RESUMO
Resumo A expansão do uso de máquinas no campo tem promovido alterações no mundo do trabalho canavieiro. Frente a este cenário, lança-se a questão: Como se comportam os acidentes de trabalho e as mortes na realidade mecanizada dos canaviais brasileiros? Predominantemente quantitativa, a investigação que subsidia este texto se vale de dados secundários levantados junto à Plataforma Smartlab e a bases oficiais do governo ligadas ao mercado de trabalho formal (RAIS). Os resultados indicam que o conjunto de atividades agrícolas (manuais e mecanizadas) experimentou queda na incidência de acidentes de trabalho, mas não apresentou redução da taxa de mortes relacionadas ao trabalho. Como resultado, a letalidade foi ampliada no período demonstrando a preservação da superexploração dos trabalhadores. Espera-se que este texto possa lançar luz sobre os desdobramentos gerados pelo processo de mecanização agrícola, no que diz respeito a saúde e segurança dos canavieiros.
Abstract The expansion of the use of machines in the field has promoted changes in the world of sugarcane work. Faced with this scenario, the question arises: How do work accidents and deaths behave in the mechanized reality of Brazilian sugarcane plantations? Predominantly quantitative, the research that supports this text uses secondary data collected from the Smartlab Platform and official government databases, linked to the formal labor market (RAIS). The results indicate that the set of agricultural activities (manual and mechanized) experienced a decrease in the incidence of work accidents, but did not show a reduction in the rate of work-related deaths. As a result, lethality increased in the period, demonstrating the preservation of the overexploitation of workers. This text is expected to shed light on the consequences generated by the agricultural mechanization process regarding the health and safety of sugarcane workers.
Assuntos
Automação , Saúde da População Rural , Agricultura , Equipamentos para AlimentosRESUMO
Biofilme é uma comunidade organizada de microrganismos que se forma em superfícies mal higienizadas, constituindo um mecanismo de defesa microbiana para permanência no ambiente. O objetivo do presente estudo foi investigar a capacidade de formação de biofilme de espécies de Staphylococcus coagulase negativa (SCN) isoladas de queijo Mussarela fatiado e de fatiadores de frios de estabelecimentos do município de Garanhuns-PE. De 103 isolados de SCN 56 (54,4%) foram negativos para produção de biofilme e 47 (45,6%) positivos, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os resultados apontam para o potencial risco de contaminação cruzada de outros alimentos, uma vez que cepas bacterianas produtoras de biofilmes podem colonizar e persistir em superfícies de diversos equipamentos.(AU)
Assuntos
Biofilmes , Staphylococcus/fisiologia , Queijo/microbiologia , Contaminação de Alimentos , Contaminação de Equipamentos , Staphylococcus/isolamento & purificação , Microbiologia de Alimentos , Equipamentos para AlimentosRESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas dágua. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.(AU)
Assuntos
Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Boas Práticas de Fabricação , Comercialização de Produtos , Equipamentos para Alimentos , Serviços de Vigilância Sanitária , BrasilRESUMO
A resistência de bactérias a antimicrobianos é considerada um problema de saúde pública, sendo a resistência aos beta-lactâmicos uma das mais importantes. O objetivo do presente estudo foi detectar a produção da enzima β-lactamase por isolados de Staphylococcus coagulase-negativo (SCN), provenientes de queijos Mussarela fatiados e equipamentos de fatiamento de frios. Os testes foram realizados utilizando discos impregnados com cefalosporina cromógena para detecção da β-lactamase. Dos 103 isolados de Staphylococcus spp. analisados, 55 (53%) produziram β-lactamase e 48 (47%) não produziram. Portanto, é possível inferir que SCN isolados neste estudo, podem inativar antimicrobianos β-lactâmicos e assim, exercer influência negativa na saúde pública, devido ao potencial em transferir genes de resistência antimicrobiana para outras bactérias.(AU)
Assuntos
