RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.(AU)

The objective of the study was to develop the smoked cobia meat and to evaluate the yield, the bacteriological quality, the centesimal composition, and the acceptability of the product. Microbiological analysis of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli counts were performed. The centesimal composition was determined and the acceptance test was performed. The average yield of the product after salting was 83.41% based on the fish roll weight. The microbiological analysis of the smoked meat showed positive in only one sample for Staphylococcus aureus and negative for the other bacteria. The product has a good nutritional quality and was accepted obtaining 97% for the overall aspect, average of 6.26 (± 0.99). The smoked cobia meat obtained satisfactory hygienic-sanitary conditions, good nutritional quality, besides a high index of sensorial acceptance emphasizing the texture and flavor attributes. Smoked process can be easily carried out on an artisanal or industrial scale.(AU)

Assuntos

RESUMO

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver a carne de bijupirá defumada, assim como avaliar o rendimento, a qualidade bacteriológica, a composição centesimal e a aceitabilidade do produto. Análises microbiológicas de pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais e Escherichia coli foram realizadas. Foi determinada a composição centesimal e realizado o teste de aceitação do produto. O rendimento médio da carne após a salga foi de 83,41%, com base no peso do charuto. A análise microbiológica da carne defumada apresentou-se positiva em apenas uma amostra para Staphylococcus aureus e negativa para as demais bactérias. O produto possui boa qualidade nutricional e alcançou 97% de aceitação para o aspecto global, atingindo média de 6,26 (± 0,99). A carne de bijupirá defumada obteve condições higiênico-sanitárias satisfatórias, boa qualidade nutricional, além de alto índice de aceitação sensorial, destacando-se os atributos textura e sabor. Evidenciou-se, assim, que esse tipo de processo pode ser realizado em escala artesanal ou industrial.(AU)

The objective of the study was to develop the smoked cobia meat and to evaluate the yield, the bacteriological quality, the centesimal composition, and the acceptability of the product. Microbiological analysis of Salmonella sp. and Staphylococcus aureus, total coliforms and Escherichia coli counts were performed. The centesimal composition was determined and the acceptance test was performed. The average yield of the product after salting was 83.41% based on the fish roll weight. The microbiological analysis of the smoked meat showed positive in only one sample for Staphylococcus aureus and negative for the other bacteria. The product has a good nutritional quality and was accepted obtaining 97% for the overall aspect, average of 6.26 (± 0.99). The smoked cobia meat obtained satisfactory hygienic-sanitary conditions, good nutritional quality, besides a high index of sensorial acceptance emphasizing the texture and flavor attributes. Smoked process can be easily carried out on an artisanal or industrial scale.(AU)

Assuntos

Assuntos

RESUMO

A conservação do leite cru por longos períodos de tempo, sob refrigeração, pode levar à perda de sua qualidade, pela produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas por bactérias psicrotróficas. Embora a pasteurização do leite elimine os patógenos, muitas dessas enzimas são termoestáveis, resistindo ao tratamento. Além disso, esse processo térmico pode ser realizado de maneira inadequada ou com umamatéria-prima de qualidade microbiológica ruim, resultando em leite de baixa qualidade. Assim, o trabalho teve como objetivo a análise microbiológica de 30 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e 30 amostras do mesmo lote na data limite de validade, totalizando 60 amostras, comercializados em padarias e supermercados da cidade de Botucatu, SP Foi realizada a enumeração de Staphylococcus aureuse de bactérias psicrotróficas e a pesquisa da presença de Salmonella. Para a determinação do número mais provável de coliformes termotolerantes e comparações estatísticas, realizou-se a aquisição de mais 54 amostras de leite pasteurizado na data de fabricação e de mais 54 do mesmo lote na data limite de validade, que juntamente com as 30 anteriores totalizaram 84 amostrasem cada momento (fabricação e limite de validade). Segundo a RDC n° 12 (2001) estipulada pela ANVISA, o leite pode apresentar até 4 coliformes termotolerantes/mL, na ausência de Salmonella. Não foram detectados em nenhuma das 60 amostras analisadas a presença de Staphylococcus coagulasepositiva e Salmonella. Quanto ao NMP de coliformes termotolerantes, das 84 amostras de leite recém-pasteurizados, 31 (36,9%) estavam fora dos parâmetros legais, apresentando excesso de tal bactéria. (AU)

