RESUMO

This study aimed to evaluate papaya elite lines and hybrids as to fruit physicochemical and sensory characteristics, thus identifying the most promising ones for the market. Fruits from improved genotypes of the Solo group (CMF H10.60, CMF L78, and UC 14) and Formosa group (CMF L10, UC 10, and UC 12) were evaluated, and the commercial cultivars Golden and Tainung nº 1 were used as controls. The following physical and physicochemical evaluations were performed: fruit length and diameter, fruit inner cavity diameter, fruit weight, fruit and pulp firmness, soluble solids, pH, titratable acidity, Ratio (soluble solids and titratable acidit relation), and firmness of peeled and unpeeled ripe fruits. Sensory tests were performed with 50 papaya consumers. In general, the improved genotypes of the Solo and Formosa groups showed similar physical and physicochemical characteristics to the Golden and Tainung n 1 controls. The CMF L78 line of the Solo group and the UC10 hybrid of the Formosa group showed similar fruit firmness and ratio characteristics compared to both commercial cultivars. The three new genotypes in the Solo group showed superior sensory characteristics to the commercial cultivar Golden. The internal preference mapping of this group revealed a higher preference for the genotypes UC 14 and CMF L78, for having fruits with more intense color, stronger flavor, and firmer texture than the others. In the Formosa group, the UC 10 genotype outperformed the cultivar Tainung nº 1, with a global acceptance percentage of 96.15%, due to a more intense aroma, color, and flavor. The CMF L78 line of the Solo group and the UC 10 hybrid of the Formosa group have excellent physicochemical and sensory characteristics and are therefore promising alternatives to replace both commercial cultivars (Golden and Tainung nº 1).(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar linhagens e híbridos elites de mamoeiro quanto às características físico-químicas e sensoriais de frutos, visando identificar os mais promissores para o mercado. Foram avaliados frutos de genótipos melhorados do grupo Solo (CMF H10.60, CMF L78, UC 14) e do grupo Formosa (CMF L10, UC 10, UC 12), e como testemunhas as variedades comerciais Golden e Tainung nº 1. Foram realizadas as seguintes avaliações físicas e físico-químicas: comprimento e diâmetro do fruto, diâmetro da cavidade interna dos frutos, peso do fruto, firmeza do fruto e da polpa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável Ratio (razão entre sólidos solúveis e acidez titulável) e firmeza dos frutos maduros com casca e sem a casca. Os testes sensoriais foram realizados com 50 consumidores de mamão. De uma forma geral, os genótipos melhorados do grupo Solo e Formosa apresentaram características físicas e físico-químicas semelhantes às testemunhas Golden e Tainung nº1. A linhagem CMF L78, do grupo Solo, e o híbrido UC10, do grupo Formosa, apresentaram características de firmeza de fruto e Ratio semelhantes às cultivares comerciais Golden e Tainung nº1. Em relação às características sensoriais dos genótipos do grupo Solo, os três novos genótipos superaram a cultivar comercial Golden. O mapa de preferência interno desse grupo revelou uma maior preferência para os genótipos UC 14 e CMF L78, que foram considerados frutos com cor mais intensa, sabor mais forte e textura mais firme que os demais. No grupo Formosa, o genótipo UC 10 superou a cultivar Tainung n°1, com percentual de aceitação global 96,15% e foi considerado com aroma, cor e sabor mais intensos. A linhagem CMF L78, do grupo Solo, e o híbrido UC 10, do grupo Formosa, apresentam excelentes características físico-químicas e sensoriais e, portanto, são alternativas promissoras para substituir as cultivares comerciais Golden e Tainung n°1.(AU)

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This study aimed to evaluate papaya elite lines and hybrids as to fruit physicochemical and sensory characteristics, thus identifying the most promising ones for the market. Fruits from improved genotypes of the Solo group (CMF H10.60, CMF L78, and UC 14) and Formosa group (CMF L10, UC 10, and UC 12) were evaluated, and the commercial cultivars Golden and Tainung nº 1 were used as controls. The following physical and physicochemical evaluations were performed: fruit length and diameter, fruit inner cavity diameter, fruit weight, fruit and pulp firmness, soluble solids, pH, titratable acidity, Ratio (soluble solids and titratable acidit relation), and firmness of peeled and unpeeled ripe fruits. Sensory tests were performed with 50 papaya consumers. In general, the improved genotypes of the Solo and Formosa groups showed similar physical and physicochemical characteristics to the Golden and Tainung n 1 controls. The CMF L78 line of the Solo group and the UC10 hybrid of the Formosa group showed similar fruit firmness and ratio characteristics compared to both commercial cultivars. The three new genotypes in the Solo group showed superior sensory characteristics to the commercial cultivar Golden. The internal preference mapping of this group revealed a higher preference for the genotypes UC 14 and CMF L78, for having fruits with more intense color, stronger flavor, and firmer texture than the others. In the Formosa group, the UC 10 genotype outperformed the cultivar Tainung nº 1, with a global acceptance percentage of 96.15%, due to a more intense aroma, color, and flavor. The CMF L78 line of the Solo group and the UC 10 hybrid of the Formosa group have excellent physicochemical and sensory characteristics and are therefore promising alternatives to replace both commercial cultivars (Golden and Tainung nº 1).

