RESUMO

Resumen: Los productos acuáticos reestructurados se procesan principalmente a partir de especies de pescado infravaloradas, recortes de filetes o subproductos de especies de pescado no comerciales. Una de las pesquerías subvaloradas en el sur de México, es la del macabil (Albula vulpes). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de harinas no convencionales y la reducción del nivel de cloruro de sodio en las propiedades mecánicas y funcionales de productos reestructurados de macabil. Se elaboraron reestructurados de macabil para analizar las muestras con harina de amaranto (HA) o harina de grillo (HG) doméstico (0 %, 5 % y 10 %) y tres niveles de sal (0 %, 1 % y 2 %). Se evaluó la pérdida de agua por cocción, la cantidad de agua extraíble y la textura de los geles. El uso de ambas harinas no convencionales disminuyó la pérdida de agua por cocción entre un 49.09 % y 61.97 %, con 1 % de sal. La adición de sal redujo el agua extraíble del reestructurado. Los valores de dureza variaron (P < 0.05) entre tratamientos. La mayor dureza se obtuvo en los tratamientos con HA al 10 % y sal al 1 % (64.55 N) y con HG al 10 % y sal al 2 % (63.50 N). La cohesividad varió de 0.53 a 0.71 (adimensional) en los tratamientos con 1 % y 2 % de sal, indicando pocos cambios en la estructura interna por efecto de los aditivos. Las harinas no convencionales permitieron la gelificación proteica, formando reestructurados con propiedades texturales adecuadas para un producto cárnico. La adición del 10 % de HG común o de HA y 1 % de uso de sal, en la formulación de reestructurados de pescado, ofrece una alternativa saludable en el desarrollo de alimentos de pescado.

Abstract: Restructured seafood products are primarily processed from undervalued fish species, fillet trimmings, or byproducts of non-commercial fish species. One of the underrated fisheries in southern Mexico is that of the bonefish (Albula vulpes). The objective of this study was to evaluate the effect of adding non-conventional flours and reducing the sodium chloride level on the mechanical and functional properties of restructured bonefish products. Bonefish restructured products were prepared to analyze samples with (0 %, 5 %, and 10 %) amaranth flour (AF) or cricket flour (CF) and three levels of salt (0 %, 1 % and 2 %). The cooking water loss, the amount of extractable water and the texture from gels were evaluated. The use of both non-conventional flours reduced cooking water loss by 49.09 % to 61.97 % with 1 % salt. The addition of salt reduced the extractable water in the restructured product. Hardness values varied (P < 0.05) among treatments. The highest hardness was obtained in treatments with 10 % AF and 1 % salt (64.55 N) and with 10 % CF and 2 % salt (63.50 N). Cohesiveness ranged from 0.53 to 0.71 (dimensionless) in treatments with 1 % and 2 % salt, indicating minimal changes in internal structure due to additives. Non-conventional flours allowed for protein gelation, forming restructured products with suitable textural properties for a meat product. The addition of 10 % CF or AF and 1 % salt in fish restructured product formulation offers a healthy alternative in the development of fish-based foods.

