RESUMO
A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação na cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar a segurança higienicossanitária de temakis perante os limites microbiológicos e físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram adquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n= 10), escolhidos aleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas em caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista para a quantificação de coliformes a 45°C (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH e provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a fim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de vista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam em desacordo com as determinações da legislação vigente no país. A reprovação por coliformes termotolerantes indica a contaminação fecal e, por Staphylococcus está relacionada com a manipulação inadequada aos padrões de higiene. Apesar de algumas ações parecerem óbvias, como lavar as mãos ou manter o pescado sob refrigeração, ainda necessitam de atenção, controle e reforço no treinamento do manipulador. Os micro-organismos Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados nas amostras analisadas. Das análises fisico-químicas, o possível processo de deterioração evidencia a negligência na conservação do pescado.(AU)
The quick popularization of Japanese cuisine added to the risks of contamination in the fish production chain motivated this study to evaluate temakis hygienic and sanitary security before microbiological and physicochemical limits stablished on current legislation. The samples were acquired in specialized establishments (temakerias) (n=10), randomly chosen in Santos, and later conducted in refrigeration boxes to the Microbiology Laboratory of Universidade Federal de São Paulo - Baixada Santista for coliform quantification at 45ºC (thermotolerant), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Salmonella sp. For physicochemical analyzes were performed pH test and Eber test for the production of hydrogen sulfide and ammonia release to check the possible deterioration state of the salmon. From the analyzed temakis, 30% failed the microbiological analysis for the presence of thermotolerant coliforms and coagulase-positive staphylococci, according to the limits established by RDC n°. 12. Vibrio parahaemolyticus microorganisms and Salmonella sp. were not found in the samples. The physicochemical analysis suggests that 100% of temakis were possible deterioration process. From a microbiological point of view, the analysis indicates that 30% of the products were at odds with the provisions of current legislation in the country. The failure by thermotolerant coliforms indicates fecal contamination, and by Staphylococcus is related to improper handling to hygiene standards. Although some actions seem obvious, such as washing hands or keeping the fish refrigerated, they still need attention, control and reinforcement during the handler training. From the physicochemical analysis, the possible deterioration process highlights the negligence in fish preservation.(AU)
Assuntos
Peixes , Microbiologia de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Perfis Sanitários/análise , Contaminação de Alimentos , Manipulação de Alimentos , Restaurantes , Coliformes , Staphylococcus aureus , Vibrio parahaemolyticus , SalmonellaRESUMO
[{"text": "A rápida popularização da culinária japonesa somada aos riscos de contaminação\r\nna cadeia produtiva do pescado motivou o presente estudo a avaliar\r\na segurança higienicossanitária detemakis perante os limites microbiológicos\r\ne físico-químicos estabelecidos em legislação vigente. As amostras foram\r\nadquiridas em estabelecimentos especializados (temakerias) (n=10), escolhidos\r\naleatoriamente no município de Santos e posteriormente conduzidas\r\nem caixas isotérmicas até o laboratório de Microbiologia da Universidade\r\nFederal de São Paulo Baixada Santista para a quantificação de coliformes\r\na 45ºC (termotolerantes), Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. Para análises físico-químicas foram realizados teste de pH\r\ne provas de Éber para produção de gás sulfídrico e liberação de amônia a\r\nfim de verificar o possível estado de deterioração do salmão. Do ponto de\r\nvista microbiológico, as análises indicaram que 30% dos produtos estavam\r\nem desacordo com as determinações\r\nda legislação vigente no país. A reprovação\r\npor coliformes termotolerantes\r\nindica a contaminação fecal e,\r\npor Staphylococcus está relacionada\r\ncom a manipulação inadequada aos\r\npadrões de higiene. Apesar de algumas\r\nações parecerem óbvias, como\r\nlavar as mãos ou manter o pescado\r\nsob refrigeração, ainda necessitam\r\nde atenção, controle e reforço no\r\ntreinamento do manipulador. Os\r\nmicro-organismos Vibrio parahaemolyticus\r\ne Salmonella sp. não foram\r\nencontrados nas amostras analisadas.\r\nDas análises físico-químicas,\r\no possível processo de deterioração\r\nevidencia a negligência na conservação\r\ndo pescado.(AU)", "_i": "pt"}]
Assuntos
