RESUMO

ABSTRACT: Sausages are highly susceptible to microbial spoilage. Lactic acid bacteria (LAB) is the main group of spoilage bacteria in vacuum packed cooked sausages. To control microbial growth natural antimicrobials have been used as food preservatives. The aim of this study was to identify strains of lactic acid bacteria isolated from spoiled commercial Calabresa sausages and use them in an in vitro challenge with the natural antimicrobials, nisin (NI) and -poly-L-lysine (-PL). Mass spectrometry identification of LAB isolated from sausages using MALDI-TOF revealed a predominance of L. plantarum in the LAB population. RAPD-PCR of L. plantarum strains showed four different genetic profiles. Minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal bactericidal concentration (MBC) of NI and -PL, alone and in combination, against a pool of different profiles L. plantarum were determined. MIC of NI and -PL were 0.468 mg/ L and 75 mg/ L; respectively, whereas MBC of NI and -PL were 12.48 mg/L and 150 mg/L, respectively. The combined effect of NI and -PL was determined using concentrations at 1/4 and 1/8 of individual MICs. Synergistic effect was confirmed at both concentrations showing a fractional inhibitory concentration index of 0.5 and 0.2, respectively. The combination of NI and -PL at a small concentration of 0.05 mg/L and 9.375 mg/L, respectively, showed inhibitory effect towards spoilage L. plantarum Results show the potential of the combined use of NI and -PL to control sausage spoilage-associated with lactobacilli.

RESUMO: Linguiças são altamente susceptíveis à deterioração microbiana. As bactérias ácido lácticas (BAL) são o principal grupo de bactérias deteriorantes em linguiças cozidas embaladas a vácuo. Para controlar o crescimento microbiano, antimicrobianos naturais têm sido utilizados como conservantes de alimentos. O objetivo deste estudo foi identificar cepas de bactérias ácido lácticas isoladas de linguiças Calabresa em deterioração e utilizá-las como modelo in vitro com os antimicrobianos naturais nisina (NI) e -poly-L-lysina (-PL). A identificação por espectrometria de massa das BAL isoladas das linguiças usando a técnica de MALDI-TOF revelou predominância de L. plantarum. A PCR-RAPD revelou quatro perfis genéticos diferentes. A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) de NI e -PL, individualmente e em combinação, contra o pool de L. plantarum foram determinadas. O valor de CIM de NI e -PL foi 0,468 mg/L e 75 mg/L, respectivamente, e de CBM de NI e -PL foi 12,48 mg/L e 150 mg/L, respectivamente. O efeito da combinação de NI e -PL foi determinada usando concentrações de 1/4 e 1/8 dos CIMs individuais. O efeito sinérgico foi confirmado em ambas concentrações mostrando um índice de concentração inibitório fracionado de 0,5 e 0,2, respectivamente. A combinação de NI e -PL em baixa concentração, 0,05 mg/L e 9,375 mg/L, respectivamente, mostrou efeito inibitório contra L. plantarum. Os resultados demonstram o potencial do uso combinado de NI e -PL para o controle de lactobacilos associados à deterioração em linguiça.

Assuntos

RESUMO

ABSTRACT: Sausages are highly susceptible to microbial spoilage. Lactic acid bacteria (LAB) is the main group of spoilage bacteria in vacuum packed cooked sausages. To control microbial growth natural antimicrobials have been used as food preservatives. The aim of this study was to identify strains of lactic acid bacteria isolated from spoiled commercial Calabresa sausages and use them in an in vitro challenge with the natural antimicrobials, nisin (NI) and ε-poly-L-lysine (ε-PL). Mass spectrometry identification of LAB isolated from sausages using MALDI-TOF revealed a predominance of L. plantarum in the LAB population. RAPD-PCR of L. plantarum strains showed four different genetic profiles. Minimal inhibitory concentration (MIC) and minimal bactericidal concentration (MBC) of NI and ε-PL, alone and in combination, against a pool of different profiles L. plantarum were determined. MIC of NI and ε-PL were 0.468 mg/ L and 75 mg/ L; respectively, whereas MBC of NI and ε-PL were 12.48 mg/L and 150 mg/L, respectively. The combined effect of NI and ε-PL was determined using concentrations at 1/4 and 1/8 of individual MICs. Synergistic effect was confirmed at both concentrations showing a fractional inhibitory concentration index of 0.5 and 0.2, respectively. The combination of NI and ε-PL at a small concentration of 0.05 mg/L and 9.375 mg/L, respectively, showed inhibitory effect towards spoilage L. plantarum Results show the potential of the combined use of NI and ε-PL to control sausage spoilage-associated with lactobacilli.

