RESUMO

With the increasing global population, it has become necessary to explore new alternative food sources to meet the increasing demand. However, these alternatives sources should not only be nutritive and suitable for large scale production at low cost, but also present good sensory characteristics. Therefore, this situation has influenced some industries to develop new food sources with competitive advantages, which require continuous innovation by generating and utilising new technologies and tools to create opportunities for new products, services, and industrial processes. Thus, this study aimed to optimise the production of gelatin-base gels from chicken feet by response surface methodology (RSM) and facilitate its sensorial classification by Kohonen's self-organising maps (SOM). Herein, a 22 experimental design was developed by varying sugar and powdered collagen contents to obtain grape flavoured gelatin from chicken feet. The colour, flavour, aroma, and texture attributes of gelatines were evaluated by consumers according to a hedonic scale of 1-9 points. Least squares method was used to develop models relating the gelatin attributes with the sugar content and collagen mass, and their sensorial qualities were analysed and classified using the SOM algorithm. Results showed that all gelatin samples had an average above six hedonic points, implying that they had good consumer acceptance and can be marketed. Furthermore, gelatin D, with 3.65-3.80% (w/w) powdered collagen and 26.5-28.6% (w/w) sugar, was determined as the best. Thus, the SOM algorithm proved to be a useful computational tool for comparing sensory samples and identifying the best gelatin product.

RESUMO

In this research, products with high quality were obtained from natural sources. The sensorial qualities, chemical characterization, and physical properties of gelatin extracted from chicken feet were compared with commercial gelatins. The extraction process was performed using acetic acid on a concentration ranging from 0.318% to 3.682%, processing time between 1.0 h and 8.4 h and extraction temperature between 43.3 °C and 76.8 °C. After the end of each assay, the yield was measured. Results showed that, under the best conditions, the collagen extraction yield was above 8%, and comprised 78.525 g/100 g of protein. Collagen analyzed by ICP-MS was composed of 99.44% of macro-minerals that are of great importance to human health. ATR-FTIR analysis showed that approximately 70.90% of the total protein from chicken feet is collagen, whereas, in commercial gelatin, only 30.31% is collagen. When comparing chicken gelatin with commercial gelatin, most sensory attributes were similar and chicken gelatin gained acceptance by more than 80% of the consumers. Additionally, the collagen films obtained from chicken feet and swine showed water absorption, odors, and texture characteristics similar to commercial material, such as latex and celofane. Consequently, due to its similarity to human skin, it is possible to apply it as a biocurative.

RESUMO

Chitosan must be dissolved in acid solution to activate its antimicrobial properties. The objectives of present study were to determine whether acetic and lactic acids used to dissolve chitosan would influence its effectiveness to control the native microflora of Butterhead lettuce at harvest and during postharvest storage (7-8 °C, 5 days). Chitosan was applied as a SINGLE DOSE (14, 10, 7, 3 or 0 days previous to harvest) or in SUCCESSIVE DOSES (at 14 + 10 + 7+3 + 0 days prior to harvest). Although chitosan in acetic acid showed antimicrobial activity, treated plants showed dried brown stains which significantly reduced sensorial quality. Chitosan in lactic acid applied in a SINGLE DOSE at harvest or in SUCCESSIVE DOSES reduced microbial counts of all populations at harvest without affecting sensorial quality. After postharvest storage, lettuce treated with SUCCESSIVE APPLICATIONS of chitosan in lactic acid presented significant reductions in the microbial populations compared with untreated sample (-2.02 log in yeast and molds, -1.83 log in total coliforms, -1.4 log CFU g-1 in mesophilic bacteria and -1.1 log in psychrophilic bacteria). In conclusion, replacement of acetic by lactic acid did not affect the antimicrobial activity of chitosan, reducing microbial counts at harvest and after postharvest storage without affecting sensorial quality.

RESUMO

RESUMO:Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.

ABSTRACT:Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF. It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity.

