RESUMO

RESUMO Este trabalho avalia as propriedades-físico químicas do óleo essencial dos botões florais seco do cravo-da-índia (Syzygium aromaticum) que são encontradas no Municipio de São Luís, Maranhão. Extraiu-se quantitativamente o óleo essencial por hidrodestilação. Determinaram-se as propriedades físico-químicas do óleo essencial (densidade, índice de refração, solubilidade, cor e aparência) e atividade citotóxica frente às larvas da Artemia salina. Caracterizou-se analiticamente o óleo por cromatografia gasosa acoplada a espectrómetro de massas (CG-EM). Os resul tados mostram que o melhor tempo e o rendimento do óleo foram correspondente mente 4 horas e 4,33 % de massa por volume. A partir disso foi possível identificar 5 componentes, sendo a presença majoritária do eugenol que logo foi confirmada pelas técnicas espectroscópica. Na identificação do componente majoritário e dos demais componentes, bem como suas quantificações, as técnicas foram precisas e os métodos eficientes, proporcionando um bom desempenho analítico nas determinações.

Summary This work evaluates the physical-chemical properties of the essential oil of the dry floral buds of clove (Syzygium aromaticum) that are found in the Municipality of Saint Louis, Maranhão. The essential oil was quantitatively extracted by hydrodistil lation. The physicochemical properties of the essential oil (density, refractive index, solubility, color and appearance) and cytotoxic activity against larvae of Artemia salina were determined. The oil was analytically characterized by gas chromatog raphy coupled to mass spectrometer (GC-MS). The results show that the best time and yield of the oil were correspondingly 4 hours and 4.33% mass per volume. From this, it was possible to identify five components, being the major presence of eugenol that soon was confirmed by the spectroscopic techniques. In the identification of the major component and the other components, as well as their quantifications, the techniques were precise and the methods efficient, providing a good analytical performance in the determinations.

RESUMO

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim, os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self service e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu- -se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.

Assuntos

RESUMO

A cozinha oriental com ênfase ao sushi e sashimi vem se destacando mundialmente. Em função destas preparações serem manipuladas e servidas cruas, existe um grande risco de contaminação. Sendo assim os estabelecimentos devem seguir um rígido controle de qualidade. O presente estudo avaliou a qualidade higienicossanitária de sushis e sashimis comercializados em restaurantes orientais de Balneário Camboriú, Santa Catarina, por meio de uma análise comparativa entre os serviços self servisse e à la carte. Participaram da pesquisa cinco estabelecimentos. Para realização das análises microbiológicas, foram coletadas amostras de sushi e sashimi dispostas nos buffets, e também amostras de sushi e sashimi provenientes dos serviços à la carte, de cada um dos restaurantes envolvidos na pesquisa. As provas físico-químicas foram analisadas apenas com amostras de sashimi, porém de ambos os serviços. Dos resultados encontrados, nenhuma das análises microbiológicas detectou contaminação fora dos padrões vigentes pela legislação brasileira. Nas análises físico-químicas, a maioria das amostras de sashimi apresentou resultados próximos ou acima dos limites recomendados para o N-BVT e todas as amostras analisadas estavam com valor de pH baixo. Concluiu-se que, apesar de não haver contaminação microbiológica, as provas físico-químicas demonstram inicio do processo de deterioração do pescado. Faz-se necessário maiores cuidados com a conservação e manipulação dos mesmos.(AU)

Oriental cuisine with an emphasis on sushi and sashimi has been prominent worldwide. Because these preparations are handled and served raw, there is a great risk of contamination. Therefore, establishments must follow strict quality control. The present study evaluated the hygienicosanitary quality of sushis and sashimis marketed in eastern restaurants of Balneário Camboriú, Santa Catarina, through a comparative analysis between self servisse and à la carte services. Five establishments participated in the survey. To perform the microbiological analyzes, samples of sushi and sashimi sashimi prepared buffets, and also samples of sushi and sashimi from the a Ia carte services, from each of the restaurants involved in the research. Reviewed physicochemical evidence being col/ected only sashimi samples, both of services. From these results, none of microbiological contamination detected outside the standards applicable under Brazilian law. In physicochemical analysis, most samples showed sashimi near or above the limits recommendedfor the TVB-N results. And ali samples were analyzed with a low pH value. It was conc/uded that, although no microbiological contamination, physical chemical evidence shows the beginning of the process of deterioration of fish. It is necessary to better care of the preservation and handling them.(AU)

Assuntos

RESUMO

This study aimed to determine the physical-chemical quality of fish used in a random sampling of 54 samples of sushi and sashimi tuna and salmon obtained in restaurants with the support of Sanitary Surveillance of the city of Rio de Janeiro from July to August 2011. The temperature were measured at the time of sampling. We carried out physical and chemical tests to determine pH, ammonia, H2S, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA) and histamine. All samples were exposed to inadequate temperature. Only one of the samples was found above the recommended pH value by law. Five were positive for ammonia and two positive results for H2S. The average results of TVB ranged between 9.43 and 12.37 mg N-BVT/100g and the amount of TMA ranged between 0.57 and 0.96 mg N-TMA/100g, being within the recommended standard. The histamine was found in five samples, ranging between 1 and 10 mg/100g. Considering the samples studied, seven (12,96%) showed some abnormalities on the evaluated parameters. In conclusion, the consumption of sushi and sashimi can cause risk to consumer health. Therefore, we suggest that a continuous attention from the authorities should be held on this type of food due to their high perishability and risk to public health.

