RESUMO

The Serra da Canastra region is known for the production of a characteristic Minas artisanal cheese, named Canastra cheese. The objective of this study was to characterize the microbiological and physicochemical aspects of the water and cheese collected from the Minas artisanal cheese producing properties, as well as to characterize the environmental aspects of cheese manufacturing. The analyzes were carried out by private laboratories and the government in 2016 and 2017 and the results provided were tabulated and analyzed in the present study. In the physical chemical analyses of the water, the highest non-conformity was for free residual chlorine (44.69%). In the microbiological analyses of the water, 17.02% of the samples showed non-conformity for E. coli and total coliform parameters. In the microbiological analyses of the cheese, non-conformities were found in 7.84% of the samples for total coliforms at 30°C and 9.8% for coagulase-positive Staphylococcus spp. The physicochemical analyses of the cheese were all in compliance. No statistical association was found between the quality of the cheese and the water. The water sources were protected, however discard of the waste from cow pens, sanitary sewage, and garbage is still not properly handled. The study indicates that producers need to improve the quality control of the water supply for their cheese factories, fulfill the requirements of chlorine in the water and periodically verify this requirement, ensuring that the produced cheese is safe for human consumption.

A região da Serra da Canastra é conhecida pela produção do queijo Minas artesanal, denominado queijo Canastra. O objetivo deste estudo foi caracterizar os aspectos microbiológicos e físico-químicos da água e do queijo coletados nas propriedades produtoras de queijo Minas artesanal, além de caracterizar os aspectos ambientais do processo de produção do queijo. As análises foram realizadas em laboratórios particulares e do governo nos anos de 2016 e 2017 e os resultados obtidos tabulados e analisados no presente estudo. Nas análises físico-químicas da água, a maior não conformidade foi com cloro residual livre (44,69%). Nas análises microbiológicas da água, 17,02% das amostras apresentaram não conformidade para os parâmetros E. coli e coliformes totais. Nas análises microbiológicas do queijo, foram encontradas não conformidades em 7,84% das amostras para coliformes a 30°C e 9,8% para Staphylococcus spp. coagulase-positivo. As análises físico-químicas dos queijos estavam todas em conformidade. Não foi encontrada associação estatística entre a qualidade do queijo e da água. As fontes de água foram protegidas, porém o descarte dos resíduos da produção pecuária, esgoto sanitário e lixo ainda não é feito de forma adequada. O estudo indica que os produtores precisam melhorar o controle de qualidade do suprimento de água para as queijeiras, cumprir os requisitos de cloro na água e verificar periodicamente este requisito, garantindo que os queijos produzidos sejam seguros para o consumo humano.

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The Serra da Canastra region is known for the production of a characteristic Minas artisanal cheese, named Canastra cheese. The objective of this study was to characterize the microbiological and physicochemical aspects of the water and cheese collected from the Minas artisanal cheese producing properties, as well as to characterize the environmental aspects of cheese manufacturing. The analyzes were carried out by private laboratories and the government in 2016 and 2017 and the results provided were tabulated and analyzed in the present study. In the physical chemical analyses of the water, the highest non-conformity was for free residual chlorine (44.69%). In the microbiological analyses of the water, 17.02% of the samples showed non-conformity for E. coli and total coliform parameters. In the microbiological analyses of the cheese, non-conformities were found in 7.84% of the samples for total coliforms at 30°C and 9.8% for coagulase-positive Staphylococcus spp. The physicochemical analyses of the cheese were all in compliance. No statistical association was found between the quality of the cheese and the water. The water sources were protected, however discard of the waste from cow pens, sanitary sewage, and garbage is still not properly handled. The study indicates that producers need to improve the quality control of the water supply for their cheese factories, fulfill the requirements of chlorine in the water and periodically verify this requirement, ensuring that the produced cheese is safe for human consumption.(AU)

