RESUMO

Esta pesquisa teve como objetivos verificar a eficiência dos processos de higienização de tanques de granelização de três propriedades rurais (A, B e C) no município de Rio Pomba - Minas Gerais e implantar procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) para higienização dos tanques. Para verificação das condições de higienização, foi coletada em triplicada amostras de três locais dos tanques pela da técnica de swab, delimitando uma área de 50 cm² e analisado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes. Após análise, foi implantado PPHO para higiene dos tanques e mãos dos responsáveis pela higienização dos tanques nas propriedades. Após, fez-se novamente análise do tanque para verificar a eficiência do PPHO implantado. Verificou-se que após a implantação do PPHO, o tanque do produtor A obteve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos para os grupos de micro-organismos mesofilos aeróbios e cerca de 3 e 2 ciclos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Os tanques dos produtores B e C apresentaram baixas contagens de mesófilos e coliformes antes e após a implantação do PPHO. Conclui-se que a implantação do PPHO foi satisfatória, contribuindo para uma menor contagem de micro-organismos aderidos ao tanque do produtor A.(AU)

This research had as objectives to verify the efficiency of the sanitation processes of expansion tanks of three rural properties (A, B and C) in the municipality of Rio Pomba - Minas Gerais and to implement standard procedures of operational hygiene (PPHO) to sanitize tanks. ln order to verify the hygienization conditions, samples of three tanks locations were collected in triplicate using the swab technique, delimiting an area of 50 cm² and analyzing the degree of contamination by total and thermotolerant aerobic and total coliforms. After analysis, PPHO was implanted for hygiene of the tanks and hands of those responsible for the hygiene of the tanks in the properties. Afterwards, the tank was again analyzed to verify the efficiency of the implanted PPHO. lt was verified that after the implantation of the PPHO, the tank of producer A obtained a reduction of up to four logarithmic cycles for the groups of aerobic mesophilic microorganisms and about 3 and 2 cycles for total and thermotolerant coliforms, respectively. The tanks of producers B and C showed low counts of mesophiles and coliforms before and after PPHO implantation. lt is concluded that the implantation of the PPHO was satisfactory, contributing to a lower count of microorganisms adhered to the tank of the producer A.(AU)

Assuntos

RESUMO

Esta pesquisa teve como objetivos verificar a eficiência dos processos de higienização de tanques de granelização de três propriedades rurais (A, B e C) no município de Rio Pomba - Minas Gerais e implantar procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO) para higienização dos tanques. Para verificação das condições de higienização, foi coletada em triplicada amostras de três locais dos tanques pela da técnica de swab, delimitando uma área de 50 cm² e analisado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios e coliformes totais e termotolerantes. Após análise, foi implantado PPHO para higiene dos tanques e mãos dos responsáveis pela higienização dos tanques nas propriedades. Após, fez-se novamente análise do tanque para verificar a eficiência do PPHO implantado. Verificou-se que após a implantação do PPHO, o tanque do produtor A obteve uma redução de até quatro ciclos logarítmicos para os grupos de micro-organismos mesofilos aeróbios e cerca de 3 e 2 ciclos para coliformes totais e termotolerantes, respectivamente. Os tanques dos produtores B e C apresentaram baixas contagens de mesófilos e coliformes antes e após a implantação do PPHO. Conclui-se que a implantação do PPHO foi satisfatória, contribuindo para uma menor contagem de micro-organismos aderidos ao tanque do produtor A.

This research had as objectives to verify the efficiency of the sanitation processes of expansion tanks of three rural properties (A, B and C) in the municipality of Rio Pomba - Minas Gerais and to implement standard procedures of operational hygiene (PPHO) to sanitize tanks. ln order to verify the hygienization conditions, samples of three tanks locations were collected in triplicate using the swab technique, delimiting an area of 50 cm² and analyzing the degree of contamination by total and thermotolerant aerobic and total coliforms. After analysis, PPHO was implanted for hygiene of the tanks and hands of those responsible for the hygiene of the tanks in the properties. Afterwards, the tank was again analyzed to verify the efficiency of the implanted PPHO. lt was verified that after the implantation of the PPHO, the tank of producer A obtained a reduction of up to four logarithmic cycles for the groups of aerobic mesophilic microorganisms and about 3 and 2 cycles for total and thermotolerant coliforms, respectively. The tanks of producers B and C showed low counts of mesophiles and coliforms before and after PPHO implantation. lt is concluded that the implantation of the PPHO was satisfactory, contributing to a lower count of microorganisms adhered to the tank of the producer A.