O presente estudo objetivou determinar a qualidade físico-química do pescado utilizado em uma amostragem aleatória de 54 sushis e sashimis de atum e salmão obtidos em restaurantes com apoio da Vigilância Sanitária da cidade do Rio de Janeiro no período de julho a agosto de 2011. A temperatura foi mensurada no momento da coleta. Realizou-se provas físico-químicas de determinação de pH, amônia, H2S, bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e histamina. Todas as amostras apresentavam-se expostas em temperatura inadequada. Apenas uma das amostras apresentou pH acima do limite preconizado pela legislação. Cinco apresentaram resultados positivos para amônia e duas resultados positivos para H2S. Os resultados médios de BVT variaram entre 9,43 e 12,37 mg N-BVT/100g e a quantidade de TMA entre 0,57 e 0,96 mg N-TMA/100g, estando dentro dos padrões preconizados. Detectou-se em 5 amostras a presença de histamina, entre 1 e 10 mg/100g. Considerando as amostras estudadas, sete (12,96%) apresentaram alguma alteração nos parâmetros avaliados. Conclui-se que o consumo de sushis e sashimis pode acarretar risco a saúde do consumidor. Portanto, sugere-se contínua atenção das autoridades quanto a este tipo de alimento devido a sua alta perecibilidade e risco à saúde pública.

RESUMO

This study aimed to determine the physical-chemical quality of fish used in a random sampling of 54 samples of sushi and sashimi tuna and salmon obtained in restaurants with the support of Sanitary Surveillance of the city of Rio de Janeiro from July to August 2011. The temperature were measured at the time of sampling. We carried out physical and chemical tests to determine pH, ammonia, H2S, total volatile bases (TVB), trimethylamine (TMA) and histamine. All samples were exposed to inadequate temperature. Only one of the samples was found above the recommended pH value by law. Five were positive for ammonia and two positive results for H2S. The average results of TVB ranged between 9.43 and 12.37 mg N-BVT/100g and the amount of TMA ranged between 0.57 and 0.96 mg N-TMA/100g, being within the recommended standard. The histamine was found in five samples, ranging between 1 and 10 mg/100g. Considering the samples studied, seven (12,96%) showed some abnormalities on the evaluated parameters. In conclusion, the consumption of sushi and sashimi can cause risk to consumer health. Therefore, we suggest that a continuous attention from the authorities should be held on this type of food due to their high perishability and risk to public health.

O presente estudo objetivou determinar a qualidade físico-química do pescado utilizado em uma amostragem aleatória de 54 sushis e sashimis de atum e salmão obtidos em restaurantes com apoio da Vigilância Sanitária da cidade do Rio de Janeiro no período de julho a agosto de 2011. A temperatura foi mensurada no momento da coleta. Realizou-se provas físico-químicas de determinação de pH, amônia, H2S, bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA) e histamina. Todas as amostras apresentavam-se expostas em temperatura inadequada. Apenas uma das amostras apresentou pH acima do limite preconizado pela legislação. Cinco apresentaram resultados positivos para amônia e duas resultados positivos para H2S. Os resultados médios de BVT variaram entre 9,43 e 12,37 mg N-BVT/100g e a quantidade de TMA entre 0,57 e 0,96 mg N-TMA/100g, estando dentro dos padrões preconizados. Detectou-se em 5 amostras a presença de histamina, entre 1 e 10 mg/100g. Considerando as amostras estudadas, sete (12,96%) apresentaram alguma alteração nos parâmetros avaliados. Conclui-se que o consumo de sushis e sashimis pode acarretar risco a saúde do consumidor. Portanto, sugere-se contínua atenção das autoridades quanto a este tipo de alimento devido a sua alta perecibilidade e risco à saúde pública.

RESUMO

O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e que atenda as necessidades nutricionais dos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade de leite humano em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH pela análise de variáveis em relação a qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. A presença de Staphylococcus coagulase positiva não foi detectada nas amostras de leite, ar ambiental, recipientes de armazenamento e mãos de manipuladores. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, em 23,28% nas amostras de leite congelado e em 23,86% das amostras após a pasteurização, em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p<0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e após a pasteurização. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor nutricional.

Human milk is the best nourishment for newborns and babies, and when, for any reason, there is no possibilityto get milk from their own mother or by direct breast suction, the human milk-bank is an innocuous alternative.Thereby, after being milked, the processed sample is distributed by human-milk banks, and the product should be harmless and high quality. The present study aims at monitoring the quality of the human milk available at a reference human-milk bank. Twenty human-milk samples were analyzed on microbiological and physicalchemical parameters; and the hygienic-sanitary conditions of the milk bank were assessed by monitoring the quality of environmental air, product storage containers and the hands of milk handlers. The pasteurizationreduced the deteriorating contaminants, although neither aerobic mesophilic bacteria nor coliforms were eliminated. The coagulase-positive Staphylococcus was not isolated. Under physical agent treatments, the milk samples showed a change on centesimal composition. Thus, significant losses of the total energy values were detected in 23.28% of frozen milk samples, and in 23.86% of pasteurized ones, deriving from lipid contents inactivation. The monitoring of variables and the suitable preservation processes have improved the microbiology quality of milk samples, nonetheless, pasteurization and freezing procedures negativelyinterfered in the physical-chemical composition and nutritional value.

