RESUMO
The objective of this work was to characterize the internal temperature of the carcass, pH and sarcomere length in four categories of body weight at a slaughter. The categories were: category 1, animals up to 1.5 kg, category 2, animals from 1.501 to 2.5 kg, category 3, animals from 2.501 to 3.5 kg and category 4, animals over 3.501 kg. The time intervals evaluated were 0.5, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 24 and 36 hours after bleeding, therefore, a factorial scheme (4 x 12) was used, in which where four categories of pre-slaughter weight and the behavior of the carcasses during the post-slaughter time were evaluated. There was no interaction effect between the weight categories and the time for the variation of the carcass internal temperature, pH and sarcomere length, but when only the time of rigor was evaluated, there were significant differences for the analyzed parameters. The internal temperature of the initial average carcass (0.5 hours) was 16.02°C, reaching 3.80°C at 36 hours post-slaughter. In addition, the lowest average pH found was at 24 hours, with a value of 5.39. Regarding the sarcomere length, the smallest mean length observed was 1.41 µm at 16 hours post-slaughter and the final mean length (36 hours) was 1.89 µm. It was concluded that the analyzed margin of the categories of body weight at slaughter did not interfere in the variation of temperature, pH and sarcomere length during the post-mortem of the Pantanal caiman.(AU)
O objetivo do trabalho foi caracterizar a temperatura interna da carcaça, o pH e o comprimento de sarcômero em quatro categorias de peso corporal ao abate. As categorias foram: categoria 1, animais com até 1,5 kg, categoria 2, animais de 1,501 a 2,5 kg, categoria 3, animais de 2,501 a 3,5 kg e categoria 4, animais acima de 3,501 kg. Os intervalos de tempo avaliados foram 0,5, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 24 e 36 horas, após a sangria, portanto, foi utilizado um esquema fatorial (4 x 12) que avaliou quatro categorias de peso e o comportamento das carcaças ao decorrer do tempo. Não houve efeito de interação entre as categorias de peso e o tempo para a variação da temperatura interna da carcaça, pH e comprimento de sarcômero, mas quando avaliado apenas o tempo de rigor, houve diferenças significativas para os parâmetros analisados. A temperatura interna da carcaça média inicial (0,5 horas) foi de 16,02°C, chegando a 3,80°C nas 36 horas pós-abate. Além disso, o menor pH médio encontrado foi as 24 horas, com valor de 5,39. Em relação ao comprimento de sarcômero o menor comprimento médio observado foi de 1,41 µm nas 16 horas pós-abate e o comprimento médio final (36 horas) foi de 1,89 µm. Conclui-se que a margem analisada das categorias de peso corporal ao abate, não interferiram na variação de temperatura, pH e comprimento de sarcômero durante o post mortem do jacaré-do-Pantanal.(AU)
Assuntos
Animais , Jacarés e Crocodilos/anatomia & histologia , Jacarés e Crocodilos/fisiologia , Sarcômeros/fisiologia , Temperatura Corporal/fisiologia , Peso Corporal/fisiologia , Abate de Animais/métodosRESUMO
A total of 640 one-day-old Cobb broiler chicks, half male and half female, were reared up to 49 days of age. A completely randomized 2 × 4 factorial design was used. Experimental treatments consisted of four levels of organic zinc supplementation and one control (inorganic zinc supplementation) and two levels of sex (female and male), with four replicates of 16 birds per experimental plot. Animal performance, carcass and cut yields, and meat quality were evaluated. Feed intake increased with zinc supplementation. Broilers that received the lowest level of organic zinc showed better feed conversion than those fed an equivalent level of inorganic zinc. Increased levels of organic zinc reduced the abdominal fat content in females but impaired the oxidative stability of meat. The results showed that male broilers have better performance, carcass yield, and meat quality than females and that organic zinc improves broiler feed conversion and reduces abdominal fat but increases lipid oxidation in meat.(AU)