beta-Lactamases/análise , Staphylococcus/isolamento & purificação , Resistência beta-Lactâmica , Staphylococcus/enzimologia , Queijo/microbiologia , Equipamentos para AlimentosRESUMO
O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.(AU)
Assuntos
Restaurantes/legislação & jurisprudência , Alimentos Preparados , Equipamentos para Alimentos , Armazenamento de Alimentos/legislação & jurisprudência , Temperatura , Controle de QualidadeRESUMO
Este estudo avaliou as adequações das temperaturas das cadeias quentes e frias de equipamentos utilizados para o armazenamento das refeições que são servidas em um Restaurante Universitário. As aferições das temperaturas dos equipamentos ocorreram com termômetro a laser e foram realizadas em maio de 2018, três vezes ao dia, durante 13 dias úteis. Foram realizadas análises de frequência relativa, média e desvio-padrão. Dos 18 equipamentos avaliados, 61% não atendiam aos critérios de temperatura para os alimentos ou preparações. Os equipamentos da cadeia fria não estavam em conformidade com as recomendações, mostrando a necessidade de investimentos na manutenção periódica dos equipamentos para garantir a segurança dos alimentos oferecidos na Unidade.(AU)
Assuntos
Alimentação Coletiva , Equipamentos para Alimentos , Armazenamento de Alimentos/legislação & jurisprudência , Temperatura , Alimentos Preparados , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
O estudo analisou as temperaturas de alimentos dispostos nos balcões de distribuição de um Restaurante Universitário em Salvador - BA. Os dados foram analisados por frequência, média e desvio padrão no programa Microsoft Excel® versão 2010, analisados de acordo com Resolução da Diretoria Colegiada-RDC nº 216 e a portaria do Centro de Vigilância Sanitária nº5 de São Paulo. Foi observado que a frequência de temperatura dos alimentos arroz, guarnição e opção ovolactovegetariana dos dois balcões estiveram predominante maior que 30%, inferior a 60°C e as preparações/alimentos da cadeia fria predominante maior que 100%, superior a 10°C, necessitando de medidas corretivas e preventivas que garantam a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos nesta Unidade de Alimentação e Nutrição.
Assuntos
Alimentos Preparados , Armazenamento de Alimentos/legislação & jurisprudência , Equipamentos para Alimentos , Restaurantes/legislação & jurisprudência , Temperatura , Controle de QualidadeRESUMO
Este estudo avaliou as adequações das temperaturas das cadeias quentes e frias de equipamentos utilizados para o armazenamento das refeições que são servidas em um Restaurante Universitário. As aferições das temperaturas dos equipamentos ocorreram com termômetro a laser e foram realizadas em maio de 2018, três vezes ao dia, durante 13 dias úteis. Foram realizadas análises de frequência relativa, média e desvio-padrão. Dos 18 equipamentos avaliados, 61% não atendiam aos critérios de temperatura para os alimentos ou preparações. Os equipamentos da cadeia fria não estavam em conformidade com as recomendações, mostrando a necessidade de investimentos na manutenção periódica dos equipamentos para garantir a segurança dos alimentos oferecidos na Unidade.
Assuntos
Alimentação Coletiva , Alimentos Preparados , Armazenamento de Alimentos/legislação & jurisprudência , Equipamentos para Alimentos , Temperatura , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
A resistência de bactérias a antimicrobianos é considerada um problema de saúde pública, sendo a resistência aos beta-lactâmicos uma das mais importantes. O objetivo do presente estudo foi detectar a produção da enzima β-lactamase por isolados de Staphylococcus coagulase-negativo (SCN), provenientes de queijos Mussarela fatiados e equipamentos de fatiamento de frios. Os testes foram realizados utilizando discos impregnados com cefalosporina cromógena para detecção da β-lactamase. Dos 103 isolados de Staphylococcus spp. analisados, 55 (53%) produziram β-lactamase e 48 (47%) não produziram. Portanto, é possível inferir que SCN isolados neste estudo, podem inativar antimicrobianos β-lactâmicos e assim, exercer influência negativa na saúde pública, devido ao potencial em transferir genes de resistência antimicrobiana para outras bactérias.
