Ensayos de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados / Assays of cheese preparation with concentrated bacterial starters
Rev. argent. microbiol
; 16(2): 67-74, 1984. tab
Article
en Es
| LILACS
| ID: lil-32162
Biblioteca responsable:
BR1.1
RESUMEN
En el presente trabajo se llevaron a cabo estudios de elaboración de quesos con fermentos bacterianos concentrados y congelados. Los citados quesos, de pasta semicocida, se obtuvieron a partir de leche pasteurizada. Los fermentos se preparaon con una cepa seleccionada de Streptococcus lactis, concentrada hasta alcanzar un valor de 3.10**9 U.F.C./ml y resuspendida en lecha adicionada con el 8% de extracto de levadura. Dichos concentrados se congelaron a -40- y se almacenaron a -20-C durante 60 días. Se ensayaron tres varianes de fermento uno descongelado en baño María a -40-C, otro agregado a la tina quesera sin previo descongelamiento y un testigo preparado en leche reconstituída estéril. Con el objeto de evaluar la conveniencia del empleo de dichas variantes, se realizaron análisis químicos y microbiológicos durante el proceso de elaboración y maduración de los quesos. Los resultados obtenidos han demostrado que el empleo de concentrados congelados descongelados directamente en la tina, permite obtener quesos de muy buena calidad. No sucedió lo mismo con los descongelados en baño María, lo que torna desaconsejable esta tecnología
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Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Levaduras
/
Queso
/
Manipulación de Alimentos
Idioma:
Es
Revista:
Rev. argent. microbiol
Asunto de la revista:
MICROBIOLOGIA
Año:
1984
Tipo del documento:
Article
Pais de publicación:
Argentina