Foram alojados 640 pintainhos de corte, sendo metade de machos e metade de fêmeas, da linhagem Cobb, de um a 49 dias de idade. Foi adotado um delineamento inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 × 4. Os tratamentos experimentais consistiram em quatro níveis de suplementação de zinco orgânico e um controle inorgânico, e diferentes sexos, com quatro repetições de 16 aves por parcela experimental. Foram avaliados o desempenho, a característica da carcaça e dos cortes, bem como a qualidade de carne dos frangos. O aumento dos níveis de zinco elevou o consumo de ração dos frangos. Os frangos que receberam zinco orgânico na exigência mínima apresentaram melhor conversão alimentar comparados àqueles que receberam ração de fonte inorgânica. O aumento nos níveis de zinco orgânico proporcionou redução no teor de gordura abdominal para fêmeas, mas níveis de zinco orgânico prejudicaram a estabilidade oxidativa da carne. Conclui-se que frangos machos apresentam melhor desempenho, carcaça e qualidade de carne em relação às fêmeas, e que o zinco orgânico melhora a conversão alimentar dos frangos, reduz a gordura abdominal, porém eleva a oxidação lipídica da carne.(AU)
Assuntos
Animais , Oligoelementos/administração & dosagem , Zinco/administração & dosagem , Aumento de Peso , Galinhas/crescimento & desenvolvimento , Carne/análiseRESUMO
A total of 640 one-day-old Cobb broiler chicks, half male and half female, were reared up to 49 days of age. A completely randomized 2 × 4 factorial design was used. Experimental treatments consisted of four levels of organic zinc supplementation and one control (inorganic zinc supplementation) and two levels of sex (female and male), with four replicates of 16 birds per experimental plot. Animal performance, carcass and cut yields, and meat quality were evaluated. Feed intake increased with zinc supplementation. Broilers that received the lowest level of organic zinc showed better feed conversion than those fed an equivalent level of inorganic zinc. Increased levels of organic zinc reduced the abdominal fat content in females but impaired the oxidative stability of meat. The results showed that male broilers have better performance, carcass yield, and meat quality than females and that organic zinc improves broiler feed conversion and reduces abdominal fat but increases lipid oxidation in meat.(AU)
Foram alojados 640 pintainhos de corte, sendo metade de machos e metade de fêmeas, da linhagem Cobb, de um a 49 dias de idade. Foi adotado um delineamento inteiramente ao acaso, em esquema fatorial 2 × 4. Os tratamentos experimentais consistiram em quatro níveis de suplementação de zinco orgânico e um controle inorgânico, e diferentes sexos, com quatro repetições de 16 aves por parcela experimental. Foram avaliados o desempenho, a característica da carcaça e dos cortes, bem como a qualidade de carne dos frangos. O aumento dos níveis de zinco elevou o consumo de ração dos frangos. Os frangos que receberam zinco orgânico na exigência mínima apresentaram melhor conversão alimentar comparados àqueles que receberam ração de fonte inorgânica. O aumento nos níveis de zinco orgânico proporcionou redução no teor de gordura abdominal para fêmeas, mas níveis de zinco orgânico prejudicaram a estabilidade oxidativa da carne. Conclui-se que frangos machos apresentam melhor desempenho, carcaça e qualidade de carne em relação às fêmeas, e que o zinco orgânico melhora a conversão alimentar dos frangos, reduz a gordura abdominal, porém eleva a oxidação lipídica da carne.(AU)
Assuntos
Animais , Oligoelementos/administração & dosagem , Zinco/administração & dosagem , Aumento de Peso , Galinhas/crescimento & desenvolvimento , Carne/análiseRESUMO
The objective of this research was to evaluate the effects of vacuum maturation on the changes of beef quality up to 9 days of refrigeration. The Longissimus dorsi muscle from 20 crossbred (Charolais x Angus) cattle was used in the research. The samples were distributed in three vacuum-ageing periods: T0 = zero (no vacuum), T3 = 3, T7 = 7 and T9 = 9 days, with five replicates for each period evaluated. During the ageing period, pH, color (L*, a*, b*), hue, chroma, water retention capacity, cooking loss and shear force were determined. The progress of vacuum-ageing changed (p 0.05) chroma, hue and shear force. The remaining parameters did not change significantly during evaluations. According to the results, an ageing period up to 9 days influences instrumental beef quality, i.e. it is lower than the recommended by the industry for ageing meat, which influences the consumers" purchase decision.
A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p 0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferior ao recomendado pela indústria para maturação da carne, que por sua vez, influencia na decisão de compra dos consumidores.