RESUMO: Linguiças são altamente susceptíveis à deterioração microbiana. As bactérias ácido lácticas (BAL) são o principal grupo de bactérias deteriorantes em linguiças cozidas embaladas a vácuo. Para controlar o crescimento microbiano, antimicrobianos naturais têm sido utilizados como conservantes de alimentos. O objetivo deste estudo foi identificar cepas de bactérias ácido lácticas isoladas de linguiças Calabresa em deterioração e utilizá-las como modelo in vitro com os antimicrobianos naturais nisina (NI) e ε-poly-L-lysina (ε-PL). A identificação por espectrometria de massa das BAL isoladas das linguiças usando a técnica de MALDI-TOF revelou predominância de L. plantarum. A PCR-RAPD revelou quatro perfis genéticos diferentes. A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) de NI e ε-PL, individualmente e em combinação, contra o pool de L. plantarum foram determinadas. O valor de CIM de NI e ε-PL foi 0,468 mg/L e 75 mg/L, respectivamente, e de CBM de NI e ε-PL foi 12,48 mg/L e 150 mg/L, respectivamente. O efeito da combinação de NI e ε-PL foi determinada usando concentrações de 1/4 e 1/8 dos CIMs individuais. O efeito sinérgico foi confirmado em ambas concentrações mostrando um índice de concentração inibitório fracionado de 0,5 e 0,2, respectivamente. A combinação de NI e ε-PL em baixa concentração, 0,05 mg/L e 9,375 mg/L, respectivamente, mostrou efeito inibitório contra L. plantarum. Os resultados demonstram o potencial do uso combinado de NI e ε-PL para o controle de lactobacilos associados à deterioração em linguiça.

RESUMO

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.(AU)

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.(AU)

Assuntos

RESUMO

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento. (AU)

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food. (AU)

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Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.

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Rice bran is a byproduct with high biological value protein, fiber and phytic acid content. The nutritional and technological properties of rice bran have been highlighted and are attractive for food application. This research aimed at replacing soy protein (SP) and sodium erythorbate (SE) by defatted rice bran (DRB) in chicken nuggets. Three formulations were prepared: T1 with SP and SE; T2 with SP and without SE; and T3 with total SP and SE replacement by DRB. Lipid stability was evaluated by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) on storage days 0, 30, and 60 (-18 °C). Physicochemical and microbiological parameters were also evaluated. Color, aroma, flavor, texture acceptance, and overall impression was evaluated using a 9-point hedonic scale for 60 days of storage. T3 presented lipid stability comparable to T1 in all intervals evaluated reinforcing the antioxidant potential of DRB. However, T2 showed the lowest lipid stability due to the absence of antioxidants, presenting rancid aroma and flavor not allowing for its sensorial evaluation. Physico-chemical and microbiological parameters were either not influenced or positively influenced by DRB addition. For all attributes, T3 and T1 presented similar acceptance sensory means, with > 72.4% acceptability index. DRB is a rice byproduct potentially suitable for its use by the meat industry.(AU)

