RESUMO

A higienização é um procedimento importante na indústria de alimentos e sua realização deve ocorrer rotineiramente para evitar que os alimentos sejam contaminados. Além disso, todos os manipuladores de alimentos devem receber treinamentos de modo a entender como ocorrem as contaminações e como evitá-las, para que não ocorra deterioração antecipada dos alimentos e para que não exponham os consumidores ao risco de doenças transmitidas por alimentos em caso de contaminação. Esta pesquisa avaliou o processo de higienização e sua eficiência em superfícies presentes em uma agroindústria da agricultura familiar produtora de embutidos cárneos. Apesar de ter instalações adequadas a agroindústria apresentava inadequações quanto aos produtos utilizados e a frequência inadequada para uma higienização eficiente. Foi realizada análise microbiológica das superfícies dos equipamentos para contagem de aeróbios mesófilos e notou-se uma elevada carga microbiana que indicou uma baixa eficiência no processo de higienização. Sugeriu-se melhorias na higiene ambiental associado à instrução dos colaboradores, para contribuir na promoção da qualidade dos produtos, aumento dos lucros e salvaguardando a saúde do consumidor.

Hygiene is an important procedure in the food industry, and its performance must occur routinely to prevent food from being contaminated. In addition, all food handlers must receive training in order to understand how contamination occurs and how to avoid it, so that there is no anticipated deterioration of food and that consumers are not exposed to the risk of foodborne diseases. in case of contamination by pathogenic microorganisms. Thus, this research evaluated the cleaning process and its efficiency on surfaces present in a family farming agroindustry that produces meat products, which despite having adequate facilities, had some difficulties such as product use and inadequate frequency for eficiente cleaning. After performing a microbiological analysis to count surface mesophilic aerobes, a high level of contamination was noted, relating to low efficiency in the cleaning process. Improvements in environmental hygiene are suggested, associated with the instruction of employees for the implementation of the Standard Operating Hygiene Procedure, promoting improvements in product quality, increasing profits and safeguarding consumer health.

Assuntos

RESUMO

Os biofilmes podem acarretar vários problemas em diversas áreas, principalmente na indústria alimentícia, já que sua colonização nas superfícies como aço inoxidável, polietileno, polipropileno, podem contaminar produtos, causando sua deterioração, além de possibilitar diversas doenças transmitidas por alimentos. A formação de biofilme pode ocorrer em diferentes tipos de superfícies e pode envolver diversos micro-organismos. Práticas adequadas de higienização na indústria de alimentos são fundamentais para manter medidas seguras de preservação da qualidade dos alimentos. Portanto, o presente estudo objetiva realizar levantamento bibliográfico para explanar a formação e caracterização de biofilmes, ressaltando sua importância na indústria de alimentos e os métodos de prevenção de biofilmes disponíveis. Pode-se observar a necessidade de novas tecnologias no controle e erradicação de Biofilmes.

Biofilms can cause several problems in different areas, especially in food, as their colonization on surfaces in industries such as stainless steel, polyethylene, polypropylene, can contaminate products, causing their deterioration, in addition to making various food-borne diseases possible. Biofilm formation can occur on different types of surfaces and can involve different microorganisms. Adequate hygiene practices in the food industry are essential to maintain safe measures to preserve food quality. Therefore, the present study aims to carry out a bibliographical survey to explain the formation and characterization of biofilms, highlighting the importance in the food industry and the available biofilm prevention methods. The need for new technologies in the control and eradication of Biofilms can be observed.

Assuntos

RESUMO

A couve manteiga (Brassica oleracea variedade acephala) é uma hortaliça pertencente à família Brassicaceae, rica em nutrientes, susceptível a contaminação e altamente consumida in natura pela população brasileira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica de couve manteiga comercializada na cidade de Cuiabá-MT e analisar a redução da carga microbiana após sanitização desta. Foi realizado a pesquisa de Salmonella sp. e a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp., estando aptas ao consumo e verificou-se que após a sanitização a quantidade de BHAM diminuiu, demonstrando a importância da sanitização para alimentos consumidos in natura.

