RESUMO

Introdução: A oferta de ambientes alimentares saudáveis e sustentáveis deve contar com a avaliação de cardápios que estejam adequados para além da dimensão nutricional, devendo contemplar, entre outros fatores, o grau de processamento dos alimentos conforme recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Objetivo: Analisar as preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação. Métodos: O estudo foi do tipo quantitativo, observacional, transversal e analítico, desenvolvido em um serviço de nutrição hospitalar no município de Fortaleza - CE no período de janeiro a junho de 2023. A amostra foi composta por todas as preparações do cardápio de almoço e jantar dos colaboradores, pacientes e acompanhantes. Para análise, foi utilizado o Escore de Avaliação Qualitativa das Preparações, que avalia o grau de processamento industrial do ingrediente, além de outras recomendações. Resultados: Os resultados mostraram que 80% das 315 preparações foram classificadas como de "alta qualidade". As sobremesas e saladas apresentaram maior percentual de preparações classificadas como de "alta qualidade", 97% e 95,7% respectivamente (p <0,001). Uma preparação (1,2%) foi classificada como de "muito baixa qualidade". A qualidade das refeições dos pacientes foi superior à dos colaboradores e acompanhantes (p < 0,05) confirmando a hipótese do trabalho. Conclusões: A qualidade das preparações analisadas apresentou resultados satisfatórios e em concordância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The provision of healthy and sustainable food environments should include the assessment of adequate menus beyond the nutritional dimension, and, among other factors, the food processing levels recommended by the Food Guide for the Brazilian Population. Objective: To analyze the preparations of a hospital food service under the Qualitative Preparation Assessment Score. Methods: This quantitative, observational, cross-sectional, and analytical study was conducted in a hospital nutrition service in Fortaleza, Ceará, Brazil, from January to June 2023. The sample consisted of all the lunch and dinner menu preparations for employees, patients, and companions. Besides other recommendations, we adopted the Qualitative Preparation Assessment Score for analysis to evaluate the ingredient industrial processing level. Results: The results showed that 80% of the 315 preparations were classified as "high quality". Desserts and salads had the highest percentage of preparations classified as "high quality", 97% and 95.7%, respectively (p<0.001). One preparation (1.2%) was classified as "very low quality". The quality of patients' meals was higher than that of employees and companions (p<0.05), confirming the study's hypothesis. Conclusions: The quality of the preparations analyzed was satisfactory and aligned with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Assuntos

RESUMO

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

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Abstract Objective: To evaluate the quality of children's menus in restaurants located in shopping malls. Methods: To select the sample, restaurants from 30% of shopping malls in each region of the city of São Paulo were included and, after considering only one restaurant per chain, the total was limited to 151 restaurants, 30.2% of which (n=35) presented a children's menu. Data were collected through a form on Google Forms. Results: Of the restaurants with children's menu, 60% (n=21) were conventional restaurants and 40% (n=14) takeaway/fast-food. The large number of chains present in most visited malls showed a democratization of the way of eating, with popular and accessible menus, regardless of social status. Most of the analyzed foods were cooked (41.5%). Most preparations did not use grease in their preparation and there was a notable lack of fruit and vegetables (FV) (4%). Sweet desserts were offered in 11.4% of the places and 20% included gifts with meals. Conclusions: The scarce offer of children's menus, few options and low FV offer indicate the need for a new look at the development of children's menus and a greater integration between the possibilities of restaurants and the expectations of parents and children, in the challenge of integrating the relationship between the supply of new foods that promote healthier habits and their consumption.

Resumo Objetivo: Avaliar a qualidade dos menus infantis de restaurantes localizados em shopping centers. Métodos: Para a seleção da amostra foram incluídos os restaurantes de 30% dos shopping centers de cada região da cidade de São Paulo e, após considerar-se somente um restaurante por rede, o total ficou limitado a 151 restaurantes, dos quais 30,2% (n=35) apresentaram cardápio infantil. Os dados foram coletados por meio de um formulário no Google Forms. Resultados: Dos restaurantes com menu infantil, 60% (n=21) eram convencionais e 40% (n=14) eram de takeaway/fast-food. O grande número de redes presente na maioria dos shopping centers visitados mostrou a democratização da forma de comer, com cardápios populares e acessíveis, independentemente de classe social. A maior parte dos alimentos analisados era cozida (41,5%). A maioria das preparações não utilizava gordura em seu preparo e foi notável a falta da oferta de frutas, legumes e verduras (FLV) (4%). Sobremesas doces eram oferecidas em 11,4% dos locais e 20% incluíam brindes com as refeições. Conclusões: A escassa oferta de menus infantis, as poucas opções e a baixa oferta de FLV indicam a necessidade de um novo olhar no desenvolvimento de cardápios infantis e de um maior entrosamento entre as possibilidades dos restaurantes e as expectativas de pais e crianças, no desafio de integrar a relação entre a oferta de novos alimentos, que promovam hábitos mais saudáveis, e o seu consumo.

