RESUMO

Introducción: La Resolución N° 16.264/13 del Ministerio de Educación y Ciencia (MEC) reglamenta el procedimiento y monitoreo de las cantinas escolares del Paraguay. Su cumplimiento podría prevenir consecuencias negativas en salud pública. Objetivos: Evaluar el cumplimiento de la Resolución N° 16.264/13, venta de alimentos saludables y funcionamiento de cantinas de escuelas públicas de Tobatí. Materiales y métodos: Estudio transversal en las cantinas de 11 escuelas. El instrumento fue una encuesta elaborada en base al Anexo 2 de la mencionada Resolución. Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la FCQ-UNA (Dictamen 242/16). Resultados: Los manipuladores de 8/11 cantinas, afirmaron conocer la Resolución N° 16.264/13 y la mayoría no recibió capacitación correspondiente. En 8/11 establecimientos se constataron que los pisos, paredes y techos no estaban en buen estado; 6/11 mantenían limpias las superficies de contacto con alimentos; 7/8 contaba con ventilación adecuada. En todas las cantinas un solo personal manipula alimentos y dinero en simultáneo, la mayoría de ellos no contaba con la indumentaria adecuada (cofia y delantal). En los establecimientos estudiados, se observó con mayor frecuencia que se comercializaban embutidos y snacks dulces y salados, aunque también frutas y lácteos. No existían minutas con vegetales disponibles ni las preparaciones fritas se reemplazaban por las horneadas. Conclusión: El cumplimiento de la Resolución N° 16.264/13 en la mayoría de estas cantinas escolares fue bajo y en ellas predominó la venta de alimentos con alto contenido energético y escaso valor nutritivo.

Introduction: The Resolution No. 16,264/13 of the Ministry of Education and Science (MEC) regulates the procedure and monitoring of school canteens in Paraguay. Its compliance could prevent negative consequences on public health. Objectives: Evaluate compliance to Resolution No. 16,264/13, sale of healthy food and operation of canteens in public schools in Tobatí. Materials and methods: A Cross-sectional study in 11 schools´ canteens. The questionaire was a survey based on Annex 2 of the Resolution and was approved by the FCQ-UNA Research Ethics Committee (242/16). Results: The food handlers of 8/11 canteens stated that they were familiar with Resolution No. 16.264/13 and most of them received the corresponding training. In 8/11 establishments it was found that floors, walls, and ceilings were not in good condition; 6/11 kept food contact surfaces clean; 7/8 had adequate ventilation. In all the canteens, only one staff handled food and money at the same time, most of them did not have the appropriate clothing (cap and apron). Most of the establishments sold sausages and sweet and salty snacks, where fruits and dairy products were also sold, and no vegetable meal menus available, nor were fried foods replaced by baked foods. Conclusion: compliance to Resolution No. 16,264/13 in most of these school canteens was low and the sale of food with high energy content and low nutritional value predominated.

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La Resolución N° 16.264/13 del Ministerio de Educación y Ciencia (MEC) reglamenta el procedimiento y monitoreo de las cantinas escolares del Paraguay. Su cumplimiento podría prevenir consecuencias negativas en salud pública. Evaluar el cumplimiento de la Resolución N° 16.264/13, venta de alimentos saludables y funcionamiento de cantinas de escuelas públicas de Tobatí. Estudio transversal en las cantinas de 11 escuelas. El instrumento fue una encuesta elaborada en base al Anexo 2 de la mencionada Resolución. Este estudio fue aprobado por el Comité de Ética en Investigación de la FCQ-UNA (Dictamen 242/16). Los manipuladores de 8/11 cantinas, afirmaron conocer la Resolución N° 16.264/13 y la mayoría no recibió capacitación correspondiente. En 8/11 establecimientos se constataron que los pisos, paredes y techos no estaban en buen estado; 6/11 mantenían limpias las superficies de contacto con alimentos; 7/8 contaba con ventilación adecuada. En todas las cantinas un solo personal manipula alimentos y dinero en simultáneo, la mayoría de ellos no contaba con la indumentaria adecuada (cofia y delantal). En los establecimientos estudiados, se observó con mayor frecuencia que se comercializaban embutidos y snacks dulces y salados, aunque también frutas y lácteos. No existían minutas con vegetales disponibles ni las preparaciones fritas se reemplazaban por las horneadas. El cumplimiento de la Resolución N° 16.264/13 en la mayoría de estas cantinas escolares fue bajo y en ellas predominó la venta de alimentos con alto contenido energético y escaso valor nutritivo.

