RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas de filé de surubim (Pseudoplatystoma sp.) pacu (Piaractus mesmopotamicus) e do pirarucu (Arapaimas gigas). Foram adquiridos 10 exemplares de surubim, pacu e postas de filé de pirarucu. Foram aferidos os parâmetros de rendimento de carcaça e as características físicas dos filés como a cor da carne, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e perda de líquido durante o cozimento. O rendimento de filé foi comprado entre as espécies surubim e pacu em delineamento inteiramente casualizado (DIC) com dois tratamentos e 10 repetições. As características físicas do filé utilizou-se o DIC com três tratamentos com dez repetições, comparadas pelo teste de Tukey. O rendimento de filé do surubim foi superior ao do pacu. As perdas de água após o descongelamento foram mais pronunciadas no pirarucu em comparação ao surubim. A capacidade de retenção de água das amostras de pirarucu foi significativamente superior as do surubim. O pH do filé de surubim foi de 6,18±0,08 e do filé de pirarucu de 6,27±0,15 e não apresentaram diferenças significativas. A coloração do filé do surubim e do pirarucu são muito semelhantes devido à qualidade da alimentação fornecida durante a produção em cativeiro dessas espécies de peixe. Os filés das espécies de peixe do estudo apresentam características de carne suculenta, macia e de coloração clara. Destaca-se a necessidade de realização de futuros testes de aceitabilidade e de processamento desta carne para estimular o consumo.(AU)
The objective of this study is to evaluate the physical characteristics of fillets from surubi (Pseudoplatystoma sp.) pacu (Piaractus mesmopotamicus) and pirarucu (Arapaimas gigas). A total of 10 samples of surubi, pacu and pirarucu fillet slices was purchased. Carcass yield and fillet physical characteristic parameters were measured, including meat color, water-retention capacity, shearing strength and loss of liquid during cooking. Fillet yield was compared between the surubi and pacu species, in a completely randomized design (CRD) with two treatments and 10 replications. For the physical characteristics of the fillet used the CRD with three treatments and 10 replications, compared by Tukey test. The surubi fillet yield was higher than the one for pacu. Water loss after thawing was more pronounced in pirarucu when compared to surubi. Water retention capacity of pirarucu samples was significantly higher than those for surubi. The pH for the surubi fillet was 6.18 ± 0.08 and for the pirarucu fillet was 6.27 ± 0.15, with no significant differences. The coloring of the surubi and pirarucu fillets are very similar due to the quality of feedd provided during captive production of these species of fish. The fish fillets for the species under study present characteristics of a succulent, soft and clear meat. It is important to emphasize the need for future tests on the acceptability and processing of this meat to stimulate consumption.(AU)
El objetivo de este estudio ha sido evaluar las características físicas del filete de surubí (Pseudoplatystoma sp.), pacú (Piaractus mesmopotamicus) y del pirarucú (Arapaimas gigas). Se adquirieron 10 ejemplares de surubí, pacú y lonchas de solomillo de Pirarucú. Se han medido los parámetros de rendimiento de la carcasa y las características físicas de los filetes como el color de la carne, capacidad de retención de agua, resistencia al corte y pérdida de líquido durante el cocimiento. Se ha comparado el rendimiento de los filetes entre las especies surubí y pacú en el delineamiento enteramente casualizado, con dos tratamientos y 10 repeticiones. A las características físicas del filete se han utilizado el delineamiento enteramente casualizado con tres tratamientos y 10 repeticiones, comparadas por el test de Tukey. El rendimiento del filete de surubí fue superior al de pacú. Las pérdidas de agua tras el descongelamiento fueron más pronunciadas en pirarucú en comparación al surubí. La capacidad de retención de agua de las muestras de pirarucú fue significativamente mayor que las del surubí. El pH del filete de surubí fue de 6.18 ± 0.08 y del filete de Pirarucú de 6,27 ± 0.15 y no presentaron diferencias significativas. La coloración del filete de surubí y del pirarucú es muy similar debido a la calidad de la alimentación proporcionada durante la producción de estas especies de peces en cautiverio. Los filetes de las especies de peces del estudio presentan características de carne suculenta, tierna y de coloración clara. Se destaca la necesidad de realización de futuros testes de aceptabilidad y de procesamiento de esta carne para estimular el consumo. (AU)
