RESUMO
The aim of the study was to evaluate the degradation kinetics of carotenoids (CTs) in vacuum-fried papaya (Carica papaya L.) chips (PCs) during storage at four temperatures (15, 25, 35 and 45⯰C) for 52 and 94â¯days for the two highest and lowest temperatures, respectively. Three treatments were applied to obtain the chips: chips with soy oil (24% lipids) and chips with palm oil (24% and 29% lipids). All the chips were packaged under air or nitrogen conditions. The CTs analyzed by HPLC-DAD were per order of content all-E-lycopene (LYC), Z-lycopene (Z-LYC), all-E-ß-carotene (BC), all-E-ß-cryptoxanthin (BCX) and Z-ß-carotene (Z-BC). The all-E-forms represented 80% of carotenoids in PCs. No significant carotenoid degradation was observed in the PCs packaged under nitrogen conditions during storage. For chips stored under air conditions, a second-order kinetic model best fitted the experimental data. Rate constants for LYC degradation were the lowest, while BCX and BC presented similar rate constants 4-23-fold higher depending on lipid composition. All Z-isomers degraded faster than all-E-forms, but Z-BC degraded only 2-4-fold faster than Z-LYC. All CTs followed Arrhenius temperature-dependency pattern and LYC showed the lowest activation energies (5-21â¯kJ/mol). A higher lipid content in the chips with palm oil enhanced the carotenoid retention in PCs. Moreover, a greater retention (pâ¯<â¯0.05) of CTs was observed in PCs with soy oil. The use of soy oil instead of palm oil increased the theoretical half-life (at 25⯰C) by 2.2, 1.3 and 5.9-fold for BCX, BC and LYC, respectively. Packaging under nitrogen conditions and lipid composition may be considered to optimize the shelf life and carotenoid retention in PCs during storage.
Assuntos
Carica/química , Carotenoides/química , Culinária , Gorduras Insaturadas/química , Ácidos Graxos/química , Armazenamento de Alimentos , Óleos de Plantas , Fatores de TempoRESUMO
In this work, the ethanolysis of triglycerides catalyzed by immobilized lipase was studied, focusing on the secondary reaction of acyl migration. The catalytic tests were performed in a solvent-free reaction medium using Novozym 435 as biocatalyst. The selected experimental variables were biocatalyst loading (5-20mg), reaction time (30-90min), and chain length of the fatty acids in triglycerides with and without unsaturation (short (triacetin), medium (tricaprylin) and long (tripalmitin/triolein)). The formation of 2-monoglyceride by ethanolysis of triglycerides was favored by long reaction times and large biocatalyst loading with saturated short- to medium-chain triglycerides. In the case of long-chain triglycerides, the formation of this monoglyceride was widely limited by acyl migration. In turn, acyl migration increased the yield of ethyl esters and minimized the content of monoglycerides and diglycerides. Thus, the enzymatic synthesis of biodiesel was favored by long-chain triglycerides (which favor the acyl migration), long reaction times and large biocatalyst loading. The conversion of acylglycerides made from long-chain fatty acids with unsaturation was relatively low due to limitations in their access to the active site of the lipase.
