Physicochemical properties of three food proteins treated with transglutaminase

Soares, Luís Henrique de Barros; Albuquerque, Patrícia Melchionna; Assmann, Francine; Ayub, Marco Antônio Záchia

Soares, Luís Henrique de Barros; Albuquerque, Patrícia Melchionna; Assmann, Francine; Ayub, Marco Antônio Záchia.

Afiliación

Soares, Luís Henrique de Barros; s.af
Albuquerque, Patrícia Melchionna; s.af
Assmann, Francine; s.af
Ayub, Marco Antônio Záchia; Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre. BR

Ciênc. rural ; Ciênc. rural (Online);34(4): 1219-1223, jul.-ago. 2004. ilus, graf

Article en En | LILACS | ID: lil-383001

Biblioteca responsable: BR1.1

RESUMO

RESUMO

Três fontes protéicas alimentares foram tratadas com transglutaminase microbiana (EC 2.3.2.13) e as características físico-químicas como reatividade, solubilidade, emulsificação e grupos amino livres dos polímeros formados foram avaliadas. Amostras de caseína láctea (CL), proteína isolada de soja (PIS) e de proteína animal hidrolisada (PAH), foram incubadas com a enzima por uma ou duas horas. CL e PIS mostraram uma redução na solubilidade de 15% e 24% respectivamente, enquanto PAH não sofreu alteração de solubilidade. A quantidade de nitrogênio livre na forma amina apresentou uma redução de 7%, 3% e 2% para PAH, CL e PIS respectivamente. CL e PIS demonstraram baixa atividade emulsificante quando tratadas enzimaticamente, porém as emulsões formadas se mostraram estáveis, em contraste com PAH que não alterou suas propriedades emulsificantes.

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Texto completo: 1 Colección: 01-internacional Base de datos: LILACS Idioma: En Revista: Ciênc. rural / Ciênc. rural (Online) Asunto de la revista: CIENCIA / SAUDE AMBIENTAL Año: 2004 Tipo del documento: Article País de afiliación: Brasil Pais de publicación: Brasil

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