A região da Serra da Canastra é conhecida pela produção do queijo Minas artesanal, denominado queijo Canastra. O objetivo deste estudo foi caracterizar os aspectos microbiológicos e físico-químicos da água e do queijo coletados nas propriedades produtoras de queijo Minas artesanal, além de caracterizar os aspectos ambientais do processo de produção do queijo. As análises foram realizadas em laboratórios particulares e do governo nos anos de 2016 e 2017 e os resultados obtidos tabulados e analisados no presente estudo. Nas análises físico-químicas da água, a maior não conformidade foi com cloro residual livre (44,69%). Nas análises microbiológicas da água, 17,02% das amostras apresentaram não conformidade para os parâmetros E. coli e coliformes totais. Nas análises microbiológicas do queijo, foram encontradas não conformidades em 7,84% das amostras para coliformes a 30°C e 9,8% para Staphylococcus spp. coagulase-positivo. As análises físico-químicas dos queijos estavam todas em conformidade. Não foi encontrada associação estatística entre a qualidade do queijo e da água. As fontes de água foram protegidas, porém o descarte dos resíduos da produção pecuária, esgoto sanitário e lixo ainda não é feito de forma adequada. O estudo indica que os produtores precisam melhorar o controle de qualidade do suprimento de água para as queijeiras, cumprir os requisitos de cloro na água e verificar periodicamente este requisito, garantindo que os queijos produzidos sejam seguros para o consumo humano.(AU)

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Milk and its derivatives are good substrates for the proliferation of pathogenic and quality-deteriorating microorganisms, demanding rigorous care with milking, processing, and storage. Among the various bacteria that can grow in raw refrigerated milk, Yersinia enterocolitica, is an invasive enteropathogen of humans. This bacterium can cause a number of intestinal and extraintestinal clinical symptoms, ranging from mild gastroenteritis to mesenteric lymphadenitis, similar to appendicitis. To evaluate the prevalence of pathogenic Yersinia enterocolitica in raw milk from bulk milk tanks located in the State of São Paulo, 102 bovine milk samples (one per dairy farm) were evaluated by microbiological analyses, followed by biochemical tests PCR and genetic sequencing. Microbiological testing did not isolate Y. enterocolitica. However, PCR analysis revealed six samples that were positive for Y. enterocolitica (5.9%), confirmed by genetic sequencing. Only the inv gene was detected, which is present in virulent and avirulent Y. enterocolitica strains. There was great difficulty in microbiological isolation due to the difficulty of competitiveness of Y. enterocolitica in a very rich microbiota of raw milk. Although virulence genes known to be present in potentially pathogenic strains of Y. enterocolitica have not been identified, the presence of this pathogen in milk from expansion tanks...(AU)

O leite e seus derivados possuem substratos que favorecem o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, devido a isso, cuidados rigorosos são exigindo durante a ordenha, processamento e seu armazenamento. Dentre os vários grupos de bactérias que podem contaminar o leite refrigerado cru está Yersinia enterocolitica. Esta bactéria pode causar a uma série de sintomas clínicos intestinais e extraintestinais, variando de gastroenterite leve a linfadenite mesentérica, semelhante à apendicite. Para avaliar a prevalência de Y. enterocolitica patogênica no leite cru de tanques de expansão localizados no estado de São Paulo, foram avaliadas 102 amostras de leite bovino, por análises microbiológicas, seguido de provas bioquímicas; a Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) e sequenciamento genético. Não houve o isolamento de Y. enterocolitica pelas provas microbiológicas clássicas. No entanto, a análise de PCR, realizada diretamente do leite, revelou seis (6) amostras positivas para Y. enterocolitica (5,9%), confirmadas por sequenciamento genético. Somente o gene inv, foi detectado, que pode estar presente em cepas virulentas e avirulentas. Houve dificuldade de isolamento microbiológico devido à dificuldade de competitividade da Y. enterocolitica em uma microbiota muito rica do leite cru. Ainda que não tenham sido identificados os genes de virulência que sabidamente estão...(AU)