Assuntos

RESUMO

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade em condições adequadas, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Diante disso, a avaliação do conhecimento desses manipuladores sobre boas práticas de fabricação se toma essencial. O presente estudo objetivou avaliar o conhecimento em Boas Práticas de Fabricação (BPF) de manipuladores de UAN offshore, localizadas na bacia de Campos. A pesquisa foi realizada em 19 unidades offshore. Foram usados como critérios avaliativos questionários que avaliaram dados socioeconômico-demográficos, nível de conhecimento sobre as boas práticas de fabricação e treinamentos em BPF. Os manipuladores foram abordados no momento do desembarque. Foi avaliado o conhecimento de 71 manipuladores. Verificou-se que a maior parte pertence ao sexo masculino (95,8%), com idade média de 37,45 ± 10,29 anos. Quanto ao nível de escolaridade 68% dos manipuladores apresentaram o ensino médio completo e 78% recebem dois salários mínimos. Todos os manipuladores (100%) já haviam recebido treinamento sobre BPF. Em relação ao conhecimento sobre BPF todas as respostas atingiram mais de 75% de acertos. Não foi encontrada relação significativa (p<0,05) entre conhecimento de BPF com tempo de profissão, grau de escolaridade e realização de treinamento. Os resultados demonstraram que o conhecimento em BPF e treinamentos obtiveram porcentagens de acertos consideradas satisfatórias, mostrando que os manipuladores das UANs offshore apresentam bom nível de conhecimento sobre o assunto.(AU)

ln a Food and Nutrition Unit (FNU) the food handler is responsible for producing good quality meals under the right conditions that do not endanger the health of the diner. Given this, the evaluation of these manipulators' knowledge of good manufacturing practices becomes essential. The present study aimed to evaluate the knowledge of Good Manufacturing Practices (GMP) of offshore UAN manipulators, located in the Campos basin. The survey was conducted in 19 offshore units. Questionnaires that evaluated socioeconomic-demographic data, level of knowledge about good manufacturing practices and training in GMP were used as evaluation criteria. The handlers were approached at the time of landing. The knowledge of 71 manipulators was evaluated. lt was verified that the majority is male (95.8%), with a mean age of 37.45 ± 10.29 years. Regarding the level of schooling, 68% of the handlers had completed high school and 78% received two minimum wages. All handlers (100%) had already been trained on GMP. Regarding the knowledge about BPF, all the answers reached more than 75% of correct answers. No significant relationship (p <0.05) was found between knowledge of GMP with time of profession, degree of education and training. The results showed that knowledge about GMP and training obtained satisfactory percentages of hits, showing that the manipulators of the offshore UANs present a good level of knowledge about the subject.(AU)

Assuntos

RESUMO

La prevención de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en hospitales, se vincula a la higiene de los alimentos y buenas prácticas de manufactura (BPM). Estudio observacional, descriptivo de corte transversal cuyo objetivo fue evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de los servicios de alimentación de los hospitales del departamento de Caaguazú, Paraguay. Se incluyeron todos los hospitales (n=12) con servicios de alimentación con sus correspondientes manipuladores de alimentos (n=26). Se utilizaron cuestionarios elaborados en base a la Resolución 80/96 del Mercosur sobre BPM, las recomendaciones de las "Cinco Claves de la OMS" para la inocuidad de los alimentos, además de los datos socio-demográficos de los manipuladores. El 33,3% de los responsables de los servicios de alimentación reportó no seguir las recomendaciones sobre lavado de manos, se observó que el 41% de los basureros de la cocina estaban sucios (clave 1), 25% de los manipuladores utilizaban los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados, y 41,7% no aplicaba métodos apropiados en la degustación (clave 2). Todos reportaron cocción total de los alimentos, pero solo el 16,7% tenía registro de la temperatura interna de ellos (clave 3). Para alimentos con aliños, 83,3% no limita la exposición a temperatura peligrosa (clave 4). El 33% no utiliza el sistema FIFO para rotación de alimentos, y 25% de manipuladores reportó lavar frutas y verduras según indicaciones de inocuidad (clave 5). Se encontraron deficiencias higiénico-sanitarias en los servicios de alimentación probablemente a la escasa formación en BPM de los manipuladores y deficiencias en las regulaciones en los servicios(AU)

Prevention of foodborne diseases (FBD) in hospitals is related to food hygiene and good manufacturing practices (GMP). The objective of this observational descriptive cross-sectional study was to evaluate the sanitary hygienic conditions of the food services of hospitals of the department of Caaguazú, Paraguay. All hospitals (n= 12) with food services and their food handlers (n= 26) were included. Questionnaires elaborated based on the Mercosur Resolution 80/96 on good manufacturing practices (GMP), WHO "Five Keys for the safety of food" in addition to socio-demographic data of the food handlers were used. The 33.3% of those responsible for the food services reported not following the recommendations on hand washing, 41% of the garbage dumps in the kitchen were dirty (key 1), 25% of the handlers used the same utensils to handle raw and cooked foods and 41.7% did not apply appropriate methods for tasting (key 2). All reported total cooking of the food, only 16.7% had records of the food internal temperature (key 3). For foods with dressings, 83.3% does not limit the exposure to dangerous temperature (key 4). The FIFO is not used in 33.3% of cases and 25% of handlers reported washing fruits and vegetables according to safety indications (key 5). Hygienic-sanitary deficiencies in the food services were found, probably attributed to the poor training in GPM of handlers, and poor regulations in the services(AU)