The Resolution No. 16,264/13 of the Ministry of Education and Science (MEC) regulates the procedure and monitoring of school canteens in Paraguay. Its compliance could prevent negative consequences on public health. Evaluate compliance to Resolution No. 16,264/13, sale of healthy food and operation of canteens in public schools in Tobatí. A Cross-sectional study in 11 schools´ canteens. The questionaire was a survey based on Annex 2 of the Resolution and was approved by the FCQ-UNA Research Ethics Committee (242/16). The food handlers of 8/11 canteens stated that they were familiar with Resolution No. 16.264/13 and most of them received the corresponding training. In 8/11 establishments it was found that floors, walls, and ceilings were not in good condition; 6/11 kept food contact surfaces clean; 7/8 had adequate ventilation. In all the canteens, only one staff handled food and money at the same time, most of them did not have the appropriate clothing (cap and apron). Most of the establishments sold sausages and sweet and salty snacks, where fruits and dairy products were also sold, and no vegetable meal menus available, nor were fried foods replaced by baked foods. compliance to Resolution No. 16,264/13 in most of these school canteens was low and the sale of food with high energy content and low nutritional value predominated.

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El comercio ambulante de alimentos listos para el consumo ha crecido exponencialmente a nivel mundial. Sin embargo, la falta de condiciones óptimas de preparación y expendio de estos alimentos pueden afectar su inocuidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica de 19 tipos de alimentos (n= 417), con y sin tratamiento térmico, expendidos en espacios públicos en Cuenca, Ecuador. Según el grupo de alimentos, se analizaron aerobios mesófilos, coliformes/Escherichia coli, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringes y Vibrio parahaemolyticus. Para la identificación y recuento de los microorganismos se aplicaron normativas nacionales y, en casos de ausencia, se adoptaron normas de otros países. Como resultado, el 55,4% de las muestras se consideraron no aptas para el consumo. S. aureus fue el microorganismo patógeno presuntivo de mayor prevalencia (81,7%). El incumplimiento de las normativas fue significativamente mayor entre los alimentos sin tratamiento térmico (54,1%) en comparación con aquellos térmicamente tratados (24%) y los que combinan ingredientes con y sin tratamiento (21,9%) (p<0,001). Se destaca el alto porcentaje de incumplimiento de alimentos sin tratamiento térmico que son manipulados en su preparación, como los jugos. Además, se observó que el tratamiento térmico no garantizó la inocuidad, sugiriendo una posible recontaminación del alimento luego de su preparación hasta su expendio y consumo, por medios ambientales y/o adición de otros ingredientes contaminados. Este estudio recalca la necesidad de acciones concretas con este sector, basados principalmente en capacitación, infraestructura e inclusión, para garantizar la salud de los consumidores.

Street-vending trade in ready-to-eat foods has grown exponentially, worldwide. However, the lack of optimal conditions for the preparation and sale of these foods can affect their safety. The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of 19 types of foods (n= 417), with and without heat treatment, sold in public spaces in Cuenca, Ecuador. According to the food group, mesophilic aerobes, coliforms/Escherichia coli, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria spp., Clostridium perfringens, and Vibrio parahaemolyticus were examined. For microorganisms identification and counting, national regulations were applied and, in cases of absence, regulations from other countries were adopted. As a result, 55,4% of the samples were considered inadequate for consumption. S. aureus was the most prevalent presumptive pathogenic microorganism (81.7%). Non-compliance with regulations was significantly higher among foods without heat treatment (54.1%) compared to those heat treated (24%) and those that combine ingredients with and without treatment (21.9%) (p<0.001). The high percentage of non-compliance with foods without heat treatment that is handled for preparation, such as juices, stands out. In addition, it was observed that the heat treatment did not guarantee safety, suggesting possible food recontamination after preparation until sale and consumption, due to environmental means and/or the addition of other contaminated ingredients. This study emphasizes the need for concrete actions in this sector, mainly based on training, infrastructure, and inclusion, to guarantee consumers' health.

