RESUMO

A manutenção de condições apropriadas de higiene e de conservação é de suma importância na garantia de qualidade e segurança dos produtos cárneos, através do controle no procedimento produtivo, sendo essenciais para a elaboração de produtos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias dos açougues, identificando os pontos críticos de controle de qualidade na distribuição da carne e as possíveis causas da contaminação microbiana no alimento. Tratou-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa. A coleta dos dados foi realizada em uma cidade no sul do estado do Ceará. Avaliaram-se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comerciais de carne bovina registrados e não registrados do município, aplicou-se, um checklist de verificação em boas práticas. Nos estabelecimentos verificouse que 90% dos itens pesquisados apresentaram não conformidade com a lista de Boas Práticas de Manipulação. Segundo classificação proposta pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA na Resolução RDC n° 275/02, os açougues avaliados não se enquadram em nenhum dos grupos classificatórios de estabelecimentos. Itens como aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas apresentaram 95% de não conformidade e área de manipulação adequada e lixeira provida de tampa apresentaram 100% de não conformidade. Conclui-se que há necessidade da implementação de programas de Boas Práticas em serviços de alimentação e, por parte da Vigilância Sanitária do Município, cabe intensificar a fiscalização, especialmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.(AU)

The maintenance of appropriate conditions of hygiene and conservation is of utmost importance in guaranteeing the quality and safety of the meat products, through the control in the productive procedure, being essential for the elaboration of safe products. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchers, identifying the critical points of quality control in the meat distribution and the possible causes of the microbial contamination in the food. It was a descriptive study, with a quantitative and qualitative approach. Data collection was performed in a city in the southern state of Ceará. The hygienic-sanitary conditions of registered and unregistered commercial beef establishments of the municipality were evaluated using a checklist available in Administrative Rule 2619/11-SMS. In the establishments it was verified that 90% of the items surveyed presented noncompliance with the list of Good Manipulation Practices. According to classification proposed by ANVISA in Resolution RDC No. 275/02, the evaluated butchers do not fall into any of the classificatory groups of establishments. Items such as openings with devices that prevent the entry of insects and impurities showed 95% non-compliance and adequate handling area and trash bin provided with 100% non-compliance. It is concluded that there is a need for the implementation of Good Practices programs in food services, and the Sanitary Surveillance of the Municipality, it is necessary to intensify the inspection, especially with the objective of improving health education and the awareness of local owners and butchers.(AU)

Assuntos

RESUMO

O presente estudo teve por objetivo avaliar e comparar a qualidade microbiológica da carne suína in natura comercializada em feiras livres e estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro, bem como, verificar as condições higiênico-sanitárias dos locais de comercialização. Foram coletadas 20 amostras de pernil suíno in natura comercializados em 20 diferentes feiras livres no estado do Rio de Janeiro e 20 amostras de Pernil suíno in natura comercializados, resfriados e adquiridos em 20 estabelecimentos comerciais do Rio de Janeiro. Após obtenção, as amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Controle Microbiológico de Alimentos da Universidade Castelo Branco (UCB), para realização das análises microbiológicas. De acordo com os resultados das avaliações higiênico-sanitárias dos locais onde as amostras de pernil suíno in natura foram obtidas, observou-se uma média de 57,60% e 13,64% de não conformidade nas feiras livres e nos estabelecimentos comerciais, respectivamente. A presença de Salmonella sp. foi verificada em 14 (70%) e 17 (85%) amostras de pernil suíno in natura coletadas em feiras livres e estabelecimentos comerciais, respectivamente, estando estas amostras em não conformidade com a legislação vigente, sendo consideradas impróprias para o consumo. A análise dos resultados sugere que a qualidade microbiológica do pernil suíno in natura comercializado em feiras livres e estabelecimentos varejistas não atende às exigências da legislação que regulamenta esse setor.(AU)

The present study aimed to evaluate and compare microbiological quality of pork meat sell in street markets and in commercial establishments in Rio de Janeiro state, the hygienic-sanitary conditions of those places were also evaluated. It were collected 40 samples of fresh pork meat, 20 samples from street market and 20 samples from commercial establishments in Rio de Janeiro State. The samples were transported refrigerated to the Laboratory of Microbiological Control of Food of the Castelo Branco University for analyzing. The results showed an average of 57.60% and 13.64% of nonconformity respectively for the street market and for commercial establishments. The presence of Salmonella sp. was verified in 14 (70%) of the samples collected in the street markets and 17 (85%) for those collected in the commercial establishments, and so were not in compliance with the current legislation and were considered unfit for human consumption. The results suggests that the microbiological quality of pork leg meat marketed in both streets markets or commercial establishments in Rio de Janeiro State are not in compliance with Brazilian applicable laws requirements.(AU)

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RESUMO

Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênicosanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo.(AU)

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption.(AU)

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Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênico-sanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption

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Alimentar-se de forma segura e saudável nas últimas décadas pode ser um desafio para toda a população. Isso porque cada vez mais se busca ingerir alimentos de origem vegetal ou in natura. Entretanto, os procedimentos de higienização e controle de contaminantes precisam ser realizados de forma eficientes. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi verificar a presença de contaminantes microbiológicos e parasitários em alfaces obtidos do cultivo tradicional e hidropônico de três cidades do interior de Mato Grosso do Sul. A maioria das amostras independente do tipo de cultivo apresentaram quantidades superiores aos limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária quanto a presença de coliformes termotolerantes, entretanto, apenas uma das amostras obtidas (cultivo hidropônico) apresentou contaminantes parasitário (Strongyloides stercolaris). Os dados obtidos demonstram a importância do emprego de métodos de higienização por parte dos consumidores previamente ao consumo para evitar contaminantes advindos dessa fonte alimentar. Outro ponto interessante é que os procedimentos de controle higiênicosanitário devem ser empregados independentes da forma do cultivo das hortaliças adquiridas para consumo.

Eating safely and healthily in recent decades can be a challenge for the entire population. This is because more and more people are looking to eat foods of plant origin or fresh. However, the procedures for cleaning and controlling contaminants need to be carried out efficiently. Thus, the objective of this work was to verify the presence of microbiological and parasitic contaminants in lettuces obtained from the traditional and hydroponic cultivation of three cities in the interior of Mato Grosso do Sul. by the National Health Surveillance Agency regarding the presence of thermotolerant coliforms, however, only one of the samples obtained (hydroponic cultivation) presented parasitic contaminants (Strongyloides stercolaris). The data obtained demonstrate the importance of using hygiene methods by consumers prior to consumption to avoid contaminants from this food source. Another interesting point is that the hygienic-sanitary control procedures should be used regardless of the form of cultivation of vegetables purchased for consumption.

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A atividade turística no litoral do Brasil é intensa, sobretudo no verão. As praias são importantes para gerar empregos, assim, os quiosques constituem uma opção de trabalho. A comodidade do local e, talvez o fato de se tratar de um estabelecimento com instalações semelhantes aquelas dos restaurantes (rede de abastecimento de água e energia), aliada à necessidade de uma alimentação rápida e de baixo custo, torna os quiosques uma opção para os usuários. A maior parte dos alimentos comercializados é perecível (pescado), devendo ser armazenados sob refrigeração (-15 °C ou inferior) e, quando preparados, somente podem ser consumidos por um prazo de 24 horas, para evitar a multiplicação microbiana. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos quiosques, realizou-se um levantamento, com base na legislação abrangendo: edificações, equipamentos e utensílios, manipulação, matérias-primas e controle de qualidade. Os resultados permitiram identificar não-conformidades em todos os itens analisados, favorecendo a contaminação e colocando a segurança dos freqüentadores em risco. Faz-se necessário capacitar os manipuladores para garantir a inocuidade dos alimentos servidos. Torna-se, ainda, necessário intensificar a fiscalização parar evitar surtos de DTAs. (AU)

Tourism activity in Brazilian coastline is intese especialy during the summer. Beaches are important to creat jobs, so beach kiosks are an excellent option of work. Place convenience and similar facilities with restaurants (water and electricity) allied to the need of fast food service at low cost, make beachbars a good option to beach tourist. Almost all food trade in this places is perishable (seafood) and must be storage under refrigeration (-15º C or less); and when ready to eat, must be consumed in 24 hours to avoid microbiological multiplication. The objective of the present study was to evaluate beach kiosks hygienic-sanitary conditions in a city of São Paulo state south coastline. A survey was carried out, based on legislation, aiming at meeting the following issues: beach kiosks edification, equipment and tools, food handler manipulation, raw material, and quality control measures. Results disclosed that severe non-complicances occur in all the analyzed issues, and they put tourist food safety at risk. Training food handlers is a priority to obtain food innocuit. It must be increase official oversight activities of public food services to avoid food born disease. (AU)

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A fim de avaliar as condições higiênico-sanitárias do lanche comercializado por ambulantes na cidade de Passos, MG, foram escolhidos 11 carros de cachorros-quentes e 2 lanchonetes vendedoras desse lanche. O método de avaliação utilizado foi uma Ficha de Inspeção adaptada para vendedores ambulantes de lanche, baseada na legislação do Estado de São Paulo, Brasil, Resolução SS 196/98 e Resolução SS 142, seguido de um treinamento sobre as Boas Práticas de Fabricação. Os aspectos levados em consideração foram às condições físicas das instalações, matérias-primas, higiene pessoal, equipamentos e utensílios, características dos produtos expostos à venda. Falhas foram detectadas nestes aspectos. Na primeira inspeção, foi obtida média deficiente para o conjunto dos itens avaliados e média regular na segunda inspeção, mostrando um aumento considerável, relativo ao período de treinamento realizado em 12 horas, mantendo-se temperatura de armazenamento inadequada, acima de 6ºC para o molho à base de maionese e ketchup.(AU)