O farelo de arroz é um subproduto que contém proteína de alto valor biológico, fibra e ácido fítico. As propriedades nutricionais e tecnológicas do farelo de arroz têm sido destacadas e se mostrado vantajosas para a aplicação em alimentos. O objetivo desta pesquisa foi substituir a proteína de soja (SP) e o eritorbato de sódio (SE) por farelo de arroz desengordurado (DRB) em nuggets de frango. Três formulações foram preparadas: T1 com SP e SE; T2 com SP e sem SE; e T3 com substituição total de SP e SE por DRB. A estabilidade lipídica foi avaliada por substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico aos 0, 30 e 60 dias de armazenamento (-18 °C). Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, e a aceitação também foram analisados. Na análise sensorial, os atributos de cor, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados usando-se a escala hedônica de 9 pontos após 60 dias de armazenamento. O T3 apresentou estabilidade lipídica comparável ao T1 em todos os intervalos analisados reforçando o potencial antioxidante do DRB. Entretanto, T2 apresentou menor estabilidade lipídica devido à ausência de antioxidantes, apresentando aroma e sabor de ranço que não permitiram sua avaliação sensorial. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos não foram influenciados, ou foram positivamente influenciados pela adição de DRB. Para todos os atributos, T3 e T1 apresentaram médias sensoriais de aceitação semelhantes, com índice de aceitabilidade superior a 72,4%. O DRB é um subproduto do arroz com potencial para ser usado pela indústria da carne.(AU)

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RESUMO

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.(AU)

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RESUMO

Os hambúrgueres fazerem parte da alimentação da maioria dos brasileiros. No entanto, devido ao seu alto teor de sódio, sua ingestão frequente pode ocasionar problemas à saúde. Dessa forma, esse trabalho teve o objetivo de produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto ao teor de sódio e aceitação sensorial através de escala do ideal. De acordo com os resultados, os teores de sódio dos hambúrgueres foram abaixo dos valores das metas de redução de sódio para hambúrgueres estabelecidas pela ANVISA. Os resultados sugerem que a substituição de 15% do sal por ervas e especiarias foi a mais satisfatória.

Assuntos

RESUMO

Tendo em vista o valor nutricional, econômico e também o cultural que o salame desempenha na região Sudoeste do Paraná, esta pesquisa teve como intuito analisar a qualidade microbiológica de três amostras deste embutido produzidos por agroindústrias da agricultura familiar instaladas na região. Duas amostras analisadas apresentaram resultados insatisfatórios nas análises microbiológicas realizadas, com relação ao índice de coliformes termotolerantes e presença de Staphylococus aureus. Desta forma revelando que a produção de embutidos ainda carece de maior fiscalização e cuidados perante a manipulação e preparo dos mesmos.

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RESUMO

ABSTRACT: The present study aimed to assess the antibiotic resistance in 54 indigenous Lactobacillus plantarum isolated from artisanal fermented sausages. The confirmation of the strain species was performed by multiplex-PCR assay. Antibiotic resistance was assessed by disk diffusion (DD) and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) methods. Of 54 L. plantarum, 44 strains were genotypically confirmed as L. plantarum and 3 as Lactobacillus pentosus. The highest resistance rates were to ampicillin and streptomycin. The highest susceptibility rates were shown to tetracycline, chloramphenicol and penicillin G. None of the strains showed multidrug resistance. Resistance rates by DD and MIC were not different (P>0.05) for ampicillin, chloramphenicol, erythromycin and penicillin G. Future research should assess the genetic mechanisms underlying the phenotypic resistance in Lactobacillus strains to screen the potential probiotic strains for the development of functional meat products.

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar a resistência a antibióticos, de 54 cepas nativas de Lactobacillus plantarum isoladas de salames artesanais. A confirmação genotípica da espécie foi realizada por ensaio de PCR multiplex. A resistência aos antibióticos foi avaliada pelos métodos de disco difusão e concentração inibitória mínima. Das 54 cepas, 44 foram confirmadas genotipicamente como L. plantarum e 3 como Lactobacillus pentosus. As maiores frequências de resistência foram para ampicilina e estreptomicina, e as maiores frequências de sensibilidade para tetraciclina, cloranfenicol e penicilina G. Nenhuma das cepas apresentou multirresistência. As frequências de resistência para ampicilina, cloranfenicol, eritromicina e penicilina G foram semelhantes pelos métodos testados (P>0,05). Pesquisas futuras devem ser realizadas para avaliar os mecanismos genéticos envolvidos na resistência fenotípica das cepas de Lactobacillus, no intuito de selecionar as potenciais cepas probióticas para aplicação em produtos cárneos funcionais.