Assuntos

RESUMO

Introdução: Os frutos e hortaliças são essenciais para o corpo humano como fonte de nutrientes e energia. Apesar do seu comércio ser bastante popular em mercados livres, onde seus preços são mais acessíveis, as condições higiênicas não são adequadas, colocando em risco o consumidor. A cada ano, os surtos de doenças transmitidas por alimentos aumentam, tornando-se um grande problema de saúde pública. As bactérias destacam-se entre o grupo de microrganismos mais patogênicos aos alimentos, podendo infectá-los desde a fabricação até a venda, se as medidas higiênicas não forem tomadas de maneira correta e se o ambiente for propício à multiplicação. Objetivo: Analisar frutas e hortaliças provenientes de mercados públicos e privados de Juazeiro do Norte, CE, avaliando a presença de microrganismos em meio Ágar Sangue, EMB, Sabouraud e Ágar BHI. Método: Estudo de caráter analítico descritivo, sendo avaliadas a presença ou ausência de microrganismos nas superfícies dos frutos e hortaliças. Estas amostras foram randomizadas e obtidas diretamente das superfícies dos alimentos comercializados nos mercados públicos e privados. As coletas foram realizadas em 20 frutos e 30 hortaliças, totalizando 50 amostras. Resultados: Tanto nos mercados públicos como privados, houve crescimento bacteriano e fúngico, destacando-se a Eschechiria coli. Também foi identificada a contaminação por Klebsiella, Staphylococcus aureus e Bacillus sp. Além disso, foi constatada a presença de bactérias e crescimento de fungos em todas as amostras. Conclusão: Em função da presença desses microrganismos, é possível alertar sobre cuidados que devem ser tomados na hora da compra do alimento, para que possa evitar surtos de doenças e, assim, garantir a saúde da população.

Introduction: Fruits and vegetables are essential for the human body as a source of nutrients and energy. Although its trade is very popular in free markets, where its prices are more affordable, the hygienic conditions are not adequate, thus putting at risk the consumer. Each year, outbreaks of foodborne illnesses increase, becoming a major public health problem. Bacteria stand out among the group of microorganisms most pathogenic to food, and can infect them from manufacturing to sale if the hygienic measures are not done correctly and if the environment is conducive to multiplication. Objective: To analyze fruits and vegetables from public and private markets, from Juazeiro do Norte, CE, evaluating the presence of microorganisms in Blood Agar, EMB, Sabouraud and BHI Agar. Methods: The study is analytical descriptive, being evaluated the presence or absence of microorganisms on the surfaces of fruits and vegetables. These samples were randomized and obtained directly from the surfaces of fruits and vegetables from public and private markets. Twenty fruits and 30 vegetables were assessed, totaling 50 samples. Results: In both public and private markets, there was bacterial and fungal growth, especially Eschechiria coli. Contamination by Klebsiella, Staphylococcus aureus and Bacillus sp. In addition, bacteria and fungi growth were observed in all samples. Conclusion: The presence of these microorganisms makes it possible to alert about the care that should be taken when buying food, so that it can prevent disease outbreaks and thus guarantee the health of the population.

Assuntos

RESUMO

Os alimentos podem ser contaminados no decorrer das várias etapas do processo de produção e comercialização. A contaminação em açougues pode ocorrer devido à inadequada manipulação, higienização ou manutenção e limpeza inadequada de equipamentos e utensílios. O objetivo deste trabalho foi avaliar a higienização e sanitização de açougues da cidade de Januária-MG, verificando as condições higienicossanitárias dos estabelecimentos por meio da realização de análises microbiológicas do ambiente, superfícies, utensílios e da água utilizada nos estabelecimentos. Para as amostras do ar ambiental, superfícies e utensílios, foram realizadas contagens de micro-organismos aeróbios mesofílicos, enterobactérias e bolores e leveduras. Contagem de coliformes totais e coliformes a 45°C foram realizadas a partir das amostras de água. Todos os açougues analisados apresentaram condições higienicossanitárias insatisfatórias devido às contagens elevadas de mesófilos aeróbios e bolores e leveduras no ar ambiental, nas superfícies de manipulação e nos utensílios utilizados, sugerindo a possibilidade de contaminação dos alimentos e possível risco à saúde dos consumidores.

Assuntos

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar as Boas Práticas de Fabricação e estrutura física de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) situada na zona sul, da cidade de São Paulo, SP, que produzia em média 1000 refeições/dia, identificando conformidades e não-conformidades através da aplicação do Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em estabelecimentos comercias de alimentos e de serviços de alimentação da Portaria Estadual, CVS/2013, do Centro de Vigilância Sanitária. O resultado demonstrou diversos pontos não conformes. Durante o estudo foi possível observar diversas necessidades de adequação tanto na estrutura física, quanto na determinação de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.