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Milk and its derivatives are good substrates for the proliferation of pathogenic and quality-deteriorating microorganisms, demanding rigorous care with milking, processing, and storage. Among the various bacteria that can grow in raw refrigerated milk, Yersinia enterocolitica, is an invasive enteropathogen of humans. This bacterium can cause a number of intestinal and extraintestinal clinical symptoms, ranging from mild gastroenteritis to mesenteric lymphadenitis, similar to appendicitis. To evaluate the prevalence of pathogenic Yersinia enterocolitica in raw milk from bulk milk tanks located in the State of São Paulo, 102 bovine milk samples (one per dairy farm) were evaluated by microbiological analyses, followed by biochemical tests PCR and genetic sequencing. Microbiological testing did not isolate Y. enterocolitica. However, PCR analysis revealed six samples that were positive for Y. enterocolitica (5.9%), confirmed by genetic sequencing. Only the inv gene was detected, which is present in virulent and avirulent Y. enterocolitica strains. There was great difficulty in microbiological isolation due to the difficulty of competitiveness of Y. enterocolitica in a very rich microbiota of raw milk. Although virulence genes known to be present in potentially pathogenic strains of Y. enterocolitica have not been identified, the presence of this pathogen in milk from expansion tanks...

O leite e seus derivados possuem substratos que favorecem o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, devido a isso, cuidados rigorosos são exigindo durante a ordenha, processamento e seu armazenamento. Dentre os vários grupos de bactérias que podem contaminar o leite refrigerado cru está Yersinia enterocolitica. Esta bactéria pode causar a uma série de sintomas clínicos intestinais e extraintestinais, variando de gastroenterite leve a linfadenite mesentérica, semelhante à apendicite. Para avaliar a prevalência de Y. enterocolitica patogênica no leite cru de tanques de expansão localizados no estado de São Paulo, foram avaliadas 102 amostras de leite bovino, por análises microbiológicas, seguido de provas bioquímicas; a Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) e sequenciamento genético. Não houve o isolamento de Y. enterocolitica pelas provas microbiológicas clássicas. No entanto, a análise de PCR, realizada diretamente do leite, revelou seis (6) amostras positivas para Y. enterocolitica (5,9%), confirmadas por sequenciamento genético. Somente o gene inv, foi detectado, que pode estar presente em cepas virulentas e avirulentas. Houve dificuldade de isolamento microbiológico devido à dificuldade de competitividade da Y. enterocolitica em uma microbiota muito rica do leite cru. Ainda que não tenham sido identificados os genes de virulência que sabidamente estão...

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The objective of this study was to evaluate the effects of applying different gums (tara, xanthan and sodium alginate) associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride, in relation to chemical, physical and microbiological characteristics in the conservation of minimally processed Royal Gala apples when stored at 4 ± 1 C. The apples were washed, peeled, diced and stored in a PET packaging for a period of 15 days at 4 ± 1 C. Analyses of weight loss, firmness, color (L* e h*), pH, total soluble solids, and microbiological analyses (psychrophyls, yeasts and molds, Salmonella and Escherichia coli) were carried out. The analyses were performed in triplicate on the processing day (day 0) of the samples and after 1, 3, 5, 7, 9, 12 and 15 days of storage. It can be concluded that the different coatings used in this study were effective in preserving minimally processed apples, as compared to the control sample. Among the evaluated coatings, treatment with xanthan gum, associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride showed the best results, being capable of reducing the weight loss, microbial growth, keeping the firmness and color of minimally processed apples.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de diferentes gomas (tara, xantana e alginato de sódio) associado com ácido cítrico, ascórbico e cloreto de cálcio, em relação as características químicas, físicas e microbiológicas na conservação de maçãs Royal Gala minimamente processadas quando armazenadas a 4±1 C. As maçãs foram lavadas, descascadas, cortadas em cubos e armazenadas em embalagem PET, por um período de 15 dias a 4±1 C. Realizaram-se análises de perda de massa, firmeza, cor (L*e h*), pH, sólidos solúveis totais, e análises microbiológicas (psicrófilos, bolores e leveduras, Salmonella e Escherichia coli). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento das amostras (dia 0) e após 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 15 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os diferentes revestimentos utilizados neste trabalho foram eficientes na conservação de maçãs minimamente processadas, quando comparado a amostra controle. Dos revestimentos avaliados, o tratamento com goma xantana, associado aos ácidos cítrico, ascórbico e do cloreto de cálcio foi o que apresentou os melhores resultados, mostrando-se capaz de reduzir a perda de massa, o crescimento microbiano, manter a cor e a firmeza das maçãs minimamente processadas.

