RESUMO
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar “ideal” a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.
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The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar ideal a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
RESUMO
The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar ideal a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
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The food industry uses the sensory evaluation as an essential tool in the development, optimization, quality control and the analysis of new product potential market. High hydrostatic pressure (HHP) is an innovative technology that allows retaining the nutritional and sensory food quality, as well as the natural freshness, and extends product shelf life. The HHP does not affect covalent bonds; therefore, it has little effect on chemical constituents responsible for the color, flavor and nutritional content. This study aimed at evaluating the effect of HHP applied to the papaya pulp on sensory attributes of papaya nectar. Control (without treatment), pasteurized (92°C 40s-1) and pressurized papaya purée (300MPa 5min-1 25°C-1) and four commercial papaya frozen purées available in the market were used to prepare the seven respective papaya nectars. Preliminary studies were carried out to determine the amount of water and sugar to be added to the purée, according to the consumer preference. The seven samples were evaluated by 12 selected and trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The results showed that the nectars of control and pressurized samples were similar regarding sensory attributes having been characterized by the presence of lumps, characteristic flavor of papaya, consistency and characteristic aroma of papaya.
A indústria de alimentos utiliza a análise sensorial como ferramenta essencial no desenvolvimento, otimização, controle de qualidade e análise do potencial mercadológico de novos produtos. A alta pressão hidrostática (APH) é uma tecnologia inovadora que permite manter a qualidade dos alimentos em termos nutricionais e sensoriais, bem como o frescor natural e aumentar a sua vida útil. A APH não afeta ligações covalentes, portanto são mínimos os efeitos nos constituintes químicos responsáveis pela cor, sabor e conteúdo nutricional. Este estudo teve como objetivo investigar o efeito da APH aplicada à polpa de mamão nos atributos sensoriais do néctar. Para tal, polpa controle (sem tratamento), pasteurizada (92°C 40s-1) e pressurizada (300MPa 5min-1 25°C-1) e quatro marcas comerciais de polpa de mamão congeladas foram utilizadas para preparar os sete respectivos néctares. Estudos iniciais foram realizados para determinação da quantidade de água e açúcar ideal a serem adicionadas à polpa para o preparo do néctar, de acordo com a resposta dos consumidores. As sete amostras foram analisadas por 12 provadores selecionados e treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os resultados mostraram que os néctares das amostras controle e pressurizada foram similares quanto aos atributos sensoriais, tendo sido caracterizadas pela presença de grumos, sabor característico de mamão, consistência e aroma característico de mamão.
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This paper describes a methodology for performing the sucralose determination in light nectar samples, by using solid phase extraction (SPE) and HPLC with refractive index detection. Fourteen samples of grape, peach, strawberry, mango, guava and passion fruit light nectars from different manufacturers were centrifuged at 3000rpm and cleaned up on C18 SPE cartridges (500mg, 3mL). The detection and quantification limits were 1.7mg. 100mL-1 and 5.9mg.100mL-1, respectively, and the recoveries of sucralose were satisfactory, being around 100%. The matrix effect correction was needed for light grape nectars only. The simplicity of the presented method, the minimal solvent volume requirements, and the easiness in extracting many samples at the same time make this methodology suitable for laboratory routine analyses.
O presente trabalho teve como objetivo propor uma metodologia analítica de determinação de sucralose em amostras de néctares de frutas light utilizando extração em fase sólida (EFS) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de índice de refração (IR). Quatorze amostras de néctares de frutas light de diferentes marcas e sabores (uva, pêssego, morango, manga, goiaba e maracujá) foram centrifugadas a 3000rpm e extraídas em cartuchos de EFS, C18 (500mg, 3mL). Os limites de detecção e quantificação foram respectivamente de 1,7 mg.100mL-1 e de 5,9 mg.100mL-1, e os valores de recuperação foram satisfatórios, em torno de 100%. A correção do efeito da matriz foi necessária apenas para os néctares de uva. A simplicidade, o pouco volume de solventes empregados e a facilidade de processar várias amostras de néctares ao mesmo tempo fazem com que este método possa ser utilizado na rotina dos laboratórios.