RESUMO

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

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O mercado hoteleiro é um dos ramos principais da cadeia turística, tendo a área de alimentos e bebidas (A&B) como parte dessa estrutura hoteleira. O setor A&B tem grande participação na receita de um hotel, porém deve proporcionar ao hóspede satisfação gastronômica e garantir a segurança dos alimentos servidos. Dessa forma, o objetivo do estudo foi verificar se o binômio tempo x temperatura durante a distribuição dos alimentos em um buffet de café da manhã em um hotel no Rio de Janeiro atendia aos parâmetros legais. A aferição de temperatura dos alimentos distribuídos foi realizada por meio de termômetro durante 30 dias consecutivos. Os resultados mostraram que, dentre os 18 alimentos distribuídos refrigerados, 36,6% das amostras coletadas estavam com temperatura entre 10°C e 21°C por mais de duas horas. Já dentre os cinco alimentos distribuídos quentes, 42,2% das amostras foram expostas a temperaturas inferiores a 60°C por mais de uma hora, estando ambos em desacordo com as normas legais. Os resultados mostraram que, com exceção do bolo, todos os alimentos apresentaram inconformidade em pelo menos um dia, demonstrando risco para os hóspedes.(AU)

The hotel industry is one of the main branches of the tourist chain, with the food and beverage (F&B) area being part of this hotel structure. The F&B sector has a large share of a hotel's revenue, but it must provide the guest gastronomic satisfaction and ensure the safety of the food offered. Thus, the objective of the study was to verify if the binomial time X temperature during the distribution of food in a breakfast buffet in a hotel in Rio de Janeiro met the legal parameters. The temperatures were measured for 30 consecutive days punctually at 8 a.m. Among the 18 different refrigerated foods samples, 36,6% were distributed at temperatures between 10°C and 21°C for more than 2 hours. On the other hand, among the 5 different heated foods 42,2% were exposed to temperatures below 60°C for a period longer than an hour, both in disagreement with local regulation. The results showed that, with the exception of the cake, all preparations showed non-compliance in at least one day, putting guests at risk.(AU)

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O objetivo do trabalho é analisar as decisões de processos administrativos sanitários instaurados pela vigilância sanitária de uma capital brasileira em restaurantes e similares. Os dados foram coletados no diário oficial on-line onde são publicadas as decisões, incluindo-se aquelas do período de 2015 a 2020. Os resultados mostraram que foram publicadas decisões de 116 processos, sendo 16,4% em 2015, 40,5% em 2016, 24,1% em 2017, 9,5% em 2018, 4,3% em 2019 e 5,2% em 2020. Dentre as decisões dos 116 processos, foram aplicadas, isoladamente, 43 advertências e 18 multas, além de 23 decisões de arquivamento. As penalidades de advertência e multa também foram aplicadas cumulativamente com outras penalidades, sendo 23 advertências e 9 multas. As penalidades mais aplicadas em restaurantes e similares no município estudado foram advertência, a de menor gravidade, e multa, porém há mais arquivamentos do que multa. Os resultados mostram que a publicidade das decisões de processos é importante, mas para um estudo que avaliasse a aplicação da penalidade segundo o grau de risco, seria necessário publicar as infrações registradas.(AU)

O objetivo do trabalho é analisar as decisões de processos administrativos sanitários instaurados pela vigilância sanitária de uma capital brasileira em restaurantes e similares. Os dados foram coletados no diário oficial on-line onde são publicadas as decisões, incluindo-se aquelas do período de 2015 a 2020. Os resultados mostraram que foram publicadas decisões de 116 processos, sendo 16,4% em 2015, 40,5% em 2016, 24,1% em 2017, 9,5% em 2018, 4,3% em 2019 e 5,2% em 2020. Dentre as decisões dos 116 processos, foram aplicadas, isoladamente, 43 advertências e 18 multas, além de 23 decisões de arquivamento. As penalidades de advertência e multa também foram aplicadas cumulativamente com outras penalidades, sendo 23 advertências e 9 multas. As penalidades mais aplicadas em restaurantes e similares no município estudado foram advertência, a de menor gravidade, e multa, porém há mais arquivamentos do que multa. Os resultados mostram que a publicidade das decisões de processos é importante, mas para um estudo que avaliasse a aplicação da penalidade segundo o grau de risco, seria necessário publicar as infrações registradas.(AU)