Eleven hot dog carts and two snack bars that sell hot dogs, located in the central and surrounding areas inPassos, were chosen in order to be visited and evaluated according to hygienical-sanitary conditions andimprove the snack quality. The evaluation was performed in accordance with Resolution SS- 196/98 SS and Resolution SS - 142/93 of the State of São Paulo, Brazil, which are Adapted Snack Sellers Inspection Forms". This was followed by training on "Good Manufacturing Practices". The aspects that were taken into account were the physical aspects, raw materials, personal hygienic, equipment andutensils, and the characteristics of the exposed products. Flaws were detected on these aspects. On the first inspection, an insufficient average was obtained. The items evaluated on the second inspection showed a notable increase according to the training period performed in 12 hours. The mayonnaise and ketchup sauces kept an inadequate storage temperature over 6°C. (AU)

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RESUMO

O surgimento de doenças transmitidas por alimentos, associado às condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação, preocupam o consumidor quanto à qualidade e segurança alimentar. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer etapa da produção como na manipulação, transporte, armazenamento e distribuição. Fatores como: matéria-prima, equipamentos, utensílios e todo o local utilizado para a produção dos alimentos também podem ser responsáveis pela ocorrência de enfermidades. Existem muitos estabelecimentos em situações precárias de limpeza, organização e até mesmo com pouco conhecimento a respeito da boa manipulação dos alimentos. Para isso, faz-se necessário estabelecer normas, limites e padrões, exercendo tarefas de inspeção, controle, fiscalização e vigilância para assegurar a qualidade dos alimentos comercializados. O trabalho teve como objetivo a verificação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes no Município de Medianeira, PR, através de análises biológicas para avaliar a presença de microrganismos aeróbios mesófilos, em mãos de manipuladores e superfícies de mesas utilizadas para preparação dos alimentos, utilizando para essa análise o método de placas petrifilm. Foi também utilizada a ficha de inspeção de estabelecimentos na área de alimentos. Os resultados mostraram índices de contaminação para manipuladores entre 6,8 x 10² e 1,1 x 10 UFC/cm² e para superfície entre 3,7 x 10² e 3 x 10 UFC/ cm². Conclui-se que tanto as análises microbiológicas quanto a verificação das condições higiênico-sanitárias dos restaurantes apresentaram resultados insatisfatórios.(AU)

The appearance of diseases transmitted by food, associated to the hygienic-sanitary conditions of foodservices, lead to worry the consumers due to quality and food security of food, which may be contamined in any step of production like manipulation, transport, storage and distribution. It's known that factors like raw material, equipment, utensils and whole local used for food production can be important for the illness occurrence. There are many places in so poor clean situation, organization and until that low knowledge about manipulation of food and for this it is necessary to establish rules, limits and pattern as inspection task, control, monitoring and checking in the way to assure the quality of commercial food. The aim of this work was the evaluation of the hygienic-sanitary conditions of restaurants of Medianeira/PR city through microbiological analysis to evaluate the presence of mesofilic aorabic microorganisms in hands of manipulators and table surfaces used for preparing food. For this microbiological analysis it was used the petri film plates method. It was also applied an inspection filing card for all the restaurants studied. The results showed levels of contamination of manipulatorsbetween 6.8x102 and 1.1x104 FCU/cm2 and contamination of surfaces between 3. 7x102 and 3.0x106 FC/cm2. The inspection filing card was subdivided into five items: edification conditions, equipments and utensils, food manipulating area, raw materials selling and quality control. It was concluded that as much as microbiological analyses the hygienic-sanitary conditions of restaurants showed unsatisfactoryresults. (AU)

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Devido ao crescimento do comércio informal de alimentos nas ruas das cidades, há uma grande preocupação com riscos de contaminação alimentar que estes oferecem aos seus consumidores, uma vez que este comércio é realizado sem controles específicos, sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura, as condições higiênico-sanitárias são precárias e normalmente o local é impróprio para tal. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias do comércio ambulante de espetinhos no município de Maringá PR, com relação à segurança alimentar, a fim de alertar a população sobre os riscos que estes alimentos podem causar, devido à falta de conhecimento dos vendedores ambulantes sobre práticas de higiene, manipulação e armazenamento destes espetinhos. Este trabalho foi desenvolvido com 16 vendedores ambulantes de espetinhos. Foi realizada uma entrevista estruturada por questionário, aplicado aos vendedores e/ou manipuladores, e inspeção visual, através da aplicação de um check-list, a fim de verificar as condições higiênico-sanitárias deste comercio. Conclui-se com a realização deste trabalho que, de um modo geral, o comércio informal de espetinhos encontra-se em precárias condições de higiene nos 16 locais visitados, visto que em todos os locais foi encontrado algum tipo de irregularidade.(AU)