RESUMO

Modelo: Estudo caracteriza-se como transversal, qualitativo. Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparações de cardápios oferecidos em hospitais no município de Uberaba - MG. Metodologia: A análise foi realizada pelo método "Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio" dos almoços oferecidos em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares públicas ou particulares durante três semanas alternadas entre os meses de fevereiro a junho de 2018. Avaliou-se as ofertas de frutas, folhosos, repetições de cores, presença de alimentos sulfurados, doces, frituras, carnes gordurosas e frituras + doces na mesma refeição. Resultados: Os itens foram classificados como "ótimo" a baixa oferta de frituras (6,7%), carnes gordurosas (8,0%) e nenhuma oferta de doce + frituras no mesmo dia (0%), "bom" para oferta de folhosos (75%) e doces (22,7%), "regular" para repetição de cores (42.7%), "ruim" quanto aos alimentos sulfurados (56%) e "péssimos" quanto a oferta de frutas (9,3%). Conclusão: Os cardápios possuíam aspectos positivos como ausência de doce + fritura, baixa utilização de frituras e carnes gordurosas, boa oferta de folhosos e doces; os aspectos preocupantes relacionaram-se com a repetição de cores e negativos com a presença de alimentos sulfurados e ausência de frutas. (AU)

Study design: Cross-sectional, qualitative study. Objectives: To qualitatively evaluate the menu preparations offered at hospitals from the city of Uberaba - MG Methods: The analysis was conducted using the method "Qualitative evaluation of menu preparations" to evaluate lunch menus offered at 5 Food and Nutrition Units from public or private Hospitals for 3 weeks alternated between February and June 2018. The offer of fruits, leafy vegetables, sweets, fried food, fatty meats and fried food + sweets in the same meal were evaluated, as well as the color repetitions and the presence of sulphurated food. Results: Items rated as "Excellent" showed low offer of fried food (6.7%), fatty meats (8.0%) and no offer of sweet + fried food on the same day (0%); "Good" showed the offer of leafy vegetables (75%) and sweets (22.7%); "Regular" indicated color repetition (42.7%); "Bad" indicated sulphurated food (56%) and "Very bad" stood for fruit offer (9.3%). Conclusion: The menus had positive aspects such as the absence of sweet + fried food, low presence of fried food and fatty meats, good offer of leafy vegetables and sweets. The worrying aspects were associated with color repetition and the negative aspects were related to the presence of sulphurated food and absence of fruits. (AU)

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Objetivo ­ Avaliar qualitativamente as preparações do cardápio mensal e a satisfação dos clientes de uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional do município de Campinas-SP. Métodos ­ Trata-se de um estudo de caso, descritivo e de caráter qualitativo realizado no mês de fevereiro de 2020. Para a avaliação dos cardápios foi aplicado o AQPC. Este método avaliou a qualidade nutricional e sensorial das preparações. Para a obtenção do indicador de resto utilizou-se o total em quilos de desperdício de consumo diário. Já para a pesquisa de satisfação foram utilizadas informações do banco de dados do totem digital, como satisfação em relação ao cardápio, variedade, sabor, aparência e higiene do local. Resultados ­ O método AQPC constatou, como aspectos positivos, a ocorrência de folhosos, frutas, baixa monotonia e ausência de conservas e frituras e, como aspectos negativos, a oferta de alimentos sulfurados, ultraprocessados, carnes gordurosas e doces. Já o percentual de resto foi considerado como bom (3,23% per capita). Por último, com relação a satisfação dos comensais, 91% relataram satisfação em relação à qualidade do serviço, o restante (9%) relatou no feedback que o menu, sabor e variedade dos alimentos deveriam ser melhor adequados. Conclusão ­ O método AQPC, acoplado à realização de pesquisa de satisfação aos clientes e o indicador de resto, constituem boas estratégias para fornecer informações essenciais para a melhoria do serviço de alimentação

Objective ­ To qualitatively evaluate the preparations of the monthly menu and customer satisfaction at an institutional Food and Nutrition Unit in the city of Campinas-SP. Methods ­ This is a case study, descriptive and of a qualitative nature, carried out in February 2020. AQPC was applied to evaluate the menus. This method evaluated the nutritional and sensory quality of the preparations. In order to obtain the rest indicator, the total in kilograms of waste of daily consumption was used. For the satisfaction survey, information from the digital totem database was used, such as satisfaction with the menu, variety, flavor, appearance and hygiene of the place. Results ­ The AQPC method found, as positive aspects, the occurrence of leafy fruits, low monotony and absence of preserves and fried foods and, as negative aspects, the offer of sulfurized, ultra-processed foods, fatty and sweet meats. The percentage of rest wasconsidered to be good (3.23% per capita). Finally, with regard to the satisfaction of diners, 91% reported satisfaction in relation to the quality of the service, the rest (9%) reported in the feedback that the menu, flavor and variety of food should be better suited. Conclusion ­ The AQPC method, coupled with conducting customer satisfaction surveys and the rest indicator, are good strategies for providing essential information for improving the food service

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O objetivo deste trabalho foi utilizar diferentes métodos para analisar a qualidade nutricional de almoços oferecidos em sete Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANEs) de um município brasileiro. A análise das porções alimentares foi realizada utilizando a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos e os resultados foram comparados com as recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Utilizou-se o Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar (IQCAE) e os dados foram apresentados em escores. Utilizou-se também o método Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápios (AQPC) e os resultados foram classificados de muito satisfatório a muito insatisfatório. A maioria das médias nutricionais mostrou-se acima das recomendações e também se observou a ausência de alimentos vegetais in natura na maioria dos cardápios. Os resultados demonstraram a importância da análise dos cardápios escolares com vistas à definição de estratégias para sua adequação em direção às recomendações e diretrizes do PNAE.

The objective of this study was to use different methods to analyze the nutritional quality of lunchs offered at seven School Nutrition and Food Units (SNFU) in a Brazilian municipality. The analysis of the food portions was performed using the Brazilian Food Composition Table and the results were compared with the recommendations of the National School Feeding Program (NSFP). The Quality Indicator for School Feeding Menus (QISFM) was used and the data were presented in scores. Qualitative Evaluation of Menu Preparations (QEMP) was also used and the results were classified from very satisfactory to very unsatisfactory. Most of the nutritional averages were above the recommendations and the absence of fresh vegetable foods was also observed in most of the menus. The results demonstrated the importance of analyzing school menus in order to define strategies for their adaptation towards the recommendations and guidelines of the NSFP.