Assuntos
Animais , Peixes/crescimento & desenvolvimento , Peixes/fisiologiaRESUMO
Loricariichthys anus (Viola) is currently the largest fish species of economic value of Mangueira Lagoon and, because of that, the aim of this work was to analyze its body yield and the chemical composition of its fillet. Forty animals caught in Mangueira Lagoon were divided into two groups of 20 animals each. The weight presented a variation of 128 to 190g in group A and of 234 to 293g in group B. Biometric evaluation was performed in Ichthyology Laboratory of UFPEL, where the animals were evaluated regarding length and weight, which were used for body yield calculation. Carcass yield, head yield, visceral yield, skin yield, clean trunk yield and fillet yield were evaluated. Chemical analysis was performed in dried fillet to obtain the values of protein, lipids, ash and moisture, and in natural matter to assess the fatty acid content. The weight of animals affects carcass yield. The viola fillet is lean, with high protein content and higher amount of unsaturated fatty acids compared to saturated.
A viola é atualmente a espécie de peixe de maior valor econômico da Lagoa Mangueira e, tendo em vista este fato, o objetivo deste trabalho foi analisar seu rendimento corporal e a composição química do filé. Quarenta animais capturados na Lagoa Mangueira foram divididos em dois grupos de 20 animais cada. O peso apresentou uma variação de 128 a 190g no grupo A e de 234 a 293 g no grupo B. A avaliação biométrica foi realizada no Laboratório de Ictiologia da UFPEL, onde os animais foram medidos em comprimento e peso, sendo utilizadas ??para o cálculo de rendimento corporal. Foram avaliados o rendimento de carcaça, rendimento de cabeça, rendimento visceral, rendimento da pele, rendimento de tronco limpo e rendimento de filé. A análise de composição química foi realizada com filé seco, para se obter os resultados de proteína, extrato etéreo, cinzas e umidade, e na matéria natural para se obter o teor de ácidos graxos. O peso dos animais influencia no rendimento de carcaça. O filé da viola é considerado magro, com alto teor de proteína e maior quantidade de ácidos graxos insaturados em comparação aos saturados.
Assuntos
Animais , Carne/análise , Fenômenos Químicos , PeixesRESUMO
Loricariichthys anus (Viola) is currently the largest fish species of economic value of Mangueira Lagoon and, because of that, the aim of this work was to analyze its body yield and the chemical composition of its fillet. Forty animals caught in Mangueira Lagoon were divided into two groups of 20 animals each. The weight presented a variation of 128 to 190g in group A and of 234 to 293g in group B. Biometric evaluation was performed in Ichthyology Laboratory of UFPEL, where the animals were evaluated regarding length and weight, which were used for body yield calculation. Carcass yield, head yield, visceral yield, skin yield, clean trunk yield and fillet yield were evaluated. Chemical analysis was performed in dried fillet to obtain the values of protein, lipids, ash and moisture, and in natural matter to assess the fatty acid content. The weight of animals affects carcass yield. The viola fillet is lean, with high protein content and higher amount of unsaturated fatty acids compared to saturated.(AU)
A viola é atualmente a espécie de peixe de maior valor econômico da Lagoa Mangueira e, tendo em vista este fato, o objetivo deste trabalho foi analisar seu rendimento corporal e a composição química do filé. Quarenta animais capturados na Lagoa Mangueira foram divididos em dois grupos de 20 animais cada. O peso apresentou uma variação de 128 a 190g no grupo A e de 234 a 293 g no grupo B. A avaliação biométrica foi realizada no Laboratório de Ictiologia da UFPEL, onde os animais foram medidos em comprimento e peso, sendo utilizadas ??para o cálculo de rendimento corporal. Foram avaliados o rendimento de carcaça, rendimento de cabeça, rendimento visceral, rendimento da pele, rendimento de tronco limpo e rendimento de filé. A análise de composição química foi realizada com filé seco, para se obter os resultados de proteína, extrato etéreo, cinzas e umidade, e na matéria natural para se obter o teor de ácidos graxos. O peso dos animais influencia no rendimento de carcaça. O filé da viola é considerado magro, com alto teor de proteína e maior quantidade de ácidos graxos insaturados em comparação aos saturados.(AU)