This work aimed to evaluate good manufacturing practices and the physical facilities of a Meal Producing Plant (UPR), located in the southern area of the city of São Paulo, which produces an average of 1000 meals/day. Conformities and unconformities were determined through application of the "Roadmap for inspection of good practices in commercial food establishments and food services" of the Health Surveillance Center State Ordinance, CVS/2013. It was possible to identify several unconformity issues and the necessity to adjust both the physical plant and determination of routines and processes in meal production.

Assuntos

RESUMO

As exigências dos consumidores quanto à qualidade e apresentação dos produtos oferecidos aumentaram. O presente estudo foi realizado em um Supermercado de Fortaleza - Ceará, no período de julho a setembro de 2011, tendo como objetivo a análise da qualidade higienicossanitária e o controle da temperatura de equipamentos refrigerados e congelados, como também dos alimentos perecíveis durante o recebimento, armazenamento e exposição à venda. Para tanto, aplicou-se a lista de verificação da Portaria n° 31/2005, como também foi realizado o controle de temperatura nos seguintes equipamentos: 14 Balcões Refrigerados Abertos; 6 Balcões Refrigerados Fechados; 8 Balcões de Congelamento Abertos, 6 Câmaras de Refrigeração e 4 Câmaras de Congelamento. Foi constatado que o estabelecimento atendeu 91% dos itens exigidos pela legislação. Quanto ao monitoramento da temperatura durante o recebimento, foi verificado que 55,6% dos produtos recebidos estavam com a temperatura acima do recomendado pelo fabricante. Na análise da temperatura dos equipamentos, foi encontrado um percentual de inadequação de 34,2% dos equipamentos existentes na área de venda e de armazenamento deste supermercado. Ao realizarem-se as medições, foi feita uma comparação entre a temperatura indicada no visor do equipamento com a do termômetro, sendo encontrada uma diferença de até 34ºC abaixo do valor verificado pelo termômetro. Assim, é de grande importância a existência de um controle de qualidade em um supermercado para garantir que o consumidor fique protegido de adulterações, fraudes e doenças.

The consumers' demands with relationship to the quality and presentation of the offered products increased. The present study was accomplished in a Supermarket of Fortaleza-Ceara, in the period of July to September of 2011, tends as objective the analysis of the hygienic-sanitary quality and the control of the temperature of refrigerated equipments and frozen, as well as of the perishable victuals during the greeting, storage and exhibition for sale. For this purpose, we applied the checklist of Ordinance No 31/2005, as was also performed temperature control in the following equipment: Refrigerated Open 14 Branches; 6 Branches Closed Cooled; 8 Freezing Counters Open, 6 Chambers Refrigeration and Freezing Chambers 4. It was found that the establishment has met 91% of the items required by law. From the temperature tracking aspects during the delivering process, It was found that the percentage of unsuitability of 55, 6% of products gotten with their temperature above the producer recommendation. On equipment temperature reviews, it was found unsuitability percentage of 34, 2% on trading equipment located on common sales area and storage area on the studied supermarket. During the temperature measuring process it was made a comparison between what the equipment display was marking and the thermometer used; as a result it was found a variation of 34% below on each. Therefore, it is of a great importance to maintain a quality control system inside supermarkets, so that the consumer stays protected from forgeries, frauds and diseases.

Assuntos

RESUMO

Em uma viagem turística, poucas pessoas preocupam-se com a sua dieta, sendo tal fato compreensível, pois uma das grandes motivações do turismo é a de saborear as comidas típicas de um lugar, chamado de turismo gastronômico. É necessário, contudo, ter cautela em relação à inocuidade dos alimentos, pois o sucesso de uma viagem inclui também as experiências com a alimentação, que podem ser inesquecíveis por uma lembrança deliciosa, ou por ter sido desagradável. Este estudo teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de uma UAN hoteleira, na cidade de São Paulo - SP, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade. Para avaliar o cumprimento dos procedimentos das Boas Práticas de Fabricação, foi utilizado um checklist baseado na RDC nº 275 de 2002, adaptada à RDC nº 216 de 2004 ­ ANVISA aplicada aos serviços de alimentação e a Portaria 2619/11 (ANVISA) como referência. Por meio do checklist aplicado no restaurante do hotel para avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram avaliados 129 itens divididos em 11 blocos. De acordo com o gráfico 1 foram encontrados 78,3% de adequações e 20,9% de inadequações. Portanto, a UAN estudada foi classificada como Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens). Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higienicossanitárias, porém, é necessário corrigir as falhas existentes, como higiene dos manipuladores, realização de controles e registros.