Assuntos
Lipase/química , Lipase/metabolismo , Modelos Químicos , Triglicerídeos/síntese química , Biocombustíveis , Cromatografia Gasosa/métodos , Diglicerídeos/síntese química , Diglicerídeos/química , Enzimas/química , Enzimas Imobilizadas/química , Ésteres/síntese química , Etil-Éteres/síntese química , Etil-Éteres/química , Gorduras Insaturadas/síntese química , Gorduras Insaturadas/química , Ácidos Graxos/química , Ácidos Graxos/metabolismo , Proteínas Fúngicas , Glicerol/síntese química , Glicerol/química , Cinética , Monoglicerídeos/síntese química , Monoglicerídeos/química , Solventes/química , Triglicerídeos/químicaAssuntos
Animais , Coelhos , Análise de Alimentos , Gorduras/análise , Produtos da Carne/análise , Gorduras Insaturadas , Aves Domésticas , SuínosRESUMO
Foram elaboradas linguiças, utilizando- se a carne de coelho, de frango e suína, com mesma formulação, variando apenas o percentual de gordura (toucinho), adicionado nas linguiças de carne de coelho e de frango. Os produtos foram submetidos à avaliação sensorial, por meio de escala hedônica de 9 pontos, quando os provadores tiveram que informar o quanto gostaram ou desgostaram das amostras, em relação ao sabor/odor, à suculência e aceitação global. Para suculência, os degustadores avaliaram os produtos de acordo com sua percepção, considerando-se do extremamente mais ao menos suculento que o ideal. Os produtos foram submetidos à análise de gorduras totais, saturadas e insaturadas. O objetivo foi verificar os teores de gorduras, já que carne de coelho e de frango, apesar de serem mais magras, tiveram adição de toucinho na elaboração das linguiças. Na aceitação global (p
Sausages were prepared, using rabbit meat, chicken and pork, with the same formulation, varying only the percentage of fat (lard), added in the sausages of rabbit and chicken meat. The products were subjected to sensory evaluation, using hedonic scale of 9 points, the tasters had to tell how much they liked or disliked the samples in relation to the flavor / odor, juiciness and overall acceptance. Additionally it was evaluated succulence, when the tasters, using 9 point scale, evaluate the products according to their perception, considering the extremely more or less sweet than ideal. The products were analyzed for total fat, saturated and unsaturated. The objective was to verify the contents of fats, since rabbit meat and chicken, although thinner, had added bacon in the preparation of sausages. Overall acceptance (p <0.01) and preference for the taste / odor (p <0.05), the sausage chicken meat was considered significantly better than pork, but not having significant difference regarding that produced with rabbit meat. Both sausages (chicken and rabbit) were considered significantly better compared to the succulence of pork meat (p <0.01), which was also considered significantly less juicy than the others (p <.05). Addition of bacon in chicken and rabbit meat helped in product acceptance, however elevated lipid levels in both samples, and the analysis of the fat pork sausage meat had lower levels of total fat, saturated and unsaturated, then the sample prepared with rabbit meat. Addition of bacon caused the increase of the lipid content, however, new tests may be conducted, aiming adding smaller percentage of bacon. Another interesting finding is that the chicken and rabbit are more rich in unsaturated fats that pork. (AU)
Assuntos
Animais , Coelhos , Produtos da Carne/análise , Análise de Alimentos , Gorduras/análise , Gorduras Insaturadas , Suínos , Aves DomésticasRESUMO
Antecedentes: La carne es un alimento altamente nutritivo y un componente principal de la canasta básica familiar. Los consumidores seleccionan alimentos no solo por su gusto y satisfacción, sino por sus efectos en la nutrición y en la salud humana. Además se conoce muy poco sobre la calidad de carne producida en los sistemas colombianos y su contenido de ácidos grasos. Objetivo: Determinar el contenido y la composición de ácidos grasos en carne de bovinos cebados en distintos sistemas de producción colombianos. Métodos: Se obtuvieron lomos (Longissimus dorsi) de bovinos Cebú provenientes de cuatro sistemas de producción del trópico colombiano: Dos arreglos silvopastoriles (Centro Experimental Cotové, Universidad Nacional de Colombia y Montenegro, Quindío), una pradera mejorada (Montenegro, Quindío) y un sistema de pastoreo tradicional (Montería, Córdoba). Se extrajo grasa de 64 muestras de carne (dos por lomo) en el laboratorio de Química Analítica de la Universidad Nacional de Colombia, en la que se realizó un análisis cuantitativo de ácidos grasos por cromatografía de gases en el laboratorio de Análisis Instrumental de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín. Los resultados se evaluaron siguiendo un diseño completamente al azar y la separación de medias se realizó por Duncan. Resultados: Hubo diferencias significativas en el contenido de ácido mirístico y palmítico entre el sistema tradicional y la pastura mejorada, siendo ambos mayores en el sistema tradicional. Hubo diferencias significativas en el contenido de ácidos insaturados, siendo el sistema silvopastoril del Quindío y la pradera mejorada, los de mayor relación de ácidos grasos polisaturados: insaturados (0,19). En la relación linoleico: α-linolénico no hubo diferencias entre los sistemas. Conclusión: La composición y el contenido de ácidos grasos variaron en la carne de los sistemas evaluados. Los principales componentes de la grasa fueron el ácido palmítico y el ácido oleico (30,73 y 35, 62 g/100 g de ácidos grasos)