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The objective of this study was to evaluate the effects of applying different gums (tara, xanthan and sodium alginate) associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride, in relation to chemical, physical and microbiological characteristics in the conservation of minimally processed Royal Gala apples when stored at 4 ± 1 C. The apples were washed, peeled, diced and stored in a PET packaging for a period of 15 days at 4 ± 1 C. Analyses of weight loss, firmness, color (L* e h*), pH, total soluble solids, and microbiological analyses (psychrophyls, yeasts and molds, Salmonella and Escherichia coli) were carried out. The analyses were performed in triplicate on the processing day (day 0) of the samples and after 1, 3, 5, 7, 9, 12 and 15 days of storage. It can be concluded that the different coatings used in this study were effective in preserving minimally processed apples, as compared to the control sample. Among the evaluated coatings, treatment with xanthan gum, associated with citric acid, ascorbic acid and calcium chloride showed the best results, being capable of reducing the weight loss, microbial growth, keeping the firmness and color of minimally processed apples.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos da aplicação de diferentes gomas (tara, xantana e alginato de sódio) associado com ácido cítrico, ascórbico e cloreto de cálcio, em relação as características químicas, físicas e microbiológicas na conservação de maçãs Royal Gala minimamente processadas quando armazenadas a 4±1 C. As maçãs foram lavadas, descascadas, cortadas em cubos e armazenadas em embalagem PET, por um período de 15 dias a 4±1 C. Realizaram-se análises de perda de massa, firmeza, cor (L*e h*), pH, sólidos solúveis totais, e análises microbiológicas (psicrófilos, bolores e leveduras, Salmonella e Escherichia coli). As análises foram realizadas em triplicata no dia do processamento das amostras (dia 0) e após 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 15 dias de armazenamento. Pode-se concluir que os diferentes revestimentos utilizados neste trabalho foram eficientes na conservação de maçãs minimamente processadas, quando comparado a amostra controle. Dos revestimentos avaliados, o tratamento com goma xantana, associado aos ácidos cítrico, ascórbico e do cloreto de cálcio foi o que apresentou os melhores resultados, mostrando-se capaz de reduzir a perda de massa, o crescimento microbiano, manter a cor e a firmeza das maçãs minimamente processadas.

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A qualidade da água é essencial para que não haja veiculação de patógenos, especialmente nos locais desprovidos de água tratada. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a qualidade microbiológica da água de poços de uma região rural de Dourados (MS). Pesquisaram-se água de dez poços de um total de 53, pertencentes à região do Proteirito, em dois momentos distintos. A Técnica de Tubos Múltiplos foi adotada para quantificar a presença de coliformes totais e termotolerantes e os resultados foram expressos de acordo com a tabela do NMP. Na primeira coleta (2006), 40% das propriedades ainda utilizam águas em condições impróprias para consumo humano, de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação sanitária nacional. Na segunda coleta (2008) apenas um poço continha água potável. Dados como este reforçam que as estratégias para prevenção de doenças veiculadas pela água ainda é uma preocupação para a Saúde Pública.(AU)

The water quality control is essentially important to avoid that the population through the alimentaryway contamination has pathologies, especially in the rural area, the major water-springs for human consumption is wells. This present work had the intention of evaluate the microbiologic quality of well water from rural properties of Dourados (MS). Ten samples were analyzed, from properties of Proteirito, localized on the rural area of Dourados, through the Multiply Tubs Technique, which allows quantify total and faecal coliforms through the inoculation of the samples in Green Brilliant and Escherichia coli stock. The research has as results that 40% of properties from this region are out of conditions for human consumption in 2006, or having levels total and faecal coliforms out of standards established by sanitary legislation. In addiction, in 2008, one of this properties had not contamination by Escherichia coli, which determines faecal coliforms contamination. (AU)