RESUMO

Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do equipamento influenciam as características físico-químicas, tecnológicas e funcionais da FBV. A FBV tem sido utilizada como ingrediente funcional na elaboração de diferentes produtos alimentícios, como pão, biscoito cookie, pré-mistura de bolo, snacks, nuggets e, sobretudo, na elaboração de massas alimentícias. De forma geral, o emprego de FBV e produtos alimentícios promove a melhoria de suas propriedades funcionais, devido ao aumento do teor de amido resistente, compostos fenólicos e da atividade antioxidante. A FBV também reduz o teor e a porcentagem de hidrólise do amido digerível e, consequentemente, do índice glicêmico dos produtos, que apresentaram potencial para compor a dieta, principalmente de indivíduos diabéticos e obesos. A FBV pode ser amplamente utilizada tanto pela indústria de alimentos (pães, biscoitos, macarrão, etc.), como ingrediente na preparação de pratos prontos e na elaboração de produtos cárneos.(AU)

Recently, the market interest in green banana has raised because of its nutritional aspects, mainly due to its functional compounds as resistant starch. However, the adstringency limits green banana consumption hence it has been mostly marketed as flour or starch. The aim of this research was to evaluate the main applications of green banana flour (GBF) in food products and the effects of the main utilized processes on sensorial, physicochemical and functional properties. The cultivar or variety of fruit, presence or absence of peel, type and conditions of dehydration process have influenced on the aforementioned properties of GBF. It was also verified that the GBF has been utilized as a functional ingredient in different types of food products like breads, cookies, cake pre-mixture, snacks, nuggets and, mainly, pastas. Altogether, the use of GBF in food products enhanced their functional properties, because it improves the resistant starch, total phenolics content and antioxidant capacity. The GBF also reduces the content and hydrolysis of digestible starch and, therefore, glycemic index of these products that show a great potential in nutrition therapy of diabetes mellitus and obesity.(AU)

Assuntos

RESUMO

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

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This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

RESUMO

This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour, colour, body and global impression). The fermentation with NF showed higher number of wild yeasts; however there was no difference in the number of bacteria comparing to CF. An intense acidification occurred during the preparation of NF, which was also observed in the initial cycles of fermentation, but decreased afterwards. Greater alterations in cachaça composition were found to be more exclusively related to the maturation than to the type of ferment, except for the acidity. However, there was a significant loss of aroma, flavour and global impression after maturation but only in cachaça produced with the CF. The results revealed a strong interaction between ferment and maturation of the beverage, suggesting that substances produced by the microorganisms from different inocula during fermentation reacted differently with the wood components of the barrels influencing the sensory attributes.

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da fermentação espontânea/fermento natural (NF) sobre a qualidade fisico-química e aceitabilidade da cachaça, comparando-se com o fermento comercial (CF). O efeito do envelhecimento (maturação) da bebida foi também avaliado. Análises microbiológicas (plaqueamento em meios seletivos para contagem de leveduras totais/selvagens e bactérias) e físico-químicas (pH, acidez e sólidos solúveis) foram conduzidas nas amostras do mosto e do fermento coletadas durante três ciclos fermentativos (escala semi-industrial). Amostras de cachaça foram armazenadas em barris de carvalho de 5 litros por 45 dias, seguindo-se a análise físico-química (pH, acidez, teor alcoolico, cobre e compostos secundários) e de aceitabilidade sensorial (aroma, sabor, cor, corpo e impressão global). A fermentação com NF mostrou maior número de leveduras selvagens; no entanto, não houve diferença significativa no número de bactérias quando comparada com CF. Uma intensa acidificação foi observada durante o preparo de NF, a qual foi verificada nos ciclos iniciais da fermentação, decrescendo a seguir. As alterações na composição da cachaça foram mais significativas em relação à maturação do que ao tipo de fermento, com exceção da acidez. No entanto, houve uma perda significativa de aroma, sabor e impressão global após a maturação na cachaça produzida com CF. Os resultados revelaram uma forte interação entre fermento e envelhecimento (maturação) da bebida, sugerindo que substâncias produzidas pelos microrganismos a partir de inóculos diferentes reagiram diferentemente com componentes da madeira dos barris, influenciando nos atributos sensoriais de aceitabilidade.