Background: Meat is a highly nutritious food and a major component of the basic food basket. Consumers select foods not only for taste and satisfaction, but also for their effects on human nutrition and health. In addition there is very little knowledge about the quality of meat produced in the Colombian systems and their fatty acid content which undoubtedly affect human health. Objetive: To determine the content and composition of fatty acids in meat from steers managed in different Colombian systems. Methods: Meat (Longissimus dorsi) samples were obtained from Zebu cattle from four production systems inthe Colombian tropics: Two silvopastoral arrangements (Cotové Research Center, National University of Colombia and Montenegro, Quindío), improved pastures (Montenegro, Quindío) and a traditional grazing system (Monteria, Cordoba). Fat was extracted from 64 meat samples in the laboratory of Analytical Chemistry of the National University of Colombia, and a quantitative analysis of fatty acids was performed by gas chromatography in the laboratory of Instrumental Analysis of the National University of Colombia in Medellin. The results were evaluated following a complete randomized design and means were separated by the Duncan test. Results: There were significant differences in the content of myristic and palmitic acids between meat from the traditional and improved pasture system, with both acids being higher in the traditional system. There were also differences in the content of linoleic and linolenic acid, being lower in the Cotové silvopastoral system. There were significant differences in the content of unsaturated acids, with the meat from silvopastoral system Quindío and the improved pastures showing the highest fatty acid saturated: polyunsaturated ratio (0.19). In the linoleic: α-linolenic ratio there were no differences. Conclusions: Although the composition and the fatty acid content in beef varied between systems evaluated, the main components of such systems fat were palmitic acid and oleic acid (30.73 and 35.62 g/100 g fatty acid).
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Humanos , Ácidos Graxos , Bovinos , Ácido Linoleico , Gorduras Insaturadas , CarneRESUMO
Changes in the diet pattern have been considered a major cause of overweight rate increase and Metabolic Syndrome (MS) in the world. A diet with high energy density can contribute to fat accumulation in metabolic active tissues and increase of proinflammatory adipokines, favoring the inflammatory condition of this syndrome. However, not all types of high fat diet are malefic to the body. The objective of this study was to conduct a literature review on the effect of fatty acids on the Metabolic Syndrome and on the important relationship between diet, obesity, MS and cardiovascular disease. It was possible to observe that a diet rich in saturated fat is associated with overweight, non-alcoholic fatty liver disease, and increased levels of cholesterol, leptin, insulin and glucose. It was also possible to observe that increased levels of saturated fatty acids and decreased levels of polyunsaturated fatty acids are associated with metabolic syndrome. Supplementation with ?-3 was effective in reducing the effects of saturated fatty acids, such as the serum levels of triglycerides, total cholesterol, LDL-c, decreasing blood pressure, and increasing the serum levels of HDL-c. After further studies confirm the safety of use and the ideal dose of ?-3 to prevent and treat MS, the supplementation should be associated with a diet that is balanced, low in saturated fat and rich in vitamins, as well as with a change in lifestyle.
Los cambios en los hábitos alimentícios han sido considerados como una de las causas más importantes del aumento mundial del sobrepeso y, por lo tanto, del Síndrome Metabólico (SM). Una dieta con alta densidad energética puede contribuir a la acumulación de grasa en los tejidos metabólicamente activos y al aumento de adipoquinas proinflamatorias, favoreciendo, así, el cuadro inflamatorio de este síndrome. Sin embargo, no todos los tipos de dietas hiperlipídicas son perjudiciales para el organismo. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue revisar en la literatura los efectos de los ácidos grasos en el SM y la importante relación entre dieta, obesidad, síndrome metabólico y enfermedad cardiovascular. Se observó que una dieta rica en grasas saturadas se asocia con el exceso de peso, hígado graso, elevación de los niveles séricos de colesterol, leptina, insulina y glucosa, puesto que el alto consumo de grasas saturadas y la disminución de los niveles de ácidos grasos poliinsaturados se correlacionan con el Síndrome Metabólico. La ingesta de suplementos de ácidos grasos poliinsaturados ha demostrado su eficacia a la hora de mitigar los efectos de la dieta alta en grasas, además de reducir los triglicéridos, el colesterol total, LDL-c, la presión arterial y mejorar los niveles de HLD-c. Después de que estudios posteriores confirmen la seguridad del uso y la dosis ideal del Omega 3 para la prevención y el tratamiento del Síndrome Metabólico, se hace necesario que su uso sea associado con una dieta balanceada, baja en grasas saturadas, rica en vitaminas, e incentivar al cambio en el estilo de vida.