O objetivo deste trabalho foi avaliar linhagens e híbridos elites de mamoeiro quanto às características físico-químicas e sensoriais de frutos, visando identificar os mais promissores para o mercado. Foram avaliados frutos de genótipos melhorados do grupo Solo (CMF H10.60, CMF L78, UC 14) e do grupo Formosa (CMF L10, UC 10, UC 12), e como testemunhas as variedades comerciais Golden e Tainung nº 1. Foram realizadas as seguintes avaliações físicas e físico-químicas: comprimento e diâmetro do fruto, diâmetro da cavidade interna dos frutos, peso do fruto, firmeza do fruto e da polpa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável Ratio (razão entre sólidos solúveis e acidez titulável) e firmeza dos frutos maduros com casca e sem a casca. Os testes sensoriais foram realizados com 50 consumidores de mamão. De uma forma geral, os genótipos melhorados do grupo Solo e Formosa apresentaram características físicas e físico-químicas semelhantes às testemunhas Golden e Tainung nº1. A linhagem CMF L78, do grupo Solo, e o híbrido UC10, do grupo Formosa, apresentaram características de firmeza de fruto e Ratio semelhantes às cultivares comerciais Golden e Tainung nº1. Em relação às características sensoriais dos genótipos do grupo Solo, os três novos genótipos superaram a cultivar comercial Golden. O mapa de preferência interno desse grupo revelou uma maior preferência para os genótipos UC 14 e CMF L78, que foram considerados frutos com cor mais intensa, sabor mais forte e textura mais firme que os demais. No grupo Formosa, o genótipo UC 10 superou a cultivar Tainung n°1, com percentual de aceitação global 96,15% e foi considerado com aroma, cor e sabor mais intensos. A linhagem CMF L78, do grupo Solo, e o híbrido UC 10, do grupo Formosa, apresentam excelentes características físico-químicas e sensoriais e, portanto, são alternativas promissoras para substituir as cultivares comerciais Golden e Tainung n°1.

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The aim of this work was to study the effects offortification ofpo-tato bread with whole soybean flour on theirphysicochemical and sensory properties. Control formulations containing 30%, 50% and 70% soybean flour were developed. Firmness, cohesiveness, gumminess and chewiness of bread increased with the addition ofwhole soybean flour. The contents ofprotein, dietary fiber and minerals calcium, zinc, magnesium, copper and phosphorus increased with elevated concentration of soybean flour, while the lipid profile was unchanged. Preference mapping indicated greater acceptance of the control and 30% whole soybean flour formulations. These results were correlated to texture and showed that the greater firmness negatively affected its acceptance. It was concluded that the formulation with 30% was the best option offering good acceptance and high content of nutrients, which makes the flour substitution a viable alternative for the preparation of fortified baking products with equal sensory and physicochemical quality.

O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da fortificaçao de paes de batata com farinha integral de soja sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas as formulaçôes controle e contendo 30%, 50% e 70% de farinha de soja. A dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade dos paes aumentaram com a farinha integral de soja. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, cobre e fósforo foram maiores em funçao do aumento da concentraçao de farinha integral de soja, enquanto o perfil de lipídios nao foi alterado. O Mapa de Preferência Interno indicou maior aceitaçao das formulaçôes controle e com 30% de farinha integral de soja. Esses resultados foram correlacionados à textura das formulaçôes e revelaram que a maior dureza afetou negativamente sua aceitaçao. Concluise que a formulaçao com 30% foi a melhor opçao em relaçao aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, o que torna a substituiçao das farinhas alternativa viável para elaboraçao de produtos de panificaçao fortificados e com qualidade físico-química e sensorial.