RESUMO

ResumenLos peces y mariscos pueden acumular mercurio en sus tejidos. En este trabajo se establecen recomendaciones de consumo de productos pesqueros para los residentes de Costa Rica, a partir de la evaluación de los niveles de mercurio en pescados y mariscos analizados durante los años 2003-2013.Objetivo: Evaluar los niveles de mercurio (en mg/kg) en muestras de productos pesqueros, analizadas por el Laboratorio Nacional de Servicios Veterinarios (LANASEVE) del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) de Costa Rica, durante el período 2003-2013, para sugerir un valor de Ingesta Semanal Tolerable Recomendada (ISTR) de pescados y mariscos.Materiales y métodos: Los ensayos de mercurio se realizaron, bajo un esquema de análisis de riesgo determinado por el Programa Nacional de Residuos del SENASA, en pescados y mariscos. Las muestras de músculo fueron recolectadas por personal del SENASA y enviadas al LANASEVE para evaluar los niveles de Hg. Las concentraciones de mercurio fueron luego comparadas con los dos valores límite establecidos por la normativa nacional e internacional para productos pesqueros: 1 mg Hg/kg para pescados depredadores y 0,5 mg Hg/kg para otros productos pesqueros.Resultados: Se encontró que aproximadamente el 85 % de las muestras de pescados depredadores cumplió con el valor límite de 1 mg Hg/kg. Por su parte, el 93 % de los otros productos pesqueros evaluados, mostraron niveles de mercurio por debajo de 0,5 mg Hg/kg.Conclusión: Para mujeres embarazadas se establecieron valores de ISTR de 171 g de pescados depredadores o 889 g de otros productos pesqueros, en tanto para niños los ISTR recomendados fueron 100 g de pescados depredadores y 519 g de otros productos pesqueros.

AbstractFish and seafood can accumulate mercury in their tissues. This work establishes fishery products intake recommendations for the residents of Costa Rica, based upon the evaluation of mercury levels on fish and seafood analyzed during years 2003-2013.Objective: To evaluate mercury levels (in mg/kg) in fishery samples, as analyzed by the National Veterinary Services Laboratory (LANASEVE) of the National Animal Health Service (SENASA) of Costa Rica, during the 2003-2013 period, to suggest a Tolerable Weekly Intake Recommendation (TWIR) for fish and seafood.Methods: Mercury assays were performed, under a risk-analysis scheme determined by the National Residue Program of SENASA, in fish and seafood. Muscle samples were collected by SENASA staff and sent to LANASEVE for evaluation of Hg contents. Mercury concentrations were then compared to two limit values established by national and international regulations for seafood: 1 mg Hg/kg for predatory fish, and 0,5 mg Hg/kg for other fishery products.Results: It was found that, approximately, 85 % of predatory fish samples complied with the 1 mg Hg/kg limit value. Meanwhile, 93 % of the other fishery products analyzed, showed mercury levels below 0,5 mg/kg.Conclusion: For pregnant women TWIR values were established at 171 g for predatory fish and 889 g for other fishery products, while for children the TWIR values were 100 g for predatory fish and 519 g for other fishery products.

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RESUMO

Introducción: El mercurio es un metal tóxico que genera graves problemas en salud; su toxicidad obedece a la dosis y vía de ingreso, entre otros. Puede llegar a contaminar los cuerpos de agua, bioacumularse y biomagnificarse a lo largo de la cadena trófica acuática, convirtiendo el consumo de peces contaminados en fuente de exposición. Objetivo: Realizar una revisión temática de investigaciones, para identificar la relación entre el aumento de mercurio en biomarcadores y la frecuencia de consumo de productos de la pesca. Materiales y métodos: Revisión temática a partir de fuentes secundarias. Resultados: Fueron analizadas 8 investigaciones, el 62,5 % de tipo descriptivo; el 25 % transversal, el 12,5 % fue un estudio de casos y controles. Los tamaños de muestras oscilaron entre 110 y 2.893. En cuatro investigaciones, la población fue adulta. No se encontró relación entre sexo y presencia de mercurio en biomarcadores en el 50 % de las investigaciones. En el 62,5 % de las investigaciones se halló una correlación-asociación estadísticamente significativa entre la concentración de mercurio en biomarcadores y la frecuencia de consumo de productos de la pesca. Conclusiones: La presencia de mercurio en biomarcadores asociada con el consumo de productos de la pesca contaminados tiene que ver con la frecuencia de consumo, características de la especie, procedencia, concentración de mercurio y cantidad ingerida. Basados en la importancia nutricional de dichos productos, es necesario desarrollar evaluaciones de riesgo de exposición a mercurio por consumo de productos de la pesca contaminados, para garantizar la protección de los consumidores.