As mudanças nos padrões alimentares têm sido consideradas como uma das principais causas do aumento mundial do excesso de peso e, consequentemente, da Síndrome Metabólica (SM). Uma dieta com alta densidade energética pode contribuir para acúmulo de gordura em tecidosmetabolicamente ativos e aumento de adipocinas pró-inflamatórias, favorecendo o quadro inflamatório desta Síndrome. Porém, nem todos ostipos de dietas hiperlipídicas são maléficos para o organismo. Assim, o presente estudo teve como objetivo revisar na literatura os efeitos dos ácidos graxos na SM e a importante relação entre dieta, obesidade, SM e doenças cardiovasculares. Observou-se que a alimentação rica em gordura saturada está relacionada com excesso de peso, esteatose hepática, elevação dos níveis séricos de colesterol, leptina, insulina e glicose, sendo que a elevação do consumo de gordura saturada ea diminuição de ácidos graxos poli-insaturados estão correlacionadas com a presença da Síndrome Metabólica. A suplementação de ácidograxo poli-insaturado mostrou-se eficaz para amenizar os efeitos da dieta hiperlipídica, além de diminuir triglicérides, colesterol total, LDL-c e pressão arterial, e melhorar os níveis de HLD-c. Após estudos posteriores confirmarem a segurança e a dose da utilização do ômega 3 para prevenção e tratamento da Síndrome Metabólica, é necessário que esta utilização seja associada a uma dieta equilibrada, pobre em gordura saturada, rica em vitaminas e com um incentivo à mudança no estilo de vida.
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Ácidos Graxos/classificação , Síndrome Metabólica/classificação , Gorduras Insaturadas/farmacocinética , Ácidos Graxos Ômega-3/farmacocinética , ObesidadeRESUMO
A qualidade dos lípides na alimentação é um dos principaisfundamentos na prevenção e mortalidade por doenças crônicasnão transmissíveis. Ensaios anteriores já estabeleceramos benefícios das gorduras insaturadas ante as saturadas,principalmente em relação ao ômega 3 (w-3). Mais recentemente,os estudos têm buscado avaliar os efeitos metabólicosde diversos óleos, tanto de forma isolada como associados.Como parte da dieta Mediterrânea, o óleo de oliva pareceexercer papel efetivo na diminuição plasmática de colesterol,especialmente na lipoproteína de baixa densidade (LDL). Entreos óleos ricos em ácidos polinsaturados, o de girassol e o delinhaça estão sendo analisados quanto às suas ações e sobre anecessidade de se estabelecer uma relação de consumo. Esteartigo revisa os conceitos da estrutura química dos óleos deoliva, girassol e linhaça e os efeitos que exercem sobre a saúdecardiovascular.
The importance of lipids in our nutrition is a major corner stone in the prevention and mortality from chronic diseases, both in their quantity, and quality. Previous trials have already establishedthe benefits of unsaturated fats compared to saturated, especially in relation to omega 3 (w-3). More recently, several studies try to evaluate the metabolic effects of different oils,either alone or associated. As part of the Mediterranean diet, olive oil seems to play an effective role in reducing plasmacholesterol, especially in low-density lipoprotein (LDL). Among the oils rich in polyunsaturated acids, the sunflowerand flax seed oils are being analyzed for their actions and the need to establish a consumer relationship. This article reviews the concept of the chemical structure of olive oil, sunflower oil and flaxseed oil, and their effects on cardiovascular health.
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Humanos , Doenças Cardiovasculares/complicações , Gorduras Insaturadas/análise , Ácidos Graxos/análise , Óleo de Semente do Linho/análise , Doença Crônica/prevenção & controleRESUMO
Fundamentos: Sabe-se da existência de substâncias dietéticas aterogênicas e promotoras de doenças cardiovasculares. Assim a utilização de um guia de fácil compreensão e manejo poderia auxiliar na escolha de alimentos saudáveis. Objetivo: Elaborar um instrumento de orientação alimentar como ferramenta para intervenção dietética em indivíduos com hiperlipidemias. Métodos: Foi elaborado um sistema de pontos com alimentos em medidas caseiras, considerando-se as características socioculturais da população. Criou-se uma listagem de alimentos que receberam pontuações para índicede colesterol/gordura saturada (CSI). O CSI foi calculado por meio de metodologia validada, utilizando a seguinte fórmula: CSI=(1,01xg de gordura saturada) + (0,05xmg decolesterol). Um índice baixo significa alta capacidade de redução das hiperlipidemias. A necessidade individual de gorduras e colesterol para o cálculo do CSI foi extraída das recomendações da American Heart Association. Resultados: Foi organizada uma dieta de pontos para colesterol em formato de cartilha acompanhada de material explicativo. Utilizou-se como representação gráfica o Guiada Pirâmide Alimentar Saudável, pois reflete rapidamente conceitos alimentares importantes, porém em formato decoração em alusão à prevenção de doenças cardiovasculares. Conclusão: Elaborou-se, com sucesso, um instrumento de orientação alimentar denominado Sistema de Pontos para Controle de Colesterol e Gordura no Sangue. É uma ferramenta que pode apoiar a capacitação de profissionais promotores da saúde, para orientar pacientes e a população em geral.