Assuntos
Resistência beta-Lactâmica , Staphylococcus/enzimologia , Staphylococcus/isolamento & purificação , beta-Lactamases/análise , Equipamentos para Alimentos , Queijo/microbiologiaRESUMO
Biofilme é uma comunidade organizada de microrganismos que se forma em superfícies mal higienizadas, constituindo um mecanismo de defesa microbiana para permanência no ambiente. O objetivo do presente estudo foi investigar a capacidade de formação de biofilme de espécies de Staphylococcus coagulase negativa (SCN) isoladas de queijo Mussarela fatiado e de fatiadores de frios de estabelecimentos do município de Garanhuns-PE. De 103 isolados de SCN 56 (54,4%) foram negativos para produção de biofilme e 47 (45,6%) positivos, com a maior frequência de detecção nas espécies S. saprophyticus e S. cohnii subsp. urealyticum. Os resultados apontam para o potencial risco de contaminação cruzada de outros alimentos, uma vez que cepas bacterianas produtoras de biofilmes podem colonizar e persistir em superfícies de diversos equipamentos.
Assuntos
Biofilmes , Contaminação de Alimentos , Contaminação de Equipamentos , Queijo/microbiologia , Staphylococcus/fisiologia , Staphylococcus/isolamento & purificação , Equipamentos para Alimentos , Microbiologia de AlimentosRESUMO
O objetivo do trabalho foi avaliar a utilização de boas práticas de fabricação em açougues localizados em Uberlândia (MG). Foram feitas visitas à seis açougues (A-F) para avaliação dos itens: edificações e instalações; equipamentos, móveis e utensílios; e manipuladores. Os dados foram comparados pelo Teste Exato de Fischer (p<0,05). As não conformidades do estabelecimento D foram maiores que A e B (p<0,05) e dentre as categorias avaliadas a maior frequência de inconformidades foi observada nas edificações e instalações (45,5%). Nesta categoria, a maior frequência de inconformidades apresentou-se na área interna (72,2%), com presença de produtos de limpeza; ventiladores e garrafas dágua. Os resultados indicam a necessidade de maior monitoramento por parte dos estabelecimentos para que possam oferecer produtos com melhor qualidade aos consumidores.
Assuntos
Boas Práticas de Fabricação , Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Comercialização de Produtos , Equipamentos para Alimentos , Brasil , Serviços de Vigilância SanitáriaRESUMO
Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.(AU)
In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.(AU)
Assuntos
Prazo de Validade de Produtos , Armazenamento de Alimentos/métodos , Conservação de Alimentos/métodos , Equipamentos para Alimentos , Alimentos Resfriados , Inocuidade dos Alimentos/métodosRESUMO
Em busca de novos processos tecnológicos para se obter alimentos seguros com características sensoriais e sabor idênticos aos preparados na hora, o sistema centralizado cook-chill apresenta uma evolução nesta área, um processo de preparação e resfriamento dos alimentos que prolonga o armazenamento, otimiza a distribuição e garante o consumo de forma segura e nutritiva. O objetivo desta pesquisa foi comprovar a maior validade dos alimentos tratados por este processo, até 120 horas, em contra-ponto com a CVS nº5 de 9/4/2013 que estabelece 72 horas. Para este estudo foram selecionados três alimentos básicos que fazem parte das refeições coletivas, arroz, feijão e carne bovina, perfazendo um total de 108 amostras retiradas em 4 momentos diferentes da produção para avaliação de alterações microbiológicas e sensoriais ao longo do período de 120 horas. Os resultados obtidos demonstraram a eficiência do sistema garantindo a maior validade dos alimentos preparados, atendendo tanto indicadores microbiológicos da legislação, bem como aspectos sensoriais no período estudado.