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Introdução: Os alimentos e bebidas podem transmitir doenças quando contaminados com micro-organismos patogênicos. Os manipuladores de alimentos devem ser conscientizados quanto às medidas de higiene e Boas Práticas. Objetivo: Analisar a eficácia de qualificação em higiene e segurança de alimentos por meio de plataforma digital. Metodologia: Foi aplicado um questionário antes e após treinamento realizado de forma online e assíncrona, por meio da utilização da plataforma Google Classroom®. Resultados: Inicialmente, o público-alvo detinha 86±1% de conhecimentos e atitudes adequados,  Após o curso, atingiu média de 98±5%. Os conhecimentos prévios sobre higiene e segurança alimentar eram satisfatórios, Porém, a abordagem digital demonstrou eficiência na educação sobre higiene pessoal, ambiental e no manejo seguro dos alimentos, incluindo preparo, descongelamento, contaminação e higienização de vegetais. Discussão: A utilização de cursos a distância, por meio de plataformas digitais, tem sido apresentada como um método eficiente para levar conhecimentos e modificar as atitudes relacionadas à segurança e higiene de alimentos para os profissionais do setor de alimentação. Conclusão: A utilização de plataforma digital para oferta de qualificação em higiene e segurança de alimentos demonstrou ser eficiente para aplicação dos conteúdos relacionados a forma correta de armazenamento, contaminação cruzada, higiene das mãos, saúde do manipulador e higiene do manipulador. (AU)

Introduction: Food and beverages can transmit diseases when contaminated with pathogenic microorganisms. Food handlers must be educated about hygiene measures and Good Practices. Objective: This study aimed to evaluate the effectiveness of an online training program on food hygiene and safety using a digital platform. Methodology: A questionnaire was applied before and after asynchronous online training through the Google Classroom® platform. Results: Initially, the target audience held 86±1% adequate knowledge and attitudes. After the course, it reached an average of 98±5%. Pre-existing knowledge about food hygiene and safety was satisfactory. However, the digital approach demonstrated efficiency in educating about personal and environmental hygiene and safe food handling, including preparation, thawing, contamination, and vegetable sanitization. Discussion: Online training courses through digital platforms have been shown to be an efficient method for delivering knowledge and modifying attitudes related to food safety and hygiene for food industry professionals. Conclusion: The study also showed that the online training program was effective in delivering content related to storage, cross-contamination, hand hygiene, health of the handler, and handler hygiene.

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RESUMEN Objetivo Evaluar y establecer la correlación estadística de la calidad sanitaria y micro-biológica del suero ácido. Métodos Las muestras de suero fueron obtenidas de empresas lácteas en Belén, Boyacá, Colombia. Se realizaron auditorías de calidad y se determinaron recuentos microbiológicos que fueron analizados en gráficos de control de calidad para evaluar el cumplimiento y la variabilidad. Se establecieron análisis de correlación entre los resultados microbiológicos y los criterios de buenas prácticas de manufactura (BPM). Resultados Los promedios de las variables microbiológicas en los momentos de evaluación evidenciaron incumplimiento de la norma en las empresas. El recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales es diferente (p<0,05) antes y después del plan de mejoras. Los recuentos de coliformes termotolerantes, mohos y levaduras presentaron diferencias significativas en la prueba de Kruskal Wallis, pero no en el Test de Wilcoxon (p>0,05), esto indica que las UFC/mL son constantes en la línea de proceso. De acuerdo con el Invima, el porcentaje mínimo aprobatorio para el cumplimiento de las BPM es >60 %. En la primera auditoria, el 42 % de los criterios de BPM registraron conceptos desfavorables y el 67 % de las empresas obtuvieron un puntaje por encima del 60 % e inferior al 80 %. Se registraron correlaciones negativas al comparar los recuentos microbiológicos y el cumplimiento de los criterios de BPM. El criterio "aseguramiento y control de la calidad" obtuvo el mayor número de correlaciones negativas y deja ver un déficit en la eficacia y verificación de las BPM. Conclusiones Los recuentos de microorganismos indicadores de calidad sanitaria en el lactosuero ácido tienden a prevalecer y aumentar debido a las falencias en el cumplimiento de las BPM y condicionan la calidad del suero para usos posteriores.