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ABSTRACT Objective To identify the food environment healthy eating potential in the authorized food services on the campus of a Brazilian university. Methods This is an observational study carried out between March and April 2014 on a campus of a public university in Rio de Janeiro, Brazil. The elements of the food environment were evaluated using an audit instrument, containing 86 questions: availability (amount of food services and types of food offered), convenience (days and hours of operation), incentives and barriers to healthy eating (nutrition information, payment strategies and food advertisements). Preparations based on whole grains and fresh or minimally processed products were considered healthy foods; and, preparations with high caloric density, sugar-sweetened beverages, sweets, desserts, cookies, and savory snacks were considered unhealthy food. The questionnaire allowed us to calculate a score for each service, which could range from 0 to 36 points, and indicates the potential for promoting healthy eating in the establishment, with higher scores indicating a greater presence of elements that contribute to healthy eating. The different types of food service facilities were compared based on the scores (p<0.05 for statistical significance). Results Among the establishments evaluated, 24% were snack bars/cafeterias, 26%, restaurants, and 50% offered mixed services. Healthy food items were scarcely available in the establishments (fruits: 24%; vegetables: 20%; brown rice: 15%); while added-sugar beverages (98%), sweets and treats (76%) were widely offered. There was a higher frequency of advertising encouraging consumption of unhealthy items than that aimed at healthy foods (44% vs 30%). In general, the score was 13,2 points (SD=3.3) and the mean score for snack bars/cafeterias (9.3 points) was lower (p<0,05) than that of restaurants and mixed establishments (14,4 points). Conclusion On the campus assessed, the food environment had limited potential for healthy eating, since elements that did not favor healthy food choices were more frequent.

RESUMO Objetivo Identificar o potencial do ambiente alimentar para alimentação saudável em serviços permissionários no campus de uma universidade brasileira. Métodos Realizou-se um estudo observacional entre março e abril de 2014, em 54 serviços de alimentação permissionários de um campus de uma universidade pública do Rio de Janeiro, Brasil. Os elementos do ambiente alimentar foram avaliados por meio de instrumento de auditoria contendo 86 questões: disponibilidade (quantidade de serviços de alimentação e tipos de alimentos comercializados), conveniência (dias e horários de funcionamento), estímulos e barreiras para a alimentação saudável (informação nutricional, estratégias de pagamento e propagandas de alimentos). As preparações à base de cereais integrais e produtos frescos ou minimamente processados foram considerados alimentos saudáveis e aquelas com elevada densidade calórica, bebidas com adição de açúcar, doces, sobremesas, guloseimas, biscoitos e lanches salgados foram considerados não saudáveis. O questionário permitiu calcular um escore, para cada serviço, que poderia variar entre 0 a 36 pontos, e indica o potencial para promoção da alimentação saudável no estabelecimento, sendo que escores mais elevados indicam maior presença de elementos que favorecem a alimentação saudável. Os diferentes tipos de serviços de alimentação permissionários foram comparados segundo os escores (p<0,05 para significância estatística). Resultados Dos estabelecimentos avaliados, 24% eram lanchonetes/cafeterias, 26%, restaurantes e 50%, mistos. Itens saudáveis eram disponibilizados de forma incipiente nos estabelecimentos (frutas: 24%; hortaliças: 20%; arroz integral: 15%), enquanto bebidas com adição de açúcar (98%) e doces e guloseimas (76%) eram amplamente ofertados. Havia maior frequência de propagandas incentivando o consumo de itens não saudáveis do que aquelas voltadas para alimentos saudáveis (44% vs 30%). De modo geral, o escore foi de 13,2 pontos (DP=3,3) e a média do escore de lanchonetes/cafeterias (9,3 pontos) era menor (p<0,05) do que a de restaurantes e estabelecimentos mistos (14,4 pontos). Conclusão O ambiente alimentar do campus avaliado apresentou potencial limitado para a alimentação saudável, uma vez que eram mais frequentes os elementos que não favoreciam escolhas alimentares saudáveis.