In search of new technological processes to obtain safe foods with sensorial characteristics and flavor identical to those prepared on the spot, the centralized cook-chill system presents an evolution in this area, a food preparation and cooling process that prolongs storage, optimizes the distribution and ensures consumption in a safe and nutritious way. The objective of this research was to prove the greater validity of the foods treated by this process, up to 120 hours, in counterpoint with CVS nº5 of 9/4/2013 that establishes 72 hours. For this study, three basic foods that are part of collective meals, rice, beans and beef were selected, making a total of 108 samples taken at 4 different moments of production to evaluate microbiological and sensorial changes over the 120 hour period. The results obtained demonstrated the efficiency of the system guaranteeing the greater validity of prepared foods, taking into account microbiological indicators of the legislation, as well sensorial aspects in the studied period.
Assuntos
Armazenamento de Alimentos/métodos , Conservação de Alimentos/métodos , Equipamentos para Alimentos , Prazo de Validade de Produtos , Alimentos Resfriados , Inocuidade dos Alimentos/métodosRESUMO
O leito de jorro é um equipamento com ótima viabilidade devido ao eficiente contato fluido-partícula e das altas taxas de transferência de calor e massa, nas operações industriais. Devido essas boas características, uma das formas de uso desse equipamento é a secagem de grãos e a granulação de materiais, o que permite obtenção de produtos alimentícios com alta qualidade em menor tempo de contato. Entretanto, esse equipamento possui restrição de scale-up, o que restringe seu uso a processos de pequena e meso escalas. Uma eficiente forma de verificar e analisar desempenho operacionais de equipamento é por meio do uso de ferramentas computacionais sendo que estas apresentam baixos custos, as mesmas prevêem o comportamento dos equipamentos. O objetivo deste trabalho foi verificar, por meio da simulação CFD (Computational Fluid Dynamics), o comportamento fluidodinâmico de um leito de jorro convencional do tipo gás sólido, em escala de bancada para materiais orgânicos. As simulações apresentaram um perfil da dinâmica de escoamento fluidodinâmico no interior do leito, esta foi estabelecida pelas medidas da queda de pressão no leito e velocidade de ar crescentes para diferentes tipos de partículas. Os estágios de fluidização do leito (leito fixo, jato interno, jorro mínimo, jorro estável e jorro pobre) foram obtidos por meio dos perfis de porosidade gerados e a posição das partículas no leito foi obtida a partir dos gráficos de posição-velocidade.
The spouted bed is an equipment with excellent viability due to the efficient fluid-particle contact and the high rates of mass and heat transfer in industrial operations. Due to these good characteristics one of the ways of using this equipment is the drying of grains and the granulation of materials which allows to obtain foodstuffs with high quality in less time of contact. However, this equipment has a scale-up restriction, which restricts its use to small-scale and meso-scale processes. An efficient way of verifying and analyzing the operational performance of equipment is through the use of computational tools, since these present low costs, which foresee the behavior of the equipment. The objective of this work was to verify, through the CFD (Computational Fluid Dynamics) simulation, the fluid dynamics behavior of a conventional bed of solid gas type, bench scale for organic materials. The simulations presented a dynamic flow dynamics profile inside the bed, this was established by the measures of the pressure drop in the bed and increasing air velocity for different types of particles. The fluidization stages of the bed (fixed bed, internal jet, minimum jet, stable jet and poor jet) were obtained by means of the generated porosity profiles and the position of the particles in the bed was obtained from the position-velocity graphs.