Had to the growth of the informal food commerce in the streets of the cities, happen a great preoccupation with the risks of alimentary contamination that these offer its consumers, once that this commerce is carried through without specific controls, without necessary knowledge on safe manipulation, the hygienic-sanitary conditions are precarious and normally the place is improper for such. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the ambulant commerce of little spit in Maringá - PR, with relation to alimentary security, in order to alert the population on the risks that these foods can cause, due to lack of knowledge of the ambulant salesmen on practical of hygiene, manipulation and storage of these little spit. This work was developed with 16ambulant salesmen of little spit. An interview structuralized for questionnaire, applied to the salesmen and/or manipulators, and visual inspection was carried through, across the application of a check-list, in order to verify the hygienic- sanitary conditions of this commerce. It is concluded with the accomplishment of this work, that, in a general way, the informal commerce of little spit meets in precarious conditions of hygiene in the 16 visited places, since in all the places were found some type of irregularity. (AU)

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O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de manipulação e de exposição dos alimentos pelos ambulantes, além de verificar seus conhecimentos sobre manipulação segura de alimentos. Com este propósito, foram selecionados 15 ambulantes que comercializavam preparações salgadas nas vias públicas do centro de Campo Grande, na cidade do Rio de Janeiro, e aplicado um modelo de check list e um questionário contendo perguntas sobre os conhecimentos e práticas adotadas pelos manipuladores. Conclui-se que as condições higiênicas são precárias, traduzindo em risco para a população, necessitando de maiores investimentos neste setor pelas autoridades, nos processos de legalização e capacitação dos manipuladores.(AU)

The aim of this work was to assess sanitary condition about the manipulation and the display of foods sold by the street vendors, and to check their knowledge about safety of food manipulation. We selected 15 vendors that sold salty food on the street in the center of Campo Grande, in Rio de Janeiro city, and check list model and questionnaire were used to interview the vendors to ask about their knowledge and practice used for manipulation. The conclusion about the sanitary condition is that they are poor, increment a risk to population, this trend demands actions by the authorities and consumers to improve its safety and to prevent harms to public health. (AU)

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A diagnosis on hygienic-sanitary conditions in food services located at municipality of Santa Rosa, RS was performed in the present study. A checklist (verification list) including five fundamental requisites for hygienic food manipulation was applied on each establishment. In addition, the microbiological analyses were carried out in the environment, equipments, utensils and food manipulators. The assessment of checklist showed that 36% of items were not in compliance with the current legislation. Microbiological analysis of the air from two environments showed a high counts for molds and yeasts and mesophilic aerobics microorganisms. Equipments and utensils evaluated showed similar results, with 100% and 86%of samples resulted in mesophilic aerobics microorganisms and total coliforms counts above the standard limits established by the American Public Health Association (APHA), which indicate unsatisfactory hygienic conditions. For assessing the food manipulator, the ranges for total coliforms counting were previous established, and in the present analysis, 57.1% of samples presented values ranging from 10.001 to 100.000 cfu per hand, which were the highest range of counting observed in this study. These findings indicate the inefficiency on the personal hygiene procedures. Thus, the food services at Santa Rosa (RS) showed the unsatisfactory hygienic-sanitary conditions, bring

Este trabalho apresenta o diagnóstico das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação do município de Santa Rosa, RS. Em cada estabelecimento foi aplicado um checklist (lista de verificação) constituído de cinco requisitos fundamentais para a manipulação higiênica dos alimentos. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas do ambiente, equipamentos, utensílios e nos manipuladores de alimentos. A avaliação do checklist mostrou que 36% dos itens não estavam em conformidade com a legislação vigente. As análises microbiológicas do ar em dois ambientes demonstraram elevadas contagens de fungos e leveduras e de micro-organismos aeróbios mesófilos. Os equipamentos e utensílios avaliados apresentaram resultados semelhantes, sendo que 100% e 86% das amostras apresentaram, respectivamente, contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos e de coliformes totais acima dos padrões estabelecidos pela American Public Health Association (APHA), os quais indicam condições higiênicas insatisfatórias. Na avaliação dos manipuladores foram previamente definidas as faixas de contagens para coliformes totais, sendo que 57,1% das amostras apresentaram valores entre 10.001 a 100.000 UFC/mão, a maior faixa de contagem observada, o que indica ineficiência nos procedimentos de higiene pessoal. Assim, os serviços de alimentação de Santa Rosa (RS) apresentam condições higiênico-sanitá

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Esta pesquisa objetivou verificar o cumprimento da Lei Estadual 12.061/2001 em 21 cantinas da rede básica de ensino particular de municípios do vale do Itajaí e avaliar suas condições higiênico-sanitárias. Aplicou-se um questionário composto por questões abertas e fechadas sobre conhecimento, aplicação e adequação a lei em questão; orientação recebida; tipo de alimentos oferecidos e os mais consumidos. Paralelamente foram observadas as condições higiênico-sanitárias das instalações empregadas para elaboração e comercialização dos alimentos. Do total das escolas visitadas 14 por cento (n=3) atendiam alunos do ensino fundamental, 19 por cento (n=4) ensino médio e 67 por cento (n=14) ensino fundamental e médio.(...) Dentre as cantinas avaliadas somente 14 por cento (n=3) receberam orientação de nutricionista em algum momento. Avaliando os aspectos higiênico-sanitários verificou-se que 12 por cento (n=2) dos estabelecimentos vistoriados apresentaram classificação regular segundo os critérios avaliados, 11 por cento (n=1) foram classificados como deficiente, porém, parcela representativa (57 por cento; n=12) foi classificada como ótimo. Diante do exposto sugere-se que a inserção da assessoria de um nutricionista nas cantinas das escolas poderia contribuir positivamente para a melhoria das condições higiênico-sanitárias e qualidade nutricional dos alimentos comercializados nesses estabelecimentos comerciais, fazendo cumprir a legislação vigente e promovendo hábitos alimentares saudáveis entre os escolares do ensino fundamental.(AU)