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Este estudo objetivou verificar se os estudantes universitários têm conhecimento sobre as formas de transmissão do HIV/AIDS e a adoção de práticas de prevenção e se há associação com a renda. A pesquisa contou com 682 estudantes, que responderam a um questionário. Foram analisadas dez questões a respeito das formas de transmissão, o número de acertos e a possível associação com a renda familiar. Na amostra, predominaram as mulheres e a renda inferior a cinco salários mínimos. Seiscentos e oito estudantes (89%) acertaram oito ou mais perguntas acerca das formas de transmissão do vírus. Aqueles com renda familiar menor que cinco salários mínimos apresentaram uma porcentagem maior de acertos em todas as questões sobre a transmissão. Concluiu-se que a maioria tem bom conhecimento em relação à transmissão, porém não utiliza preservativo em todas as relações sexuais, e há maior conhecimento entre estudantes de menor renda.

This study aimed to verify whether university students have knowledge about the ways of HIV/AIDS transmission and the adoption of prevention practices and if there is an association with income. The survey included 682 students, who answered a questionnaire. Ten questions about the ways of transmission, the number of correct answers and the possible association with family income were analyzed. In the sample, women and income below five minimum wages predominated. Six hundred and eight students (89%) answered eight or more questions about the ways in which the virus was transmitted. Those with a family income of less than five minimum wages had a higher percentage of correct answers in all questions about transmission. The majority has good knowledge regarding transmission, but does not use condoms in all sexual relations, and there is greater knowledge among students with lower income.

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O presente estudo objetivou avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios dos Centros Municipais de Educação Infantil (CMEI) de Goiânia aos parâmetros propostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A pesquisa consistiu-se na análise da composição nutricional dos cardápios, ofertados por um período de onze meses (janeiro a dezembro de 2019), às crianças da faixa etária de 12 meses a três anos de idade, dos 138 CMEI de Goiânia-GO. Para fins de comparação dos valores encontrados foram utilizadas as referências de energia, macronutrientes e micronutrientes do programa, para a faixa etária selecionada. Com base nas recomendações do PNAE, os cardápios foram em média insuficientes em relação à fibra alimentar e com valor muito próximo ao recomendado para o ferro. Por outro lado, para o Magnésio, Vitamina A e Vitamina C as quantidades consumidas, em média, foram de duas a seis vezes maiores que as recomendadas. A partir dos resultados encontrados evidenciou-se a necessidade da oferta de mais frutas e vegetais nos cardápios diários, para que o teor de fibras seja alcançado e favorecer o desenvolvimento nas crianças do hábito de inclui-los em sua alimentação diária, da infância à vida adulta. E assim, garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada e, consequentemente, a promoção da saúde. Destaca-se a importância do profissional nutricionista, na elaboração do cardápio, a fim de garantir a adequação da alimentação oferecida em termos qualitativos e quantitativos, evitando carências ou excessos nutricionais, contribuindo, para o crescimento, desenvolvimento e formação de hábitos alimentares saudáveis das crianças.(AU)

This study aimed to evaluate the adequacy of the nutritional composition of the menus of the Municipal Centers for Early Childhood Education (CMEI) of Goiânia to the parameters proposed by the National School Feeding Program (PNAE). The research consisted in the analysis of the nutritional composition of the menus, offered for a period of eleven months (January to December 2019), to children aged 12 months to three years old, of the 138 CMEI of Goiânia-GO. To the purpose of comparing the values found, the references of energy, macronutrients, and micronutrients of the PNAE were used, for the selected age group. Based on the PNAE recommendations, the menu was, on average, insufficient in relation to dietary fiber and with a value close to that recommended for iron. On the other hand, for Magnesium, Vitamin A and Vitamin C the amounts consumed, on average, were about two to six times greater than those recommended. From the results found, it is evident the need to offer more fruits and vegetables in the daily menus, so that the fiber content is reached and to favor the development of children in the habit of including them in their daily diet, from childhood life adult. And so, to guarantee the Human Right to Adequate Food and, consequently, health promotion. The importance of the professional nutritionist in the elaboration of the menus is highlighted, to guarantee the adequacy of the food offered in qualitative and quantitative terms, avoiding nutritional deficiencies or excesses, thus contributing to the growth, development and formation of health eating habits of the children.(AU)

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Abstract This article aims to evaluate the quality of Brazilian school meal menus. Cross-sectional study that analyzed 2,500 menus of 500 Brazilian municipalities. The menus were evaluated based on the Quality Index for School Meal Menus (IQCAE - Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar). The data were submitted to descriptive analysis. We found that 29,4% of menus presented high quality; 50,6%, regular quality; and 20%, low quality. Grains and tubers (86%) and Meat and eggs (67%) were the groups most found in menus, followed by Legumes (42,16%), Vegetables (40%), Fruits (35,56%), and Dairy products (18,6%); the frequency of Cured meats and sausages (8,68%) and Sweets as meals (3,64%) was lower. Among other components, 84,6% of the menus offered Sweets as dessert in none or one day a week; ultra-processed foods appear in 65,6% of menus at least once a week. In 22% of the menus, meal time was compatible with type meal served. Important food for child nutrition, such as dairy, vegetables, and fruits, are not regularly provided by school meals. Despite the advances in policy management, the presence of ultra-processed foods at least once a week is still frequent in the menus.