Assuntos
Simulação por Computador , Indústria Alimentícia , Grão Comestível , Equipamentos para Alimentos , Manipulação de Alimentos , Linho , Alimentos Orgânicos , Análise de AlimentosRESUMO
A mudança nos padrões da população em relação ao cotidiano leva a questão sanitária a um patamar elevado. Grande parte das pessoas realiza suas refeições fora de casa, aumentando os surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Buscou-se, então, avaliar o uso do sanitizante Brometo de Lauril Dimetil Benzil Amônio 10% em diferentes superfícies (liquidificador industrial de inox, leiteira elétrica de inox e bancada para processamento de carne de inox) e sua influência na contagem padrão de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis (CPM) e no número mais provável de coliformes termotolerantes (NMP), ao longo do tempo. Para isto foram divididos em três grupos por superfície: hora 1 - 10 minutos após a aplicação do sanitizante, hora 4 e hora 8 - quatro e oito horas após a sanitização, respectivamente. A diferença entre as médias foi determinada por meio do programa estatístico SAS, pela utilização do proc glm e o teste de tukey. As amostras do liquidificador e da leiteira elétrica se portaram da mesma forma, não apresentando diferença ao longo do tempo com relação a CPM e NMP de coliformes termotolerantes (Liquidificador: 2,27± 1,93; 1,3± 0,61 e 1,27±0,64 e Leiteira: 3,93± 5,25; 1,27±0,64 e 1,97± 1,05; e Liquidificador: 1,2±1,56 ao longo do tempo e Leiteira:1,34±1,45; 1,2±1,56 e 1,2±1,56; respectivamente). Enquanto que a bancada de processamento de carne de inox apresentou diferença entre as médias ao longo do período estabelecido para a CPM e NMP de coliformes (1,3± 0,61; 5,97± 6,28 e 37,63± 62,67; e 1,2±1,56; 1,22±1,54 e 1,2± 1,56; respectivamente). Com isso, pode-se concluir que a bancada de inox apesar de apresentar aumento na quantidade de UFC/mL de CPM ainda mantém sua proteção a níveis seguros.(AU)
The change standard of population in relation to the everyday health issues leads to a high level. As most people place their meals in the street and disease outbreaks, food poisoning the villain. The objective was evaluate the use of sanitizer bromide lauryl dimethyl benzyl ammonium 10% on different surfaces (stainless steel industrial blender, milk electrical steel and stall for meat processing and stainless steel) and its influence on the count of mesophilic aerobic strict standard and optional viable (CMS) and most probable number of fecal coliform (NPM), over time, them were divided: hours 1- to 10 minutes after application of sanitizer; 4 and 8 hours - four and eight hours afier sanitization, respectively. The difference between means was determined using the statistical program SAS by using PROC GLM and Tukey test. Samples of the electrical milk industrial blender and behaved the same way, with no significant difference over time (Blender: 2.27± 1.93, 1.3±0.61 and 1.27±0.64 and Electrical milk: 3.93± 5.25, 1.27± 0.64 and 1.97± 1.05, and Blender: 1.2±1.56 over time and Electrical milk: 1.34±1.45, 1.2±1.56 and 1.2±1.56, respectively). While the bench meat processing stainless steel showed a difference between the averages over period specified, for CMS and NPM (1.3± 0.61, 5.97± 6.28 and 37.63±62.67, and 1.2±1.56, 1.22±1.54 and 1.2±1.56, respectively). Thus, the stainless steel bench despite showing an increase in the number of CFU/mL of CMS steel holds its protection to safe levels.(AU)
Assuntos
Saneantes , Contaminação de Equipamentos/prevenção & controle , Desinfecção/métodos , Equipamentos para Alimentos , Contagem de Colônia Microbiana/estatística & dados numéricosRESUMO
A vigilância sanitária dos alimentos tem como principal atribuição a fiscalização de locais que produzem, transportam e comercializam alimentos a fim de proporcionar alimentos saudáveis e seguros por meio da divulgação de boas práticas alimentares desde o acesso aos alimentos até o fornecimento aos consumidores. O objetivo neste estudo foi descrever o uso da iconografia e da iconologia como ferramentas de auxílio nas visitas técnicas da vigilância sanitária aos estabelecimentos de alimentação e verificar suas condições higienicossanitárias. Trata-se de estudo descritivo transversal realizado por meio do uso da iconografia e iconologia (fotografia) em cinco dos dez estabelecimentos de alimentação que aceitaram participar da pesquisa, em São Luís-MA no ano de 2016. Foram selecionadas quatro situações implícitas nas fotografias que são analisadas iconográfica e iconologicamente e que retratam itens de fiscalização na vigilância dos alimentos em estabelecimentos de alimentação. Neste estudo, verificou-se que esta ferramenta é um instrumento de complemento eficiente a ser utilizado nas atividades de inspeção/ fiscalização, por meio da qual se podem observar os seguintes itens: a estrutura física dos estabelecimentos de alimentos; a forma de exposição e armazenamento dos produtos alimentícios e as condições do manipulador de alimentos, itens que na maioria dos estabelecimentos de alimentação deste estudo estavam em condições favoráveis. Esta ferramenta subsidia a inspeção in loco, e pode ser melhor explorada quando houver maiores demandas de visitas técnicas e não houver disponibilização de recursos humanos, mas jamais devem ser dissociadas das visitas técnicas in loco.(AU)
