Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase
Ciênc. rural
; Ciênc. rural (Online);34(4): 1219-1223, jul.-ago. 2004. ilus, graf
Article
en En
| LILACS
| ID: lil-383001
Biblioteca responsable:
BR1.1
RESUMO
Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Idioma:
En
Revista:
Ciênc. rural
/
Ciênc. rural (Online)
Asunto de la revista:
CIENCIA
/
SAUDE AMBIENTAL
Año:
2004
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Brasil
Pais de publicación:
Brasil