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Considera-se água potável a água que pode ser consumida pelos seres humanos. Infelizmente, a maior parte da água dos continentes está contaminada e não pode ser ingerida diretamente. Limpar e tratar a água é um processo bastante caro e complexo, destinado a eliminar da água os agentes de contaminação que possam causar algum risco para a saúde, e assim torná-la potável. A água potável não deve conter micro-organismos patogênicos e deve estar livre de bactérias indicadoras de contaminação fecal. Os indicadores de contaminação fecal pertencem ao grupo de bactérias denominadas coliformes. O principal representante desse grupo é a bactéria Escherichia coli. Para a realização deste trabalho foram selecionados dez pontos de bebedouros distribuídos em uma Universidade e fazendo a análise da água de todos eles através do método de substrato definido cromogênico, o também conhecido Colilert, tendo como objetivo monitorar a qualidade bacteriológica da água dos bebedouros. As amostras coletadas mostraram que 90% destes bebedouros estavam contaminados com coliformes a 45°C e micro-organismos mesófilos aeróbios. Todos estes bebedouros se encontravam na área externa da Instituição sendo expostos à poeira e animais silvestres. Contudo o bebedouro que não apresentou contaminação se apresentava dentro da instituição, protegido de toda a exposição externa.(AU)

It is considered potable water when suitable for human consumption. Unfortunately, the major part ofwater on the continents is contaminated and shall not be directly ingested. Cleaning and treating water to turn it potable is an expensive and complex process, aimed to eliminate contaminating agents from water, which may cause risks to health. Potable water shall not contain pathogenic microorganisms and shall be free of bacteria which indicate fecal contamination. The indicators of faecal contamination belong to the group of bacteria called coliforms, which the main representative is called Escherichia coli. The aim of this study is to watch the bacteriological quality of drinking fountains. ln order to carry out this project, it was selected ten drinking fountains placed around an Institution and analyzed the water of all by defined chromogenic substrate method, also known as Colilert. 90% of these samples were contaminatedwith coliforms at 45° C and microorganisms aerobic, all drinkers were out of institutions exposed to dustand wild animals. But the water that don 't present the contaminats It was within the establishment protecting the entire exposure the outside. (AU)

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Shampoos for children use are based on softer formulations, and including amphoterous detergents to avoid eyes irritation. The objective of this study was to assess the quality of children shampoos as for physical-chemical, microbiological, and toxicological parameters. Fifteen samples of shampoo from different brands commercialized in the city of Sao Paulo, Brazil, were evaluated. The analyzed shampoos samples were in conformity with the enforced laws for the active principles rate (between 3.0 and 5.0%); pH (within neutrality range); amines rate (below 0.5%), as well as for microbiological assays. In relation to ocular irritation, 6.7% of samples showed a moderate irritation; 93.3% caused slight irritation when the undiluted product was used. By diluting the product at 50%, 20% of the analyzed samples resulted in slight irritation, whereas the other 80% presented satisfactory results. No ocular irritation was observed in products diluted at 10%. This analysis showed that the shampoos from different brands are within the quality range expected for these products, although the consumers have to be mindful as for using undiluted shampoos in children, as they might cause ocular irritation in diverse degrees.

Os xampus infantis são formulações a base de formulações tensoativas mais suaves e contêm detergentes anfóteros que buscam o benefício de não irritar os olhos. O objetivo deste trabalho foi de verificar a qualidade de xampus infantis quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e toxicológicos. Foram avaliadas 15 amostras de diferentes marcas comercializadas na cidade de São Paulo. As amostras apresentaram-se em conformidade com a Legislação vigente quanto à segurança de seu uso. O teor de princípio ativo (entre 3 e 5%), as aminas livres e o pH estavam de acordo com as formulações apresentadas; e no ensaio microbiológico o resultado foi satisfatório. Quanto à irritação ocular, 6,7% das amostras apresentaram índices de moderada irritação; 93,3% foram levemente irritantes quando foi aplicado o produto puro, conforme estabelecido no protocolo de Draize. Quando produto foi diluído a 50%, 20% das amostras apresentaram-se levemente irritantes, enquanto os demais demonstraram resultados satisfatórios. As amostras não apresentaram irritação ocular quando foram aplicadas diluídas a 10%. Os resultados obtidos mostraram que as diferentes marcas de xampus estudados estão dentro da qualidade esperada para o produto. Sugere-se que seja incluída no rótulo a advertência sobre o cuidado para evitar que o produto puro entre em contato com os olhos.