Sanitary food surveillance has as its main task the monitoring of premises that produce, transport and market food in order to provide safe and healthy food by disseminating good food practices from access to food to supply to consumers. The objective of this study was to describe the use of iconography and iconology as a tool to aid in the technical visits of sanitary surveillance to food establishments and to verify their hygienic and sanitary conditions. This is a cross-sectional descriptive study carried out through the use of iconography and iconology (photography) in five of the ten food establishments that accepted to participate in the research, in São Luís / MA in the year 2016. Four situations were selected implicit in the photographs are analyzed iconographically and iconologically and portray surveillance items in food surveillance in food establishments. In this study, it was verified through this tool that it is an efficient complement tool to be used in inspection / inspection activities and that the following items can be observed: the physical structure of food establishments; as well as exposure, storage of food products adequately and inadequately, and conditions of the food handler, items that in most of the food establishments of this study were in favorable conditions. This tool subsidizes on-site inspection, and can be better exploited when there are greater demands for technical visits and there is no human resources available, but they should be disassociated with on-site technical visits.
Assuntos
Humanos , Vigilância Sanitária , Inspeção de Alimentos/métodos , Fotografia , Serviços de Alimentação/normas , Armazenamento de Alimentos , Equipamentos para Alimentos , Manipulação de AlimentosRESUMO
Nas últimas décadas, foi evidente o aumento nos gastos com alimentação fora do domicílio no Brasil. Tratando-se de comidas de rua, fatores ligados à rapidez, facilidade e economia são motivos para a preferência desses alimentos frente a restaurantes formais. No entanto, pesquisas demonstraram que este tipo de produto pode representar perigo à saúde da população por incertezas quanto a sua produção e a seus locais de venda. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar as práticas higienicossanitárias de vendedores ambulantes de alimentos em um campus universitário na cidade de Fortaleza, Ceará. Trata-se de um estudo transversal, observacional, e descritivo com vendedores ambulantes de alimentos (n=11) em um campus universitário. Utilizou-se como instrumento de coleta de dados uma lista de verificação elaborada segundo a Resolução RDC nº 216/2004/ANVISA. Os dados obtidos dos vendedores foram convertidos em porcentagens dos itens atendidos, proporcionando o enquadramento dos comerciantes em grupos segundo sua porcentagem de adequação. Do total de vendedores ambulantes, nenhum foi enquadrado no Grupo 1, seis enquadraram-se no Grupo 2 e cinco do total enquadraram-se no Grupo 3. Com relação aos módulos avaliados, os que apresentaram maior conformidade foram Higienização de instalações, Equipamentos, móveis e utensílios (86,82%) e o de Matérias-primas, ingredientes e embalagens (75,15%), enquanto os que apresentaram menor conformidade foram os módulos Prevenção de acidentes de trabalho (12,50%), Banheiros e vestiários (25%) e Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (37,57%). Tal resultado evidencia que melhorias são necessários com relação a aspectos higienicossanitários avaliados nos vendedores do campus de uma maneira geral e que a administração da universidade em questão, paralelamente, possui papel crucial no melhoramento, dado que boa parte dos aspectos avaliados são dependentes de alterações físicas que comerciantes ambulantes não têm poder de intervenção.(AU)
In recent decades, the increase in out-of-home food expenditures in Brazil has been notable. In the case of street foods, factors related to speed, ease and economy are reasons for the preference of these foods in front of formal restaurants. However, research has shown that this type of product may pose a danger to the health of the population due to uncertainties about its production and its sales outlets. Thus, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary practices of food street vendors in a university campus in the city of Fortaleza, Ceará. This is a cross-sectional, observational, and descriptive study with street food vendors (N = 11) on a university campus. A checklist elaborated according to Resolution RDC-216/2004 / ANVISA was used as a data collection instrument. The data obtained from the sellers were converted into percentages of the items served, providing the marketers' classification in groups according to their adequacy percentage. Of the total number of street vendors, none were classified in Group 1, six were in Group 2 and five of the total were in Group 3. In relation to the evaluated modules, the ones that showed the highest compliance were Hygiene of facilities, equipment, furniture and utensils (86.82%) and raw materials, ingredients and packaging (75.15%), while the ones that presented less compliance were the modules Prevention of accidents at work (12.50%), bathrooms and locker rooms (25%) and Edification, facilities, equipment, furniture and utensils (37.57%). This result evidences that improvements are necessary in relation to hygienic-sanitary aspects evaluated in the sellers of the campus in a general way and that the administration of the university in question, in parallel, plays a crucial role in the improvements, since many aspects evaluated are dependent of physical changes that street traders do not have power to intervene.
