RESUMO
O objetivo dessa revisão é relatar os principais métodos de avaliação de carcaça e qualidade da carne através de predições in vivo e post-mortem. A avaliação de carcaça é um instrumento utilizado para caracterizar e classificar o produto final, melhorando sua qualidade, porém vários fatores influenciam na qualidade do produto final, dentre elas a raça, o sexo, a precocidade, a alimentação, o manejo pré-abate, o rigor mortis, maturação da carne, entre outros. Com isso foram desenvolvidos alguns métodos de avaliação e estes são divididos em características qualitativas da carcaça: conformação, maturidade, cor, textura, marmoreio, maciez e características quantitativas: comprimento, área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS).
The objective of this review is to describe the main methods of carcass evaluation and meat quality through predictions in vivo and postmortem. The carcass evaluation is an instrument used to characterize and classify the final product, improving its quality, but several factors influence the final product quality, among them race, sex, precocity, feeding, pre-slaughter handling, the rigor mortis, the maturation of meat, among others. Therewith some methods that have been developed for assessment and these are divided into qualitative characteristics of the carcass: conformation, maturity, color, texture, marbling, meat tenderness and quantitative characteristics: length, loin eye area (REA) and fat thickness (EGS).
Assuntos
Animais , Carne/análise , Pesos e Medidas Corporais/veterinária , Previsões/métodos , Qualidade dos Alimentos , Matadouros/normasRESUMO
O objetivo dessa revisão é relatar os principais métodos de avaliação de carcaça e qualidade da carne através de predições in vivo e post-mortem. A avaliação de carcaça é um instrumento utilizado para caracterizar e classificar o produto final, melhorando sua qualidade, porém vários fatores influenciam na qualidade do produto final, dentre elas a raça, o sexo, a precocidade, a alimentação, o manejo pré-abate, o rigor mortis, maturação da carne, entre outros. Com isso foram desenvolvidos alguns métodos de avaliação e estes são divididos em características qualitativas da carcaça: conformação, maturidade, cor, textura, marmoreio, maciez e características quantitativas: comprimento, área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS).(AU)
The objective of this review is to describe the main methods of carcass evaluation and meat quality through predictions in vivo and postmortem. The carcass evaluation is an instrument used to characterize and classify the final product, improving its quality, but several factors influence the final product quality, among them race, sex, precocity, feeding, pre-slaughter handling, the rigor mortis, the maturation of meat, among others. Therewith some methods that have been developed for assessment and these are divided into qualitative characteristics of the carcass: conformation, maturity, color, texture, marbling, meat tenderness and quantitative characteristics: length, loin eye area (REA) and fat thickness (EGS).(AU)