Background: The existence of foods containing atherogenic substances that cause cardiovascular diseases is well known. An eating guide that is easy tohandle and understand could thus help patients choose healthier foods.Objective: To prepare an eating guide as a tool for dietetic intervention in hyperlipidemic individuals. Methods: A food scoring system was drawn up,assigning points to foods using ordinary home measurements, considering the social and cultural characteristics of the population. A list of foods was prepared, assigning points based on the Cholesterol / Saturated Fat Index (CSI). This Index was calculatedthrough a validated methodology based on the following formula: CSI=(1.01xg saturated fat) + (0.05xmg of cholesterol). A low score indicates goodcapacity for reducing hyperlipidemias. The individual fat and cholesterol requirements for calculating thisIndex are drawn from the American Heart Association recommendations. Results: A cholesterol score diet was designed and presented in a leaflet, together with explanatory materials,using the Healthy Food Guide Pyramid as this clearly demonstrates important food-related concepts, but reshaped into a heart in order to underscore its importance for preventing cardiovascular diseases. Conclusion: A successful eating guide was prepared,using a points system to score cholesterol and fat in the blood. This tool can provide input for trainingprofessional health promoters, as well as offering guidance to patients and the population in general.
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Humanos , Arteriosclerose/etiologia , Colesterol/efeitos adversos , Dieta , Gorduras Insaturadas/análise , Hipercolesterolemia/etiologia , Doença das Coronárias/imunologia , Doença das Coronárias/prevenção & controle , Necessidades NutricionaisRESUMO
Objetivos: identificar a quantidade de gorduras totais, saturadas e trans descritas nos rótulos de biscoitos recheados e verificar se existe associação entre o preço e a quantidade de gorduras trans.Métodos: a amostra foi composta por 25 pacotes de biscoitos recheados de diferentes tipos e marcas, copiando-se de cada rótulo as informações necessárias. Para análise dos resultados foram efetuados cálculos de estatística descritiva, análise de variância e correlação de Spearmann.Resultados: os resultados apontam uma preocupação no consumo desses biscoitos, uma vez que a média dos biscoitos de duas marcas apresentaram valores próximos e que ultrapassam a recomendação máxima de gorduras trans (2,0 g) em uma porção média de 30 g (1,78 g e 2,05 g), com base em uma dieta de 2000 quilocalorias. Verificou-se também associação positiva entre preço e quantidade de gorduras trans (p<0,001) e associação inversa entre preço e quantidade de gordura saturada (p=0,003).Conclusões: quanto maior a quantidade de gorduras trans, menor a quantidade de gordura saturada e menor preço.Sugere-se uma revisão na legislação quanto à inserção da quantidade exata de gorduras trans no rótulo, uma vez que o consumo elevado dessas gorduras está associado a dislipidemias, um fator de risco para doença cardiovascular.
Aims: To identify the amount of total fat, saturated fat and trans fat described on the labels of filled cookies and to verify the association between price and trans fat content.Methods: The sample consisted of 25 packages of different types and brands of filled cookies, obtaining the necessary information from every label. Calculations of descriptive statistics, analysis of variance and correlation of Spearman were carried out.Results: The results call the attention for the consumption of these cookies, since the average of cookies of two brands presented values close and up to the daily recommendation of trans fat (2.0 g) in an average portion of 30 g (1.78 g and 2.05 g), based on a diet of 2000 kilocalories. We have also found a direct relation between price and trans fat value and reverse relation between price and saturated fat value.Conclusion: The more trans fat, the smaller price and quantity of saturate fat were found. We suggest a revision in the legislation regarding the inclusion of the exact amount of trans fat in the labels of every product, because high intakes of these fats are associated with dyslipidemia, which is a risk factor for cardiovascular disease.