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RESUMO

ABSTRACT: The present study aimed to assess the antibiotic resistance in 54 indigenous Lactobacillus plantarum isolated from artisanal fermented sausages. The confirmation of the strain species was performed by multiplex-PCR assay. Antibiotic resistance was assessed by disk diffusion (DD) and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) methods. Of 54 L. plantarum, 44 strains were genotypically confirmed as L. plantarum and 3 as Lactobacillus pentosus. The highest resistance rates were to ampicillin and streptomycin. The highest susceptibility rates were shown to tetracycline, chloramphenicol and penicillin G. None of the strains showed multidrug resistance. Resistance rates by DD and MIC were not different (P>0.05) for ampicillin, chloramphenicol, erythromycin and penicillin G. Future research should assess the genetic mechanisms underlying the phenotypic resistance in Lactobacillus strains to screen the potential probiotic strains for the development of functional meat products.(AU)

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar a resistência a antibióticos, de 54 cepas nativas de Lactobacillus plantarum isoladas de salames artesanais. A confirmação genotípica da espécie foi realizada por ensaio de PCR multiplex. A resistência aos antibióticos foi avaliada pelos métodos de disco difusão e concentração inibitória mínima. Das 54 cepas, 44 foram confirmadas genotipicamente como L. plantarum e 3 como Lactobacillus pentosus. As maiores frequências de resistência foram para ampicilina e estreptomicina, e as maiores frequências de sensibilidade para tetraciclina, cloranfenicol e penicilina G. Nenhuma das cepas apresentou multirresistência. As frequências de resistência para ampicilina, cloranfenicol, eritromicina e penicilina G foram semelhantes pelos métodos testados (P>0,05). Pesquisas futuras devem ser realizadas para avaliar os mecanismos genéticos envolvidos na resistência fenotípica das cepas de Lactobacillus, no intuito de selecionar as potenciais cepas probióticas para aplicação em produtos cárneos funcionais.(AU)

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ABSTRACT: The present study aimed to assess the antibiotic resistance in 54 indigenous Lactobacillus plantarum isolated from artisanal fermented sausages. The confirmation of the strain species was performed by multiplex-PCR assay. Antibiotic resistance was assessed by disk diffusion (DD) and Minimum Inhibitory Concentration (MIC) methods. Of 54 L. plantarum, 44 strains were genotypically confirmed as L. plantarum and 3 as Lactobacillus pentosus. The highest resistance rates were to ampicillin and streptomycin. The highest susceptibility rates were shown to tetracycline, chloramphenicol and penicillin G. None of the strains showed multidrug resistance. Resistance rates by DD and MIC were not different (P>0.05) for ampicillin, chloramphenicol, erythromycin and penicillin G. Future research should assess the genetic mechanisms underlying the phenotypic resistance in Lactobacillus strains to screen the potential probiotic strains for the development of functional meat products.

RESUMO: O presente estudo teve como objetivo avaliar a resistência a antibióticos, de 54 cepas nativas de Lactobacillus plantarum isoladas de salames artesanais. A confirmação genotípica da espécie foi realizada por ensaio de PCR multiplex. A resistência aos antibióticos foi avaliada pelos métodos de disco difusão e concentração inibitória mínima. Das 54 cepas, 44 foram confirmadas genotipicamente como L. plantarum e 3 como Lactobacillus pentosus. As maiores frequências de resistência foram para ampicilina e estreptomicina, e as maiores frequências de sensibilidade para tetraciclina, cloranfenicol e penicilina G. Nenhuma das cepas apresentou multirresistência. As frequências de resistência para ampicilina, cloranfenicol, eritromicina e penicilina G foram semelhantes pelos métodos testados (P>0,05). Pesquisas futuras devem ser realizadas para avaliar os mecanismos genéticos envolvidos na resistência fenotípica das cepas de Lactobacillus, no intuito de selecionar as potenciais cepas probióticas para aplicação em produtos cárneos funcionais.