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O presente estudo objetivou desenvolver néctares de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), caracterizá-los quanto aos parâmetros microbiológicos, sensoriais e químicos e verificar a estabilidade do produto durante o armazenamento. Quatro formulações de néctar contendo 20, 30, 40 e 50% de polpa foram desenvolvidas e avaliadas microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, bolores, leveduras e Salmonela spp) e sensorialmente (teste de aceitação). A formulação mais aceita foi avaliada quanto ao conteúdo de sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), relação SS/AT, umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra alimentar total (FAT), cinzas, carotenoides e ácido ascórbico (AA), verificando-se a estabilidade do produto armazenado sob congelamento (-18ºC/90 dias) e refrigeração (5ºC/72 horas). Não foi observada a presença dos micro-organismos pesquisados nas quatro formulações desenvolvidas. As formulações com 40 e 50% de polpa apresentaram maior aceitação para os atributos cor, sabor e impressão global. O néctar contendo 50% de polpa apresentou SS de 11,43 ºBrix, pH de 3,59 e relação SS/AT de 19,37. Verificou-se (em 100 g) AT de 0,59 g de ácido cítrico; 85,75 g de umidade; 0,29 g de proteínas; 0,27 g de lipídios; 12,93 g de carboidratos; 0,68 g de FAT; 0,08 g de cinzas; 55,31 kcal; 0,25 mg de carotenoides e 19,6 mg de AA. Durante o armazenamento não foram observadas alterações estatisticamente significativas nos valores de SS, AT, pH, carotenoides e AA. O néctar de cagaita atendeu as características químicas e os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira, alcançou boa aceitação dos consumidores e apresentou excelente estabilidade durante o armazenamento.

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Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinara composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada: sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.

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O Mal da Sigatoka Negra é devastador para as cultivares tradicionais de banana. No Brasil, cultivares resistentes estão sendo desenvolvidas, mas se a preferência do consumidor não for considerada, o programa de melhoramento pode falhar. Neste trabalho, a aceitabilidade de quatro cultivares resistentes foi acessada no Nordeste brasileiro e comparada a quatro variedades comerciais. Dois grupos de consumidores participaram: adultos jovens e donas de casa. Escala hedônica foi aplicada para aparência externa dos cachos, aceitação global e aceitação por atributos dos frutos (aparência sem a casca, aroma, sabor e textura), além de testes de preferência e intenção de compra. Os dados foram submetidos à ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Mulheres e jovens mostraram opiniões semelhantes. As cultivares 'Preciosa' e 'Pacovan Ken' mostraram ser as mais promissoras, sendo que a primeira já pode substituir as cultivares comerciais 'Prata' e 'Pacovan' sem prejudicar a sua aceitabilidade, mas a 'Pacovan Ken' ainda precisa ser melhorada quanto à aparência.

The Black Sigatoka Disease is devastating to traditional banana cultivars. In Brazil, resistant cultivars are being developed but if the consumer's preference is not taken into account, the breeding program may not succeed. In this research the acceptability of four resistant cultivars was accessed in the Northeastern Brazilian region and compared to four commercial varieties. Two groups of consumers participated: young adults and housewives. Hedonic scale was applied to external appearance of bunches, global acceptance and acceptance of fruits' attributes (appearance without peel, aroma, flavor and texture). Preference and purchase intent were also evaluated. Data were submitted to ANOVA and Preference Mapping. Women and young adults showed similar opinions. 'Preciosa' and 'Pacovan Ken' cultivars showed to be the most promising ones. 'Preciosa' can already substitute the commercial 'Prata' and 'Pacovan' cultivars without impairing their global acceptability, but 'Pacovan Ken' still needs to be improved regarding its appearance.

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The Black Sigatoka Disease is devastating to traditional banana cultivars. In Brazil, resistant cultivars are being developed but if the consumer's preference is not taken into account, the breeding program may not succeed. In this research the acceptability of four resistant cultivars was accessed in the Northeastern Brazilian region and compared to four commercial varieties. Two groups of consumers participated: young adults and housewives. Hedonic scale was applied to external appearance of bunches, global acceptance and acceptance of fruits' attributes (appearance without peel, aroma, flavor and texture). Preference and purchase intent were also evaluated. Data were submitted to ANOVA and Preference Mapping. Women and young adults showed similar opinions. 'Preciosa' and 'Pacovan Ken' cultivars showed to be the most promising ones. 'Preciosa' can already substitute the commercial 'Prata' and 'Pacovan' cultivars without impairing their global acceptability, but 'Pacovan Ken' still needs to be improved regarding its appearance.

O Mal da Sigatoka Negra é devastador para as cultivares tradicionais de banana. No Brasil, cultivares resistentes estão sendo desenvolvidas, mas se a preferência do consumidor não for considerada, o programa de melhoramento pode falhar. Neste trabalho, a aceitabilidade de quatro cultivares resistentes foi acessada no Nordeste brasileiro e comparada a quatro variedades comerciais. Dois grupos de consumidores participaram: adultos jovens e donas de casa. Escala hedônica foi aplicada para aparência externa dos cachos, aceitação global e aceitação por atributos dos frutos (aparência sem a casca, aroma, sabor e textura), além de testes de preferência e intenção de compra. Os dados foram submetidos à ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Mulheres e jovens mostraram opiniões semelhantes. As cultivares 'Preciosa' e 'Pacovan Ken' mostraram ser as mais promissoras, sendo que a primeira já pode substituir as cultivares comerciais 'Prata' e 'Pacovan' sem prejudicar a sua aceitabilidade, mas a 'Pacovan Ken' ainda precisa ser melhorada quanto à aparência.