RESUMO

O processamento mínimo tem sido descrito como a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos como a seleção, limpeza, lavagem, descascamento e corte, que não afetem as suas características organolépticas e agreguem valor aos mesmos, resultando em produtos naturais, práticos, cujo preparo e consumo requerem menos tempo, atendendo às exigências da vida moderna. A finalidade dos alimentos minimamente processados e refrigerados é proporcionar ao consumidor um produto similar ao fresco, garantindo segurança e mantendo a qualidade nutritiva e sensorial. O processo tem despertado interesse para a realização de pesquisas, principalmente, relacionando as alterações microbiológicas, físico-químicas e sensoriais que influenciam a vida de prateleira destes produtos. O objetivo da presente revisão foi avaliar os principais aspectos que envolvem a qualidade e segurança na produção de produtos pré-processados.(AU)

The minimum processing has been described as the manipulation, preparation, packaging and distribution of agricultural products, through procedures like selection, cleaning, washing, peeling and cutting, which do not affect their organoleptic characteristics and add value to them. The process results in natural and practical products, which require less time for preparation and consumption to fulfill the demands of modern life. The purpose of minimally processed and cooled food is to provide a product that is similar to the fresh one to guarantee safety, maintaining the nutritive and sensory quality. The process has attracted attention to research mainly regarding microbiological, physicochemical and sensory alterations that influence the shelf life of these products. The target of the review was to evaluate the main aspects of the quality and security of minimum processing produce. (AU)

Assuntos

RESUMO

o presente estudo teve como objetivo verificar a eficácia do Hipoclorito de Sódio (NaClO) a 200 ppm como agente sanitizante no pré-preparo de saladas cruas produzidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, em Natal, RN. Foram coletadas 20 amostras de saladas cruas, no início de sua distribuição, sendo que 10 sofreram ação desinfetante antes da manipulação e 10 amostras com desinfecção após a manipulação. Amostras de utensílios (faca e tábua de corte) utilizados no pré-preparo destas saladas, também foram analisadas a fim de se observar a possível contaminação cruzada entre os mesmos e as hortaliças. Foram realizadas as seguintes análises microbiológicas: Coliformes a 45°C e Salmonella sp. nas saladas cruas, de acordo com as normas e determinações da Food and Drug Administration (FDA) de 1992 e contagem padrão de bactérias mesófilas nos utensílios, utilizando o método da American Public Health Association APHA (1992). Das amostras de saladas higienizadas antes da manipulação, 100% das amostras para coliformes estavam fora dos padrões da legislação vigente, e 20% das amostras para Salmonella sp. obtiveram presença desta bactéria. O Número Mais Provável (NMP) de coliformes variou de2,l x 10 a e"2,4 x ]03 NMP/g. Para s amostras de saladas higienizadas com NaClO após a manipulação, 20% estavam fora dos padrões para coliformes a 45°C, não sendo registrada nessas amostras a presença de Salmonelia sp. Foi evidenciada uma contagem elevada de bactérias mesófilas nas amostras dos utensílios, sendo constatado que 50% de ambos obtiveram contagem superior a 103 UFC/utensílio, caracterizando condições insatisfatórias de higiene, além de contribuir para uma possível contaminação cruzada com o alimento. Concluiuse neste trabalho que a exposição de vegetais e hortaliças durante 15 minutos à solução de NaClO à 200 ppm, quando usado após a manipulação, se mostrou mais eficiente do ponto de vista microbiológico. [...](AU)

This present study had as an objective, to verify the effectiveness of the sodium hypochlorite (NaCLO) 200ppm, as a sanitizant agent in the pre preparation of the raw salads produced in the Feeding and Nutrition Unit in Natal-Rn. At the beginning of the distribution, twenty samples of raw salads were collected. However ten samples have had a disinfecting action before the manipulation and the ten others had it afterwards. Samples of kitchen utensils (knife and cutboard) used in the preparation of the salads had also been analysed, in order to observe the possible contamination between the tools and the vegetables. The following microbiological analyses had been carried through: coliforms 45ºC and Salmonella sp in the raw salads, in according to the norms and standard of the Food and Drug Administration (FDA) fromI992 and the counting pattern of mesophile bacteria in the kitchen utensils, using the method of the American Public Association APHA (1992). Considering all the hygienic samples of raw salad before the manipulation, in 100% of them coliforms were found out of the standards established by the current law, and in 20% of the samples, Salmonella sp was found. The Most Probable Number (MPN) of coliforms varied from 2,1 x10 to e"2,4 x 103 MPN/g. Therefore, considering the pre prepared salads with sodium hypochlorite (NaCLO ),in only 20% of them coliforms were found .out of the standards established and it was not observed the presence of Salmonella sp in the samples. It has become clearly evident a high counting number of mesophiles bacteria in the kitchen utensils in which 50% of them have showed up a superior counting number of 103 UFC/ utensils, characterizing unsatisfactory conditions of hygiene, beyond contributing for a possible contamination in the food. […] (AU)

Assuntos