This research aimed at to verify the application of the State Law n. 12.061/ 2001 in private school canteens of municipal districts of Vale do 1tajaí and to evaluate the hygienic-sanitary conditions of them. The data were collected during visits accomplished to 21 outsourced cant teens. A questionnaire compounded by open and closed questions was applied to evaluate knowledge, application; orientation; adaptation to the legislation, type of offered foods, preferred foods and nutritional quality of the commercialized foods. Parallel, was observed the hygienic- sanitary conditions of the installations used to elaborate and commercialization of foo. Of the total visited schools J4% (n=3) assisted students from the fundamental education, 19% (n=4) medium education and 67% (n=14)fundamental and medium education. Regarding to the knowledge of the State Law, 90% (n=19) of canteens' owners had knowledge of it and 57% (n =12) have been applying it in their establishments. Among the canteens, only 14% (n=3) received nutritionist's orientation in some moment. Regarding the aspects hygienic-sanitariums it was verified that 12% (n=2) of the inspected establishments presented regular hygienic- sanitary conditions classified according to the adopted criteria, 11% (n=1) were classified as very "deficient" and a representative portion; 57% (n=12), was classified as very good. The data suggest that the insert of a nutritionist's expertise in the canteens could positively contribute forthe improvement of the hygienic sanitary conditions and nutritional quality of the commercialized foods, enforcingthe effective legislation and promoting healthy alimentary habits among scholars of the fundamental education. (AU)

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Com o objetivo de verificar a qualidade higiênico-sanitária da água utilizada em abatedouros de bovinos e suínos, realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes, a pesquisa de Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, em 54 amostras de água não tratada, perfazendo um total de 216 análises, provenientes de diferentes pontos de dois abatedouros de bovino e um abatedouro de suíno. Aplicou-se uma ficha de coleta para evidenciar as práticas higiênico-sanitárias de cada abatedouro. As amostras foram processadas utilizando-se a Técnica da Membrana Filtrante, segundo APHA (1998) e a identificação de coliformes totais e termotolerantes em meio Agar M-Endo Les e Agar M-FC, respectivamente; para o isolamento de E. coli utilizou-se o Agar EMB e a caracterização bioquímica foi feita utilizando o Enterokit B. Para a pesquisa de P. aeruginosa utilizou-se o Agar cetrimide. Das amostras coletadas, 52 (96,29 por cento) estavam contaminadas por coliformes totais e 31 (57,40 por cento) por coliformes termotolerantes. As amostras sugestivas para E. coli, na avaliação bioquímica todas foram negativas, evidenciando outros microrganismos do grupo termotolerantes (klebsiella e Enterobacter). As amostras analisadas para P. aeruginosa apresentaram resultados negativos. A água utilizada nos abatedouros em estudo, apresenta condições higiênico-sanitárias insatisfatórias.(AU)

With the objective of verifying the hygienic-sanitary quality of the water used at slaughterhouses of bovine and swine, took place the count of total coliforms and termotolerantes, the research of Eschechiria coli and Pseudomonas aeruginosa, in 54 samples of water non treated, a total of 216 analyses, coming of different points of two slaughterhouses of bovine and a swine slaughterhouse. A collection record was applied to evidence the hygienic- sanitary practices of each slaughterhouse. The samples were processed being used Membrana Filtranie's Technique,according to APHA (1998) and the identification of total coliforms and termotolerantes in Agar M-Endo halfRead, and Agar M-FC, respectively; for the isolation of E. coli was used Agar EMB and the biochemical characterization was made using Enterokit B. For the research of P. aeruginosa was used Agar Cetrimide. Of the collected samples, 52 (96,29 %) they were polluted for total coliforms and 31 (57,40 %) samples for coliforms termotolerantes. The suggestive samples for E. coli. in the biochemical evaluation; all were negative, evidencingother microorganisms of the group termotolerantes (Klebsiella and Enterobacter). The samples analyzed forP. aeruginosa they presented negative results. The water used at the slaughterhouses in study, it presents unsatisfactory hygienic-sanitary conditions. (AU)

