RESUMO
A nutrição em saúde pública é influenciada pelos sistemas agrícola, econômico, segurança alimentar, acessibilidade do cuidado com a saúde e educação e pela influência dos órgãos governamentais. Desta forma, a sustentabilidade está neste contexto. Este trabalho teve como objetivo condensar as informações sobre sustentabilidade em serviços de alimentação, preparando este ambiente para mudanças imediatas e discussões para o futuro de unidades de alimentação e nutrição. Para tanto foi feita uma revisão de literatura. Observouse que práticas como conscientização de funcionários, gerenciamento de resíduos sólidos, cuidados com o uso da água e infra-estrutura em serviços de alimentação podem auxiliar na redução do desperdício e estimular o reuso e reciclagem de materiais. Concluiu-se que é importante um planejamento prévio das ações pela sustentabilidade, pois estas atividades impactam sobre o fluxo de produção e trazem benefícios ambientais duradouros.
Assuntos
Humanos , Produção de Alimentos , Gerenciamento de Resíduos , Serviços de Alimentação/normas , Literatura de Revisão como Assunto , Perda e Desperdício de Alimentos/normas , Boas Práticas de FabricaçãoRESUMO
Trata-se de um estudo transversal realizado durante os meses de agosto a outubro de 2015, com o objetivo de determinar os Fatores de Correção (FC) de frutas e hortaliças em duas Unidades de Alimentação e Nutrição localizadas em Salvador-Bahia, e comparar com os dados referidos na literatura. A amostra foi realizada em triplicata em dezoito tipos de hortaliças e nove de frutas, respeitando a incidência do cardápio e os procedimentos das unidades. Das hortaliças folhosas analisadas, a Unidade A foi a que apresentou maior desperdício quando comparada à Unidade B, destacando-se a alface crespa, cebolinha, coentro, repolho branco, rúcula e salsa. Essas perdas foram devido à má qualidade dos alimentos no momento do recebimento e de manipulação imprópria na seleção e no pré-preparo. Em relação às frutas, a Unidade A também apresentou maior variação, sendo a manga a que mais teve destaque. Cabe, portanto, ao nutricionista responsável pela UAN que apresentou maior desperdício, selecionar seus fornecedores exigindo matéria-prima de qualidade, além de treinamento adequado dos manipuladores responsáveis por realizar o pré-preparo, a fim de reduzir desperdícios e custos.