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Abstract Objectives: characterize the availability and assess the nutritional quality of children's menus ofered in regular and fast food restaurants in Brazilian malls. Methods: this is an observational and cross-sectional study. Data were collected on the websites of each restaurant and in food sales applications, with a questionnaire consisting of two sections: characterization of the restaurant and characterization of the children's menu. Data collection took place in ten capitals in the fve regions of Brazil. Results: 116 children's menus were evaluated. The study identifed a higher number of regular (n=70, 60%) than fast-food (n=46,40%) restaurants. The cooking methods most used in the main dishes were grilled (n=236, 64%) and boiled (n=74, 20%), and in the side dishes were boiled (n=204, 53%) and fried (n=109, 28%). Only 40% (n=46) of the menus contained vegetables. Less than 10% (n=seven) ofered fruit as dessert, 31% (n = 36) had drinks included in the children's menu and 22% (n=25) ofered gifts associated with the menu. Only 32 (28%) restaurants had the combination of beans and rice. Conclusion: most of the options ofered to children were of low nutritional quality, with low ofer of vegetables, fruits and the traditional beans and rice. The beverages included in the menus, most of them sugary, can contribute to a high-energy intake. There is a need to provide healthy options and encourage these choices.

Resumo Objetivos: caracterizar a disponibilidade e a qualidade nutricional dos menus infantis nos restaurantes e estabelecimentos de fast-foods em Shoppings Centers no Brasil. Métodos: trata-se de um estudo observacional e transversal. Os dados foram coletados nos websites de cada estabelecimento e em aplicativos de vendas de alimentos, com questionário composto por duas seções: Caracterização do estabelecimento e caracterização do menu infantil. A coleta dos dados ocorreu em dez capitais distribuídas nas cinco regiões do Brasil. Resultados: foram avaliados 116 menus infantis. Maior número de estabelecimentos foi classifcado como restaurante do que fast-food. Os métodos de cocção mais utilizados nos pratos principais foram grelhados (n=236, 64%) e cozidos (n=74, 20%), e nos acompanhamentos foram cozidos (n=204, 53%) e fritos (n=109, 28%). Apenas 40% (n=46) dos menus continham hortaliças. Menos de 10% (n=sete) ofertavam fruta como sobremesa; 31% (n=36) constavam bebida inclusa no menu infantil; 22% (n=25) ofereciam brindes associados ao menu. Apenas 32 (28%) estabelecimentos apresentavam a combinação feijão e arroz. Conclusão: a maioria das opções ofertadas às crianças era de baixa qualidade nutricional, com pouca oferta de hortaliças, frutas e do tradicional feijão e arroz. As bebidas incluídas nos menus, a maioria açucaradas, podem contribuir para uma elevada ingestão energética. Constata-se a necessidade de disponibilizar opções saudáveis e incentivar essas escolhas.

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A concretização do direito à alimentação saudável implica a necessidade de pesquisas acerca de mecanismos que favoreçam a construção de uma cultura apta a reforçar a adoção de atitudes positivas em prol dessa conquista. A presente pesquisa analisou o conhecimento acerca de direitos fundamentais/consumeristas, identificando aspectos relacionados às práticas alimentares cotidianas do consumidor de alimentos em restaurantes de um mercado público. Tratou-se de pesquisa qualitativa, com notas de observação em diário de campo e roteiro de entrevista. Na análise das narrativas, foi produzido o mapa analítico que entrelaçou as falas dos participantes com as categorias mais relevantes: direitos e alimentação; disponibilidade de informações; exigência de informações pelo consumidor; desistência do consumo devido às condições do local. Observou-se que os entrevistados apresentaram desconhecimento sobre os direitos relacionados à alimentação. Tempo, preço, sabor, praticidade e higiene foram valores destacados nas narrativas, porém, não se mostrou compromisso em publicizar dados importantes sobre produtos e serviços oferecidos nos restaurantes. A compreensão dos resultados aponta a necessidade de uma educação em direito à segurança alimentar e nutricional na cadeia de produção e comercialização de alimentos, uma vez que a alimentação precisa ser pensada de modo multidimensional.

The realization of the right to healthy eating implies the need for research on mechanisms that favor the construction of a culture capable of reinforcing the adoption of positive attitudes in favor of this achievement. This research analyzed the knowledge about fundamental rights/consumers, identifying aspects related to the daily eating practices of the food consumer in restaurants in a public market. It is a qualitative research, with observation notes in a field diary and an interview script. In the analysis of the narratives, an analytical map was produced that intertwined the speeches of the participants (3 men and 2 women) with the most relevant categories: rights and food; availability of information; consumer demand for information; consumer demand for information; withdrawal from consumption due to local conditions. It was observed that with regard to knowledge of law related to food, the interviewees showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the narratives, but there is no commitment to publicize important data about products and showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the narratives, but there is no commitment to publicize important data about products and services offered in restaurants. Understanding the results shows the need for education in the right to food and nutrition security in the food production and marketing chain, since food needs to be thought of in a multidimensional way.