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The present research aimed to evaluate the microbiological quality of raw milk, newly pasteurized milk, and packed pasteurized milk from a dairy industry located in the State of Paraíba, Brazil. Fourteen samples of each type of milk were submitted to the following microbiological analysis: viable mesophiles bacteria counting, Most Probable Number (MPN) of thermotolerant and total coliforms, positive - and negative - coagulase Staphylococcus counting, and detection of Escherichia coli and Salmonella. Also, pH and acidity were determined in all samples. In addition, phosphatase and peroxidase tests were performed in newly pasteurized milk. High rates of viable mesophiles bacteria count and total coliforms NMP were observed in all of raw milk samples. The positive coagulase Staphylococcus presence was verified in 78.6% of these samples. In 35.7% of the newly pasteurized milks and 64.3% of the packed pasteurized milk samples the total coliforms counts were higher than the established limit for this type of milk. No phosphatase was detected in newly pasteurized milk samples, indicating that the post-pasteurization recontamination should be the most probable cause to explain the coliforms presence in these samples. Salmonella was not detected in all analyzed samples. Among these three types of milk, some samples showed acidity value lower than the limit established by Brazilian legis

No presente estudo foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas dos leites cru, dos produtos recém pasteurizados e dos leites pasteurizados embalados, de uma indústria de laticínios, localizada no Estado da Paraíba, a fim de avaliar os parâmetros em comparação aos padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Quatorze amostras de cada tipo de leite foram submetidas as seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias mesófilas viáveis, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella. Para análises físico-químicas foram determinados pH e acidez, além dos testes de fosfatase e peroxidase no leite recém pasteurizado. O leite cru apresentou números elevados de bactérias mesófilas viáveis e coliformes totais. Staphylococcus coagulase positiva foi detectado em 78,6% dessas amostras. Em 35,7% das amostras de leite recém pasteurizado e 64,3% das de leite pasteurizado embalado foram detectados coliformes totais, em números acima do limite estabelecido pela legislação em vigor. A enzima fosfatase não foi detectada no leite recém pasteurizado, indicando que a presença de coliformes pode ter ocorrido em função da recontaminação pós-pasteurização. Nenhuma amostra demonstrou a presença de Salmonella. Os trê

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Microrganismos patogênicos e deterioradores podem contaminar os produtos de origem vegetal por fontes diversas, e essa contaminação inicia-se na fase de produção, quando há o contato com solo, água, fezes de animais, insetos e manipuladores (...). As doenças veiculadas por alimentos têm impacto sócio-econômico, sendo responsáveis por ausências ao trabalho, incapacitando as pessoas na realização de suas tarefas, além de representarem custo hospitalar nos tratamentos e internações. Entre as hortaliças mais vendidas para consumo in natura está a alface (Lactuca sativa L), muito utilizada na elaboração de sanduíches, decorações de pratos, além de produto pronto para consumo in natura, na forma de salada crua, merecendo maiores atenções quanto aos aspectos higiênico-sanitário e da saúde pública. Este trabalho teve como objetivo avaliar os níveis de contaminação microbiológica de alfaces cultivadas pelos processos convencionais e hidropônicos, vendidas em feiras livres e supermercados Rio Branco-AC, a fim de se conhecer as atuais condições higiênico-sanitárias e, se necessário, propor medidas que assegurem sua qualidade sanitária. Os resultados das análises microbiológicas mostraram ausência de Salmonella sp em todas as amostras, independente da forma de cultivo, estando de acordo com a legislação vigente. A enumeração de coliformes totais e a 45ºC, apresentou grande amplitude de variação, com resultados compreendidos entre 14 a > 2.400 NMP/g de alface. As alfaces provenientes de cultivo convencional apresentaram maior grau de contaminação que hidropônicas. (AU)

Pathogen microorganism and the deteriorates, they can contaminate the products of vegetable origin for severalsources and that contamination begins in the production phase, in the fields, when there is the contact with soil, water, feces of animals, insects and manipulator. (…) Among the vegetables more sold for consumption in natura it is the lettuce (Lactuca sativa L), a lot of used in the elaboration of sandwiches, decorations of plates, besides ready product for consumption in natura, in the form of raw salad, deserving larger attentions, with relationship to the aspects hygienicsanitarium and of the public health. This work had as objective to evaluate the levels of contamination microbiological of lettuces cultivated for a little conventional and hidrophonic, sold in free markets and supermarkets of Rio Branco-AC, in order to know the current hygienic-sanitary conditions and, if necessary, to propose measures that assure its sanitary quality. The results of the analyses microbiological showed absence of Salmonella sp in everybody of the samples, independent in the cultivation way, being in agreement with the effective legislation. The coliforms enumeration for 45°C, presented great variation width, with results were between 14 and > 2.400 NMP/g of lettuce. These coliformes for 45°C was detected in 100% of the studied samples. Of these, 62,5% came above the maximum limit (l02/g) allowed by the legislation. The coming lettuces of conventional cultivation presented larger degree of contamination that the hidrophonic. The simple wash of the lettuces in average water of the net of local public provisioning didn' t assure the appropriate hygienic-sanitary quality of the vegetable for consumption.In that way, it is recommended after the wash, to use a solution sanitization to 100-150ppm of chlorine forimmersion of the lettuces for 10-15 minutes, rinse in drinkable water before consumption, to assure the microbiological quality of the product.(AU)