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Alimentos Industrializados , Biscoitos , Cardiopatias , Composição de Alimentos , Economia dos Alimentos , Gorduras Insaturadas , Hidrogenação , Legislação sobre Alimentos , Ácidos Graxos InsaturadosRESUMO
One of the most important quality parameters of fried food is the amount of fat absorbed during the process, which undermines recent consumer trends toward healthier food and low-fat products. In order to obtain a product with a low fat content, it is essential to understand the mechanisms involved during the frying process, so that oil migration into the structure can be minimized. To get such an understanding, this chapter briefly describes the frying process from technological and scientific perspectives. First, it gives a general overview of the frying process and describes the most important quality attributes of fried food. Thereafter, it centers on key nutritional aspects, particularly on the effect of excessive oil consumption on human health, oil degradation, and toxic compounds generation in fried food. Finally, this chapter discusses the most important factors affecting oil absorption, oil absorption kinetics, and different strategies that may be adopted to decrease oil content.
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Culinária/métodos , Gorduras Insaturadas na Dieta/administração & dosagem , Gorduras Insaturadas/química , Alimentos , Temperatura Alta , Absorção , Dieta com Restrição de Gorduras , Gorduras Insaturadas na Dieta/efeitos adversos , Alimentos/normas , Análise de Alimentos , Tecnologia de Alimentos , Temperatura Alta/efeitos adversos , Humanos , Valor Nutritivo , Controle de QualidadeRESUMO
A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)
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Gorduras Insaturadas , Inspeção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Serviços de Alimentação , Óleo de Soja/análise , Colorimetria/métodosRESUMO
A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)(AU)
Frying is a kind of operation that gives fried foods singular characteristics of smell, taste and palatability, besides being an alternative to quick food preparation. However, a number of chemical reactions may occur during frying process such as oxidation; hydrolysis and oil polymerization; resulting information of degradation compounds, which can carry nutritional implications. Thus, it is necessary that frying oils and fats get monitored not only by official inspection groups and supervision of food services, but also by unspecialized people, owners of commercial establishments such as snack bars, pastry shops, restaurants, and so on. The aims of this paper were to determine the alteration levels of frying oils and fats, and verify the efficacy of quick tests as colorimetric tests, using Oil Test and Oxifrit- Test kits; and the measure test Testo 265, I comparatively to the official method of determination of Total Polar Compounds, obtained by chromatography in column. 20 samples of frying oils and fats from food production establishments for immediate consumption in our region were analyzed. The estimated coefficient of correlation in order to evaluate the degree of agreement among analytical determinations for both colorimetric tests (Oil Test and Oxifrit- Test)was r= 0.929, being the 95% confidence interval expressed by IC(95%) = (0.851; 0.967), and for both tests (Testo 265 and Total Polar Compounds) it was r= 0.83, being the 95% confidence interval given by 1C(95%) = (0.722; 0.905). However, the values showed by Testo 265 should be subtracted by a 3.5 factor of correction, in order to have a better comparison of the results. Therefore, values from 28.5% of Testo 265 would establish the discarding of samples. According to results, it can be concluded that the quick tests are a valuable and efficient device for monitoring frying oils and fats. (AU)
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Serviços de Alimentação , Inspeção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Gorduras Insaturadas , Óleo de Soja/análise , Colorimetria/métodosRESUMO
No mundo, os tumores malignos que acometem cólon e reto a cada ano somam cerca de 945 mil novos casos, sendo a terceira causa mais comum de câncer no mundo e a segunda em países desenvolvidos. Entre alguns fatores de risco para o câncer colorretal, incluem-se dieta com alto conteúdo de gordura, além das doenças inflamatórias do cólon como: retocolite ulcerativa crônica e Doença de Cronh. Ao menos um terço de todos os casos de câncer em humanos pode ser associado com a dieta e influenciado pelo estilo de vida. Uma mudança drástica no perfil do consumo de ácidos graxos poli-insaturados, em um curto período de tempo, pode estar relacionada a alterações nos padrões genéticos estabelecidos durante a evolução humana. A produção excessiva de eicosanoides derivados do ácido araquidônico, que tem como precursor o ácido linoleico, tem sido envolvida em muitos distúrbios inflamatórios e autoimunes, inclusive no processo de carcinogênese. Este trabalho é uma revisão bibliográfica, de artigos publicados nos últimos 12 anos, de fontes de revistas indexadas em bibliotecas virtuais (PubMed, Scielo,Medline, Bireme), com o objetivo de discutir a associação entre o ácido graxo w-6 na promoção do câncer colorretal.