Introduction: Mercury is a toxic metal that may generate severe health problems; its toxicity to the organism is due to the physicochemical state exposed, dose, and path, among other factors. It also may contaminate water bodies to the extent it is bio-accumulated and biomagnified throughout the aquatic food chain making the consumption of contaminated fishery products a potential source of exposure to the metal. Objective: To carry out a thematic review of research in order to identify a relationship between the increasing presence of mercury in biomarkers (hair, blood or urine) and the consumption frequency of fishery products. Materials and methods: A thematic review developed from the information analysis got from secondary sources. Results: Eight researches were analyzed, of which 62.5 % descriptive, 25 % transversal, and 12.5 % related to a case-control study; there was a 110-2893 range for sample sizes (n). The study population was adult for four researches (50 %). There was not any relationship between gender and the presence of mercury in biomarkers for 50 % of researches. 62.5 % researches revealed a correlation, i.e. a statistically significant link between mercury concentration in biomarkers and the consumption frequency of fishery products. Conclusions: The presence of mercury in biomarkers associated with the consumption of contaminated fishery products has to do with the consumption frequency, the species properties, origin, mercury concentration range, and the amount swallowed. Based on the relevant nutrition facts of these goods, it is necessary to develop risk exposure assessments against this contaminant by consumption of fishery products, which may ensure the consumers protection.

Introdução: O mercúrio é um metal tóxico que pode gerar graves problemas de saúde, sua toxicidade para o organismo obedece ao estado físico-químico ao qual se estiver exposto, dose, via de ingresso, entre outros. Esse metal pode até contaminar os corpos de agua, lá se bioacumula e biomagnífica ao longo da cadeia trófica aquática, tornando o consumo de productos da pesca contaminada numa possível fonte de exposição a esse metal. Objetivo: realizar uma revisão temática de pesquisas a fim de identificar a relação entre o aumento e a presencia de mercúrio nos biomarcadores (cabelos, sangue e urina) e frequência de consumo de productos da pesca. Materiais e métodos: Revisão temática desenvolvida a partir da análise de informaçao obtenida de fontes secundarias. Resultados: foram analisadas oito pesquisas das quais o 62.5 % foram de tipo descriptivo, o 25 % transversal e o 12,5 % correspondeu a um estudo de caso y controles, os tamanhos das amostras (n) oscilaram ente 110 e 2893. Em 4 (50 %) pesquisas a populacão objeto de estudio foi adulta. Nao foi achada relacão entre sexo e a presencia de mercúrio nos biomarcadores no 50 % de pesquisas. No 62,5 % de pesquisas foi encontrada uma correlação­associação estadísticamente significativa entre concentração de mercurio em biomarcadores e a frequência de consumo de productos da pesca: Conclussoes: A presencia de mercurio em biomarcadores associada com o consumo de productos de pesca contaminados, tem a ver com a frequência do consumo, as características da especie, procedencia, concentração de mercurio nesta, e a quantidade ingerida. Baseados na importãncia nutricional desses productos, é preciso desnvolver avaliaçoes de risco de exposição a esse contaminante pelo consumo de produtos da pesca contaminados, que garantissem a proteção dos consumidores.

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El mercurio es un metal tóxico que genera graves problemas en salud; su toxicidad obedece a la dosis y vía de ingreso, entre otros. Puede llegar a contaminar los cuerpos de agua, bioacumularse y biomagnificarse a lo largo de la cadena trófica acuática, convirtiendo el consumo de peces contaminados en fuente de exposición. Objetivo: Realizar una revisión temática de investigaciones, para identificar la relación entre el aumento de mercurio en biomarcadores y la frecuencia de consumo de productos de la pesca. Materiales y métodos: Revisión temática a partir de fuentes secundarias. Resultados: Fueron analizadas 8 investigaciones, el 62,5 % de tipo descriptivo; el 25 % transversal, el 12,5 % fue un estudio de casos y controles. Los tamaños de muestras oscilaron entre 110 y 2.893. En cuatro investigaciones, la población fue adulta. No se encontró relación entre sexo y presencia de mercurio en biomarcadores en el 50 % de las investigaciones. En el 62,5 % de las investigaciones se halló una correlación-asociación estadísticamente significativa entre la concentración de mercurio en biomarcadores y la frecuencia de consumo de productos de la pesca. Conclusiones: La presencia de mercurio en biomarcadores asociada con el consumo de productos de la pesca contaminados tiene que ver con la frecuencia de consumo, características de la especie, procedencia, concentración de mercurio y cantidad ingerida. Basados en la importancia nutricional de dichos productos, es necesario desarrollar evaluaciones de riesgo de exposición a mercurio por consumo de productos de la pesca contaminados, para garantizar la protección de los consumidores.