Resumo O objetivo deste artigo é avaliar a qualidade de cardápios escolares brasileiros. Estudo transversal analisou 2.500 cardápios, de 500 municípios brasileiros, com base no Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. Os dados foram submetidos à análise descritiva. Observou-se que 29,4% dos cardápios apresentaram alta qualidade, 50,6% qualidade regular e 20% baixa qualidade. Cereais e tubérculos (86%) e carnes e ovos (67%) foram os grupos de maior frequência nos cardápios, seguidos de leguminosas (42,16%), hortaliças (40%), frutas (35,56%) e laticínios (18,6%); a frequência da oferta de alimentos embutidos (8,68%) e doces como refeições (3,64%) foi menor. Entre os demais componentes, 84,6% dos cardápios ofertavam doces como sobremesa em nenhum ou em apenas um dia da semana; os formulados aparecem em 65,6% dos cardápios pelo menos uma vez por semana. Em 22% dos cardápios o horário estava compatível com o tipo de refeição servida. Alimentos importantes para a nutrição infantil, como laticínios, hortaliças e frutas, não são oferecidos regulamente na alimentação escolar. A despeito dos avanços observados na gestão da política, a presença de formulados pelo menos uma vez por semana ainda é frequente nos cardápios.

Assuntos

RESUMO

O presente estudo objetivou avaliar a adequação da composição nutricional dos cardápios dos Centros Municipais de Educação Infantil (CMEI) de Goiânia aos parâmetros propostos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). A pesquisa consistiu-se na análise da composição nutricional dos cardápios, ofertados por um período de onze meses (janeiro a dezembro de 2019), às crianças da faixa etária de 12 meses a três anos de idade, dos 138 CMEI de Goiânia-GO. Para fins de comparação dos valores encontrados foram utilizadas as referências de energia, macronutrientes e micronutrientes do programa, para a faixa etária selecionada. Com base nas recomendações do PNAE, os cardápios foram em média insuficientes em relação à fibra alimentar e com valor muito próximo ao recomendado para o ferro. Por outro lado, para o Magnésio, Vitamina A e Vitamina C as quantidades consumidas, em média, foram de duas a seis vezes maiores que as recomendadas. A partir dos resultados encontrados evidenciou-se a necessidade da oferta de mais frutas e vegetais nos cardápios diários, para que o teor de fibras seja alcançado e favorecer o desenvolvimento nas crianças do hábito de inclui-los em sua alimentação diária, da infância à vida adulta. E assim, garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada e, consequentemente, a promoção da saúde. Destaca-se a importância do profissional nutricionista, na elaboração do cardápio, a fim de garantir a adequação da alimentação oferecida em termos qualitativos e quantitativos, evitando carências ou excessos nutricionais, contribuindo, para o crescimento, desenvolvimento e formação de hábitos alimentares saudáveis das crianças.(AU)

This study aimed to evaluate the adequacy of the nutritional composition of the menus of the Municipal Centers for Early Childhood Education (CMEI) of Goiânia to the parameters proposed by the National School Feeding Program (PNAE). The research consisted in the analysis of the nutritional composition of the menus, offered for a period of eleven months (January to December 2019), to children aged 12 months to three years old, of the 138 CMEI of Goiânia-GO. To the purpose of comparing the values found, the references of energy, macronutrients, and micronutrients of the PNAE were used, for the selected age group. Based on the PNAE recommendations, the menu was, on average, insufficient in relation to dietary fiber and with a value close to that recommended for iron. On the other hand, for Magnesium, Vitamin A and Vitamin C the amounts consumed, on average, were about two to six times greater than those recommended. From the results found, it is evident the need to offer more fruits and vegetables in the daily menus, so that the fiber content is reached and to favor the development of children in the habit of including them in their daily diet, from childhood life adult. And so, to guarantee the Human Right to Adequate Food and, consequently, health promotion. The importance of the professional nutritionist in the elaboration of the menus is highlighted, to guarantee the adequacy of the food offered in qualitative and quantitative terms, avoiding nutritional deficiencies or excesses, thus contributing to the growth, development and formation of health eating habits of the children.(AU)

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Introdução: Na infância, a escola tem importante impacto na formação de hábitos alimentares. A alimentação qualitativa e quantitativamente adequada é essencial para garantir o crescimento e o desenvolvimento e, nesse cenário, o Programa Nacional de Alimentação Escolar tem por objetivo realizar ações de educação alimentar e nutricional e oferecer refeições que garantam as necessidades nutricionais durante o período letivo. Objetivo: Avaliar quanti-qualitativamente a composição dos cardápios do Programa de Alimentação Escolar da rede municipal de São Paulo. Métodos: A coleta de dados foi realizada nos meses de agosto a outubro de 2019, por meio dos cardápios disponibilizados na plataforma eletrônica "Prato Aberto", publicada sob responsabilidade da Secretaria Municipal de Educação de São Paulo nos meses de agosto a outubro de 2019, para as Escolas Municipais de Ensino Fundamental. Os cardápios foram avaliados por sorteio das escolas de acordo com sua localização. Resultados: A média de pontuação total demonstra que todos os cardápios avaliados foram classificados como adequados; entretanto, ao analisar detalhadamente os resultados mensais para cada escola, foi possível notar o impacto das diferentes formas de gestão, compras de alimentos e planejamento dos cardápios. Conclusão: Os cardápios foram avaliados positivamente frente às duas ferramentas e estavam adequados quanto às recomendações do PNAE, embora houvesse pontos a serem melhorados, sobretudo quanto à alta previsão de oferta de alimentos restritos. (AU)

