Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de doce de leite com lactose, de baixa lactose e sem lactose / Evaluation of physico-chemical and sensory characteristics of fresh milk with lactose
Hig. aliment
; 30(252/253): 94-98, 29/02/2016.
Article
en Pt
| LILACS
| ID: biblio-846700
Biblioteca responsable:
BR908
RESUMO
Existem vários produtos no mercado além do doce de leite tradicional, entretanto não há opções do doce de leite sem ou com reduzido teor de lactose. Observando que várias pessoas tem alergia ou intolerância à lactose e há uma certa escassez de produtos para atender tal público, este trabalho teve como objetivo comparar as características sensorias e físico-químicas dos doces de leite tradicionais, produzidos com leite integral (padrão), leite com baixo teor de lactose e leite sem lactose. Foram realizadas análises de composição centesimal, cor instrumental e análise sensorial. Os atributos analisados foram cor, sabor, textura, aparência global por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos e intenção de compra (escala de 3 pontos). Os dados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Não foi observada diferença significativa entre as amostras (p<0,05) para todos os atributos estudados. Na avaliação físico-quimica observou-se diferença significativa somente no teor de lipídios. Referente à cor, o doce padrão se apresentou mais claro que os demais. Assim, pode-se afirmar que os doces produzidos apresentaram uma ótima aceitação sensorial, sendo o doce de leite de baixa lactose o que apresentou maior índice de aceitação (87,55%), seguido do doce sem lactose (80,00%) e em último lugar ficou o doce tradicional com 76,89%.
Palabras clave
Texto completo:
1
Colección:
01-internacional
Base de datos:
LILACS
Asunto principal:
Dulces
/
Leche
/
Intolerancia a la Lactosa
Límite:
Humans
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Asunto de la revista:
CIENCIAS DA NUTRICAO
Año:
2016
Tipo del documento:
Article
País de afiliación:
Brasil
Pais de publicación:
Brasil