The conservation of raw milk for long periods of time, refrigerated, can lead to loss of quality, because of the production of lipolytic and proteolytic enzymes by psychrotrophic bacteria. Although pasteurization of milk eliminates pathogens, many of these enzymes are thermostable, resisting treatment. In addition, this thermal process can be done improperly or with a bad microbiological quality of the primary material, which could result in low quality milk. Thus, the study aimed the microbiological analysis of 30 samples of pasteurized milk in the manufacturing date and 30 samples from the same batch in the expiration date, totalizing 60 samples, sold in bakeries and supermarkets in the city of Botucatu, São Paulo State . We performed the enumeration of Staphylococcus aureus and psychrotrophic bacteria and detection of the presence of Salmonella. To determine the most probable number of termotolerant coliform and statistical comparisons, we acquire a further 54 samples of 'pasteurized milk on the dateof manufacture and 54 of the same lot at the expiration date, which together with the previous 30 totalized 84 samples of each moment (manufacturing and expiration date). According to RDC No. I2 (2001) stipulated by ANVISA, milk can display up to 4 termotolerant coliform/mL in the absence of Salmonella.Were not detected in any of the 60 samples analyzed the presence of coagulase positive Staphylococcus and Salmonella. As for the MPN of termotolerant coliforms, from 84 samples of freshly pasteurized milk, 31 (36.9%)were outside the legal parameters, showing an excess of such bacteria. (AU)

Assuntos

RESUMO

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em Roraima, onde há ampla aceitação do produto e o mercado é também abastecido com polpas de frutas de outras regiões. Os produtores locais empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Boa Vista, RR, foram coletadas 100 amostras de polpas de frutas de cinco marcas comerciais e de quatro sabores, sendo uma marca de produto pasteurizado proveniente de outro estado. As demais marcas do produto eram in natura e provenientes de produtores locais. Foi observado crescimento significativo de bolores e levedurase de bactérias heterotróficas nas amostras analisadas; porém, não foi detectada a presença de Salmonella sp., tampouco desenvolvimento significativo de coliformes. Das amostras avaliadas, 78% estavam em desacordo com os padrões para bolores e leveduras; as polpas in natura (fabricantes locais) apresentaram maior índice de inadequação do que as pasteurizadas. O elevado percentual de amostras insatisfatórias indica a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, seguindo-se as exigências da legislação específica.

Assuntos

RESUMO

The production of fruit pulps is an economical alternative in the State of Roraima, Brazil where these products meet with general acceptance. The market is also supplied with pulps coming from other places. The local producers prepare them craftsmanly without any adequate processing quality control. Aiming at evaluating the microbiological quality of frozen fruit pulps marketed in Boa Vista, RR, 100 samples were collected, from five commercial brands, and of four fruit flavours. The sample from a brand was a pasteurized product and derived from another State, and the four other were in natura fruit pulps samples which were locally produced. It was observed a significant growing of moulds, yeasts and heterotrophic bacterias on the analyzed samples, but it wasnt detected the presence of Salmonella sp. and neither coliforms significant development. Of 100 analyzed samples, 78% were not in compliance with the established microbiological standards for mould and yeast. In natura pulps (locally produced) showed higher index of inadequate results than pasteurized pulps. The high percentual of unsatisfactory samples indicate that it is necessary to adequate the productive procedures in accordance to the legal requirements.

A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em Roraima, onde há ampla aceitação do produto e o mercado é também abastecido com polpas de frutas de outras regiões. Os produtores locais empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Boa Vista, RR, foram coletadas 100 amostras de polpas de frutas de cinco marcas comerciais e de quatro sabores, sendo uma marca de produto pasteurizado proveniente de outro estado. As demais marcas do produto eram in natura e provenientes de produtores locais. Foi observado crescimento significativo de bolores e leveduras e de bactérias heterotróficas nas amostras analisadas; porém, não foi detectada a presença de Salmonella sp.,tampouco desenvolvimento significativo de coliformes. Das amostras avaliadas, 78% estavam em desacordo com os padrões para bolores e leveduras; as polpas in natura (fabricantes locais) apresentaram maior índice de inadequação do que as pasteurizadas. O elevado percentual de amostras insatisfatórias indica a necessidade urgente de adequação do processo produtivo, seguindo-se as exigências da legislação específica.

RESUMO

Faz-se uma revisão de padrões de qualidade microbiológica para medicamentos não estéreis de uso oral, matérias-primas de origem vegetal e fitoterápicos, a nível mundial e nacional, discutindo-os cronologica e comparativamente. 0 estudo crítico visa avaliar o grau de adequação desses padrões às conclições produtivas reais dos fitoterápicos, considerando a sua natureza. Os autores sugerem norma microbiológica para produtos fitoterápicos de uso oral, com o objetivo de alcançar níveis desejáveis de qualidade e garantir a segurança, eficácia a integridade do produfo final.

This paper presents a review of the main microbiological quality standards of non-sterile oral pharmaceuticals, plant raw materials and phytotherapics, in a cronological and comparative discussion. This critical study aims at verifying the adaptability of existing standards to the actual production conditions of phythotherapics, related to its nature. The authors suggest microbial limits for such a products as a way to achieve a desirable quality to guaranfee safety, efficiency and integrity of the end product.