RESUMO

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do presunto comercializado na cidade de Juazeiro do Norte, Ceará, identificando a presença das bactérias Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. As amostras coletadas foram processadas e semeadas em meios apropriados para observação do crescimento e identificação dos micro-organismos. No mesmo local onde foram adquiridas as amostras, foi preenchido um checklist para avaliação das condições higiênicas. Foram analisadas 39 amostras, observando-se que 75% delas apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e ausência de crescimento de Salmonella sp. e Escherichia coli. Os resultados obtidos sugerem um alerta para condições higienicossanitárias insatisfatórias durante o processamento do produto mostrando a importância da realização de mais estudos sobre a qualidade microbiológica de alimentos fatiados como o presunto, bem como uma rigorosa fiscalização nos locais onde o produto é comercializado.

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of the ham marketed in the city of Juazeiro do Norte, Ceará, identifying the presence of the bacteria Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli. The samples were processed and sown on appropriate environment for observing the growth and identification of microorganisms. In the same place where the samples were acquired, was completed a checklist for assessing hygienic conditions. 39 samples were analyzed, where it was observed that 75% of the samples were contaminated by Staphylococcus aureus and absence of growth of Salmonella sp and Escherichia coli. The results suggest an alert to unsatisfactory sanitary conditions during processing of the sample, showing the importance of further research on the microbiological quality of food like sliced ham, and the need to a close monitoring in places where the product is marketed.

Assuntos

RESUMO

O objetivo desse estudo foi avaliar a qualidade microbiológica do presunto comercializado na cidade de Juazeiro do Norte, Ceará, identificando a presença das bactérias Staphylococcus aureus, Salmonella sp. e Escherichia coli. As amostras coletadas foram processadas e semeadas em meios apropriados para observação do crescimento e identificação dos micro-organismos. No mesmo local onde foram adquiridas as amostras, foi preenchido um checklist para avaliação das condições higiênicas. Foram analisadas 39 amostras, observando-se que 75% delas apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus e ausência de crescimento de Salmonella sp. e Escherichia coli. Os resultados obtidos sugerem um alerta para condições higienicossanitárias insatisfatórias durante o processamento do produto mostrando a importância da realização de mais estudos sobre a qualidade microbiológica de alimentos fatiados como o presunto, bem como uma rigorosa fiscalização nos locais onde o produto é comercializado.(AU)

The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of the ham marketed in the city of Juazeiro do Norte, Ceará, identifying the presence of the bacteria Staphylococcus aureus, Salmonella sp. and Escherichia coli. The samples were processed and sown on appropriate environment for observing the growth and identification of microorganisms. In the same place where the samples were acquired, was completed a checklist for assessing hygienic conditions. 39 samples were analyzed, where it was observed that 75% of the samples were contaminated by Staphylococcus aureus and absence of growth of Salmonella sp and Escherichia coli. The results suggest an alert to unsatisfactory sanitary conditions during processing of the sample, showing the importance of further research on the microbiological quality of food like sliced ham, and the need to a close monitoring in places where the product is marketed.(AU)

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RESUMO

O hambúrguer é um produto cárneo industrializado e potencial veículo de bactérias produtoras ou não de toxinas nas diversas fases de seu processamento, desde sua origem até as fases de transformação, armazenagem, transporte e distribuição para o consumo. Dentro deste contexto, o objetivo do trabalho foi a avaliação do aspecto higienicossanitário dos hambúrgueres bovinos comercializados no Brasil. Foram analisadas 110 amostras de hambúrgueres de carne bovina de 11 marcas comerciais brasileiras segundo a metodologia microbiológica descrita pela Instrução Normativa n° 62 de 26 de agosto de 2003. Todas as 11 marcas comerciais brasileiras apresentaram contagem bacteriana dentro do limite (5x103 UFC/g) para Coliformes a 45°C, enquanto os valores para Staphylococcus coagulase positiva estavam acima dos padrões permitidos (5x103 UFC/g) na marca H (amostras 1 e 7). As marcas B (amostra 5), D (amostra 5), E (amostra 5) e G (amostra 4) também apresentaram contagens acima do estipulado (3x103 UFC/g) para Clostridium sulfito redutor a 46°C e a amostra 6 da marca L foi positiva para Salmonella Infantis.