Introduction: In childhood, school has an important impact on the formation of eating habits. Qualitatively and quantitatively adequate food is essential to ensure growth and development and, in this scenario, the National School Feeding Program aims to carry out food and nutrition education actions and offer meals that guarantee nutritional needs during the school term. Objective: To quantitatively and qualitatively evaluate the composition of the menus in the School Meals Program of the municipal network of São Paulo. Methods: Data collection was carried out from August to October 2019, using menus available on the electronic platform "Prato Aberto", published under the responsibility of the Municipal Education Department of São Paulo from August to October 2019, for Municipal Elementary Schools. The menus were evaluated by drawing lots of schools according to their location. Results: The average total score demonstrates that all evaluated menus were classified as adequate; however, when analyzing in detail the monthly results for each school, it was possible to notice the impact of different forms of management, food purchases and menu planning. Conclusion: The menus were positively evaluated against the two tools and were adequate in terms of the PNAE recommendations, although there were points to be improved, especially regarding the high forecast of restricted food supply. (AU)

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Resumo Objetivo deste artigo é avaliar o Programa de Alimentação do Trabalhador sob a ótica de gestores, nutricionistas e a alimentação oferecida em indústrias da Região Metropolitana do Recife. Trata-se de um estudo transversal. Foi aplicado questionário estruturado com 40 gestores e 40 nutricionistas acerca dos seus conhecimentos sobre o programa e o cumprimento das atribuições exigidas por ele. Também foi avaliada a qualidade nutricional dos cardápios. Entre os gestores e os nutricionistas, 22,5% e 72,5% não sabiam do cadastro no programa e das suas exigências nutricionais, respectivamente. Grande parte dos nutricionistas e gestores relacionou o programa a uma exigência da legislação trabalhista. Nenhum respondente conhecia a obrigatoriedade de ações de educação alimentar e nutricional, mesmo assim, 55% dos serviços realizavam ações educativas e 25% realiza avaliação nutricional dos trabalhadores. Observou-se que apesar da oferta de bebidas naturais, frutas e folhosos diariamente, também há oferta diária de diversos produtos ultraprocessados, principalmente doces e bebidas artificiais. O estudo evidenciou o pouco conhecimento dos gestores e dos nutricionistas sobre os objetivos do programa bem como a sua insipiente execução.

Abstract The scope of this article is to evaluate the Worker Food Program from the viewpoint of managers, nutritionists and the food offered in industries of the Metropolitan Region of Recife. It consisted of a cross-sectional study. A structured questionnaire was filled out by 40 managers and 40 nutritionists regarding their knowledge about the program and compliance with the tasks required by it. The nutritional quality of the menus was also evaluated. Among the managers and nutritionists, 22.5% and 72.5%, respectively, did not know about the enrolment in the program and the nutritional requirements involved. Most nutritionists and managers related the program to a labor law requirement. None of the respondents knew about the mandatory food and nutritional education actions, even though 55% of the services involved educational actions and 25% performed nutritional assessment of the workers. It was found that, despite the daily supply of natural beverages, fruit and leafy vegetables, there is also a daily supply of various ultra-processed products, especially sweet foods and artificial beverages. The study revealed the lack of knowledge of managers and nutritionists about the objectives of the program as well as its incipient execution.

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Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar busca, entre outros objetivos, atender às necessidades nutricionais dos escolares das diferentes modalidades de ensino durante sua permanência em sala de aula. Objetivo: Comparar os valores estimados para adequação do valor calórico total (VCT) dos cardápios da alimentação escolar de um município. Métodos: Foram incluídas no estudo as seis modalidades de ensino do município, e foram analisados 12 cardápios, totalizando 60 dias, através de duas tabelas de composição centesimal de alimentos, a fim de comparar as diferenças existentes nos valores fornecidos por cada uma delas. Os valores encontrados foram comparados com as recomendações por modalidade de ensino e faixa etária da Resolução CD/FNDE nº 26/2013 e categorizados em "adequado", "acima" ou "abaixo" da recomendação. Resultados: Dos dias analisados pela tabela do IBGE, cinco semanas (41,7%) estavam com a média semanal do VCT adequada para o valor preconizado pelo FNDE. A média das semanas restantes ficou acima do recomendado (58,3%). Já de acordo com a TACO, nenhuma média semanal se adequou ao FNDE. Conclusão: A avaliação dos cardápios revelou predominantemente valores calóricos acima daqueles preconizados para a alimentação escolar. Sobressai-se assim a importância do nutricionista na alimentação escolar e, neste caso, na avaliação do programa, que requer respeito à cultura alimentar local, mas também a abordagem da alimentação como estratégia educacional. (AU)

Introduction: The National School Feeding Program seeks, among other goals, to meet the nutritional needs of students of different teaching modalities during their stay in the classroom. Objective: To compare the estimated values for adequacy of the Total Caloric Value (VCT) of the school feeding menus of a municipality. Methods: The six teaching modalities of the municipality were included in the study, and 12 menus were analyzed, totaling 60 days, through two tables of centesimal food composition, in order to compare the differences in the values provided by each one of them. The values found were compared with the recommendations by teaching modality and age group of Resolution CD/FNDE nº 26/2013 and categorized as "adequate", "above" or "below" the recommended values. Results: Of the days analyzed by the IBGE table, five weeks (41.7%) were with the appropriate weekly VCT average for the value recommended by the FNDE. The average of the remaining weeks was above recommended (58,3%). Already according to TACO, no weekly average fit the FNDE. Conclusion: The evaluation of the menus revealed predominantly caloric values above those recommended for school feeding. Within this, the importance of the nutritionist in school feeding stands out and, in this case, in the evaluation of the program, which requires respect for the local food culture, but also the approach of food as an educational strategy. (AU)