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RESUMO

As Doenças Transmitidas por Alimentos causam diversos problemas de saúde e prejuízos econômicos e tem como principal causa a má manipulação dos alimentos. Portanto, é necessário o uso de estratégias de higiene pessoal e de sanitização das instalações e equipamentos. Pensando nisso, este trabalho apresenta a síntese e análise antimicrobiana por disco-difusão e contagem bacteriana de um gel sanitizante a base de Polietileno Glicol e um hidrogel de PVA com a incorporação de Nanopartículas de Prata (AgNP). Para o primeiro gel, com AgNP, o resultado foi quatro vezes maior que o controle. Para o segundo gel, o aumento na concentração de AgNP garantiu uma maior inibição bacteriana. Os resultados obtidos comprovam a potencialidade deste sanitizante para aplicação industrial, comercial e laboratorial.

Assuntos

RESUMO

A Salmonella spp. um dos principais patógenos na avicultura e têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Objetivou-se avaliar o manejo sanitário de um aviário de pequeno porte e sua relação com a presença de Salmonella spp. Em dois lotes, do ambiente, foram coletadas amostras para análises microbiológicas na entrada dos pintinhos (D0), no 28º (D28) e no 60º (D60) após recepção, feita a aferição das temperaturas, e realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção. A análise dos dados foi descritiva. Verificou ausência de Salmonella spp. em todas as amostras e valores adequados de temperatura. Portanto, o eficiente monitoramento dos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) pode assegurar o produto final.

Assuntos

RESUMO

A Salmonella spp. um dos principais patógenos na avicultura e têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública. Objetivou-se avaliar o manejo sanitário de um aviário de pequeno porte e sua relação com a presença de Salmonella spp. Em dois lotes, do ambiente, foram coletadas amostras para análises microbiológicas na entrada dos pintinhos (D0), no 28º (D28) e no 60º (D60) após recepção, feita a aferição das temperaturas, e realizado formulário de acompanhamento das boas práticas de produção. A análise dos dados foi descritiva. Verificou ausência de Salmonella spp. em todas as amostras e valores adequados de temperatura. Portanto, o eficiente monitoramento dos programas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) pode assegurar o produto final.(AU)

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RESUMO

As Doenças Transmitidas por Alimentos causam diversos problemas de saúde e prejuízos econômicos e tem como principal causa a má manipulação dos alimentos. Portanto, é necessário o uso de estratégias de higiene pessoal e de sanitização das instalações e equipamentos. Pensando nisso, este trabalho apresenta a síntese e análise antimicrobiana por disco-difusão e contagem bacteriana de um gel sanitizante a base de Polietileno Glicol e um hidrogel de PVA com a incorporação de Nanopartículas de Prata (AgNP). Para o primeiro gel, com AgNP, o resultado foi quatro vezes maior que o controle. Para o segundo gel, o aumento na concentração de AgNP garantiu uma maior inibição bacteriana. Os resultados obtidos comprovam a potencialidade deste sanitizante para aplicação industrial, comercial e laboratorial.(AU)

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A couve manteiga (Brassica oleracea variedade acephala) é uma hortaliça pertencente à família Brassicaceae, rica em nutrientes, susceptível a contaminação e altamente consumida in natura pela população brasileira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a contaminação microbiológica de couve manteiga comercializada na cidade de Cuiabá-MT e analisar a redução da carga microbiana após sanitização desta. Foi realizado a pesquisa de Salmonella sp. e a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp., estando aptas ao consumo e verificou-se que após a sanitização a quantidade de BHAM diminuiu, demonstrando a importância da sanitização para alimentos consumidos in natura.(AU)

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The objective of this study was to verify the physical, chemical and microbiological quality of Japanese quail eggs artificially contaminated with Salmonella enterica ser. Typhimurium. The eggs were sanitized and stored at different temperatures (between 5 and 25 ºC) for 27 days. We used 768 eggs with opaque shells, typical pigments of the species, and average weight of 11 g. The experimental design was completely randomized in a 2x2x2 factorial arrangement (contamination x sanitation x cooling) with six replications and one egg per experimental unit. The eggs were contaminated by handling with 1.5 x 105 colony forming unit (CFU) of Salmonella. Typhimurium / mL and sanitized according to the treatments with a 5 ppm Cl solution. The data were subjected to analysis of variance and t test. Bacterial contamination has damaged the egg weight, Haugh unit, yolk index and albumen, and pH of yolk and albumen, from 18 days of storage. The egg storage time and storage temperature affected the internal quality of quail eggs in all variables. The worst internal quality was observed in eggs stored at 25 ºC. The sanitation and cooling reduced the growth of Salmonella in contaminated eggs. Eggs in opaque shell, when not refrigerated, should be consumed within 18 days after laying(AU)

Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella enterica ser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médio de 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação x sanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminados pelo manuseio com 1,5 x 105 unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos, foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume e  pH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e a temperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas as variáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de 25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento da Salmonella nos ovos contaminados. Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura(AU)

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The objective of this study was to verify the physical, chemical and microbiological quality of Japanese quail eggs artificially contaminated with Salmonella enterica ser. Typhimurium. The eggs were sanitized and stored at different temperatures (between 5 and 25 ºC) for 27 days. We used 768 eggs with opaque shells, typical pigments of the species, and average weight of 11 g. The experimental design was completely randomized in a 2x2x2 factorial arrangement (contamination x sanitation x cooling) with six replications and one egg per experimental unit. The eggs were contaminated by handling with 1.5 x 105 colony forming unit (CFU) of Salmonella. Typhimurium / mL and sanitized according to the treatments with a 5 ppm Cl solution. The data were subjected to analysis of variance and t test. Bacterial contamination has damaged the egg weight, Haugh unit, yolk index and albumen, and pH of yolk and albumen, from 18 days of storage. The egg storage time and storage temperature affected the internal quality of quail eggs in all variables. The worst internal quality was observed in eggs stored at 25 ºC. The sanitation and cooling reduced the growth of Salmonella in contaminated eggs. Eggs in opaque shell, when not refrigerated, should be consumed within 18 days after laying

Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella enterica ser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médio de 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação x sanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminados pelo manuseio com 1,5 x 105 unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos, foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume e  pH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e a temperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas as variáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de 25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento da Salmonella nos ovos contaminados. Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura

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Abstract The objective of this study was to verify the physical, chemical and microbiological quality of Japanese quail eggs artificially contaminated withSalmonella enterica ser. Typhimurium. The eggs were sanitized and stored at different temperatures (between 5 and 25 ºC) for 27 days. We used 768 eggs with opaque shells, typical pigments of the species, and average weight of 11 g. The experimental design was completely randomized in a 2x2x2 factorial arrangement (contamination x sanitation x cooling) with six replications and one egg per experimental unit. The eggs were contaminated by handling with 1.5 x 105 colony forming unit (CFU) ofSalmonella. Typhimurium / mL and sanitized according to the treatments with a 5 ppm Cl solution. The data were subjected to analysis of variance and t test. Bacterial contamination has damaged the egg weight, Haugh unit, yolk index and albumen, and pH of yolk and albumen, from 18 days of storage. The egg storage time and storage temperature affected the internal quality of quail eggs in all variables. The worst internal quality was observed in eggs stored at 25 ºC. The sanitation and cooling reduced the growth of Salmonella in contaminated eggs. Eggs in opaque shell, when not refrigerated, should be consumed within 18 days after laying.

Resumo Objetivou-se estudar a qualidade física, química e microbiológica de ovos de codornas contaminados artificialmente com Salmonella entericaser. Typhimurium, sanitizados e armazenados a diferentes temperaturas (5 e 25 ºC), durante 27 dias. Foram utilizados 768 ovos com cascas opacas e peso médio de 11g. O delineamento foi inteiramente casualizado em esquema fatorial 2x2x2 (contaminação x sanitização x refrigeração) com seis repetições e um ovo por parcela. Os ovos foram contaminados pelo manuseio com 1,5 x 105unidade formadoras de colônias (UFCs) e, de acordo com os tratamentos, foram sanitizados com solução com 5 ppm de Cl. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste t. A contaminação bacteriana prejudicou o peso do ovo, uH, índice de gema e de albume e pH de gema e de albume, a partir de 18 dias de armazenamento. O tempo de estocagem dos ovos e a temperatura de armazenamento influenciaram a qualidade interna dos ovos de codornas em todas as variáveis estudadas. A pior qualidade interna foi observada em ovos armazenados na temperatura de 25 ºC. A sanitização e a refrigeração reduziram o crescimento daSalmonella nos ovos contaminados. Ovos com casca opaca, quando não refrigerados, devem ser consumidos em até 18 dias após a postura.