ABSTRACT Objective To evaluate and establish the statistical correlation of the sanitary and microbiological quality of acid whey. Methods Whey samples were obtained from dairy companies in Belén, Boyacá, Colombia. Quality audits were performed, and microbiological counts were determined. Both were analyzed by quality control charts to assess compliance and variability. Correlation analyses between the microbiological results and Good Manufacturing Practices (GMP) were established. Results The averages of microbiological variables at the time of evaluation showed that companies did not comply with the standard. The aerobic mesophiles and total coliform counts were different (p<0.05) before and after the improvement plan. Thermo-tolerant coliforms, mold, and yeast counts showed significant differences in the Kruskal Wallis test, but not in the Wilcoxon test (p>0.05). This indicates that CFU/mL are constant in the process line. According to INVIMA, the minimum pass rate for GMP compliance is >60 %. In the first audit, 42 % of the GMP criteria obtained unfavorable concepts, and 67 % of the companies were above 60 % and below 80 %. Negative correlations were found when comparing microbiological counts and the GMP compliance requirements. The "quality assurance and control" obtained the highest number of negative correlations and showed a deficit in the effectiveness and verification of GMP. Conclusions Health-quality indicator microorganism counts in acid whey tend to prevail and increase due to deficiencies in GMP; they also condition the quality of whey for subsequent uses.

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La tuberculosis bovina es una zoonosis causada por Mycobacterium bovis. El bovino es el huésped primario. Otras especies pueden ser infectadas (cerdos, cabras y caballos, entre otras). En el ser humano, el contagio puede ser por vía aérea (enfermedad pulmonar), clínicamente indistinguible de la producida por Mycobacterium tuberculosis, o por vía oral o cutánea, (formas extrapulmonares: digestiva, ganglionar, cutánea). Su contagio se ha relacionado principalmente al contacto con el ganado y al consumo de lácteos sin pasteurizar. También se notificó el posible contagio interpersonal.Se describe el caso de una paciente adolescente, proveniente de la provincia de Buenos Aires, con síndrome febril prolongado y conglomerado ganglionar abdominal, con antecedente de ingestión de leche no pasteurizada. Es fundamental alertar acerca de la importancia del procesamiento correcto de los alimentos, sobre todo en esta época en la que las nuevas tendencias alimentarias (ingestión de lácteos caseros o comprados en ferias informales) pueden poner en riesgo la salud.

Bovine tuberculosis is an infectious, zoonotic disease, caused by Mycobacterium bovis. The bovine is the primary host. Other species can be infected (pigs, goats, horses, etc). Man can be infected by air (lung disease), clinically indistinguishable from that produced by Mycobacterium tuberculosis or by oral or cutaneous route (extrapulmonary forms: digestive, lymph node, skin). Contagion has been mainly related to contact with livestock and the consumption of unpasteurized dairy products. It was also reported the possible contagion between people. It is described the case of an adolescent patient, from the province of Buenos Aires, with prolonged febrile syndrome and abdominal lymph node conglomerate, with a history of ingestion of unpasteurized milk. We consider the importance of warning about the correct processing of food, especially at this time when new food trends (homemade dairy intake or bought at informal fairs) could put the health of the population at risk.

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RESUMEN Objetivo Evaluar el efecto de la aplicación de métodos combinados para incrementar la vida en anaquel de agua de coco. Métodos El agua de coco fue obtenida de comercios no establecidos en la Ciudad de Puebla, México. El agua de coco fue tratada con luz ultravioleta-C, vainillina o cinamaldehído y almacenada a 5 y 22°C. Se evaluó el efecto de estas tecnologías sobre el crecimiento microbiano de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras. Resultados El tratamiento con luz ultravioleta-C redujo la carga microbiana de bacterias mesófilas aerobias y mohos y levaduras en 3,2 y 2,9 ciclos logarítmicos, respectivamente. Durante el almacenamiento del agua de coco, la combinación de luz ultravioleta-C, cinamaldehído y baja temperatura mantuvo una carga microbiana en ambos grupos de microorganismos por debajo de 10 UFC/mL, durante 30 días. Conclusión La aplicación de métodos combinados puede ser una alternativa a bajo costo para la conservación de agua de coco.

ABSTRACT Objective To evaluate the effect of combined methods for increasing the shelf life of coconut water. Methods Coconut water was obtained from non-established commerce of Puebla City, Mexico. Coconut water was treated with ultraviolet-C light, vanillin or cinnamaldehyde, and stored at 5 and 22°C. The effect of combined methods was evaluated in the growth of aerobic mesophiles and molds plus yeasts. Results Ultraviolet-C light treatment reduced the microbial load of aerobic mesophiles and molds plus yeast in 3,2 and 2,9 log cycles, respectively. In stored coconut water, the combination of ultraviolet-C light, cinnamaldehyde and low temperature maintained the microbial load in both groups of microorganisms under 10 CFU/mL for 30 days. Conclusion Combined methods may be an alternative at a low cost for the conservation of coconut water.