RESUMO

Foram analisadas 10 amostras de vegetais e hortaliças minimamente processadas, comercializadas em hipermercados da cidade de Londrina-PR. As análises microbiológicas realizadas foram a determinação de coliformes totais e fecais, através da técnica do Numero Mais Provável (NMP) e presença de Escherichia coli através de análises bioquímicas de identificação. Os resultados obtidos para bactérias do grupo dos coliformes mostraram que 100 por cento das amostras estavam contaminadas por estes microrganismos, sendo que 80 por cento apresentaram-se fora do padrão estabelecido para coliformes fecais. Foi constatada a presença de E. coli em 80 por cento das amostras analisadas. Proteus e Enterobacter foram detectados em 20 por cento.(AU)

Were analysed 10 samples of minimally processed raw vegetables comercialyzed in Londrina-PR. The analysis of total and fecal coliforms and Escherichia coli, was realized with Most Problable Number and bioquimical identification. The results obtained for total coliform and fecal showed that 100% of the samples was contaminated, and 80% found out of the standard. E. coli was present in 80% of the samples, Proteus and Enterobacter was in 20%. (AU)

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Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar os perigos e pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes fases do preparo da alface utilizada no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), foram realizadas análises visuais e microbiológicos durante 5 semanas consecutivas. Neste período, foram coletadas 20 amostras, sendo 5 amostras da água utilizada na higienização das alfaces, e 5 amostras em cada uma das etapas do preparo: após a recepção (AR), após higienização (AH) e após o corte (AC). As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes totais e fecais para as amostras de alface e água e salmonella apenas para alface, baseando-se nos métodos do ICMSF (1983) e APHA (1985). Nos resultados obtidos foi constatada a ausência de Escherichia coli e Salmonella, porém 80 por cento das amostras AR, 60 por cento das amostras AH e 60 por cento das amostras AC encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Resolução n. 12 de 02/01/2001 da ANVISA, em relação a coliformes fecais. Os gêneros bacterianos encontrados foram: Klebsiella, Yersinia e Serratia. Nas amostras de água não foi detectada contaminação por coliformes totais e fecais. Os principais riscos associados aos Pontos Críticos de Controle identificados foram causados por uma deficiente desinfecção da alface, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios e superfícies que entraram em contato com o alimento já higienizado, bem como os maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores. Estes resultados evidenciam a necessidade da implementação de um programa de Boas Práticas de Manipulação para o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.(AU)

This work had as objectives to verify the sanitary-hygienic quality and to analyse the hazard and Critical Control Points (CCP) in different stages of the preparation of lettuce at the restaurant of Federal University of Rio Grande do Norte. The research was conducted by visual and microbiological analysis during five weeks. In this period, twenty samples of lettuce were collected: 5 after being received (AR), 5 after hygiene (AR), 5 after cutting (AC) and 5 samples of the water used for hygiene of the lettuces. The performed microbiological analysis were: total and fecal coliforms for both the lettuces and the water, and Salmonella only for the lettuce, based on ICMsF (1983) and APRA (1985) methods. The obtained results indicated the absence of Escherichia coli and salmonella. However, 80% of the AR samples, 60% of the AR samples and 60% of the AC samples were out of the limits established in the Resolution n° 12 of 02/01/ 2001, by ANVIsA., regarding fecal coliforms. The bacterium types found in the analyses were: Klebsiella, Yersinia and Serratia. In the water samples it was not detected contamination by total and fecal coliforms. The main risks/hazards associated with the majority of the identified CCP were caused by inadequate hygiene of the leituce, unsatisfactory hygienic-sanitary conditions of the appliances and surfaces which were in contact with the already submitted hygiene vegetable, as well as bad habits of per sanal hygiene of workers. The results showed the need for the adoption of Good Practices of Handling for the restaurant of the University. (AU)

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