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RESUMO

O hambúrguer é um produto cárneo industrializado e potencial veículo de bactérias produtoras ou não de toxinas nas diversas fases de seu processamento, desde sua origem até as fases de transformação, armazenagem, transporte e distribuição para o consumo. Dentro deste contexto, o objetivo do trabalho foi a avaliação do aspecto higienicossanitário dos hambúrgueres bovinos comercializados no Brasil. Foram analisadas 110 amostras de hambúrgueres de carne bovina de 11 marcas comerciais brasileiras segundo a metodologia microbiológica descrita pela Instrução Normativa n? 62 de 26 de agosto de 2003. Todas as 11 marcas comerciais brasileiras apresentaram contagem bacteriana dentro do limite (5x103 UFC/g) para Coliformes a 45°C, enquanto os valores para Staphylococcus coagulas e positiva estavam acima dos padrões permitidos (5x103 UFC/g) na marca H (amostras 1 e 7). As marcas B (amostra 5), D (amostra 5), E (amostra 5) e G (amostra 4) também apresentaram contagens acima do estipulado (3x103 UFC/g) para Clostridium sulfito redutor a 46°C e a amostra 6 da marca L foi positiva para Salmonella Infantis.(AU)

The burger is a manufactured meat product and a potential carrier of bacteria producers or not of toxins from the various processing stages, from origin to processing, storage, transport and distribution for consumption. Within this context, the objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary aspects of hamburgers meat sold in Brazil. Were analyzed 110 samples of beef hamburgers of 11 Brazilian commercial brands according to microbiological methodology described by Normative Instruction n" 62 of August 26, 2003. All11 brands exhibited a bacterial count that was within the limits (5x1 Q3CFU/g) for coliforms at 45OC; however, the value of coagulase-positive Staphylococcus in the H brand (samples 1and 7) was above the permitted standards (5x1Q3 CFU/g). The B (sample 5), D (sample 5), E (sample 5) and G (sample 4) brands also showed counts above the recommended levels (3x1 Q3CFU/g) for sulfite- -reducing Clostridium at 46OC, and the brand L (sample 6) was positive for Salmonella Infantis.(AU)

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O estudo foi conduzido em experimento com o delineamento composto central rotacional (DCCR), fatorial 2 x 2 sendo as concentrações limites utilizadas de O a 2,0% para amido de mandioca e de O a 0,50% para carragena. Toda a água da formulação (100%) dos apresuntados foi substituída pelo soro de leite líquido, assim como parte do amido e carragena. O soro de leite foi pasteurizado lentamente, exceto para o controle (CONT) que foi elaborado sem o soro de leite. Na análise da composição centesimal, encontrou-se efeito significativo (P < 0,01) apenas para o conteúdo de água (umidade), cujos valores reduziram linearmente com o aumento de amido adicionado. Foi percebido que a adição de soro de leite (38%), amido de mandioca (1,00%) e carragena (0,25% ou 0,50%), além de melhorar as características nutricionais, relacionou-se positivamente com o soro de leite.(AU)

The study was conducted in the experiment with central composite rotational design (DCCR), 2 x 2 factorial being used limits the concentrations from 0 to 2.0% for cassava starch and O to 0.50% for carrageen. All the water of the formulation (100%) of the hams formulated with whey was replaced by whey liquid, pasteurized slowly, except for the control (CONT) which was prepared without the whey. ln centesimal composition, significant effects (P