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The Black Sigatoka Disease is devastating to traditional banana cultivars. In Brazil, resistant cultivars are being developed but if the consumer's preference is not taken into account, the breeding program may not succeed. In this research the acceptability of four resistant cultivars was accessed in the Northeastern Brazilian region and compared to four commercial varieties. Two groups of consumers participated: young adults and housewives. Hedonic scale was applied to external appearance of bunches, global acceptance and acceptance of fruits' attributes (appearance without peel, aroma, flavor and texture). Preference and purchase intent were also evaluated. Data were submitted to ANOVA and Preference Mapping. Women and young adults showed similar opinions. 'Preciosa' and 'Pacovan Ken' cultivars showed to be the most promising ones. 'Preciosa' can already substitute the commercial 'Prata' and 'Pacovan' cultivars without impairing their global acceptability, but 'Pacovan Ken' still needs to be improved regarding its appearance.

O Mal da Sigatoka Negra é devastador para as cultivares tradicionais de banana. No Brasil, cultivares resistentes estão sendo desenvolvidas, mas se a preferência do consumidor não for considerada, o programa de melhoramento pode falhar. Neste trabalho, a aceitabilidade de quatro cultivares resistentes foi acessada no Nordeste brasileiro e comparada a quatro variedades comerciais. Dois grupos de consumidores participaram: adultos jovens e donas de casa. Escala hedônica foi aplicada para aparência externa dos cachos, aceitação global e aceitação por atributos dos frutos (aparência sem a casca, aroma, sabor e textura), além de testes de preferência e intenção de compra. Os dados foram submetidos à ANOVA e Mapa de Preferência Interno. Mulheres e jovens mostraram opiniões semelhantes. As cultivares 'Preciosa' e 'Pacovan Ken' mostraram ser as mais promissoras, sendo que a primeira já pode substituir as cultivares comerciais 'Prata' e 'Pacovan' sem prejudicar a sua aceitabilidade, mas a 'Pacovan Ken' ainda precisa ser melhorada quanto à aparência.

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The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei

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The consumers opinion of a product is influenced by its appearance. This, in turn, will influence the decision to purchase and eat the product. Equally, the shelf life and acceptability of carrots subjected to minimal processing is influenced by the fading or superficial blanching that develops in the product. The aim of this work was to evaluate the sensorial acceptability of mini-carrots in relation to the colour. colour. Carrots of the variety Indiana-F1 were processed in the premises of Mr. Rabbit Farm Ltd and divided in two lots, where one followed the normal flow of processing for the industry and to the other a coating stage was added, using an aqueous 2% solution of polypeptides. The two lots were stored in upright racks, using two temperatures, 5ºC and 10ºC, for subsequent sensorial evaluation. The acceptability tests of the 4 samples of baby-carrots were conducted after 1, 5, 9, 13, 17, 21 and 25 days of storage. Each time, from 100 to 125 consumers evaluated the baby-carrots using a 9 point hedonic scale. The evaluations were accomplished in three existing supermarkets in Viçosa. After one day of storage, the spacial separation of the samples suggested the existence of three groups, one formed by samples of baby-carrots without coating at 5º C and coated at 10º C, and the other two comprised baby-carrots coated at 5º C and not coated at 10 ºC. The consumers dis

A aparência de um produto influencia a opinião do consumidor na sua decisão de compra e conseqüente consumo. Assim, a vida de prateleira e aceitabilidade de cenouras minimamente processadas é influenciada pela descoloração ou esbranquiçamento superficial que se desenvolve no produto. Este trabalho objetivou avaliar a aceitabilidade sensorial, em relação à cor, de mini-cenouras. Raízes de cenouras da variedade Indiana-F1 foram processadas na Indústria Mr. Rabbit Farm Ltda e divididas em dois lotes, onde um seguiu o fluxograma de processamento da indústria e ao outro foi acrescentada a etapa de revestimento em solução aquosa de 2% de polipeptídeos. Os dois lotes foram armazenados em expositores verticais, sob duas temperaturas, 5oC e 0oC, para posterior avaliação sensorial. Os testes de aceitação das 4 amostras de mini cenouras foram realizados com 1, 5, 9, 13, 17, 21 e 25 dias de armazenamento. Em cada tempo, de 100 a 125 consumidores avaliaram as mini-cenouras utilizando escala hedônica de 9 pontos. As avaliações foram realizadas em três supermercados existentes em Viçosa. Com um dia de armazenamento, a separação espacial das amostras sugeriu existir três grupos, um formado por amostras de mini-cenouras sem revestimento a 5º C e revestidas a 10º C e os outros dois por mini cenouras revestidas a 5º C e não revestidas a 10 ºC. A distribuição dos consumidores demonstrou que a acei