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The objective of the present work was to evaluate the microbiological characteristics of the precooked goat "buchada", a typical dish in North East of Brazil, composed mainly by goat viscera such as heart, lungs, liver, spleen, intestines, stomach and blood. Samples of "buchada" produced at the different areas of the State of Paraíba, Brazil, presented a high number of aerobic mesophilic bacteria, with values ranging from 5.5 to 6.9 log10 CFU/g. All samples presented total coliforms, and 96.6% presented fecal coliforms, with values between 2.3 and 5.0 log10 NMP/g. The occurrence of Staphylococcus aureus was observed in one sample only, at a proportion of 4.0 log10 CFU/g. Salmonella was absent in all samples. Water activity was around 0.98 and pH close to neutrality except for the samples collected in Campina Grande which presented pH 5.1, significantly lowar (p 0.05) than the other products. Results indicate inadequate hygienic-sanitary practices during slaughter and processing, requiring preventive measures to minimize contamination at the critical points of the process and to guarantee products with longer shelf life and desirable quality standards.

Objetivou-se com o trabalho avaliar as características microbiológicas da "buchada" caprina pré-cozida, produto típico da culinária nordestina no Brasil, normalmente composta por vísceras, como coração, pulmões, fígado, baço, intestinos, estômago e sangue. As amostras de "buchada" produzidas em diferentes mesorregiões do estado da Paraíba apresentaram elevado número de bactérias mesófilas aeróbias, com valores variando de 5,5 a 6,9 log10 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais, das quais 96,6% continham coliformes fecais, entre 2,3 e 5,0 log10 NMP/g. A ocorrência de Staphylococcus aureus foi observada apenas em uma amostra proveniente do município de Campina Grande, na proporção de 4,0 log10 UFC/g. Salmonella foi ausente para todas as amostras avaliadas. A atividade de água obtida foi em torno de 0,98, com valores de pH próximos da neutralidade, exceto nas amostras adquiridas em Campina Grande que apresentaram pH em torno de 5,1, diferente (p 0,05) dos demais produtos. Conclui-se com os resultados, condições higiênico-sanitárias inadequadas nas etapas de abate e confecção da "buchada", fazendo-se necessário adotar medidas preventivas, com o intuito de minimizar a contaminação nos pontos críticos do processo e garantir produtos com maior tempo de vida útil e um padrão de qualidade desejável.

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O número de pessoas que se alimenta fora de suas residências é cada vez maior, devido a vários fatores como crescimento das cidades, inserção da mulher no mercado de trabalho e tempo indisponível para o preparo das refeições. Para garantir a segurança dos alimentos oferecidos, é necessária a implantação das Boas Práticas, procedimentos padronizados que devem ser adotados com o objetivo de evitar as Doenças Transmitidas por Alimentos. O objetivo da presente pesquisa foi avaliar as condições de higiene no preparo de alimentos em restaurantes do tipo self-service da região central do município de Maringá. Foi aplicado um check-list (guia de verificação) baseado na legislação vigente no país, de forma a verificar o nível de Não-conformidades apresentadas pelos estabelecimentos. Os resultados mostraram uma variação de 10,8 a 60,9% de Não-conformidade. Conclui-se que a maioria dos restaurantes pesquisados possui condições de higiene insatisfatórias e não atendem a legislação vigente no país no que diz respeito às Boas Práticas para a produção de alimentos seguros.

The number of people who eat out of their residences is becoming bigger, due to several factors: the growth of the cities, the woman's insert in the job market and the unavailable time for meals preparation. To guarantee the safety of the supplied foods, it is necessary to adopt the Good Practices, that are, standardized procedures followed with the objective of avoiding the Diseases Transmitted by Foods. This work aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions in the foods preparation provided by restaurants of the type self-service to the downtown population of Maringá. A check-list was applied (verification guide) based on the current legislation in the country, in order to verify the Non-Conformities level presented by the establishments. The results showed a variation from 10.8 to 60.9% of Non-Conformities and that most of the researched restaurants hygienic-sanitary conditions should be improved.

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A incorporação tecnológica no ramo de panificação brasileiro nos últimos anos conferiu grande heterogeneidade aos estabelecimentos. Enquanto uns utilizam a mais moderna tecnologia na produção, outros a fazem com tecnologia artesanal e sem as mínimas condições higiênico-sanitárias. O objetivo deste trabalho foi avaliar o perfil higiênico-sanitário das padarias e/ou confeitarias, localizadas no município de Joinville - SC, através de inspeção sanitária aos estabelecimentos, tendo como instrumento de avaliação um roteiro de inspeção. Foram inspecionadas 65 panificadoras e/ou confeitarias, observando-se a adequação das suas instalações físicas / ambiente, as condições dos equipamentos, utensílios e móveis, a qualificação dos funcionários da área de manipulação / venda, o armazenamento e recebimento da matéria-prima e as condições higiênico-sanitário das confeitarias. A análise dos dados possibilitou constatar que 86 por cento dos estabelecimentos apresentaram características insatisfatórias quanto às condições físicas e higiênico-sanitárias.A avaliação do perfil dos funcionários revelou 77 por cento de desqualificação para o ramo e 69 por cento dos estabelecimentos apresentaram conceitos insatisfatórios quanto ao recebimento e armazenamento da matéria prima. As condições higiênico-sanitárias das confeitarias não divergiram destes resultados, apresentando 78,5 por cento de inadequação. Os resultados evidenciaram o desconhecimento ou negligência dos responsáveis na adoção correta de prática de higiene. Isto reforça a importância de um trabalho de conscientização junto aos proprietários e funcionários, contribuindo para a qualidade do alimento e reduzindo o risco à saúde do consumidor.(AU)