Animais , Contaminação de Alimentos/análise , Alimentos Crus/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Restaurantes/normas , Brasil , Amostras de Alimentos , Coliformes , Peixes , Manipulação de AlimentosRESUMO
The matrinxã is much appreciated in the Amazon region, thus increasing the commercial life time is critical. The objective of this study was to evaluate the influence of Modified Atmosphere Packaging - EAM, associated with cooling to prolong matrinxã storage time (Brycon amazonicus - Spix & Agassiz, 1829) under 2 ± 1 C. The packed samples EAM with CO2 (100%); CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum their physical and chemical, microbiological and sensory characteristics evaluated during 35 days of storage. Vacuum packed samples showed higher microbial growth, but maintained good quality for approximately 17 days of storage. The samples treated with AMI CO2 / N2 (60 / 40%) CO2 (100%) and showed good quality for about 35 days. The acceptability of the cooked product test was equal to the taste, odor, and texture, except for appearance and color, which were better, with significance level of 5% in treatments CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum. This study showed that treatment with modified atmosphere CO2 / N2 (60 / 40%) stood out to the other treatments being a promising technique to extend the life of matrinxã for up to 35 days under refrigeration.(AU)
O matrinxã é muito apreciado na região amazônica, desta forma o aumento no tempo de vida útil comercial é fundamental. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Embalagem em Atmosfera Modificada EAM, associada à refrigeração para prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã, Brycon amazonicus (Spix & Agassiz, 1829) sob 2±1 C. As amostras embaladas em EAM com CO2 (100%); CO2/N2 (60/40%) e vácuo tiveram suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais avaliadas durante 35 dias de armazenamento. As amostras embaladas a vácuo apresentaram maior crescimento microbiano, mas mantiveram boa qualidade por aproximadamente, 17 dias de estocagem. As amostras tratadas com EAM CO2/N2 (60/40%) e CO2 (100%) apresentaram boa qualidade por aproximadamente, 35 dias. O teste de aceitabilidade do produto cozido foi igual para os atributos sabor, odor e textura, exceto para aparência e cor, que foram melhores, com significância de 5%, nos tratamentos CO2/N2 (60/40%) e vácuo. O presente estudo mostrou que o tratamento em atmosfera modificada CO2/N2 (60/40%) se destacou aos demais tratamentos sendo uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por até 35 dias sob refrigeração.(AU)
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Embalagem de Alimentos , Peixes , Conservação de Alimentos , Água Doce , Refrigeração , Qualidade dos AlimentosRESUMO
The matrinxã is much appreciated in the Amazon region, thus increasing the commercial life time is critical. The objective of this study was to evaluate the influence of Modified Atmosphere Packaging - EAM, associated with cooling to prolong matrinxã storage time (Brycon amazonicus - Spix & Agassiz, 1829) under 2 ± 1 C. The packed samples EAM with CO2 (100%); CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum their physical and chemical, microbiological and sensory characteristics evaluated during 35 days of storage. Vacuum packed samples showed higher microbial growth, but maintained good quality for approximately 17 days of storage. The samples treated with AMI CO2 / N2 (60 / 40%) CO2 (100%) and showed good quality for about 35 days. The acceptability of the cooked product test was equal to the taste, odor, and texture, except for appearance and color, which were better, with significance level of 5% in treatments CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum. This study showed that treatment with modified atmosphere CO2 / N2 (60 / 40%) stood out to the other treatments being a promising technique to extend the life of matrinxã for up to 35 days under refrigeration.
O matrinxã é muito apreciado na região amazônica, desta forma o aumento no tempo de vida útil comercial é fundamental. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Embalagem em Atmosfera Modificada EAM, associada à refrigeração para prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã, Brycon amazonicus (Spix & Agassiz, 1829) sob 2±1 C. As amostras embaladas em EAM com CO2 (100%); CO2/N2 (60/40%) e vácuo tiveram suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais avaliadas durante 35 dias de armazenamento. As amostras embaladas a vácuo apresentaram maior crescimento microbiano, mas mantiveram boa qualidade por aproximadamente, 17 dias de estocagem. As amostras tratadas com EAM CO2/N2 (60/40%) e CO2 (100%) apresentaram boa qualidade por aproximadamente, 35 dias. O teste de aceitabilidade do produto cozido foi igual para os atributos sabor, odor e textura, exceto para aparência e cor, que foram melhores, com significância de 5%, nos tratamentos CO2/N2 (60/40%) e vácuo. O presente estudo mostrou que o tratamento em atmosfera modificada CO2/N2 (60/40%) se destacou aos demais tratamentos sendo uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por até 35 dias sob refrigeração.