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Humanos , Masculino , Feminino , Neoplasias Colorretais , Dieta , Gorduras Insaturadas , Ácidos Graxos Insaturados , Comportamento Alimentar , Ácido LinoleicoRESUMO
A hipertensão arterial, doença multifatorial, é definida pela persistência de níveis de pressão arterial acima de valores arbitrariamente definidos como limites de normalidade. A prevalência de pressão arterial elevada em crianças deve-se, em geral, ao estilo de vida e hábitos alimentares errôneos. O consumo de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados, está cada vez maior entre o público infanto-juvenil. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sódio e avaliar a rotulagem nutricional de diferentes marcas de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados...
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Humanos , Masculino , Feminino , Criança , Nutrição da Criança , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , Gorduras Insaturadas , Ingestão de Alimentos , Rotulagem de Alimentos , Hipertensão , Solanum tuberosumRESUMO
A hipertensão arterial, doença multifatorial, é definida pela persistência de níveis de pressão arterial acima de valores arbitrariamente definidos como limites de normalidade. A prevalência de pressão arterial elevada em crianças deve-se, em geral, ao estilo de vida e hábitos alimentares errôneos. O consumo de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados, está cada vez maior entre o público infanto-juvenil. O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sódio e avaliar a rotulagem nutricional de diferentes marcas de batatas chips e salgadinhos de cereais extrusados. Dois lotes de 10 amostras de batatas chips, 20 amostras de salgadinhos de cereais extrusados foram adquiridos no comércio ambulante e supermercados de 4 cidades do Estado do io de Janeiro. As amostras foram pulverizadas e o teor de c1oreto de sódio foi obtido através do método de Mohr. A análise foi feita em quadriplicata. Foi feita a avaliação da rotulagem nutricional perante a legislação vigente. Os dados foram tratados estatisticamente através dos testes de Dixon, t de Student e teste F. Não se observou diferença significativa entre os lotes. A maioria das amostras apresentou valor de sódio discrepante do informado na rotulagem nutricional. Considerando que a Resolução RDC n° 360/2003 admite uma tolerância de até 20% observou- se que, ainda assim, cerca de 35% das amostras analisadas estavam com os valores de sódio superiores ao recomendado pela legislação. É importante que haja uma fiscalização às indústrias de alimentos para que a rotulagem nutricional atenda à legislação em vigência. (AU)
The arterial hypertension, multifactorial illness, are defined by the persistence of levels of arterial pressure aboveof values defined as normality limits. The prevalence of raised arterial pressure in children must, in general, to the style of life and erroneous alimentary habits. The consumption of chips potatoes and cereals snacks, is each bigger time between childrens. The objective of this work was determine the sodium and to evaluate the nutricional package information of different potatoes chips and cereals snacks. Two lots of 10 samples potatoes chips, 20 samples of cereals snacks had been acquired in the ambulant commerce and supermarkets of 4 cities of the State of Rio de Janeiro. The samples had been sprayed and the sodium was gotten through the Mohr s method. The evaluation of the nutricional package information before the current law was made. Dixon test, t of Student and test F was applied. Its not observed significant difference between the lots. The majority of the samples presented value of discrepante sodium of the informed one in the nutricional package information. Considering that Resolution RDC n° 360/2003 admits a tolerance of up to 20% it was observed that still thus about 35% of the analyzed samples they were with the values of superior sodium to the recommended one for the legislation. It is important that it has a fiscalization to the food industries so that the nutricional package information takes care of the legislation in validity. (AU)
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Humanos , Masculino , Feminino , Criança , Ingestão de Alimentos , Gorduras Insaturadas , Cloreto de Sódio/administração & dosagem , Rotulagem de Alimentos , Hipertensão , Nutrição da CriançaRESUMO
Los alimentos de origen animal han sido castigados desde el punto de vista salud debido a sus altos contenidos de grasa saturada. El ALC (ácido linoleico conjugado cis9-trans11), es un compuesto al que se le han atribuido propiedades anticancerígenas, antidiabetogénicas, antiadipogénicas y antiaterogénicas. Además, se han reportado efectos positivos en el sistema inmune y la mineralización del hueso. Su concentración es mayor en la leche y la carne de animales en pastoreo que en otros sistemas de alimentación, lo cual genera una nueva perspectiva para ubicar la leche Colombiana en mercados internacionales.