In a tourist trip, few people worry about their diet, and this is understandable, since one of the major motivations of tourism is to taste the typical food of a place called gastronomic tourism. However, caution is needed in relation to food safety, because the success of a trip also includes experiments with feeding, which can be an unforgettable memory for a delicious, or because it was nasty. This study aimed to assess the sanitary conditions of UAN one hotel in the city of São Paulo, SP, to check the irregularities at the unit. To assess compliance with the procedures of Good Manufacturing Practices, we used a checklist based on RD # 275, 2002, adapted to the RDC No. 216 of 2004 - ANVISA applied to food services. By means of checklist used in the hotel restaurant to evaluate the Good Manufacturing Practices (GMP) were evaluated 129 items divided into 11 blocks. According to the chart 1 were found 78.3% of adequacies and inadequacies of 20.9%. Therefore, hotel UAN was classified as Group 1 (76 to 100% meet items). The results showed good sanitary conditions, however, it is necessary to correct the flaws, such as hygiene of food handlers, controls and records of achievement.

Assuntos

RESUMO

Manter um estoque de produtos pode trazer diversos benefícios ao estabelecimento, no entanto, o armazenamento realizado de forma inadequada pode causar danos à saúde e gerar insatisfação por parte do consumidor, bem como levar a perdas econômicas. Neste trabalho, foram levantadas as irregularidades verificadas nos depósitos, incluindo câmaras frias, de hipermercados e supermercados inspecionados por equipe da vigilância sanitária da região Leste do Município de São Paulo no período de 2011 a 2013. Verificou-se que as não conformidades mais comumente encontradas nos depósitos secos foram as más condições em que produtos impróprios para o consumo eram mantidos e, em câmaras frias, a ausência de planilhas de controle de temperatura dos equipamentos. Outras situações que infringem normas referentes às Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de Alimentos foram observadas de forma expressiva nos estabelecimentos, como más condições de higiene ambiental, desorganização, disposição inadequada dos produtos e presença de pragas. Os resultados indicam que os cuidados higienicossanitários no armazenamento são tão importantes quanto nas etapas de fabricação e transporte para que não sejam comprometidas a qualidade e segurança dos produtos, devendo, para isso, ocorrer ações como capacitação contínua dos colaboradores e manutenção constante da estrutura física.(AU)

Storing products can bring many benefits to commercial establishments, however, storage made improperly may cause harm to healthy and bring insatisfaction by consumers, as well as leading to economic losses. In this work, were raised irregularities verified in deposits, including cold chambers of hypermarkets and supermarkets inspected by the health surveillance team of the east zone of São Paulo city from 2011 to 2013. It was found that the most common non compliances found in dry deposits were the bad conditions that unfit for consumption products were maintained and, in cold chambers, the absence of equipments temperature control spread sheets. Other situations that infringe Good Manufacturing Practices rules were observed meaningly in the establishments, such as bad hygiene conditions, disorganization, products improper arrangement and presence of pests. Results indicate that hygienic sanitary caution in storage is as important as at manufacture and transportation stages, so that products quality and safety is not compromised, shall, for that occur actions like continuous employee training and constant maintenance of physical infrastructure. (AU)

Assuntos

RESUMO

As feiras livres são tradicionalmente um ambiente onde se comercializam principalmente alimentos in natura que, na ausência de parâmetros higiênicos, podem ser contaminados por agentes físicos, químicos e biológicos. Objetivou-se com este trabalho avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de produtos alimentícios na feira livre da cidade de Januária - MG. Um checklist foi utilizado para avaliar as condições higienicossanitárias e foram colhidas amostras das superfícies das bancadas, dos utensílios, do ambiente, dos equipamentos e da água utilizada na feira livre para realização de análises microbiológicas. A feira livre de Januária foi classificada como do Grupo 3 de acordo com a RDC n° 275 da ANVISA, sendo ainda classificada no grupo de alto risco de acordo com a classificação proposta pela Secretaria de Saúde do Estado de Minas Gerais, no que se refere ao atendimento às Boas Práticas (BP). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram altas contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e enterobactérias nas superfícies de manipulação, nos equipamentos, utensílios e no ambiente da feira livre, evidenciando condições higienicossanitárias inadequadas e a necessidade de implantação das Boas Praticas de Fabricação.(AU)

The street market is traditionally an environment where market mainly fresh food, in the absence of hygienic parameters such foods can be contaminated by physical, chemical and biological agents. This study aimed to assess the sanitary conditions in the marketing of food products in the street market of the city of Januária-MG. A checklist was used to assess the hygienic and sanitary conditions and samples were collected from the surfaces of benches, utensils, environment, equipment and water used in the street market to perform microbiological analysis. The Januária street market was classified as Group 3 according to RDC 275 of ANVISA, it is still classified as a high risk group according to the classification proposed by the Secretary of Health of the State of Minas Gerais, with regard to compliance with Good Manufacturing Practices (GMP). The results of microbiological analysis showed high counts of mesophilic aerobic, molds and yeasts and enterobacteria in surfaces handling, equipment, utensils and the environment of the street market, indicating inadequate sanitary conditions and the need to implement the Good Manufacturing Practices.(AU)