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Introdução:As pessoas passaram a consumir alimentos prontos e ultraprocessados cada vez mais e diminuíram o consumo de alimentos naturais. Consequentemente, têm aumentado o desenvolvimento de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. Esse processo de transição nutricional e epidemiológico tem sido influenciado pelo ambiente alimentar. Objetivo:avaliar o microambiente alimentar em mercados e restaurantes do município de Santa Cruz, Rio Grande do Norte. Metodologia:Trata-se deuma pesquisa transversal e descritiva, de abordagem quantitativa, realizada em 60 estabelecimentos comerciais fornecedores de alimentos naturais, industrializados e refeições prontas. Foram aplicados questionários, de acordo com a classificação do tipo deestabelecimento para verificação da disponibilidade, variedade, preço e qualidade de alimentos naturais e ultraprocessados. Resultados:A maior parte dos estabelecimentos participantes eram mercados locais ou de bairros, localizados no centro da cidade, evidenciando as desigualdades territoriais.Foi visto que a disponibilidade de frutas e hortaliças era inferior aos ultraprocessados. Os alimentos apresentaram qualidade satisfatória e os menores preços de frutas foram encontrados nos supermercados e mercadinhos, enquanto os das hortaliças na feira livre. Conclusões:ficou evidente a necessidade de políticas públicas de incentivo a descentralização do comércio de alimentos e o incentivo à venda de alimentos mais saudáveis e acessíveis física e financeiramente (AU).

Introduction:People have started to consume more and more ready-to-eat foods and have reduced their consumption of fruit and vegetables. Consequently, the prevalence of overweight and chronic non-communicable diseases have increased over the years. This dietary and epidemiological transition process has been influenced by the food environment in which they are inserted. Objective:to evaluate the food microenvironment in markets and restaurants in the city of Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Methodology:This is a cross-sectional and descriptive research, with a quantitative approach, carried out in 60 commercial establishments supplying natural and processed foods and ready-to-eat meals. Questionnaires were applied, according to the classification of the type of establishment, to check the availability, variety, price and quality of natural and ultra-processed foods.Results:Most of the participating establishments were local or neighborhood markets,located in the downtown, highlighting territorial inequalities. It was noted that the availability of fruits and vegetables is lower than the ultra-processed foods. All foods showed satisfactory quality, and the lowest prices for fruits were found in supermarkets and grocery stores, while vegetables were found in the street market. Conclusions:the need for public policies to encourage the decentralization of the food trade and the incentive to sell healthier and more affordable foodsphysically and financially became evident (AU).

Introducción: Las personas pasaron a consumir alimentos listos y ultraprocessados cada vez más y disminuyeron el consumo de alimentos naturales. Consecuentemente, las prevalencias de sobrepeso y enfermedades crónicas no transmisibles han aumentado con los años. Este proceso de transición alimentaria y epidemiológica ha sido influenciado por el entorno alimentario en el que se encuentran. Objetivo: evaluar el microambiente alimentario en mercados y restaurantes del municipio de Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Metodología: Se trata de una investigación transversal y descriptiva, de abordaje cuantitativo, realizada en 60 establecimientos comerciales proveedores de alimentos naturales, industrializados y comidas preparadas. Se aplicaron cuestionarios de acuerdo con la clasificación del tipo de establecimiento para verificar la disponibilidad, variedad, precio y calidad de los alimentos naturales y ultraprocesados. Resultados: La mayor parte de los establecimientos participantes eran mercados locales o de barrios, localizada en el centro de la ciudad, destacando las desigualdades territoriales. Se ha visto que la disponibilidad de frutas y hortalizas es inferior a los ultraprocesados. Los alimentos presentaron calidad satisfactoria y los menores precios de frutas fueron encontrados en los supermercados y mercadillos, mientras que las hortalizas en la feria libre.Conclusiones: quedó evidente la necesidad de políticas públicas de incentivo a la descentralización del comercio de alimentos y el incentivo a la venta de alimentos más saludablesy asequibles física y financieramente (AU).