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RESUMO

Os riscos micrabianos que afetam a segurança dos alimentos podem estar presentes em qualquer etapa da cadeia de produção e, finalmente, à mesa do consumidor. O processo de sanitização é fundamental para que ocorra a redução dos micro-organismos indesejáveis, mas para que o mesmo possa ser eficiente, é imprescindível saber utilizar o sanitizante da maneira correta. Um sanitizante bastante utilizado em domicílios é o hipoclorito de sódio, sendo assim o presente trabalho teve o objetivo de analisar os rótulos de águas sanitárias e verificar se os mesmos correspondem às recomendações literárias e se estão redigidos de forma clara para o consumidor. Para fazer esta análise, foram adquiridas l7 marcas de água sanitária, em estabelecimentos comerciais de Belo Horizonte - MG, no ano de 2013. Com base na amostragem adquirida foram analisados e discutidos os resultados. Todas as marcas estavam redigidas de forma clara para o consumidor, mas apenas 23,52% apresentaram a descrição das etapas do processo de sanitização completas. Dessa forma observou-se que critérios para uma padronização das informações de sanitização de alimentos com hipoclorito de sódio devem ser definidos, a fim de facilitar ao máximo a compreensão do consumidor e propiciar os profissionais de saúde transmitirem uma orientação coerente para esta prática. (AU)

The microbial risks that affect the food safety can be present in any stage of the production process, and finally at the customer's table. The process of sanitation is fundamental so that can reduce the undesirable micro-organisms but in order to be efficient it's indispensable to know how to use the sanitizer correctly. The most used sanitizer at homes is the sodium hypochlorite, thus this work has the objective to analyze bleach 's labels and check (f there is a correspondence between the literary recommendation and if it's been written clearly for the customer. For the analyze it was acquired 17different brands of bleach in shops in Belo Horizonte - MG, in 2013. Based on the acquired sampling the results were analyzed and discussed. All brands were written clearly for the costumer, but only 23,52% presented the complete sanitization process description. Therefore it has been observed that standardization criteria for the food sanitization information with sodium hypochlorite should be defined so that facilitate the most the costumer comprehension and propitiate the health professionals to convey a coherent orientation about his practice. (AU)

Assuntos

RESUMO

As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.

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As mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores, a busca por alimentos mais saudáveis, resultaram em aumento na demanda de frutas e hortaliças frescas e minimamente processadas. Na cadeia de processamento destes alimentos, há riscos de contaminação por micro-organismos deterioradores e patogênicos em diversos pontos. Assim, o controle microbiológico torna-se essencial considerando que há relatos na literatura de surtos envolvendo consumo de frutas e hortaliças com patógenos. Isto evidencia que o controle microbiológico ainda é um desafio para a indústria de alimentos. A principal peculiaridade associada à adaptação de patógenos em produtos vegetais é o desenvolvimento de biofilmes. Patógenos incorporados nesses biofilmes podem ser protegidos da etapa de lavagem e servir como possível troca de elementos genéticos de resistência. Regiões cortadas e, ou danificadas de superfícies são sítios potenciais para a formação de biofilmes, o que contribui para a redução da efetividade dos sanitizantes, já que bactérias aglomeradas em biofilmes são menos influenciadas pelas soluções do que as células livres. A capacidade de adesão de micro-organismos patogênicos, como Salmonella sp.,Listeria e Escherichia coli, a superfície de frutas e hortaliças, mostra a necessidade de estudos e de desenvolvimento de novas estratégias que colaborem para a segurança microbiológica do produto que chega ao consumidor.(AU)

Changes in eating habits of consumers, the search for healthier foods have resulted in increased demand for fresh fruits and vegetables and minimally processed. In the chain of processing these foods, there are risks of contamination by spoilage micro-organisms and pathogens at various points. Thus, microbial control is essential considering that there are published reports of outbreaks involving consumption of fruits and vegetables with pathogens. This demonstrates that microbial control is still a challenge for the food industry. The main peculiarity associated with the adaptation of pathogens in plant products is the development of biofilms. Pathogens embodied in biofilms can be protected from the washing step and can serve as an exchange of genetic elements of resistance. Regions and cut or damaged surfaces are potential sites for the formation of biofilm, which contributes to reducing the effectiveness of sanitizers, as agglomerated bacteria in biofilms are less influenced by the solution of free cells. The adhesion of pathogenic micro-organisms such as Salmonella spp., Listeria spp. and Escherichia coli, the surface of fruits and vegetables, shows the need to study and develop new strategies to collaborate for the microbiological safety of the product reaches the consumer.(AU)