Animal derived foods used for human consumption have received unfavorable perception because of their high contents of saturated fat. Conjugated linoleic acid (CLA, cis9-trans11) is a compound reported to have anticarcinogenic, antidiabetogenic, antiadipogenic, and antiatherogenic properties as well as having positive effects for the immune system and bone mineralization. Its concentration in meat and milk is higher in grazing animals than in those in other feeding systems. Natural CLA-enriched milk offer a new perspective for Colombian milk in the international markets.
Os alimentos de origem animal têm sido punidos desde o ponto de vista da saúde devido a seus altos conteúdos de gorduras saturadas. O ALC (ácido linoléico conjugado cis9-trans11), um composto com propriedades antidiabéticas, anticancerígenas, antilipogénicas, ademais de potenciar o sistema imunológico e melhorar o crescimento ósseo, presente em maiores proporções no leite e carne dos animais em pastejo, gera uma nova perspectiva comercial do leite da Colômbia no mercado internacional.
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Humanos , Animais , Ácidos Linoleicos Conjugados/uso terapêutico , Gorduras Insaturadas , Carne , LeiteRESUMO
O processo de hidrogenação dos óleos vegetais, com o objetivo de oferecer melhor textura e maior tempo de vida útil, resulta na formação dos ácidos graxos "trans". Estes estão presentes em produtos alimentícios processados, como: margarinas, gorduras vegetais e preparações, sorvetes, bolachas e pães. Este estudo revisa...
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Humanos , Animais , Dieta , Doenças Cardiovasculares/epidemiologia , Gorduras Insaturadas , Doença das Coronárias , Fenômenos Fisiológicos da NutriçãoRESUMO
Se ha optimizado, desde el punto de vista funcional, un embutido cocido, útil para prevenir la aterosclerosis, usando aceites vegetales con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados.El producto obtenido a nivel artesanal y posteriormente a nivel industrial con el apoyo de importante frigorífico, no posee grasas animales adicionadas, no contiene ácidos grasos trans, tiene bajo contenido en sodio, es bajo en calorías, no presenta cambios organolépticos considerables con relación a productos similares de primeras marcas, y esta enriquecido con AGPIw3 obteniéndose una relación w6:w3 ideal.
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Gorduras Insaturadas , Ácidos Graxos , Alimento Funcional , Óleos de PlantasRESUMO
Se ha optimizado, desde el punto de vista funcional, un embutido cocido, útil para prevenir la aterosclerosis, usando aceites vegetales con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados.El producto obtenido a nivel artesanal y posteriormente a nivel industrial con el apoyo de importante frigorífico, no posee grasas animales adicionadas, no contiene ácidos grasos trans, tiene bajo contenido en sodio, es bajo en calorías, no presenta cambios organolépticos considerables con relación a productos similares de primeras marcas, y esta enriquecido con AGPIw3 obteniéndose una relación w6:w3 ideal.(AU)
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Alimento Funcional , Ácidos Graxos , Gorduras Insaturadas , Óleos de PlantasRESUMO
A medida de compostos polares totais (CPT) é um método padrão para o monitoramento de óleos e gorduras de fritura. As desvantagens são o longo tempo e o trabalho requerido. O Fri-Check é um sistema rápido de determinação de CPT, caracterizado pela simultaneidade de três medidas físicas: viscosidade, densidade e tensão superficial. Visando avaliar a eficácia do Fri-Check, determinou-se CPT, através do método oficial AOCS Cd 20-91 e pelo Fri-Check, ácidos graxos livres (AGL) e índice de peróxido (IP), empregando os kits DiaMed F.A.T.S. FaSafe STD e PeroxySafe STD, respectivamente, para 18 amostras, elaboradas de três alíquotas de óleos e gordura de fritura de dois estabelecimentos comerciais da cidade de Campinas/SP. As medidas de AGL e IP obtidas foram de 0,2 a 0,9 por cento ácido oléico e 2,1 a 11,4 meq/kg, respectivamente. CPT variou de 4,0 a 27,3 por cento (método oficial) e 0,0 a 29,6 por cento (Fri-Check) e a correlação entre os métodos pelos Mínimos Quadrados foi de y = 1,32 x -7,78 (r=0,97). Os resultados obtidos pelo Fri-Check não devem ultrapassar a 20 por cento para atender os limites de descarte da legislação e para se equipararem ao método oficial (ANOVA, α = 0,05), devem ser multiplicados por 1,25.