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Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade.(AU)

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity.(AU)

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A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

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Introdução: Para a oferta de refeições seguras aos estudantes, preconizado pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, se faz necessária uma condição higiênicossanitária adequada da Unidade de Alimentação e Nutrição. Objetivo: Avaliar as condições higiênicossanitárias das Unidades de Alimentação e Nutrição de escolas participantes do Programa Nacional de Alimentação Escolar em municípios goianos, bem como verificar possíveis associações com: índices municipais, características da escola e supervisão de nutricionista. Método: Estudo transversal, realizado entre 2017 e 2019, com amostra de 395 escolas, de 103 municípios de Goiás. As condições higiênicossanitárias foram verificadas por nutricionistas, por meio de um checklist baseado na RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e nos índices municipais de desenvolvimento humano e da educação básica em base de dados públicas. As características da escola e o recebimento de supervisão foram perguntados aos diretores escolares. Realizou-se uma análise descritiva dos itens do checklist e testes de hipóteses e correlação. Resultados: A maioria das unidades (69,4%) foi classificada como de risco sanitário regular, de acordo com o checklist. Obteve-se diferenças significativas entre: as escolas municipais e estaduais (p = 0,02); a mesorregião Norte das outras (p = 0,00) e o baixo Índice de Desenvolvimento Humano das demais categorias (p = 0,02). Ademais, o alto Índice de Desenvolvimento da Educação Básica (5º ano) apresentou uma associação com o muito baixo risco sanitário (p = 0,04). Conclusões: Infere-se que há necessidade de medidas corretivas. Sugere-se a implementação de manuais de boas práticas; a formação de manipuladores; a supervisão contínua do nutricionista e do Conselho de Alimentação Escolar; e o investimento da gestão com vistas à Segurança Alimentar e Nutricional dos escolares.

Introduction: In order to offer safe meals to students, recommended by the Brazilian School Feeding Program (PNAE, in Portuguese), an adequate hygienic-sanitary condition of "Units of Food and Nutrition" is necessary. Objective: To evaluate the hygienic-sanitary conditions of the "Units of Food and Nutrition" at schools participating in the Brazilian School Feeding Program in municipalities in Goiás, as well as to verify possible associations with municipal indexes, school characteristics and supervision by a nutritionist. Method: Cross-sectional study, carried out between 2017 and 2019, with a sample of 395 schools, from 103 municipalities in Goiás. The hygienic-sanitary conditions were collected by nutritionists, through a checklist based on Anvisa's RDC nº 216/2004 and municipal indexes of human development and basic education in public databases. The school's characteristics and the existence of supervision by a nutritionist were asked to school directors. Descriptive analysis of the checklist items and hypothesis and correlation tests were performed. Results: Most units (69.4%) were classified as having regular health risk, according to the checklist. Significant differences were obtained between municipal and state schools (p = 0.02); difference of northern mesoregion from the others (p = 0.00) and low Human Development Index of the other categories (p = 0.02) were observed. Furthermore, the high Basic Education Development Index (5th grade) was associated with a very low health risk (p = 0.04). Conclusions: It is inferred that there is a need for corrective measures. Manuals of good practices should be implemented, along with training of handlers, ongoing supervision by the nutritionist and the School Feeding Council, and investment in management with a view to the Food and Nutritional Security of schoolchildren.

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Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

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A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

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Ainda que inovadora no Brasil, a Categorização dos serviços de alimentação já é uma realidade em outros países e cidades, principalmente as que apresentam um maior afluxo de turistas. Ela possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária (BRASIL, 2013a). Com base nos programas internacionais de classificação do risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema, teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente. Cabe ressaltar que o departamento jurídico deverá ser consultado.