The technological incorporation in the Brazilian bakery branch in the last years checked great heterogeneity to the establishments. While some use the most modern technology in the production, other they make it with craft technology and without the low hygienic-sanitary conditions. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary profile of the bakeries located in the municipal of Joinville - Se, through sanitary inspection to the establishments, tends as evaluation instrument an inspection itinerary. 65 baker's and patisserie were inspected being observed the adaptation of theirfacilities physical/environment, the conditions of the equipments, utensils and furniture, the employees' of the handling/ sale area qualification, the storage and reception of the raw material and the hygienic-sanitary conditions of patisserie. The analysis of the data made possible to verify that 86% of the establishments presented unsatisfactory characteristics as for the physical and hygienic- sanitary conditions. The evaluation of the employees' profile revealed 77% of disqualification for the branch and 69% of the establishments presented unsatisfactory concepts as for the reception and storage of raw material. The hygienicsanitary conditions of the patisserie didn't diverge of these results, presenting 78,5% of inadequacy. The results evidenced the ignorance or negligence of the responsible in the adoption of correct hygiene practices. This reinforces the importance of an understanding work dose to the proprietors and employees, contributing to quality of the food and, reducing the risk to the consumer's health. (AU)

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Na América Latina, o comércio ambulante de alimentos tem aumentado devido a fatores sócio-econômicos. Avaliou-se 30 pontos na região central de São Paulo, utilizando ficha baseada na Resolução SS196/98. Atribuiu-se conceitos: Excelente/E; Bom/B; Regular/Rr; Ruim/R; e Pésssimo/P. Os resultados obtidos foram: 1) Condições ambientais e de edificações, 57 por cento R e 20 por cento P, salientando-se a ausência de reservatório de água ou armazenamento inadequado; 2) Condições de utensílios e equipamentos, 90 por cento P e 10 por cento R, ressaltando-se utensílios de material poroso permitindo o acúmulo de resíduos e higienização dos utensílios na via pública facilitando a contaminação cruzada; 3) Matérias-primas utilizadas nas preparações, 53 por cento P, 37 por cento R e 10 por cento Rr, prevalecendo condições de armazenamento e conservação inadequadas a utilização de produtos de origem duvidosa; 4) Perfil dos manipuladores, abrangendo asseio pessoal, adornos, proteção nos cabelos e afecções cutâneas, 60 por cento R e P, 25 por cento Rr e 15 por cento B; 5) Controle de qualidade do ponto de venda, 63 por cento P e 37 por cento R, salientando-se exposição de alimentos sem proteção, superfícies de manipulação sujas e ausência de pontos de energia para conservação da temperatura, e mesmo os existentes encontravam-se desligados. Recomenda-se regulamentar a atividade de ambulante, investir em educação e melhoria de infra-estrutura, assim como fiscalizar e restringir a venda de alimentos de risco.(AU)

Socioeconomic factors have been determining the growth of the food street peddler commerce in Latin America. With the public health interest in mind, this paper evaluated 30 points of such commerce at the central zone of São Paulo city, State of São Paulo, Brazil, using a card based on the SS 196/ 98 São Paulo State Health Department Resolution, attributing the following concepts to them: Excellent (E); Good (C); Regular (R); Bad (B); and, Extremely Bad (EB). Results were: (1) Environmental and Building Conditions - 57.0% were considered as Band 20.0%, EB, the absence of a water reservoir or its inadequate storage was outstanding; (2) Conditions of Utensils and Equipment - 90.0% scored EB and 10.0%, B, with a marked utilization of porous utensils (allowing the accumulation of residues), with the cleansing of utensils being made right on the street (thus facilitating crosscontamination); (3) Raw Materials Used in Food Preparations - 53.0% were considered EB; 37.0%, B; and, 10.0%, R, prevailing inadequate conditions of storage and maintenance, besides the utilization of products Df dubious origin; (4) The Food Handlers' Profile, there including personal cleanliness, adornments, use of head-bands and damaged face skin - 60.0% scored B and EB; 25.0%, R; and, 15.0%, G; (5) Quality Control at the Selling Poin 63.0% were considered EB and 37.0%, R, where it could be seen, in a notice able way, the exposition of food without any king of protection; dirty handling area; absence of any points of energy supply for temperature maintenance and, even when these conveniences did exist, they were found disconnected. Regulation of the peddler commerce; implementation of health education measures; improvements in terms of infrastructure; official surveillance; and, severe restrictions regarding the selling of risky foods are among the measures recommended by the Author. (AU)

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