Assuntos
Humanos , Inspeção de Alimentos/métodos , Alimentos de Rua , Boas Práticas de Fabricação , Inocuidade dos Alimentos , Manipulação de Alimentos , Universidades , Brasil , Utensílios de Alimentação e Culinária , Equipamentos para Alimentos , Lista de ChecagemRESUMO
Objetivou-se verificar as condições higienicossanitárias dos boxes de comercialização de pescado no Mercado Público José Emídio, localizado no município de Timon, Maranhão. Foram aplicados checklists considerando os aspectos higiênicos e sanitários dos proprietários dos boxes e realizou-se a coleta de amostras dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos para avaliação microbiológica, bem como amostras, por meio de swab, das mãos, realizando a determinação do número mais provável de coliformes a 35º e a 45º C. Tais procedimentos foram posteriores a apresentação, leitura e assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Por meio da porcentagem de "SIM" às respostas dos itens do checklist, os boxes foram diagnosticados com 24,14; 31,03 e 48,00% para A, B e C, respectivamente, sendo os três estabelecimentos classificados como irregulares. Nas análises microbiológicas verificou-se que há presença de coliformes totais na maioria das amostras de pescado, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias dos alimentos comercializados nos boxes pesquisados. Todavia, nas análises referentes aos manipuladores, verificou-se que somente um apresentou resultado de contaminação microbiológica. Tais resultados evidenciam a necessidade de análise microbiológica dos alimentos, auxiliando a identificação de qual momento está ocorrendo o processo de contaminação do pescado. A aplicação somente do checklist é ineficiente para avaliação das condições higienicossanitárias de estabelecimento comercializadores de pescado.(AU)
It was aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of fish comercilizers boxes in the José Emídio Public Market, located in the Timon city, Maranhão. They were applied "checklist" considering the hygienic-sanitary aspects of the Manipulators of the boxes and the samples of the foods commercialized collected in out for microbiological evaluation, as well as samples by hand swab, making the determination of the most probable number of coliforms at 35º and 45º C. Such procedures were subsequent to the presentation, reading and signing of the Termod and Free and Scantily Consented. Through the "YES" percentage of responses to Checklist items, the boxes were diagnosed with 24,14, 31,03 and 48,00% for A, B and C, respectively, and the three establishments were classified as irregular. In the microbiological analyzes it was verified that there is presence of total coliforms in the majority of fish samples, indicating unsatisfactory hygienic-sanitary conditions of the foods commercialized in the researched boxes. However, in the analyzes referring to the manipulators, it was verified that only one presented a result of microbiological contamination. These results evidenced the need for microbiological analysis of the food, helping to identify which moment the process of fish contamination is occurring. The only application of the "checklist" is inefficient to evaluate the hygienicsanitary conditions of fish traders.