Assuntos
Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Fenômenos Químicos , Bovinos/microbiologia , VácuoRESUMO
The objective of this research was to evaluate the effects of vacuum maturation on the changes of beef quality up to 9 days of refrigeration. The Longissimus dorsi muscle from 20 crossbred (Charolais x Angus) cattle was used in the research. The samples were distributed in three vacuum-ageing periods: T0 = zero (no vacuum), T3 = 3, T7 = 7 and T9 = 9 days, with five replicates for each period evaluated. During the ageing period, pH, color (L*, a*, b*), hue, chroma, water retention capacity, cooking loss and shear force were determined. The progress of vacuum-ageing changed (p 0.05) chroma, hue and shear force. The remaining parameters did not change significantly during evaluations. According to the results, an ageing period up to 9 days influences instrumental beef quality, i.e. it is lower than the recommended by the industry for ageing meat, which influences the consumers" purchase decision.(AU)
A pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da maturação a vácuo sobre as mudanças de qualidade dos bifes de bovinos até 9 dias de refrigeração. O músculo Longissimus dorsi de 20 bovinos cruzados (Charolês x Angus) foram utilizados na pesquisa. As amostras foram distribuídas em três períodos de maturação a vácuo: T0 = zero (sem vácuo), T3 = 3, T7 = 7 e T9 = 9 dias, com cinco repetições, em cada período avaliado. Durante o período de maturação foi determinado o pH, a coloração (L*, a*, b*), tonalidade, croma, capacidade de retenção de água, perda por cocção e força de cisalhamento das amostras. Verificou-se que o progresso da maturação da carne a vácuo altera (p 0,05) o croma, a tonalidade, e a força de cisalhamento. Os demais parâmetros avaliados não apresentaram modificações significativas durante as avaliações. De acordo com os resultados, pode-se afirmar que o período de maturação até 9 dias influencia na qualidade instrumental da carne bovina, ou seja, um período inferior ao recomendado pela indústria para maturação da carne, que por sua vez, influencia na decisão de compra dos consumidores.(AU)
Assuntos
Carne Vermelha/análise , Carne Vermelha/microbiologia , Fenômenos Químicos , Bovinos/microbiologia , VácuoRESUMO
Objetivou-se com este estudo conhecer o comportamento de ovelhas da raça Santa Inês em diferentes estágios fisiológicos durante o manejo pré-abate, assim como a perda de peso corporal, valores de hematócrito do sangue das mesmas e a qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas de descarte, que foram distribuídas nos respectivos tratamentos: T1 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos mesmos; T2 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente foram abatidas; e T3 = ovelhas que permaneceram por 60 dias em confinamento e que não pariram durante o ano. O peso das ovelhas após o transporte foi menor para as do tratamento 1 em comparação às do tratamento 2. Os valores de hematócrito no sangue das ovelhas antes do transporte, após o mesmo e após o jejum dos animais no curral de espera não diferiram entre si, com valor médio de 58,50%. Concluiu-se que a qualidade da carne proveniente de ovelhas de descarte em diferentes estágios fisiológicos não é alterada pelo manejo pré-abate, quando realizado de maneira correta (evitando o estresse animal), quanto ao pH da carne.
The aim of this study was to know the behavior of Santa Inês ewes in different physiological stages during the pre-slaughter management, as well as their body weight loss, blood hematocrit values and meat quality. 21 discard ewes were used, arranged into the following treatments: T1 = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning; T2 = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and one more period of approximately 30 days without the lambs and afterwards slaughtered; and T3 = ewes which remained in confinement for 60 days and did not give birth during the year. The weight of ewes after transportation was lower for T1 in comparison with T2. Blood hematocrit values of ewes before and after transportation and after fast in the waiting pen were not different among the treatments, with mean value of 58.50%. We concluded that the quality of meat of discard ewes in different physiological stages is not altered by pre-slaughter management, when correctly performed (avoiding animal stress), concerning meat pH.