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Hoje em dia, há uma grande preocupação com dois problemas que atingem o nosso planeta, o desperdício de alimentos, enquanto pessoas passam fome, e o esgotamento dos recursos naturais. Este trabalho teve por objetivo aprofundar os conhecimentos acerca das possibilidades de o profissional nutricionista atuar de forma sustentável na produção de refeições. Para tanto foi feita uma revisão da literatura no período de 2004 a 2020. Foram observadas perdas de alimentos desde a produção até o consumo final e, portanto, a necessidade de um consumo consciente, propiciando assim, o acesso ao alimento por pessoas em estado de insegurança alimentar. Ao ser discutido o aproveitamento integral dos alimentos, prática sustentável e ecologicamente correta, verificou-se que essa proporciona uma maior utilização dos recursos naturais, diminuição dos gastos com a alimentação, diversificando os hábitos alimentares e melhorando o valor nutricional das preparações. Além de contribuir na redução da incidência de carências nutricionais ou doenças advindas de uma baixa ingestão alimentar. Pode-se constatar que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são passíveis de executar ações, durante todo o processo produtivo, que promovam o desenvolvimento sustentável. Conclui-se que o nutricionista tem papel fundamental na implantação e manutenção da sustentabilidade dentro das UAN, mediante sua prática, na produção das refeições, orientação de funcionários e clientes, bem como a responsabilidade social e ambiental. Estudos dessa natureza são importantes por apresentar as práticas adotadas no segmento de produção de refeições e para estimular investigações futuras que sinalizem para a redução dos impactos ambientais nessa atividade

Nowadays, two critical problems affect our planet, waste, while people go hungry and the depletion of natural resources. This work intends to present the possibilities of a nutritionist applicate sustainable actions in the production of meals. To this end, it was done a study reviewing publications from 2004 to 2020. Food losses were observed from production to final consumption and, therefore, the need for conscious consumption, thus providing access to food for people in a state of food insecurity. When discussing the full utilization food product, a sustainable and ecologically practice, it was found that it provides greater use of natural resources, decreased spending on food, diversifying eating habits and improving the nutritional value of preparations. In addition, it contributes to reduce the incidence of nutritional deficiencies or diseases resulting from low food intake. The Food and Nutrition Units (UAN) can adopt practices in the production of meals that promote sustainable development. It is concluded that the nutritionist has a fundamental role in the implementation and maintenance of sustainability within the Food and Nutrition Units, through the actions in aspects related to production, employees, and customers, as well as social and environmental responsibility. Evaluative studies of this nature are important to contribute to the diagnosis of reality in meal production segment and to promote further investigations that show the reduction of environmental impacts on this activity

RESUMO

A Categorização dos serviços de alimentação com foco no risco sanitário de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil foi uma experiência pontual e exitosa com o Projeto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® de 2014. Devido a Lei Federal de liberdade econômica nº13.874 de 20 de setembro de 2019, que classifica os serviços de alimentação como atividades de baixo risco, as Vigilâncias Sanitárias devem rever o planejamento de suas ações. O objetivo geral desse trabalho foi formular uma proposta para implantar o sistema de Categorização dos serviços de alimentação no Estado do Rio de Janeiro. Para isso foi realizada uma pesquisa aplicada com análise documental que derivou o desenvolvimento de produtos tecnológicos e inovadores. Elaborou-se um roteiro para auxiliar na escrita do ato normativo da Categorização de serviços de alimentação; uma planilha para facilitar o cálculo do risco sanitário; um guia e um vídeo orientativo para auxiliar o processo de implantação da Categorização dos serviços de alimentação. Os produtos desenvolvidos podem ser utilizados para a autoavaliação do serviço de alimentação e pelas Vigilâncias Sanitárias nas inspeções com foco no risco de Doenças Transmitidas por Alimentos. O resultado da Categorização será comunicado ao público consumidor informando a qualidade sanitária dos serviços de alimentação categorizados. A elaboração dessa proposta subsidia os estados e municípios para o processo de implantação da Categorização, bem como auxilia na mensuração do risco sanitário dos serviços de alimentação, planejamento das ações de Vigilância Sanitária com base no risco, valorização dos serviços de alimentação que investem nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e comunicação da categoria ao consumidor para que faça uma escolha consciente.