Assuntos

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Human milk is the best nourishment for newborns and babies, and when, for any reason, there is no possibility to get milk from their own mother or by direct breast suction, the human milk-bank is an innocuous alternative. Thereby, after being milked, the processed sample is distributed by human-milk banks, and the product should be harmless and high quality. The present study aims at monitoring the quality of the human milk available at a reference human-milk bank. Twenty human-milk samples were analyzed on microbiological and physical-chemical parameters; and the hygienic-sanitary conditions of the milk bank were assessed by monitoring the quality of environmental air, product storage containers and the hands of milk handlers. The pasteurization reduced the deteriorating contaminants, although neither aerobic mesophilic bacteria nor coliforms were eliminated. The coagulase-positive Staphylococcus was not isolated. Under physical agent treatments, the milk samples showed a change on centesimal composition. Thus, significant losses of the total energy values were detected in 23.28% of frozen milk samples, and in 23.86% of pasteurized ones, deriving from lipid contents inactivation. The monitoring of variables and the suitable preservation processes have improved the microbiology quality of milk samples, nonetheless, pasteurization and freezing procedures negatively interfered in

O leite humano (LH) coletado, processado e distribuído em Bancos de Leite humano (BLH), deve configurar-se como uma alternativa inócua e nutricionalmente satisfatória aos recém-nascidos que o utilizem. Com o propósito de monitorar a qualidade do LH em um BLH de referência, foram avaliadas 20 amostras de LH quanto aos parâmetros microbiológicos, físico-químicos, bem como as condições higiênico-sanitárias do BLH em relação à qualidade do ar ambiental, recipientes de armazenamento do leite e mãos dos manipuladores. As amostras de leite analisadas apresentaram quantidade de contaminantes deterioradores, que foi reduzida com a pasteurização, contudo os coliformes não foram eliminados. Não foi detectada a presença de Staphylococcus coagulase positiva. Na composição centesimal, foram verificadas grandes perdas do valor energético total, 23,28% nas amostras de leite congelado (LC) e 23,86% das amostras após a pasteurização (LAP), em decorrência da grande perda lipídica. Quanto aos parâmetros de pH, acidez em graus Dornic e umidade, verificaram-se alterações significativas (p 0,05) entre as amostras de leites antes e depois do congelamento e LAP. Pode-se inferir que o monitoramento e os processos de conservação melhoraram a qualidade microbiológica do leite, todavia os processos de pasteurização e de congelamento influenciaram negativamente na composição físico-química e no valor n

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The present research aimed to evaluate the microbiological quality of raw milk, newly pasteurized milk, and packed pasteurized milk from a dairy industry located in the State of Paraíba, Brazil. Fourteen samples of each type of milk were submitted to the following microbiological analysis: viable mesophiles bacteria counting, Most Probable Number (MPN) of thermotolerant and total coliforms, positive - and negative - coagulase Staphylococcus counting, and detection of Escherichia coli and Salmonella. Also, pH and acidity were determined in all samples. In addition, phosphatase and peroxidase tests were performed in newly pasteurized milk. High rates of viable mesophiles bacteria count and total coliforms NMP were observed in all of raw milk samples. The positive coagulase Staphylococcus presence was verified in 78.6% of these samples. In 35.7% of the newly pasteurized milks and 64.3% of the packed pasteurized milk samples the total coliforms counts were higher than the established limit for this type of milk. No phosphatase was detected in newly pasteurized milk samples, indicating that the post-pasteurization recontamination should be the most probable cause to explain the coliforms presence in these samples. Salmonella was not detected in all analyzed samples. Among these three types of milk, some samples showed acidity value lower than the limit established by Brazilian legis

No presente estudo foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas dos leites cru, dos produtos recém pasteurizados e dos leites pasteurizados embalados, de uma indústria de laticínios, localizada no Estado da Paraíba, a fim de avaliar os parâmetros em comparação aos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Quatorze amostras de cada tipo de leite foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias mesófilas viáveis, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella. Para análises físico-químicas foram determinados pH e acidez, além dos testes de fosfatase e peroxidase no leite recém pasteurizado. O leite cru apresentou números elevados de bactérias mesófilas viáveis e coliformes totais. Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 78,6% dessas amostras. Em 35,7% das amostras de leite recém pasteurizado e 64,3% das de leite pasteurizado embalado foram detectados coliformes totais, em números acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. A enzima fosfatase não foi detectada no leite recém pasteurizado, indicando que a presença de coliformes pode ter ocorrido em função da recontaminação pós-pasteurização. Nenhuma amostra demonstrou a presença de Salmonella. Os trê