Assuntos

RESUMO

A formação dos manipuladores de alimentos é uma das estratégias que pode garantir e/ou manter a segurança do alimento, oferecendo benefícios a longo prazo ao setor da alimentação e nutrição. Este artigo apresenta uma revisão sobre o papel da formação dos manipuladores de alimentos em segurança dos alimentos, identificando possíveis barreiras à formação e os modelos de avaliação. Foram utilizados na pesquisa, estudos observacionais, descritivos ou analíticos coletados em periódicos no período de 1986 a 2014, que permitiram a seguinte síntese: a formação baseada no modelo CAP (conhecimento, atitudes, práticas) tem se mostrado ineficiente na transferência do conhecimento em mudanças de atitudes e comportamentos em relação à segurança dos alimentos. Avaliar a competência dos manipuladores permite traçar estratégias para desenvolver modelos de treinamento que resultarão na mudança desejada do comportamento.(AU)

The training of food handlers is a strategy where food security can be implemented or maintained, offering long-term benefits to the food sector. This article presents an overview of the role of training of food handlers in food safety, identifying potential barriers to training and evaluation models. Observational, descriptive or analytical studies were used in these research being collected in the period 1989 to 2010, which allowed the following summary: a training model based on KAP model (knowledge, attitudes, practice) are inefficient in transferring knowledge into behavioral changes in regarding food safety. Several factors influence the effectiveness of training, emphasizing the training of managers and motivation of handlers. Evaluate the competence of handlers allows to devise strategies to develop training models that will result in the desired change of behavior.(AU)

Assuntos

RESUMO

O modelo atual de sociedade com sua dinâmica e características, impacta diretamente a vida das pessoas e, consequentemente, nos seus hábitos alimentares; esse contexto tem favorecido o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do lar. As carnes comercializadas nos açougues dos hipermercados e atacadistas devem apresentar condições adequadas para a comercialização e consumo, já que representam o principal veículo de patógenos na alimentação humana. O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelos preços do produto e das demais carnes substitutas. Nos abatedouros e frigoríficos, o uso de Boas Práticas de Manufatura (BPM) e o uso de sistemas de gestão da qualidade, são fatores importantes para obter a confiança do consumidor. Desta maneira, este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de açougues de rede atacadista do município de Guarulhos. Foram inspecionados 05 (cinco) açougues localizados em uma rede atacadista, onde foram avaliadas as condições higienicossanitárias, por meio de um Roteiro de Inspeção ­ Açougues e Peixaria estabelecido na Portaria nº 2619/11. Neste estudo, os estabelecimentos foram classificados em: insatisfatórios, quando apresentaram um total de pontos abaixo de 50%; e satisfatório quando igual ou acima de 76% de pontos. Todos os 05 (cinco) açougues estudados foram classificados como satisfatórios, apresentando um total de pontos acima de 65 (A1 = 75; A2 = 76; A3 = 76; A4 = 80 e A5 = 87). Foram avaliadas as etapas do processo que envolve o alimento (carne bovina) desde o recebimento até a distribuição relatando questões sobre edificações e instalações, manipuladores, equipamentos e utensílios, entre outras, revelando os seguintes dados: foi verificado não conformidade no recebimento em 03 açougues; foi verificado não conformidade no armazenamento em 02; em 03, péssimas condições de conservação; em 03, os manipuladores não atendiam às recomendações legais; em 03, verificaram-se vestígios da presença de pragas e vetores; em 04, os manipuladores não tinham o hábito de lavar as mãos quando trocava de função; em todos, as instalações de pessoal mostrou precariedade. Os resultados revelam a necessidade de adequação à legislação pertinente, além da importância da adoção das boas práticas de fabricação nos açougues da rede atacadista estudada.

Assuntos

RESUMO

O modelo atual de sociedade com sua dinâmica e características, impacta diretamente a vida das pessoas e, consequentemente, nos seus hábitos alimentares esse contexto tem favorecido o consumo de produtos industrializados ou preparados fora do lar. As carnes comercializadas nos açougues dos hipermercados e atacadistas devem apresentar condições adequadas para a comercialização e consumo, já que representam o principal veículo de patógenos na alimentação humana. O consumo de carne bovina é influenciado principalmente pela renda per capita da população, pelos preços do produto e das demais carnes substitutas. Nos abatedouros e frigoríficos, o uso de Boas Práticas de Manufatura (BPM) e o de sistemas de gestão da qualidade, são fatores importantes para obter a confiança do consumidor. Desta maneira, este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de açougues de rede atacadista do município de Guarulhos. Foram inspecionados 05 (cinco) açougues localizados em uma rede atacadista, onde foram avaliadas as condições higienicossanitárias, por meio de um Roteiro Inspeção - Açougues e Peixaria estabelecido na Portaria n° 2619111. Neste estudo, os estabelecimentos foram classificados em: insatisfatórios, quando sentaram um total de pontos abaixo de 50%; e satisfatório quando igual ou acima de 76% de pontos. Todos os 05 (cinco) açougues estudados foram classificados como satisfatórios, apresentando um total de pontos acima de 65 (AI = 75; A2 = 76; A3 = 76; A4 = 80 e A5 = 87).[...](AU)