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A categoria epidemiológica do risco organiza atualmente, no Brasil, a gestão das gravidezes com o objetivo de atingir metas de saúde, como a redução das mortalidades infantil e materna. Tal categoria vem enquadrada em toda uma transformação no sistema de saúde, de passagem para uma nova etapa biomédica baseada na avaliação e na vigilância de riscos. Poucos trabalhos na área das ciências sociais tomaram o risco como objeto de estudo empírico a partir de uma perspectiva de análise crítica das mudanças que ele introduziu nas práticas sociais. Baseado num trabalho de pesquisa mais amplo, com metodologia etnográfica, o artigo propõe-se a examinar esta categoria na gestão das gravidezes nos serviços públicos de saúde e em mulheres de camadas populares na cidade de Recife. O artigo analisará as modalidades de regulação, cada vez mais individualizantes e sanitarizadas, ligadas à utilização da noção de risco pelos profissionais da saúde e às representações sociais estigmatizantes para as mulheres de camadas populares. Finalmente, o artigo relativiza a força disciplinadora dessa categoria biomédica para mostrar como ela é subjetivada, pelas mulheres, em uma experiência relacional da gravidez.

The epidemiological risk category currently organizes, in Brazil, the management of pregnancies in order to achieve health goals, such as reducing infant and maternal mortality. This category is framed in an entire transformation in the health system, the transition to a new biomedical step based on the assessment and risk monitoring. Few studies in the social sciences took risk as empirical object of study from a perspective of critical analysis of the changes he introduced in social practices. Based on a broader research work with ethnographic methodology, the paper proposes to examine this category in the management of pregnancies in public health services and lower classes of women in the city of Recife, Brazil. The article will examine the modalities of regulation, increasingly individualized and sanitized, linked to the use of the notion of risk by health professionals and stigmatizing social representations for women of lower classes. Finally, the article relativizes the disciplining force of this biomedical category to show how it is subjectivized by women in a relational experience of pregnancy.

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A alface (Lactuca sativa L) pertencente à família Asteraceae, é uma hortaliça com caule de tamanho pequeno e não ramificado com folhas grandes desenvolvidas em contato direto com o solo, o que a torna fonte inesgotável de espécies micro- biológicas. Destaca-se ainda, pela sua facilidade de cultivo através dos diversos sistemas, seja pelos métodos convencionais ou orgânicos e por ser bem aceitável pelo consumidor. As alfaces orgânicas, ao contrário das convencionais, são plantadas utilizando recursos naturais e sem aplicação de agrotóxicos. Essas hortaliças que são consumidas cruas devem ser sanitizadas com produtos químicos que tenham ação eficaz na redução da microbiota. O presente estudo objetivou comparar a eficácia da higienização utilizando detergente específico para lavagem de vegetais com o processo de sanitização tradicional, por meio da avaliação das condições micro biológicas de alfaces orgânicas e convencionais. Verificou-se que o processo utilizando o detergente na lavagem das hortaliças (tempo de ação por 3 minutos) apresentou eficácia semelhante ao processo de higienização tradicional (uso do hipoclorito a 200ppm/15 minutos) em ambos os tipos de alfaces. No entanto, a sanitização com detergente apresentou menor tempo de ação do que no processo tradicional. A presença de Salmonella sp não foi detectada em nenhuma amostra. (AU)

Lettuce (Lactuca sativa L) belonging to the family Asteraceae, is a vegetable with stalk of small size and unbranched with large leaves developed in direct contact with soil, making it an inexhaustible source of microbiological species. It is noticeable by its ease of cultivation through the various systems, either by conventional or organic methods and be well accepted by consumers. The organic lettuces unlike conventional are planted using natural resources and without the application of pesticides. These vegetables are eaten raw should be sanitized with chemicals that have effective action in reducing microbiota. The present study aimed to compare the effectiveness of cleaning using specific detergent for washing vegetables with traditional sanitation process, through the evaluation of the microbiological conditions of organic and conventional lettuce. It was found that the process using the detergent in the washing vegetables (action time for 3 minutes) showed an efficacy similar to the traditional washing process (using hypochlorite 200ppm/15 minutes) in both types of lettuce. However, the detergent sanitizing action time was less than in the traditional process. The presence of Salmonella was not detected in any sample. (AU)