Assuntos
Animais , /análise , Armazenamento de Alimentos/normas , Equipamentos para Alimentos , Peixes/microbiologia , Amostras de Alimentos , Coliformes , Lista de Checagem , Manipulação de AlimentosRESUMO
Dentre os três principais tipos de contaminações, a física, não menos importante que a química e biológica, deixa grandes dúvidas quando o assunto é metal. Qual a melhor forma de retê-los? A resposta certamente será obtida analisando a origem do risco, porém, o que implantar na linha de produção quando a dúvida é: detector de metais ou atrativo magnético? Neste artigo foi identificado que, para uma determinada situação de risco, nem a barra magnética nem o detector de metais reduzem os perigos a níveis aceitáveis. Para este estudo foram reunidos dados de uma barra magnética e dados do Serviço de Atendimento ao Cliente de uma empresa de confeitos durante 12 meses. Estes mesmos dados foram avaliados em comparação à eficácia de um detector de metais e em relação às leis vigentes no país. Desta forma foi identificado que, na empresa estudada, utilizar somente a barra magnética, apesar dos perigos não estarem dentro dos níveis aceitáveis, é mais viável pois apresentou melhores resultados que o detector de metais e não causa perdas por falsos rejeitos.(AU)
Among the three main types of contamination, physics, no less important than chemical and biological, leave bigs doubts when it comes to metal. What is the best way to retain them? The answer will certainly be obtained by analyzing the origin of the risk, but what to implant in the production line when the doubt is: metal detector or magnetic attraction? In this article it was identified that for a given risk situation the magnetic bar reduces the hazards to acceptable levels. For this study data was collected from a magnetic bar and customer service data in a confectionery company for 12 months.These same data were evaluated in comparison to the effectiveness of a metal detector and in relation to the laws in force in the country. In this way it was identified that in this confectionery company, only using the magnetic bar is enough to reduce the danger to acceptable levels
Assuntos
Humanos , /prevenção & controle , Equipamentos para Alimentos , Imãs , Qualidade de Produtos para o Consumidor , Inocuidade dos AlimentosRESUMO
O pescado é um alimento altamente perecível, o qual deve receber atenção redobrada pelos órgãos competentes, especialmente os comercializados em mercados e feiras livres. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias na comercialização de pescado nas feiras públicas da cidade de Santana, Amapá. A avaliação foi fundamentada em um checklist adaptado da RDC nº 216/2004 da ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária, contendo como itens de verificação as edificações; equipamentos, instrumentos e utensílios utilizados; a higienização dos mesmos e do ambiente; o vestuário adequado; hábitos higiênicos na manipulação; o uso de equipamentos de proteção individual; e a qualidade de matéria-prima utilizada. Os resultados demonstraram precariedade nos itens avaliados, classificando as feiras no grupo 3, de 0 a 50% de atendimento aos critérios analisados. Na avaliação de equipamentos, móveis e utensílios; manipulação; e produção e transporte verificou-se 0% de atendimento, determinando-se um ponto crítico para a contaminação do pescado. As condições encontradas nas feiras analisadas, aliadas à falta de fiscalização pelos órgãos competentes, determinam pontos de estrangulamento na cadeia produtiva do pescado, funcionando como potencial risco na contaminação do produto comercializado, o que pode interferir diretamente na saúde do consumidor.(AU)
Fishery products are a highly perishable food, in which it must receive attention redoubled by the competent organs, especially those marketed in markets and free fairs. Therefore, the objective of this work was to evaluate the hygienic sanitary conditions in the commercialization of fish in the public fairs of the city of Santana, Amapá. The evaluation was based on a checklist adapted from the RDC 216/2004 of ANVISA, containing as criteria the buildings; equipment, instruments and utensils used; the hygiene of the same and the environment; clothing suitable; hygienic habits in handling; Use of personal protective equipment; and the quality of raw material used. The results showed precariousness in the evaluated items, classifying the fairs in group 3, from 0 to 50% of attendance of the analyzed criteria. The criteria of equipment, furniture and utensils; manipulation; and production and transport were obtained 0% of the service, determining a critical point for the contamination of the fish. The conditions found in the analyzed fairs, together with the lack of inspection by the competent authorities, determine bottlenecks in the fish production chain, functioning as a potential risk in the contamination of the marketed product, which may directly interfere with the health of the consumer.