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RESUMO

The prevention of lipid oxidation is one of the meat industrys target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition, pH, instrumental color (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and microbiological analyzes. Data were subjected to analysis of variance, in randomized completely design. The results from proximate composition and microbiological analyzes at day 0 were according to the Brazilian legislation. At 1st day of storage, control treatment showed higher (p<0,05) a* value (red) than the other treatments, while b* value (yellow) has increased (p<0,05) during the storage period in all treatments. At 21st day of storage, TBARS values of sausages with 2.0 % extract addition was lower (0,705±0,01 mg MDA/kg sample) (p<0,05) than the control (1,097±0,11mg MDA/kg sample). The extract has not shown effect on the microbiological stability of the sausages. Nevertheless, the hydroethanolic extract from sun mushroom was effective on the oxidative stability of pork meat sausage when added in a 2.0 % concentration, improving its shelf-life up to 21 days of storage at 4 °C, and it is possible the use as a natural antioxidant source.

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de ariância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.(AU)

Assuntos

RESUMO

The prevention of lipid oxidation is one of the meat industrys target and, consequently, the search for natural antioxidants has been increased in last years. Thus, the aim of this study was to determine the effect of hydroethanolic extract from sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) on the oxidative and microbiological stability of pork meat sausage during storage at 4ºC. The extract was added to sausages in 0 %, 0.5 %, 1.0 % and 2.0 % (v/w) concentrations. There was done the proximate composition, pH, instrumental color (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) and microbiological analyzes. Data were subjected to analysis of variance, in randomized completely design. The results from proximate composition and microbiological analyzes at day 0 were according to the Brazilian legislation. At 1st day of storage, control treatment showed higher (p<0,05) a* value (red) than the other treatments, while b* value (yellow) has increased (p<0,05) during the storage period in all treatments. At 21st day of storage, TBARS values of sausages with 2.0 % extract addition was lower (0,705±0,01 mg MDA/kg sample) (p<0,05) than the control (1,097±0,11mg MDA/kg sample). The extract has not shown effect on the microbiological stability of the sausages. Nevertheless, the hydroethanolic extract from sun mushroom was effective on the oxidative stability of pork meat sausage when added in a 2.0 % concentration, improving its shelf-life up to 21 days of storage at 4 °C, and it is possible the use as a natural antioxidant source.

A prevenção da oxidação lipídica é uma das buscas da indústria cárnea, consequentemente, a pesquisa de antioxidantes naturais foi notavelmente aumentada nos últimos anos. Desta forma, o objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato hidroetanólico de cogumelo do sol (Agaricus blazei Murril) sobre a estabilidade oxidativa e microbiológica de linguiça de carne suína durante o armazenamento a 4ºC. O extrato foi utilizado nas concentrações de 0 %, 0,5 %, 1,0 % e 2,0 % (v/p) nas linguiças. Foram realizadas as análises de composição centesimal, pH, cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), TBARS (Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico) e análises microbiológicas. Os dados obtidos foram submetidos à análise de ariância, em delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos na composição centesimal e análises microbiológicas realizadas no dia 0 estão de acordo com o exigido pela legislação brasileira. No 1º dia de armazenamento, o tratamento controle apresentou valor de a* (cor vermelha) maior (p<0,05) do que os demais tratamentos, enquanto que o valor de b* (cor amarela) apresentou aumento (p<0,05) ao longo do período de armazenamento em todos os tratamentos. Ao 21º dia de armazenamento, o valor de TBARS para as linguiças com 2,0 % de extrato foi inferior (0,705±0,01 mg MDA (malonaldeído)/kg de amostra) (p<0,05) ao do controle (1,097±0,11mg MDA/kg de amostra). O extrato não possuiu efeito sobre a estabilidade microbiológica dos produtos. No entanto, o extrato hidroetanólico de cogumelo do sol foi efetivo sobre a estabilidade oxidativa de linguiça de carne suína quando adicionado na concentração de 2,0 %, estendendo a vida útil até 21 dias de armazenamento a 4°C, sendo viável sua aplicação como uma fonte antioxidante natural.

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