Assuntos
Animais , Peso Corporal/fisiologia , Abate de Animais/métodos , Abate de Animais/tendências , Carne/análise , Comportamento Animal , OvinosRESUMO
Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutânea desse músculo e as possíveis correlações entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que não pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*). A qualidade física da carne apresentou pouca variação entre os tratamentos, porém a força de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm²) e as perdas por cocção (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 por cento) da carne diferiram entre os tratamentos. Não se observou alta correlação entre a maioria das características avaliadas.(AU)
The physical quality of the Longissimus lumborum muscle of Santa Inês culled ewes slaughtered at different physiological stages was evaluated as well as the color of the subcutaneous fat of the same muscle, and the correlations between meat quality traits. Twenty-one ewes were randomly allotted in the following treatments: T1= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; T2= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs, followed by an additional period of 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and T3= non pregnant ewes. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced by the physiological stage of the animals at the moment of slaughtering, except meat luminosity (T1= 41.13; T2= 37.56 and T3= 38.12 L*) . The physical quality of the meat presented little variation between treatments; however, shear force (T1= 4.08; T2=2.86 and T3=2.35 kgf/cm2) and losses by cooking (T1=31.97; T2=35.70 and T3= 31.91 percent) were affected by treatments. No high correlation between most of the evaluated traits was observed.(AU)
Assuntos
Animais , Ovinos/fisiologia , Carne/análise , Desenvolvimento Muscular/fisiologia , Gordura Subcutânea/anatomia & histologiaRESUMO
Avaliaram-se a qualidade física do músculo Longissimus lumborum de ovelhas de descarte da raça Santa Inês, abatidas em diferentes estágios fisiológicos, a cor da gordura subcutânea desse músculo e as possíveis correlações entre as variáveis de qualidade da carne. Utilizaram-se 21 ovelhas, distribuídas nos seguintes tratamentos: T1= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame das crias; T2= ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros e posteriormente abatidas; e T3= ovelhas que não pariram durante o ano. A cor da carne e da gordura subcutânea não foram influenciadas pelo estágios fisiológico dos animais no momento do abate, com exceção da luminosidade da carne (T1= 41,13; T2= 37,56 e T3= 38,12 L*). A qualidade física da carne apresentou pouca variação entre os tratamentos, porém a força de cisalhamento (T1= 4,08; T2=2,86 e T3=2,35 kgf/cm²) e as perdas por cocção (T1=31,97; T2=35,70 e T3= 31,91 por cento) da carne diferiram entre os tratamentos. Não se observou alta correlação entre a maioria das características avaliadas.
The physical quality of the Longissimus lumborum muscle of Santa Inês culled ewes slaughtered at different physiological stages was evaluated as well as the color of the subcutaneous fat of the same muscle, and the correlations between meat quality traits. Twenty-one ewes were randomly allotted in the following treatments: T1= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; T2= ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs, followed by an additional period of 30 days without the lambs and slaughtered afterwards; and T3= non pregnant ewes. The colors of meat and subcutaneous fat were not influenced by the physiological stage of the animals at the moment of slaughtering, except meat luminosity (T1= 41.13; T2= 37.56 and T3= 38.12 L*) . The physical quality of the meat presented little variation between treatments; however, shear force (T1= 4.08; T2=2.86 and T3=2.35 kgf/cm2) and losses by cooking (T1=31.97; T2=35.70 and T3= 31.91 percent) were affected by treatments. No high correlation between most of the evaluated traits was observed.
Assuntos
Animais , Carne/análise , Ovinos/fisiologia , Desenvolvimento Muscular/fisiologia , Gordura Subcutânea/anatomia & histologiaRESUMO
Avaliou-se o efeito de 3 voltagens ( 250v, 300v e 350v) para a eletro-insensibilização de 180 suínos (90 fêmeas e 90 machos) em relação ao bem-estar animal medindo: reflexo de dor profunda, reflexo corneal, freqüência respiratória, ocorrência de vocalizações e convulsão. Em relação ao pH do músculo / carne na primeira hora e 24 horas post mortem e em relação à temperatura da carcaça 45 minutos após o abate. Nenhum dos parâmetros de bem estar animal sofreu influência significativa (p<0,05) do nível das voltagens. Na avaliação global dos 180 animais, 169 (93,8 por cento) tiveram convulsão; 100 por cento não apresentaram reflexo de dor profunda; 18 (10,55 por cento) apresentaram reflexo corneal; 15 (8,33 por cento) apresentaram freqüência respiratória acima de 18 movimentos por minuto; 6 (3,33 por cento) vocalizaram após serem insensibilizados. O declínio do pH na primeira hora post mortem não apresentou diferença significativa (p
The effect of three voltages (250V, 300V and 350V) to the eletrical stunning of 180 pigs onfuiure meat quality, it was used: pH at 1 hour and 24 hour of post mortem; and animal wealfare: response to nose prick, corneal reflex, rhythmic breathing, occurrence of scream, groan and convulsion, was evaluated. 169 animals (93,8%) showed convulsion;100% did not respond to nose prick; 18 (10,55%) manifested corneal reflex; 15 (8,33%) showed rhythmic breathing with more 18 movements per minute; 6 (3,33%) screammed and groanned, but, none of these parameters had significant influence (p=O,05)from stunning. The decline pH at 1hour of post mortem did not differ (p=O,05) at 250V, 300V and 350V, but, there was significant difference (p=O,05) in pH values at 24 hour of post mortem, between 250V (5,7) and 350V (5,83). These results demonstrate that the 250V, 300Vand 350V were efficients on animal welfare, when utilized in the electrical stunning of pigs. On the preservation of the pork quality, the250V and 300V voltages showed better results than 350V, this last voltage did not preserve the final typical pork pH. (AU)