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ABSATRCT Objective This study aimed to investigate the main criteria used by nutritionists to plan school menus within the framework of the Brazilian National School Feeding Program. Methods Nutritionists from 21 municipalities in Southern Brazil were interviewed. Municipalities had between 20,000 and 70,000 inhabitants and were located in different mesoregions. Data were collected using an open-ended questionnaire and subjected to content analysis using NVivo® software. Results Sixteen criteria were identified, grouped into four categories: (1) food habits, culture, and acceptance; (2) nutritional characteristics; (3) food availability; and (4) management and execution. Brazilian National School Feeding Program regulations were recurrently cited within all identified categories, which demonstrates the influence of the program on nutritionists' activities. Conclusion Brazilian National School Feeding Program regulatory guidelines for the development of school menus seem to influence the decision making of nutritionists. However, food purchase from family farms and calculation of meal nutritional value seem to be incipient criteria.

RESUMO Objetivo Explorar os principais critérios utilizados na elaboração de cardápios escolares na perspectiva de nutricionistas que participam do Programa Nacional de Alimentação Escolar. Métodos Foram entrevistadas nutricionistas responsáveis pela alimentação escolar de 21 municípios de diferentes mesorregiões da região Sul do Brasil que possuíam entre 20 e 70 mil habitantes. Utilizando um questionário aberto, as nutricionistas foram interrogadas sobre os critérios utilizados na elaboração dos cardápios. O conteúdo dos questionários foi analisado com auxílio do software NVivo®. Resultados Dezesseis critérios foram identificados e agrupados em quatro categorias: (1) hábitos, cultura alimentar e aceitação; (2) características nutricionais; (3) disponibilidade de alimentos; (4) gestão e execução. A regulamentação do Programa foi um critério recorrente em todas as categorias, demonstrando sua influência nas atividades das nutricionistas. Conclusão Os critérios estabelecidos pela legislação do Programa Nacional de Alimentação Escolar para a elaboração de cardápios parecem influenciar a tomada de decisões das nutricionistas. O cálculo nutricional dos cardápios e a compra de alimentos produzidos pela agricultura familiar, no entanto, parecem ser critérios ainda incipientes.

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Resumo Introdução A alimentação escolar é uma importante estratégia na formação de hábitos alimentares saudáveis. Objetivo Analisar os cardápios ofertados aos alunos do Ensino Fundamental em Moju-PA e o número de nutricionistas atuantes no Programa Nacional de Alimentação Escolar. Método Estudo transversal, descritivo e quantitativo realizado em escolas de Ensino Fundamental, no ano de 2015. Analisou-se a composição química dos alimentos dos cardápios, a oferta de frutas, hortaliças, doces e/ou preparações doces e alimentos restritos, e o número de profissionais contratados. Para a análise da composição química, utilizou-se a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. O consumo e as adequações de macro e micronutrientes foram baseados na Resolução n.º 26/2013, considerando 20% das necessidades nutricionais diárias. Para o número de nutricionistas, considerou-se a Resolução CFN n.º 465/2010. Resultados O município contou com uma nutricionista e a oferta de 38 cardápios, sendo 60,5% para área urbana e 39,5% para área rural. Todos os cardápios estavam inadequados em energia, fibra, macro e micronutrientes. Observou-se oferta baixa de frutas e hortaliças, e elevada oferta de doces e/ou preparações doces, além de alimentos restritos. Conclusão Constatou-se número baixo de nutricionistas, além de cardápios inadequados.

Abstract Background School feeding is an important strategy in the formation of healthy eating habits. Objective To analyze the menus offered to elementary school students in Moju / PA and the number of nutritionists working in the National School Feeding Program. Method A cross-sectional, descriptive and quantitative study was carried out in elementary schools in 2015. The chemical composition of the menus, the offer of fruits, vegetables, sweets and / or sweet preparations, which was restricted to foods and the number of professionals were analyzed. For the analysis of the chemical composition, the Brazilian Table of Food Composition, the Brazilian Institute of Geography and Statistics were used. Macro and micronutrient consumption and adjustments were based on Resolution 26/2013, considering 20% ​​of daily nutritional needs. For the number of nutritionists, we considered the CFN Resolution No. 465/2010. Results The city counted on 1 nutritionist and the offer of 38 menus, which 60.5% for urban area and 39.5% for rural area. All menus were inadequate concerning to the following aspects: energy, fiber, macro and micronutrient. There was a low supply of fruits and vegetables and a high supply of sweets and / or sweet preparations, in addition to restricted foods. Conclusion It was found a low number of nutritionists, as well as inadequate menus.