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La pandemia producida por la COVID-19 a consecuencia del virus denominado SARS-CoV-2 o síndrome respiratorio agudo grave, que en diciembre de 2019 se originó en China, ocasionó la suspensión momentánea del planeta y con ella la consecuente afectación de los procesos de producción, distribución, comercialización y consumo de alimentos, que a su vez devino en una problemática sanitaria nutricional con alteración de los patrones de vida cotidianos. Motivado por la situación anterior, se planteó estudiar el cómo la COVID-19, podría afectar la seguridad alimentaria y a los comedores escolares desde la perspectiva del nutricionista. Para ello se revisaron documentos de acceso público de organismos autorizados disponibles, entre marzo y mayo del 2020. La información se organizó, para abordar cuatro grandes áreas, relacionadas con las dimensiones de la seguridad alimentaria: la producción, la distribución, los ajustes en el consumo de alimentos y los riesgos relacionados con la alimentación y nutrición. Esta revisión finaliza, con el aporte de la ventana de oportunidades que emerge para el nutricionista en los servicios de alimentación y especialmente en los comedores escolares, que abarcan la importante población infantil ante los cambios que serán necesarios implementar para los ajustes que la etapa post pandemia seguramente demandará. Una buena alimentación, representa no solo un cambio del presente sino la herencia para nuestros hijos y las futuras generaciones. Invertir en los niños, significa invertir en la salud futura de las naciones, siendo esta una intervención segura, saludable, divertida y deliciosa(AU)

The COVID-19 Pandemic virus or SARS-COV-2, is a severe acute respiratory syndrome which originated in China on December 2019. In consequence the life style patterns of consumption, production and distribution of foods have been affected worldwide. This event, created the need to study the Food Security effect in the school restaurants from the perspective of a nutritionist. To do so, I reviewed public documents, of March to May 2020, from authorized organizations. The information was classified in four areas of Food Security: production, distribution, consumption and the risk related to food and nutrition. At the end of the review it was found that there are many opportunities for nutritionist in Food Services, specifically school restaurants. We need to implement changes according to the needs of students after COVID-19 has subsided. A good diet represents not only a change of the present, but of the inheritance for our children, and future generations. Investing in children means investing in the future health of nations as this is a safe, healthy, fun and delicious way to intervene in the health of the children(AU)

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La parasitosis intestinal está distribuida por todo el mundo, afectando a individuos de todas las edades y sexo. Se adquieren principalmente por el consumo de alimentos contaminados con las formas infectantes. Aunque la mortalidad de estas infecciones es relativamente baja, las complicaciones son comunes, siendo responsables de al menos el 10 % de las diarreas representando un problema de salud pública. Objetivo: Evaluar la prevalencia de parasitosis intestinal en vendedores de comida rápida del mercado municipal de Puerto La Cruz, abril, 2018. Métodos: Se realizó una investigación descriptiva, de campo y corte transversal, la muestra estuvo conformada por 23 vendedores de comida rápida, se recolectaron los datos mediante la aplicación de un cuestionario previo consentimiento informado y una guía de observación donde se asentó los resultados del análisis coproparasitológico directo con solución salina 0,9 % y Lugol. Los datos fueron agrupados y analizadas mediante el procesador estadístico SPSS versión 20. Resultados: Se evaluaron 19 mujeres y 4 hombres con edades entre 25 y 65 años (media 42,39 ± 12,43 años) resultando parasitados el 65,21 % (n: 15) de la población, sin predilección por género ni edad (x2:0,12, P:>0,05) siendo el grupo etario más afectado el de 36-45 años (33,33 %) encontrándose Entamoeba coli 47,63 %, Blastocystis spp. 33,33 %, Ascaris lumbricoides 9,5 2 %, y Trichuris trichiura 9,5 2 % de los casos. Conclusiones: Existe una elevada prevalencia de parasitosis intestinal en la población estudiada por lo que se recomienda a las autoridades sanitarias implementar y aplicar medidas de control para mejorar este problema de salud pública.