Mercury is a toxic metal that may generate severe health problems; its toxicity to the organism is due to the physicochemical state exposed, dose, and path, among other factors. It also may contaminate water bodies to the extent it is bio-accumulated and biomagnified throughout the aquatic food chain making the consumption of contaminated fishery products a potential source of exposure to the metal. Objective: To carry out a thematic review of research in order to identify a relationship between the increasing presence of mercury in biomarkers (hair, blood or urine) and the consumption frequency of fishery products. Materials and methods: A thematic review developed from the information analysis got from secondary sources. Results: Eight researches were analyzed, of which 62.5 % descriptive, 25 % transversal, and 12.5 % related to a case-control study; there was a 110-2893 range for sample sizes (n). The study population was adult for four researches (50 %). There was not any relationship between gender and the presence of mercury in biomarkers for 50 % of researches. 62.5 % researches revealed a correlation, i.e. a statistically significant link between mercury concentration in biomarkers and the consumption frequency of fishery products. Conclusions: The presence of mercury in biomarkers associated with the consumption of contaminated f ishery products has to do with the consumption frequency, the species properties, origin, mercury concentration range, and the amount swallowed. Based on the relevant nutrition facts of these goods, it is necessary to develop risk exposure assessments against this contaminant by consumption of fishery products, which may ensure the consumers protection.

O mercúrio é um metal tóxico que pode gerar graves problemas de saúde, sua toxicidade para o organismo obedece ao estado físico-químico ao qual se estiver exposto, dose, via de ingresso, entre outros. Esse metal pode até contaminar os corpos de agua, lá se bioacumula e biomagnífica ao longo da cadeia trófica aquática, tornando o consumo de productos da pesca contaminada numa possível fonte de exposição a esse metal. Objetivo: realizar uma revisão temática de pesquisas a fim de identificar a relação entre o aumento e a presencia de mercúrio nos biomarcadores (cabelos, sangue e urina) e frequência de consumo de productos da pesca. Materiais e métodos: Revisão temática desenvolvida a partir da análise de informaçao obtenida de fontes secundarias. Resultados: foram analisadas oito pesquisas das quais o 62.5 % foram de tipo descriptivo, o 25 % transversal e o 12,5 % correspondeu a um estudo de caso y controles, os tamanhos das amostras (n) oscilaram ente 110 e 2893. Em 4 (50 %) pesquisas a populacão objeto de estudio foi adulta. Nao foi achada relacão entre sexo e a presencia de mercúrio nos biomarcadores no 50 % de pesquisas. No 62,5 % de pesquisas foi encontrada uma correlação­associação estadísticamente significativa entre concentração de mercurio em biomarcadores e a frequência de consumo de productos da pesca: Conclussoes: A presencia de mercurio em biomarcadores associada com o consumo de productos de pesca contaminados, tem a ver com a frequência do consumo, as características da especie, procedencia, concentração de mercurio nesta, e a quantidade ingerida. Baseados na importãncia nutricional desses productos, é preciso desnvolver avaliaçoes de risco de exposição a esse contaminante pelo consumo de produtos da pesca contaminados, que garantissem a proteção dos consumidores.

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