Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) / Development and sensory evaluation of gingersnaps with partial substitution of wheat flour for rice and lentil flour (gallentinas)
Diaeta (B. Aires)
; 30(138): 25-31, 2012. graf
Article
en Es
| LILACS
| ID: lil-626096
Biblioteca responsable:
AR489.1
RESUMEN
Introducción:
Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los productos panificados como alternativa saludable, y en la búsqueda de una opción novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten proteínas completas y fibras; surge la propuesta de elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz.Objetivo:
Desarrollar y evaluar una galletita dulce simple reemplazando el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz.Metodología:
Se desarrollaron dos variedades de galletitas dulces artesanales galletitas de jengibre, realizadas con harina de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas. Se calculó la composición química teórica de macronutrientes, fibra y la calidad proteica. Se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad para evaluar color, crocantez, sabor y aceptabilidad global a través de escala hedónica de caja de nueve puntos. Participaron 100 evaluadores no entrenados. Se aplicó el Test de Student para muestras relacionadas comparando los resultados de los dos grupos.Resultados:
El valor energético, el contenido de hidratos de carbonos y de lípidos de ambas galletitas fueron similares. Las Gallentinas presentaron un 56,95 % más de fibras. El aporte proteico y el PDCAAS de las harinas fueron superiores en las Gallentinas, en 25% y 50% respectivamente. Ambas galletitas tuvieron buena aceptación. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas las más aceptadas.Conclusiones:
Las Gallentinas son una alternativa de elección más saludable para la población en general y para los vegetarianos en particular.Palabras clave
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Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Oryza
/
Lens (Planta)
/
Alimentos
Idioma:
Es
Revista:
Diaeta (B. Aires)
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2012
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Argentina
Pais de publicación:
Argentina