Categorization of food services with a focus on the health risk of Foodborne Diseases was a sharp and successful experience during the 2014 FIFA® World Cup in Brazil. Due to the Federal Economic Freedom Act nº 13.874 of September 20, 2019, which classifies food actions by the Health Public Surveillance. The main idea of this project was to formulate a proposal to install The Categorization of food services in the state of Rio de Janeiro. Technological research was carried out with an analysis that resulted in the development of technological and innovative products. A script was created for the surveillance inspector to assist in the writing of the normative act of The Categorization for food services; a spreadsheet to make the calculation of Foodborne Diseases health risks easier; a guide and an orientation video were made on the process of installing The Categorization for food services and establishing the inspection score parameters. The developed products can be used for the self-evaluation of food services and by the Health Surveillance agents in their inspections, always focusing on the risk of Foodborne Diseases. The score of the Sanitary Inspection will be communicated to the consumer audience, informing the sanitary quality of the food service. This proposal sponsors the states and counties for the implementation process of The Categorization, as well as in the measurement of the sanitary risks of food services. The Sanitary Surveillance plan is based on health risks from Foodborne Diseases and the appreciation of food services that invest in Proper Food Handling Practices and the communication from the grade received on the sanitary inspection to the consumer so that they make an informed and smart decision about where they eat.

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Resumo O estudo objetivou analisar como o ambiente do trabalho de um grupo de trabalhadores de baixa renda configura as práticas alimentares no meio urbano. Foram realizadas dez entrevistas com trabalhadores de uma empresa de prestação de serviços de alimentação para um Restaurante Cidadão. O comer fora de casa prevaleceu e o espaço do trabalho se mostrou como o principal para a realização das refeições. Identificou-se uma desestruturação das práticas alimentares, referente ao horário para realizar a refeição, ao tipo de comida e à divisão do almoço em dois momentos. Aproximadamente uma vez por mês, alguns trabalhadores se cotizavam para comprar ingredientes e elaborar uma preparação por eles mesmos escolhida. Era através da "comida feita por eles e para eles" que se criava uma relação ou se fortalecia a relação já existente. A discussão girou em torno de como determinado espaço social, entrelaçado por forças político-econômicas, necessidades biológicas e sistemas simbólicos, contribui na estruturação das práticas alimentares de determinado grupo social. O trabalho no contexto em que está inserido mostrou uma estreita relação com a modernidade alimentar, contribuindo na modificação da relação entre os seres humanos e sua rotina alimentar.

Abstract The study aimed at analyzing how the work environment of a group of low-income workers sets up eating practices in the urban environment. Ten in-depth interviews were held with workers from a food service company for the Restaurante Cidadão. Eating out was prevalent and the workspace proved to be the main place for meals. A disruption of historically and culturally consolidated eating practices were identified regarding the time and type of food. Once a month, some workers prepare a meal chosen and paid by them. It was through "food made by them and for them" that a relationship was created, or the existing relationship was strengthened. The discussion brings forward how a social space intertwined with political-economic forces, biological needs and symbolic systems structure the eating practices of a social group. The work showed a close relationship between man and his food routine.

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O objetivo do estudo foi analisar o índice de rendimento, per capita de sal, custo direto e a composição nutricional de preparações usuais em cardápios. Tratase de um estudo descritivo realizado pela análise de fichas técnicas de preparações elaboradas em práticas de Técnica Dietética, incluindo entradas, pratos proteicos, guarnições, acompanhamentos e sobremesas. O índice de rendimento foi obtido pela razão entre o peso da preparação pronta e o somatório do peso líquido dos ingredientes e o per capita de sal pela razão entre a quantidade total de sal adicionado e número de porções. O custo direto foi calculado utilizando o peso bruto dos ingredientes e o preço médio dos alimentos. Para calcular a composição nutricional, utilizou-se o peso líquido dos alimentos e o teor de nutrientes, coletado de tabelas de composição. Dentre as preparações analisadas, os menores índices de rendimento foram identificados em preparações que compõem as guarnições, pratos proteicos e sobremesas. Os pratos proteicos e os acompanhamentos obtiveram os maiores valores de per capita de sal. Ao analisar o custo, verificaram-se acompanhamentos e pratos proteicos com os menores e maiores valores, respectivamente. Quanto à composição nutricional, as entradas se destacaram com quantidades significativas de fibras alimentares, os pratos proteicos, com proteínas e lipídeos e os acompanhamentos e sobremesas, com carboidratos. Diante do exposto, conclui-se que a composição química dos alimentos e a forma de preparo são fatores interferentes nas informações técnicas das preparações.(AU)