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Objetivo: Descrever o planejamento de um cardápio equilibrado qualitativamente e quantitativamente, para pacientes adultos vítimas de queimaduras do Centro de Tratamento de Queimados em Salvador, Bahia. Trata-se de um relato de caso, para o qual foi feito levantamento de dados baseado em protocolos e nas diretrizes mais atuais em terapia nutricional para queimaduras para revisar o cardápio oferecido aos pacientes hospitalizados no Hospital Geral do Estado da Bahia. Relato do Caso: Foi calculado o cardápio padrão atual das seis refeições oferecidas e dois cardápios propostos através do sistema de avaliação e prescrição Dietwin® com informações acerca do valor energético total, macronutrientes e micronutrientes. Houve ajuste da oferta energética total, de 2810Kcal/dia para uma média de 2546,77Kcal/dia, correspondendo a 36Kcal/Kg/dia, para um adulto referência de 70Kg. Houve aumento na oferta de proteína de 85,88g/dia para média de 111,46g/dia, 1,59 g/Kg/dia. Com o aumento da oferta proteica, a relação de calorias por gramas de nitrogênio foi reduzida de 179,5:1 do cardápio original, para uma média de 118,26:1. A oferta lipídica foi reduzida de 26,66% para em média 21,5%. A relação ômega 6:ômega 3 foi reduzida de 7,39:1 para 1,16:1, nos cardápios propostos. Conclusões: Os cardápios propostos estão de acordo com as evidências científicas mais recentes, com ajustes quantitativos da oferta calórica, proteica e lipídica, além de melhora da composição qualitativa dos carboidratos e ácidos graxos essenciais.

Objective: To describe the planning of a qualitatively and quantitatively balanced dietary for adult burn victims of the Centro de Tratamento de Queimados in Salvador - Bahia. This is a case report, which data were collected based on the most current protocols and guidelines in nutritional therapy for burns to revise the dietary offered to patients hospitalized in Hospital Geral do Estado da Bahia. Case Report: The current standard dietary of the six meals offered and two menus proposed through the Dietwin® prescription and evaluation system with information on total energy value (VET), macronutrients and micronutrients were calculated. There was adjustment of the total energy supply, from 2810 Kcal / day to an average of 2546.77 Kcal / day, corresponding to 36Kcal / Kg / day, for an adult reference of 70Kg. There was an increase in protein supply from 85.88g / day to a mean of 111.46g / day, 1.59g / kg / day. With the increase in protein supply, the ratio of calories per grams of nitrogen was reduced from 179.5:1 of the original menu, to an average of 118.26:1. The lipid supply was reduced from 26.66% to an average of 21.5%. The W6: W3 ratio decreased from 7.39: 1 to 1.16: 1 on the proposed menus. Conclusions: The proposed menus are in accordance with the latest scientific evidence, with quantitative adjustments of the caloric, protein and lipid supply, as well as improvement of the qualitative composition of carbohydrates and essential fatty acids.

Objetivo: Describir la planificación de un menú equilibrado cualitativamente y cuantitativamente, para pacientes adultos víctima de quemaduras del Centro de Tratamento de Queimados en Salvador - Bahia. Se trata de un relato de caso, donde se hizo la recolecta de datos basados en protocolos y pautas más actuales en terapia nutricional para quemaduras para revisar el menú ofrecido a los pacientes hospitalizados em lo Hospital Geral do Estado da Bahia. Reporte de Caso: Se calculó el menú estándar actual y dos menús propuestos a través del sistema de evaluación y prescripción Dietwin® con informaciones a cerca del valor energético total, macronutrientes y micronutrientes. Hubo ajuste de la oferta energética total, de 2810Kcal/día para una media de 2546,77Kcal/día, correspondiendo a 36Kcal/Kg/día, para un adulto referencia de 70Kg. Se observó un aumento en la oferta de proteína de 85,88g/día para un promedio de 111,46g/día, 1,59g/Kg/día. Con el aumento de la oferta proteica, la relación de calorías por gramos de nitrógeno fue reducida de 179,5:1 del menú original, para una media de 118,26:1. La oferta lipídica se redujo del 26,66% para un promedio del 21,5%. La relación W6: W3 disminuyó de 7,39:1 a 1,16:1, en los menús propuestos. Conclusiones: Los menús propuestos están de acuerdo con las evidencias científicas más recientes, con ajustes cuantitativos de la oferta calórica, proteica y lipídica, además de mejora de la composición cualitativa de los carbohidratos y ácidos grasos esenciales.

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Introdução: Uma alimentação adequada na fase pré-escolar é essencial, visto que os hábitos alimentares começam a ser consolidados nessa etapa. Objetivo: Verificar a adequação dos cardápios da alimentação escolar em creches municipais de Fortaleza, Ceará. Metodologia: A partir dos per capitas, os alimentos foram desmembrados em ingredientes separados por grupos alimentares da Pirâmide Alimentar Infantil e quantificados em frações conforme as porções do Guia Alimentar para a População Brasileira. Comparou-se a média de porções de cada módulo de cardápios com a recomendação da Pirâmide Alimentar Infantil. Consideraram-se adequados os grupos alimentares que atingissem 70% das porções, visto que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) preconiza atender a 70% das necessidades nutricionais de crianças matriculadas em tempo integral. Resultados e Discussão: Foram encontradas as seguintes médias relativas aos grupos alimentares: cereais 2,3±0,2; verduras e legumes 0,3±0,1; frutas 1,0±0,1; leite 0,8±0,2; carnes 0,5±0,0; feijões 0,6±0,2; óleos 0,2±0,0; e açúcar 0,4±0,2. O grupo de verduras e legumes apresentou o menor percentual (10,0%) de adequação, já o de feijões (60,0%) e o de cereais (46,0%), os maiores resultados. Conclusão: Todas as porções estavam abaixo da recomendação da Pirâmide Alimentar Infantil, não atendendo também às diretrizes do PNAE. Portanto, sugere-se que mudanças nos cardápios sejam realizadas, a fim de se adequar melhor às recomendações propostas, contribuindo, assim, para a promoção da saúde das crianças.(AU)

