Pasteurização de carcaças de frangos, associada à ação sanitizante do ácido lático / Pasteurization the chicken carcasses, associated to the action sanitizante of the lactic acid
Hig. aliment
; 18(123): 18-22, ago. 2004. graf
Article
en Pt
| LILACS
| ID: lil-394010
Biblioteca responsable:
BR526.1
RESUMO
Buscando diminuir a flora contaminante de carcaças de frango, bem como avaliar os seus reflexos sobre as características sensoriais das amostras tratadas, foi desenvolvido um procedimento físico (pasteurização) associado à ação química do ácido lático, em diferentes concentrações. As carcaças de frango foram pasteurizadas por imersão em água à 75ºC e 55ºC por 5 e 10 segundos. O ácido láctico (1,0 e 0,75 por cento) foi adicionado na água quente. Em seguida, as carcaças foram resfriadas em água gelada. Antes e após a pasteurização, foram realizadas análises microbiológicas (contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais) e análise sensorial (cor e aparência). Observou-se redução de aproximadamente dois ciclos logarítmicos na contagem de microrganismos aeróbios mesófilos totais no tratamento à 75ºC por 5 segundos, com 1,0 por cento de ácido lático, não havendo alterações nas características sensoriais das amostras. Os tratamentos utilizando temperaturas de 75ºC/ 10 segundos ou de 55ºC/ 5 e 10 segundos, modificaram as características sensoriais das amostras. Concluiu-se que o tratamento de pasteurização à 75ºC por 5 segundos associado a 1,0 e 0,75 por cento de ácido lático melhorou a qualidade microbiológica das carcaças de frango sem prejudicar suas características sensoriais.
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Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Aves de Corral
/
Desinfección
/
Ácido Láctico
/
Conservación de Alimentos
Tipo de estudio:
Risk_factors_studies
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2004
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Brasil
Pais de publicación:
Brasil