RESUMO
O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +O°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)
The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.(AU)
Assuntos
Alimentos Preparados , Perfis Sanitários , Comercialização de Produtos , Contaminação de Alimentos , Boas Práticas de ManipulaçãoRESUMO
O objetivo deste estudo foi verificar as condições sanitárias de presuntos fatiados comercializados em supermercados da cidade de Maceió/AL. Participaram deste estudo 12 supermercados de diversos bairros, de cada um sendo coletada uma amostra de 100g de presunto fatiado de marcas comerciais escolhidas aleatoriamente. Durante a coleta foi verificada a higiene e apresentação do manipulador, dos equipamentos, utensílios e ambiente por meio da aplicação de um checklist. A observação da temperatura de distribuição foi realizada, através da visualização dos termômetros dos balcões de distribuição. Foram pesquisadas bactérias do grupo coliformes e Staphylococcus sp. Nos resultados 100% das amostras apresentaram < 3 NMP/g para coliformes e, para Estafilococos coagulase positiva, os valores encontrados variaram de < 10 a 200 UFC/g, estando, portanto, todas as amostras dentro dos padrões aceitáveis da legislação. As temperaturas do balcão de distribuição apresentaram-se entre +0°C a +10°C, prevenindo assim a produção de toxina estafilocócica. O checklist apresentou conformidades de 92,59% para higiene pessoal e 93,75% a respeito da higiene do ambiente, equipamento e utensílios, sendo, portanto, os supermercados classificados com baixo risco de contaminação microbiana. Os estabelecimentos e as amostras analisadas indicaram condições sanitárias satisfatórias, porém, as práticas de higiene devem ser intensificadas, por parte dos estabelecimentos, para que se mantenha o padrão de qualidade sanitária encontrado.(AU)
The objective of this study was to check the health conditions of sliced hams sold in supermarkets in the city of Maceió/AL. 12 supermarkets participated in this study of various districts, each was collected a sample of 100 g of sliced ham of trademarks chosen randomly. While gathering was checked for hygiene and presentation of the handler, equipment, utensils and environment through the application of a checklist. The observation of temperature distribution was held, through the visualization of the thermometers of the distribution counters. Was researched group bacteria coliforms and Staphylococcus SP. on the results 100% of the samples presented 3/g < NMP coliforms and coagulase positive the values found ranged from 10-200 cfu/g <, being, therefore, all the samples within the acceptable standards of legislation. Distribution counter temperatures were between +0° C +10° C, thus preventing staphylococcal toxin production. The checklist presented conformities of 92.59% for personal hygiene and 93.75% regarding the environment, hygiene equipment and utensils, and therefore the supermarkets with classified low risk of microbial contamination. Establishments and samples analyzed indicated satisfactory sanitary conditions, however, the hygiene practices should be intensified on the part of the establishments, in order to keep the standard of sanitary quality found.
Assuntos
Animais , Inspeção de Alimentos/métodos , Produtos da Carne/análise , Brasil , Amostras de Alimentos , Higiene/normas , Manipulação de AlimentosRESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do ar, da água e de superfícies de manipulação de alimentos em uma lanchonete da cidade de Januária-MG. Foram realizadas contagem de aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, enterobactérias, coliformes totais e coliformes a 45°C. A qualidade do ar das áreas da lanchonete foi avaliada utilizando a técnica de sedimentação simples em placa de Petri. As amostras das superfícies de manipulação foram coletadas seguindo a técnica de Swab e para analisar as amostras de água utilizamos a técnica do Número Mais Provável (NMP). Não foram encontrados coliformes totais e coliformes a 45°C nas amostras de água e superfície de manipulação. Considerando os parâmetros propostos pela APHA (Amúican Public Health Association), verificou-se que as contagens de mesófilos aeróbios, enterobactérias e bolores e leveduras para o ambiente e superfície de manipulação estão acima dos limites propostos. Estes resultados demonstram a necessidade do estabelecimento pesquisado em estabelecer Padrões Operacionais Padronizados (POPs) e de se adequar as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPFs).(AU)
The objective of this work was to evaluate the quality of the air, water and food work surfaces in a cafeteria in the city of Januaria-MG. Were held count of mesophilic aerobic, moulds and yeasts, enterobacteria, total coliforms and coliforms at 45°C. The air quality of the cafeteria area was evaluated using the Simple Sedimentation in Petri Dish technique. The sample of the work surfaces were collected following the Swab technique and for water sample analysis the Most Probable Number technique (MPN) was used. Do not was found total coliforms and coliforms at 45°C in the samples of water and manipulation surface. According to the parameters proposed by APHA (American Public Health Association), ir has become apparent that the counts of mesophilic aerobic, moulds and yeasts and enterobacterias for the work environment and work surfaces was exceeded the proposed limits. These results show the necessity of the premise studied in establish Standard Operating Patterns (50P) in order to suit the Good Manufacturing Practices of Food (GMPF).(AU)
Assuntos
Serviços de Alimentação/normas , Fast Foods/análise , Poluição do Ar , Manipulação de Alimentos/normas , Contaminação de Alimentos/análise , Microbiologia Ambiental/normas , Utensílios de Alimentação e Culinária , BrasilRESUMO
O leite materno é o alimento mais adequado ao recém-nascido, devido ao seu valor nutricional e fisiológico. Possui propriedades imunológicas para proteção ao trato gastrintestinal e do sistema respiratório da criança. Como muitas vezes a criança está impossibilitada de receber o leite materno pelo aleitamento natural, os bancos de leite humano (BLH`s) suprem essa necessidade. O leite humano, por ser manipulado nos BLH`s (bancos de leite humano), necessita de tecnologias adequadas para o seu manuseio, devido aos microrganismos presentes no ambiente comum à mãe, à criança e aos utensílios usados no seu armazenamento. O objetivo deste trabalho foi quantificar os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positivo (ECP), coliformes totais e Escherichia coli, do leite cru recebido no BLH (banco de leite humano) do Hospital Santa Casa de Misericórdia em Limeira, SP.(AU)
Mother's milk is the most suitable food for the newborn baby due to its nutritional and physiological values. It has immunologic properties which protect the gastro-enteric tract and the respiratory system of the child. As in many situations children are unable to receive mother's milk from natural breastfeeding, the human milk banks (HMB) fill this gap. And as the human milk is manipulated at the human milk banks (HMB) it is necessary appropriate technologies to handle it due to the presence of microorganisms at the mother's and children common environment as well as the utensils used during its storage. The aim of this paper was to quantify aerobic mesophiles, SCP, total coliforms and Escherichia Coli of the raw milk received in the human milk banks (HMB) at "Santa Casa de Misericórdia" in Limeira/SP. (AU)