Assuntos
Animais , Carne/análise , Peixes , Fenômenos QuímicosRESUMO
Loricariichthys anus (Viola) is currently the largest fish species of economic value of Mangueira Lagoon and, because of that, the aim of this work was to analyze its body yield and the chemical composition of its fillet. Forty animals caught in Mangueira Lagoon were divided into two groups of 20 animals each. The weight presented a variation of 128 to 190g in group A and of 234 to 293g in group B. Biometric evaluation was performed in Ichthyology Laboratory of UFPEL, where the animals were evaluated regarding length and weight, which were used for body yield calculation. Carcass yield, head yield, visceral yield, skin yield, clean trunk yield and fillet yield were evaluated. Chemical analysis was performed in dried fillet to obtain the values of protein, lipids, ash and moisture, and in natural matter to assess the fatty acid content. The weight of animals affects carcass yield. The viola fillet is lean, with high protein content and higher amount of unsaturated fatty acids compared to saturated.
A viola é atualmente a espécie de peixe de maior valor econômico da Lagoa Mangueira e, tendo em vista este fato, o objetivo deste trabalho foi analisar seu rendimento corporal e a composição química do filé. Quarenta animais capturados na Lagoa Mangueira foram divididos em dois grupos de 20 animais cada. O peso apresentou uma variação de 128 a 190g no grupo A e de 234 a 293 g no grupo B. A avaliação biométrica foi realizada no Laboratório de Ictiologia da UFPEL, onde os animais foram medidos em comprimento e peso, sendo utilizadas para o cálculo de rendimento corporal. Foram avaliados o rendimento de carcaça, rendimento de cabeça, rendimento visceral, rendimento da pele, rendimento de tronco limpo e rendimento de filé. A análise de composição química foi realizada com filé seco, para se obter os resultados de proteína, extrato etéreo, cinzas e umidade, e na matéria natural para se obter o teor de ácidos graxos. O peso dos animais influencia no rendimento de carcaça. O filé da viola é considerado magro, com alto teor de proteína e maior quantidade de ácidos graxos insaturados em comparação aos saturados.
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar as características físicas de filé de surubim (Pseudoplatystoma sp.) pacu (Piaractus mesmopotamicus) e do pirarucu (Arapaimas gigas). Foram adquiridos 10 exemplares de surubim, pacu e postas de filé de pirarucu. Foram aferidos os parâmetros de rendimento de carcaça e as características físicas dos filés como a cor da carne, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e perda de líquido durante o cozimento. O rendimento de filé foi comprado entre as espécies surubim e pacu em delineamento inteiramente casualizado (DIC) com dois tratamentos e 10 repetições. As características físicas do filé utilizou-se o DIC com três tratamentos com dez repetições, comparadas pelo teste de Tukey. O rendimento de filé do surubim foi superior ao do pacu. As perdas de água após o descongelamento foram mais pronunciadas no pirarucu em comparação ao surubim. A capacidade de retenção de água das amostras de pirarucu foi significativamente superior as do surubim. O pH do filé de surubim foi de 6,18±0,08 e do filé de pirarucu de 6,27±0,15 e não apresentaram diferenças significativas. A coloração do filé do surubim e do pirarucu são muito semelhantes devido à qualidade da alimentação fornecida durante a produção em cativeiro dessas espécies de peixe. Os filés das espécies de peixe do estudo apresentam características de carne suculenta, macia e de coloração clara. Destaca-se a necessidade de realização de futuros testes de aceitabilidade e de processamento desta carne para estimular o consumo...