The aim of this study was to analyze the yield index, per capita of salt, direct cost, and nutritional composition of usual preparations on menus. This is a descriptive study carried out by analyzing technical cards of preparations prepared in practices of Dietetics Technique, including appetizer, protein dishes, garnishes, side dishes and desserts. The yield index was obtained to the ration between preparation weight and the sum of the net weight of the ingredientes and per capita of salt for the ratio between the total salt added in the preparation and the number of the portions. The direct cost was calculated using the raw weight of ingredientes and the average price of foods. For the calculation of the nutritional composition, was used the net weight of foods and the nutrients content extracted of composition tables. Among analyzed preparations, the garnishes, protein dishes, and desserts presented the lower yield index. The protein and side dishes obtained the higher values of per capita of salt. The direct cost analysis checked sides and protein dishes with lower and higher values, respectively. Concerning nutritional composition, the appetizers stood out with significant quantities of dietary fiber, the protein dishes with protein and lipids, and the side dishes and desserts with relevant carbohydrate content. Given the above, verify that the chemical composition of food and method of preparation are factors that interfere in technical data of preparations.(AU)

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ABSTRACT OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2018. METHODS We used the 2008-2009 and 2017-2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008-2009 INA and 24-hour recalls in 2017-2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home.

RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008-2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008-2009 e 2017-2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008-2009 e de recordatórios 24 horas em 2017-2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

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A informação nutricional em serviços de alimentação se mostra relevante para as escolhas alimentares, além de ser uma forma de respeitar o direito a escolha do consumidor. Contudo, é necessário que essa seja facilmente compreendida pelos comensais. Assim, o objetivo deste estudo é propor um modelo pictórico de informação nutricional, que alerte para presença de glúten, leite, ovo e carne em Restaurantes Universitários de uma instituição pública a partir da percepção dos consumidores e do conhecimento da nutrição e do design de informação. A pesquisa quali-quantitativa, com delineamento transversal e caráter exploratório, foi realizada em Curitiba, Paraná, com graduandos adultos de uma instituição pública. Por meio de um questionário autorrespondido, foram avaliadas a compreensão de pictogramas com e sem rótulo que representassem a presença de glúten, leite, carne e ovo, a relevância das informações apresentadas e a preferência do local da disponibilização da informação nutricional. Participaram 131 consumidores com idade média de 21,3 ± 2,6 anos, sendo 73,3% do sexo feminino. Observou-se boa percepção dos pictogramas propostos, sendo melhor compreendidos aqueles com rótulos, que representavam "contém ovo" e "contém carne". Em relação a presença de leite, o pictograma da garrafa foi o mais aceito. O local de preferência para a visualização da informação foi no buffet, havendo interesse, principalmente, no nome da preparação e na lista de ingredientes. Os modelos de pictogramas propostos se mostraram adequados conforme os consumidores, atingindo o objetivo do estudo, contribuindo para que as informações sejam facilmente compreendidas, e favorecendo o direito de escolha dos consumidores.

Nutritional information in food services is relevant to food choices, in addition to being a way of respecting the consumer's right to choose. However, it is necessary that this information to be easily understood by the diners. Thus, the aim of this study is to propose a pictorial model of nutritional information, which warns of the presence of gluten, milk, eggs, and meat in a public university restaurant based on the perception of consumers and the knowledge of nutrition and the information design. The quali-quantitative study, with a cross-sectional design and exploratory character, was carried out in Curitiba, Paraná, with adult students from a public institution. Through a self-answered questionnaire, the comprehension of pictograms with and without a label that represented the presence of gluten, milk, meat, and egg, the relevance of the information presented, and the preference of the place where the nutritional information was made available were evaluated. 131 consumers participated with an average age of 21.3 ± 2.6 years, 73.3% of whom were female. A good perception of the proposed pictograms was observed, and was better understood with labels, which represented "contains egg" and "contains meat". Regarding the presence of milk, the bottle pictogram was the most accepted. The preferred location for viewing the information was at the buffet, with interest mainly in the name of the meal and the list of ingredients. The proposed pictograms models were shown to be adequate according to consumers, reaching the objective of the study, making the information easily understood, and favoring the consumers' right to choose.

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A COVID-19 interrompeu atividades cotidianas e impactou a alimentação coletiva, principalmente os serviços de natureza comercial. Este manuscrito sistematiza questões que se ligam ao papel de profissionais que atuam como consultores em gestão e controle higienicossanitário desse segmento.(AU)

COVID-19 has impacted daily human activities, including food services. This manuscript systematizes issues that link the role of professionals who act as consultants on sanitation and hygiene management in food service.(AU)

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