Intestinal parasitosis is distributed throughout the world, affecting individuals of all ages and sex. They are acquired mainly by the consumption of food contaminated with the infecting forms. Although the mortality of these infections is relatively low, complications are common, being responsible for at least 10 % of diarrheas representing a public health problem. Objective: To evaluate the prevalence of intestinal parasitosis in fast food sellers of the municipal market of Puerto La Cruz, April, 2018. Methods: A descriptive, field and crosssectional investigation was carried out, the sample consisted of 23 fast food sellers. The data were collected by applying a questionnaire, with prior informed consent and an observation guide where the results of the direct coproparasitological analysis with saline solution 0.9 % and Lugol were established. The data were grouped and analyzed using the statistical processor SPSS version 20. Results: 19 women and 4 men aged between 25 and 65 years (mean 42.39 ± 12.43 years) were evaluated, resulting in 65.21 % parasitized (n: 15) of the population, with no predilection for gender or age (x2: 0.12, P:> 0.05) with the most affected age group being 36-45 years (33.33 %) finding Entamoeba coli 47,63 %, Blastocystis spp. 33.33 %, Ascaris lumbricoides 9.5 2 %, and Trichuris trichiura 9.5 2 %. Conclusion: There is a hight prevalence of intestinal parasitosis in the population studied, which is why is recommended to health authorities to implement and apply control measures to improve this public health problem.

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Resumen Introducción. La facilidad para consumo de alimentos de los trabajadores de servicios de alimentación puede alterar su estado nutricional. Objetivo. Evaluar la asociación entre ser manipulador de alimentos y presentar sobrepeso/obesidad en trabajadores de servicios de alimentación. Materiales y métodos. Estudio de corte transversal analítico con personal de servicios de alimentación de Bucaramanga, Colombia (n=109). Se seleccionó un grupo de trabajadores que manipulaban alimentos (grupo expuesto) y otro que no (grupo no expuesto). Se realizaron modelos de regresión binomial para estimar la asociación entre las variables de interés. Todos los participantes firmaron consentimiento informado. Resultados. La prevalencia de sobrepeso u obesidad fue de 69.44% (IC95%: 59.84-77.94). Hubo una mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad en los manipuladores de alimentos que en los demás trabajadores (35% vs. 10% y 23% vs. 7%, respectivamente; p=0.030). Después del ajuste por sexo, edad y nivel de actividad física, las variables asociadas a sobrepeso u obesidad en los trabajadores fueron ser manipulador de alimentos y pertenecer al nivel socioeconómico bajo/medio. Conclusiones. Los manipuladores de alimentos tienen mayor probabilidad de presentar exceso de peso.

Abstract Introduction: Food service workers have greater availability of food for consumption, which may alter their nutritional status. Objective: To assess the association between being a food handler and the presence of excess weight or obesity in food service workers. Materials and methods: Analytical cross-sectional study with food service workers from Bucaramanga, Colombia (n=109). A group of food handlers (exposed group) and another group that did not handle food (unexposed group) were selected. Binomial regression models were used to estimate the association between variables of interest. All participants signed informed consent. Results: The prevalence of excess weight or obesity was 69.44% (CI95%: 59.84-77.94). Food handlers had a higher prevalence of excess weight and obesity than other workers surveyed (35% vs. 10% and 23% vs. 7%, respectively; p=0.030). After adjustment for sex, age and level of physical activity, the variables associated with overweight or obesity in workers were food handler and low/ medium socioeconomic status. Conclusions: Food handlers are more likely to be overweight.

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Normalizar os processos de ordenha, estocagem, transporte, porcionamento e uso do leite humano cru exclusivo da mãe para o próprio filho em ambiente neonatal.

Normalizar los procesos de extracción, almacenamiento, transporte, porcionamiento y uso de leche humana cruda exclusiva de la madre para el propio hijo en ambiente neonatal.

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RESUMEN Objetivo Tradicionalmente la verificación de la minuta patrón implica la eliminación de la muestra evaluada debido al grado de manipulación a la que es sometida. Se propone una nueva metodología sin eliminación de la muestra en el proceso de evaluación de la minuta patrón, en comparación con la metodología convencional con descarte, y validar su uso en un grupo de comedores escolares en la ciudad de Bogotá. Materiales y Métodos Se llevó a cabo una prueba piloto en nueve comedores, para seleccionar la metodología de implementación más factible, considerando los aspectos de medición de peso y volumen, tiempos de ejecución, temperaturas y riesgo microbio-lógico para componentes sólidos y líquidos. Para el componente líquido se desarrolló una fórmula que establece la relación entre peso y volumen de las bebidas ofrecidas. Resultados Los resultados muestran que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las mediciones de peso y volumen obtenidos con la metodología propuesta "Medición por componente en plato tarado" en comparación con la habitual de "Medición por plato completo y descarte de muestra". Conclusión Es necesaria la implementación de una nueva metodología de verificación de la minuta patrón en servicios de alimentación que no implique la eliminación de las muestras y propenda por la disminución de los desperdicios y el ahorro de recursos económicos para las instituciones.(AU)