The objective of this study is to evaluate the physical characteristics of fillets from surubi (Pseudoplatystoma sp.) pacu (Piaractus mesmopotamicus) and pirarucu (Arapaimas gigas). A total of 10 samples of surubi, pacu and pirarucu fillet slices was purchased. Carcass yield and fillet physical characteristic parameters were measured, including meat color, water-retention capacity, shearing strength and loss of liquid during cooking. Fillet yield was compared between the surubi and pacu species, in a completely randomized design (CRD) with two treatments and 10 replications. For the physical characteristics of the fillet used the CRD with three treatments and 10 replications, compared by Tukey test. The surubi fillet yield was higher than the one for pacu. Water loss after thawing was more pronounced in pirarucu when compared to surubi. Water retention capacity of pirarucu samples was significantly higher than those for surubi. The pH for the surubi fillet was 6.18 ± 0.08 and for the pirarucu fillet was 6.27 ± 0.15, with no significant differences. The coloring of the surubi and pirarucu fillets are very similar due to the quality of feedd provided during captive production of these species of fish. The fish fillets for the species under study present characteristics of a succulent, soft and clear meat. It is important to emphasize the need for future tests on the acceptability and processing of this meat to stimulate consumption...
El objetivo de este estudio ha sido evaluar las características físicas del filete de surubí (Pseudoplatystoma sp.), pacú (Piaractus mesmopotamicus) y del pirarucú (Arapaimas gigas). Se adquirieron 10 ejemplares de surubí, pacú y lonchas de solomillo de Pirarucú. Se han medido los parámetros de rendimiento de la carcasa y las características físicas de los filetes como el color de la carne, capacidad de retención de agua, resistencia al corte y pérdida de líquido durante el cocimiento. Se ha comparado el rendimiento de los filetes entre las especies surubí y pacú en el delineamiento enteramente casualizado, con dos tratamientos y 10 repeticiones. A las características físicas del filete se han utilizado el delineamiento enteramente casualizado con tres tratamientos y 10 repeticiones, comparadas por el test de Tukey. El rendimiento del filete de surubí fue superior al de pacú. Las pérdidas de agua tras el descongelamiento fueron más pronunciadas en pirarucú en comparación al surubí. La capacidad de retención de agua de las muestras de pirarucú fue significativamente mayor que las del surubí. El pH del filete de surubí fue de 6.18 ± 0.08 y del filete de Pirarucú de 6,27 ± 0.15 y no presentaron diferencias significativas. La coloración del filete de surubí y del pirarucú es muy similar debido a la calidad de la alimentación proporcionada durante la producción de estas especies de peces en cautiverio. Los filetes de las especies de peces del estudio presentan características de carne suculenta, tierna y de coloración clara. Se destaca la necesidad de realización de futuros testes de aceptabilidad y de procesamiento de esta carne para estimular el consumo...
Assuntos
Animais , Peixes/crescimento & desenvolvimento , Peixes/fisiologiaRESUMO
Qualidade total significa a ênfase na busca da excelência em todos os níveis da empresa, envolvendo tanto as questões externas quanto as internas, abrangendo o controle de qualidade. Diante deste fator, o trabalho em questão avaliou um requisito de qualidade muito discutido atualmente, que é a avaliação do peso efetivo do filé de peixe congelado, visando verificar se existe fraude econômica, através da adição de água. A metodologia utilizada baseou-se na Portaria INMETRO n. 5, de janeiro de 2006. Dos 12 produtos analisados, 10 (83,33%) estavam irregulares, pois o peso efetivo (PEF) estava abaixo do peso declarado (PD) e 2 (16,67%), estavam adequados em relação ao peso. Esses dois últimos produtos, no entanto, não sofreram o processo de glaciamento, já que o mesmo é opcional. Nota-se então que o consumidor de filé de peixe congelado, em sua grande maioria, é lesado (fraude econômica) ao adquirir um desses produtos apresentando PEF menor que PD. Sugere-se a adequação da legislação de forma a obrigar os fabricantes a informarem o peso drenado do produto no rótulo.