTRO). Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Serbai, Daiane; Universidade Estadual do Centro-Oeste(UNICENTRO). Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Novello, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste(UNICENTRO). Departamento de Nutrição, Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) ; 73(2): 226-232, abr.-jun. 2014. tab, graf
Article en Pt | LILACS, SES-SP | ID: lil-782607
Biblioteca responsable: BR91.2
RESUMO
Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl(0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmentesódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %.Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % do“realçador de sabor” glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl) 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2)apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foiobservada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial...
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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: LILACS / SES-SP Asunto principal: Sales (Química) / Cloruro de Sodio / Ingestión de Alimentos / Sopas Límite: Humans Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) Asunto de la revista: Medicina / Microbiologia / Sa£de P£blica Año: 2014 Tipo del documento: Article País de afiliación: Brasil Pais de publicación: Brasil
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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: LILACS / SES-SP Asunto principal: Sales (Química) / Cloruro de Sodio / Ingestión de Alimentos / Sopas Límite: Humans Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz (Online) Asunto de la revista: Medicina / Microbiologia / Sa£de P£blica Año: 2014 Tipo del documento: Article País de afiliación: Brasil Pais de publicación: Brasil