The current model of society and its dynamic characteristics, directly im pacts people' s lives and consequently in their eating habits, this context has favored the consumption of processed or prepared outside the home products. The meat sold in butcher shops and hypermarkets wholesaler must provide suitable conditions for the marketing and consumption, since they are the primary vehicle for pathogens in food. The beef consumption is mainly influenced by per capita incomes, the prices of the product and other meat substitutes. In abattoirs and slaughterhouses, using Good Manufacturing Practices (GMP) and the use of quality management systems, are important factors for consumer confidence. Thus, this study aimed to assess the sanitary conditions of the wholesale butchers of the municipality of Guarulhos. Five (05) located at a wholesale butchers network; where the sanitary conditions of these butcheries were evaluated using a script by inspection were inspected- Butchers and Fishmonger established in Decree 2619/11. In this study, establishments were classified as unsatisfactory: when presented a total of points below 50%; and satisfactory when at or above 76% points. All five (05) butchers studied were classified as satisfactory, presenting a total of 65 points above (A1 = 75, A2 = 76, A3 = 76, A4 = 80 and A5= 87).[...](AU)

Assuntos

RESUMO

No Brasil, as organizações militares possuem uma legislação própria que regulamenta as boas práticas de manipulação de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênicas de uma unidade de alimentação e nutrição militar. Os dados foram coletados antes e após uma reforma na unidade, através da aplicação de uma lista de verificação. Com a reforma, a unidade passou de 34% para 39,1% de conformidades. A maior elevação foi observada na categoria Equipamentos, móveis e utensílios, que passou de 45% para 75% de conformidades. Nas categorias Edificação e instalações e Manipuladores foram observadas 31% e 23% de adequação após a reforma, respectivamente. As categorias Produção e transporte e Documentação não obtiveram alterações com a reforma, mantendo seus percentuais de adequação em 57% e 9,5%, respectivamente. Com este trabalho, demonstrou-se que reformas em unidades de alimentação e nutrição são investimentos que melhoram a estrutura física e, consequentemente, a segurança dos alimentos.(AU)

In Brazil, military organizations have specific food safety legislation. The aim of this study was to evaluate the hygienic conditions of a military food service. Data were collected through a checklist before and after a makeover. Best results were found in Equipment, furniture and fixtures category, which increase from 45 % to 75 % of conformities. Building and facilities and food handlers categories showed a slight improvement after the reform, reaching 3/% and 23%, respectively. Neither Production and transport category nor Documentation category changes theirs results, maintaining their conformities in 57% and 9.5%, respectively. In summary, reform offood services are investments that improve the food safety.(AU)

Assuntos

RESUMO

Atualmente, é crescente a busca por alimentos de qualidade nutricional e sanitária. Os pescados destacam-se como excelentes meios para o desenvolvimento microbiano e como veículo de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de boxes comercializadores de pescados, no mercado público em São Luís-MA. Foi feita uma avaliação dos requisitos básicos estruturais e procedimentos de manipulação do pescado com base na RDC 216/04 da ANVISA. Constatou-se que os estabelecimentos não se enquadram nas normas de funcionamento, bem como o armazenamento e comercialização da matéria-prima. Observou-se, também ausência do uso de equipamentos de proteção pelos funcionários.

There is increasing the search for food nutritional and sanitary quality. The fish stand out as excellent media for microbial development and for transmission of pathogenic microorganisms to man. The objective was to assess the sanitary conditions of boxes of fish traders, in the public market in São Luís - MA. An avaliation was taken about the basic structural requirements and procedures for manipulation of fish based on RDC 216/04 of ANVISA. It was found that the establishment does not fit the standards of operation and storage and marketing of raw materials. Also observed the absence of the use of protective equipment by employees.

Assuntos

RESUMO

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias de comercialização de carne bovina em cinco redes de supermercados diferentes da cidade de São Luís - MA. A coleta dos dados foi realizada através da aplicação de checklist elaborado com base na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação da Resolução 21612004, sendo que os aspectos abordados foram: Instalações, Hábitos higiênicos e vestuário dos manipuladores, Exposição à venda e Utensílios. De acordo com o trabalho, foi possível verificar que nenhum dos supermercados segue os padrões de higiene estabelecidos na legislação vigente.(AU)

This research aimed to evaluate the hygienic-sanitary marketing of beef in five different supermarket chains in the city of Sao Luis - MA. Data col1ection was performed by applying a check1ist prepared based on the Check1ist of Good Manufacturing Practices, and that the issues addressed were: facilities, health habits and clothing of handlers, and Equipment Exhibition on sale. According to the study, we found that none of the supermarkets follow the standards of hygiene in accordance with the roles based on Resolution 216/2004.(AU)