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A operação de lavagem associada ao uso de soluções sanitizantes é considerada a única etapa na qual pode ser alcançada a redução no número de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Nesta pesquisa foi avaliada a aplicação do ultrassom associado ou não ao dicloroisocianurato de sódio na etapa de sanitização de tomates do tipo cereja. O tratamento por ultrassom combinado à solução de dicloisocianurato de sódio e o procedimento com inicial aplicação de ultrassom seguido de imersão em solução do composto clorado,foram os que promoveram as maiores reduções na microbiota inicial de mesófilos aeróbios e coliformes a 35 oC. Em todos os tratamentos, não houveram alterações significativas nos valores de sólidos solúveis,pH e acidez titulável (p < 0,05). Os tratamentos com ultrassom promoveram 14 % de redução na firmeza do tomate cereja não sanitizado. Pelo fato de o ultrassom ser potencial alternativa na sanitização, outras variáveis do tratamento (tempo e frequência aplicada) devem ser estudadas para adequar as condições de processamento que potencializem a inativação de micro-organismos sem causar prejuízos na qualidade final do produto.

The washing procedure associated with the use of sanitizer solutions is the only one stage in whichthe reduction in the number of deteriorative and pathogenic microorganisms can be achieved. Thisstudy aimed at evaluating the application of the ultrasound associated with or without the sodiumdichloroisocyanurate on the cherry tomatoes sanitization step. The ultrasound treatment combinedwith sodium dichloisocyanurate solution, and the procedure in which the ultrasound was applied at firstand followed by the immersion in chlorinated solution, was the procedure that promoted the highestreductions in the initial aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 oC. No significant changeswas found (p < 0.05) on the soluble solids, pH and titratable acidity values in all of the used treatments.The treatments with ultrasound promoted 14 % reduction in the firmness of not sanitized tomato. As apotential alternative for performing the sanitization, the ultrasound should be assessed on the additionalvariables as the applied time and frequency. Therefore, the processing conditions would be adjusted, andit would enhance the microorganisms inactivation without causing harm on the quality of final product.

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The washing procedure associated with the use of sanitizer solutions is the only one stage in which the reduction in the number of deteriorative and pathogenic microorganisms can be achieved. This study aimed at evaluating the application of the ultrasound associated with or without the sodium dichloroisocyanurate on the cherry tomatoes sanitization step. The ultrasound treatment combined with sodium dichloisocyanurate solution, and the procedure in which the ultrasound was applied at first and followed by the immersion in chlorinated solution, was the procedure that promoted the highest reductions in the initial aerobic mesophilic microorganisms and coliforms at 35 oC. No significant changes was found (p 0.05) on the soluble solids, pH and titratable acidity values in all of the used treatments. The treatments with ultrasound promoted 14 % reduction in the firmness of not sanitized tomato. As a potential alternative for performing the sanitization, the ultrasound should be assessed on the additional variables as the applied time and frequency. Therefore, the processing conditions would be adjusted, and it would enhance the microorganisms inactivation without causing harm on the quality of final product.

A operação de lavagem associada ao uso de soluções sanitizantes é considerada a única etapa na qual pode ser alcançada a redução no número de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Nesta pesquisa foi avaliada a aplicação do ultrassom associado ou não ao dicloroisocianurato de sódio na etapa de sanitização de tomates do tipo cereja. O tratamento por ultrassom combinado à solução de dicloisocianurato de sódioe o procedimento com inicial aplicação de ultrassom seguido de imersão em solução do composto clorado, foram os que promoveram as maiores reduções na microbiota inicial de mesófilos aeróbios e coliformes a 35oC. Em todos os tratamentos, não houveram alterações significativas nos valores de sólidos solúveis, pH e acidez titulável (p 0,05). Os tratamentos com ultrassom promoveram 14% de redução na firmeza do tomate cereja não sanitizado. Pelo fato de o ultrassom ser potencial alternativa na sanitização, outras variáveis do tratamento (tempo e frequência aplicada) devem ser estudadas para adequar as condições de processamento que potencializem a inativação de micro-organismos sem causar prejuízos na qualidade final do produto.