RESUMO

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e de farinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização, branqueamento e a secagem da PRY a 55°C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimático gravimétrico e HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97% respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma também mostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dos frutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados para análises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos com grau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares, como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour (YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography (HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 °C for 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contents the sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), being mostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10 and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucrose as the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methods are considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determining oligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, such as HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Assuntos

RESUMO

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour(YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography(HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 Cfor 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contentsthe sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), beingmostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucroseas the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methodsare considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determiningoligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, suchas HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e defarinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografialíquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização,branqueamento e a secagem da PRY a 55C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimáticogravimétricoe HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97%respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma tambémmostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dosfrutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados paraanálises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos comgrau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares,como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.