Assuntos

RESUMO

Atualmente, é crescente a busca por alimentos de qualidade nutricional e sanitária. Os pescados destacam-se como excelentes meios para o desenvolvimento microbiano e como veículo de transmissão de microrganismos patogênicos ao homem. Objetivou-se avaliar as condições higiênico-sanitárias de boxes comercializadores de pescados, no mercado público em São Luís-MA. Foi feita uma avaliação dos requisitos básicos estruturais e procedimentos de manipulação do pescado com base na RDC 216/04 da ANVISA. Constatou-se que os estabelecimentos não se enquadram nas normas de funcionamento, bem como o armazenamento e comercialização da matéria-prima. Observou-se, também ausência do uso de equipamentos de proteção pelos funcionários. (AU)

There is increasing the search for food nutritional and sanitary quality. The fish stand out as excellent media for microbial development and for transmission of pathogenic microorganisms to man. The objective was to assess the sanitary conditions of boxes of fish traders, in the public market in São Luís - MA. An avaliation was taken about the basic structural requirements and procedures for manipulation of fish based on RDC 216/04 of ANVISA. It was found that the establishment does not fit the standards of operation and storage and marketing of raw materials. Also observed the absence of the use of protective equipment by employees. (AU)

Assuntos

RESUMO

Este trabalho objetivou comparar a qualidade microbiológica e higienicossanitária de sanduíches comercializados por restaurantes do tipo fast food, franqueados e não-franqueados. Sanduíches de mesmo padrão foram adquiridos, sob a forma de consumidor, em 4 estabelecimentos franqueados e 4 não- -franqueados, em três dias diferentes durante a semana, incluindo o final de semana. As temperaturas dos lanches foram aferidas no momento da compra e, em laboratório, as amostras foram analisadas para contagem de colônias e identificação das bactérias com os testes Enterokit B e Staphy Test da Probac do Brasil. Os estabelecimentos franqueados apresentaram mais sanduíches contaminados por coliformes fecais e S. aureus. Quanto à temperatura no momento da compra, por vários dias, ambos os tipos de estabelecimento não atenderam à legislação, apresentando valores inferiores a 60ºC, mas não houve diferença estatisticamente significante entre franqueados e não-franqueados. Estabelecimentos não-franqueados são mais contaminados, mas as lojas franqueadas também não conseguem colocar em prática o que a legislação preconiza para Boas Práticas higienicossanitárias.(AU)

This study aimed to compare the microbiological and sanitary conditions between sandwiches sold by fast food restaurants, franchised and non-franchised. The same standard sandwiches were purchased by consumers on 4 franchised restaurants and 4 non-franchised, on three different days of the week, including the weekend. Temperatures were measured at the time of purchase, and in the laboratory, the samples were immersed in BHI broth and subsequently inoculated in Agar MacConkey, Agar Salmonella Shigella and Agar Baird- Parker for colony counting and identification of bacteria with Enterokit B and Staphy tests Test the Probac Brazil. The franchised outlets had more sandwiches contaminated by fecal coliforms and S.aureus. When it comes to temperature at the time of purchase, in several days, both types of establishment did not comply the legislation, presenting values inferior than 60° C, but there wasn't statistically significant difference between franchised and non-franchised. Non-franchised outlets are more contaminated, but the franchised stores also fail to put into practice what the legislation proposes for Best Practice Sanitary Hygienic.(AU)

Assuntos

RESUMO

As precárias condições de higiene dos locais onde se preparam os alimentos e o pouco conhecimento dos manipuladores sobre as boas práticas de fabricação, contribuem significativamente para o aparecimento das doenças de origem alimentar. Sendo assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higienicossanitárias em uma lanchonete da cidade de Januária - MG. Para determinar as condições higienicossanitárias do estabelecimento foi utilizada uma lista de verificação (checklist) com base na resolução RDC n° 275 de 21 de outubro de 2002 da ANVISA. Constatou-se que, no geral, o estabelecimento apresentou um percentual de 60,6% no atendimento às Boas Práticas de Fabricação, sendo classificado como "regular" (grupo 2). Esses resultados evidenciaram a necessidade do estabelecimento em se adequar às BPFs e investir em cursos de capacitação para os manipuladores de alimentos, a fim de oferecer alimentos mais seguros aos consumidores.(AU)

The precarious hygiene conditions of the places where food processing and the few knowledge of the food hamdlers about the Good Manufacturing Practices of Food, contribute significantly for the emergency of diseases of food-borne. Thus, the present work had the subject to verify the hygienic and sanitary conditions in a cafeteria in the city of Januaria-MG. To determinate the hygienic and sanitary conditions of the premise were used a checklist with base in the resolution RDG nº 275 October 21, 2002 from ANVISA. It was found that in general the premise presented a attending the 60.6% the Good Manufacturing Practices of Food, being classified as "regular" (group 2). These results show the need to establish in adapt the GMPF and invest in training courses for the employees, in this way, the premise will can offer safer meals for the clients.(AU)

Assuntos