Introduction: Adequate pre-school feeding is essential, as eating habits begin to be consolidated in this stage. Objectives: To verify the adequacy of school feeding menus in municipal day care centers in Fortaleza, Ceará. Methodology: Through a per capita analysis, foods were divided into ingredients separated by food groups from the Child Food Pyramid, and quantified in portions according to the portions of the Food Guide for the Brazilian Population. The average portion of each menu module was compared with the recommendation of the Child Food Pyramid. Food groups that reached 70% of the portions were considered adequate, since the National School Feeding Program (PNAE) recommends that 70% of the nutritional needs of children enrolled in full time be served. Results and Discussion: The following averages were found for food groups: cereals 2.3 ± 0.2; vegetables and legumes 0.3 ± 0.1; fruits 1.0 ± 0.1; milk 0.8 ± 0.2; meats 0.5 ± 0.0; beans 0.6 ± 0.2; oils 0.2 ± 0.0; and sugar 0.4 ± 0.2. The group of vegetables had the lowest percentage (10.0%) of adequacy, while that of beans (60.0%) and cereals (46.0%) had the highest results. Conclusion: All portions were below the recommendation of the Infant Food Pyramid, not meeting the guidelines of the PNAE. It is therefore suggested that changes on the menus be made in order to better fit the proposed recommendations, contributing to the promotion of children's health.(AU)

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Data regarding the food consumption habits of children from small municipalities in the Northeast Region of Brazil arestill limited. Knowledge of the eating habits of school-age children is important in the creation of nutritional educationstrategies mainly because exposure to certain foods may differ according to the type of school attended, whether public orprivate. The present study aimed to compare the food consumption of children from a public school and a private schoolin the municipality of Mucambo, Ceará. The study was carried out with 90 students from 9 to 12 years of age using afoo frequency questionnaire to evaluate the consumption of items belonging to the following groups: "milk and dairyproducts", "meat and eggs", "fruits and vegetables", "cereals and legumes", "fats", and "soft drinks and snacks". The foodsmost consumed daily by the schoolchildren were rice, margarine or butter, and bread. A very low intake of milk and dairyproducts, fruits and vegetables, and fish was observed. Conversely, the consumption of sausages/processed meat proved tobe high. It was also verified that the consumption of soft drinks and salty snacks was significantly higher (P < 0.05) amongthe students of the private school. On the other hand, pasta, beans, and crackers were significantly more consumed (P< 0.05) by the children from the public school. The results obtained are important to reinforce the need for nutritionaleducation strategies and programs for families and schools, especially in small Brazilian cities

Dados referentes aos hábitos de consumo alimentar de crianças de pequenos municípios da região Nordeste do Brasilainda são limitados. O conhecimento dos hábitos alimentares de crianças em idade escolar é importante na criação deestratégias de educação nutricional, principalmente porque a exposição a certos alimentos pode ser diferente de acordocom o tipo de escola frequentada, se pública ou privada. O presente estudo objetivou comparar o consumo alimentar decrianças de uma escola pública e de uma escola particular no município de Mucambo, Ceará. O estudo foi realizado com90 escolares de 9 a 12 anos, utilizando-se um questionário de frequência alimentar para avaliação do consumo de itenspertencentes aos grupos de "leite e derivados", "carnes e ovos", "frutas e hortaliças", "cereais e leguminosas", "gorduras"e "refrigerantes e petiscos". Os alimentos de maior consumo diário pelos escolares foram arroz, margarina/ou manteiga epão. Foi observada uma ingestão muito baixa de leite e derivados, frutas e hortaliças e pescado. Inversamente, o consumode embutidos/carne processada mostrou ser elevado. Verificou-se também que o consumo de refrigerante e salgadosfritos foi significativamente maior (P < 0,05) entre os alunos da escola particular. Já os itens macarrão, feijão e os biscoitossalgados foram significativamente mais consumidos (P < 0,05) pelas crianças da escola pública. Os resultados obtidos sãoimportantes para reforçar a necessidade de estratégias e programas de educação nutricional para as famílias e no ambienteescolar, especialmente nas pequenas cidades brasileiras

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O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio dos comensais de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Guarapuava. Foi realizada a aplicação do método de avaliação das preparações de Cardápio (AQPC) durante 30 dias. Foram considerados aspectos positivos, a oferta de folhosos e de frutas e aspectos negativos, a presença de cores iguais, de duas ou mais preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce e doce e fritura no mesmo dia. Ao realizar a análise do cardápio, observou-se a presença de 100% de oferta de frutas, hortaliças, doces e elevada oferta de alimentos ricos em enxofre, além de monotonia de cores e apenas 6,6% de presença de carne gordurosa. As frituras não foram identificadas no cardápio da unidade. Os dados da AQPC foram descritos em termos percentuais para melhor identificação dos resultados. Nota-se que o cardápio estava adequado quanto aos itens analisados, embora, observam-se questões a serem melhoradas, além de atividades de educação alimentar.(AU)

The aim of the present study was to evaluate the quality of the meal plan from customers of a food and nutrition unit in Guarapuava. It was done evaluation method of preparation of the meal plan during 30 days. Positive aspects were considered to the offer of the green leafy vegetables and fruits and it was noticed negatives aspects from the presence of food with same color, from two or more preparation rich in sulfor, fat meat, fried food, candies and on the same day the offers of candies and fried food. In the analyses of meal plan, it was observed of presence of 100% offer of fruit, vegetables, candies and high offer of food rich in sulfur. Besides that, it was observed monotony of color e only 6,6% of presence of the fat meet. The fried food was not identified in the meal plan of the unity. The data was described in percent terms for the best identification of the result. It was noticed that meal plan was adequated in relation to the items analyzed, although, it was observed some items to be improved, besides activities of food nutrition education will also be offered.(AU)

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