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Conservação de Alimentos , Embalagem de Alimentos , Peixes , Refrigeração , Água Doce , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado com outros produtos de origem animal, é o que apresenta melhor digestibilidade. Atualmente o consumidor tem-se tornado mais exigente, e as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. O presente trabalho teve como objetivo fornecer, ao Serviço de Vigilância Agropecuária, subsídios para atuar na defesa da saúde do consumidor e, aos empresários, dados para avaliação das condições de higiene e implementação de melhorias na qualidade dos produtos fabricados ou comercializados. Para tal, foram realizadas análises microbiológicas, oriundas de 11 indústrias, em amostras de peixes congeladosdefumados e salgados comercializados no estado do Rio de Janeiro, durante sete meses do ano de 2003. Com relação à análise microbiológica do peixe defumado, uma das amostras apresentou resultados fora dos padrões para Staphylococcus coagulase positiva e para coliformes termotolerantes, configurando ser produto impróprio para o consumo humano. Todas as demais amostras de peixe defumado, congelado e salgado analisadas apresentaram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas realizadas, estando o alimento em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA, o que indica que o processamento realizado por estas indústrias foi adequado, com exceção de uma indústria que comercializa pescado defumado. Sendo assim, ao final do processo, o pescado apresentava-se dentro dos padrões nacionais indicadores de qualidade microbiológica.(AU)
Fish meat presents an excellent chemical composition and presents better digestibility when compared to another products from animal origin. Currently consumers are becoming more demanding and industries are trying to fit themselves to this new reality. The present work was undertaken to supply the Service of Farming Monitoring with subsidies to act in the defense of consumers health and, industries owners with information to evaluate hygienic conditions and carry on improvements in the products manufactured or commercialized. Therefore, microbiological monitoring was carried out in samples of frozen, cured and salty fish deriving from eleven industries and commercialized in Rio de Janeiro State during seven months of 2003. Microbiological analysis of cured fish samples showed that one of this are out of standards for Staphylococcus positive coagulase and fecal coliform, so it was improper for human consumption. All of other samples of cured, frozen and salty fish have presented satisfactory results for the microbiological analyses, being the same ones in accordance to the standards established by ANVISA, what indicates that processing accomplished by these industries was convenient, except in this one that commercialize cured fish. Consequently, at the processes ending fish meat was presented within the standards.(AU)
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Animais , /métodos , Peixes/classificação , Comercialização de Produtos , Staphylococcus/patogenicidade , ColiformesRESUMO
O pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado com outros produtos de origem animal, é o que apresenta melhor digestibilidade. Atualmente o consumidor tem-se tornado mais exigente, e as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. O presente trabalho teve como objetivo fornecer, ao Serviço de Vigilância Agropecuária, subsídios para atuar na defesa da saúde do consumidor e, aos empresários, dados para avaliação das condições de higiene e implementação de melhorias na qualidade dos produtos fabricados ou comercializados. Para tal, foram realizadas análises microbiológicas, oriundas de 11 indústrias, em amostras de peixes congeladosdefumados e salgados comercializados no estado do Rio de Janeiro, durante sete meses do ano de 2003. Com relação à análise microbiológica do peixe defumado, uma das amostras apresentou resultados fora dos padrões para Staphylococcus coagulase positiva e para coliformes termotolerantes, configurando ser produto impróprio para o consumo humano. Todas as demais amostras de peixe defumado, congelado e salgado analisadas apresentaram resultados satisfatórios para as análises microbiológicas realizadas, estando o alimento em conformidade com os padrões estabelecidos pela ANVISA, o que indica que o processamento realizado por estas indústrias foi adequado, com exceção de uma indústria que comercializa pescado defumado. Sendo assim, ao final do processo, o pescado apresentava-se dentro dos padrões nacionais indicadores de qualidade microbiológica.
Fish meat presents an excellent chemical composition and presents better digestibility when compared to another products from animal origin. Currently consumers are becoming more demanding and industries are trying to fit themselves to this new reality. The present work was undertaken to supply the Service of Farming Monitoring with subsidies to act in the defense of consumers health and, industries owners with information to evaluate hygienic conditions and carry on improvements in the products manufactured or commercialized. Therefore, microbiological monitoring was carried out in samples of frozen, cured and salty fish deriving from eleven industries and commercialized in Rio de Janeiro State during seven months of 2003. Microbiological analysis of cured fish samples showed that one of this are out of standards for Staphylococcus positive coagulase and fecal coliform, so it was improper for human consumption. All of other samples of cured, frozen and salty fish have presented satisfactory results for the microbiological analyses, being the same ones in accordance to the standards established by ANVISA, what indicates that processing accomplished by these industries was convenient, except in this one that commercialize cured fish. Consequently, at the processes ending fish meat was presented within the standards.
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Animais , Peixes/classificação , Coliformes , Comercialização de Produtos , Staphylococcus/patogenicidadeRESUMO
The present study evaluated the total mercury in fish samples from the productive chain of Santos coastal region, SP. Fish samples were collected at Bertioga, Guarujá, Santos, São Vicente, Praia Grande, Mongaguá, Itanhaém, and Peruíbe cities. After validating the technique, the total mercury contents were determined in 257 fish samples by means of inductively coupled plasma optical emission spectrometry technique (ICP OES-HG). The concentration of total mercury found in several fish species ranged from 0.166 to 0.878 mg/kg. The majority of fish samples presented total mercury concentration higher than the maximum permitted value according to Brazilian legislation, which is 0.5mg/kg for non-predatory fish species and 1.0mg/kg for predatory species.
Neste estudo foi avaliado o teor de mercúrio total em diversas amostras de pescados da cadeia produtiva da Baixada Santista, SP. As amostras foram procedentes de estabelecimentos inspecionados das cidades de Bertioga, Guarujá, Itanhaém, Mongaguá, Peruíbe, Praia Grande, Santos, São Vicente e da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP). Após a validação da técnica foram realizadas as determinações do teor de mercúrio total em 257 amostras de pescados, utilizando-se a técnica de espectrometria de emissão com fonte de plasma indutivamente acoplado e gerador de hidretos (ICP OES-HG). A concentração de mercúrio total encontrada nas diversas espécies de peixes variou de 0,166 a 0,878mg/kg. Quase a totalidade das amostras apresentou concentração de mercúrio total abaixo do permitido pela legislação brasileira que é de 0,5 mg/kg para peixes não-predadores e 1,0mg/kg para peixes predadores.