ABSTRACT Objective Standard menu compliance requires disposing of the sample evaluated due to the high degree of manipulation to which it is subjected. A new methodology is proposed to preserve the sample used during the evaluation process of the standard serving size, compared with the conventional methodology that disposes of it, and to validate its use in a group of school canteens in the city of Bogotá. Materials and Methods A pilot test was carried out in nine canteens to select the most feasible implementation methodology, considering aspects such as weight and volume measurement, execution times, temperatures and microbiological risk for solid and liquid items. Regarding liquid items, a formula was developed to establish the relationship between weight and volume of the beverages offered. Results The results show that there are no statistically significant differences between the weight and volume measurements obtained with the proposed methodology "Measurement by item in tared plate" compared to the usual "Measurement by complete plate and sample disposal". Conclusion It is necessary to implement a new methodology for verifying standard menu compliance in food services that does not imply disposing of samples and encourages waste reduction and savings for schools.(AU)

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The objective of the study was to estimate the contribution of ultra-processed foods to total caloric intake and investigate whether it differs according to socioeconomic position. We analyzed baseline data from the Brazilian Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil 2008-2010; N = 14.378) and data on dietary intake using a food frequency questionnaire, assigning it into three categories: unprocessed or minimally processed foods and processed culinary ingredients, processed foods, and ultra-processed foods. We measured the associations between socioeconomic position (education, per capita household income, and occupational social class) and the percentage of caloric contribution of ultra-processed foods, using generalized linear regression models adjusted for age and sex. Unprocessed or minimally processed foods and processed culinary ingredients contributed to 65.7% of the total caloric intake, followed by ultra-processed foods (22.7%). After adjustments, the percentage of caloric contribution of ultra-processed foods was 20% lower among participants with incomplete elementary school when compared to postgraduates. Compared to individuals from upper income classes, the caloric contribution of ultra-processed foods was 10%, 15% and 20% lower among the ones from the three lowest income, respectively. The caloric contribution of ultra-processed foods was also 7%, 12%, 12%, and 17% lower among participants in the lowest occupational social class compared to those from high social classes. Results suggest that the caloric contribution of ultra-processed foods is higher among individuals from high socioeconomic positions with a dose-response relationship for the associations.

O estudo teve como objetivo estimar a contribuição dos alimentos ultraprocessados à ingestão calórica total e investigar se essa contribuição difere de acordo com nível socioeconômico. Analisamos os dados da linha de base do Estudo Longitudinal de Saúde do Adulto-Brasil (ELSA-Brasil 2008-2010; N = 14.378) e os de ingestão alimentar, usando um questionário sobre frequência de consumo alimentar, em três categorias: alimentos não processados ou minimamente processados e ingredientes culinários processados, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Estimamos as associações entre nível socioeconômico (escolaridade, renda domiciliar per capita e classe social ocupacional) e o percentual da contribuição calórica dos ultraprocessados, usando modelos lineares generalizados, ajustados por idade e sexo. Os alimentos não processados ou minimamente processados e ingredientes culinários processados representaram 65,7% da ingestão calórica total, seguidos pelos ultraprocessados (22,7%). Depois dos ajustes, a contribuição dos ultraprocessados foi 20% mais baixa entre participantes com ensino fundamental incompleto, quando comparados aos indivíduos com pós-graduação. Quando comparados aos indivíduos das classes de renda mais alta, a contribuição calórica dos ultraprocessados foi 10%, 15% e 20% mais baixa entre aqueles pertencentes aos três quintis de renda mais baixos, respectivamente. Além disso, a contribuição calórica dos ultraprocessados foi 7%, 12%, 12% e 17% mais baixa entre os participantes da classe social ocupacional mais baixa, comparados aos das classes sociais mais altas. Os resultados sugerem que a contribuição calórica dos alimentos ultraprocessados é mais alta entre os indivíduos de nível socioeconômico mais alto, com gradiente de dose e resposta nas associações.

El objetivo del estudio fue estimar la contribución de las comidas ultraprocesadas en la ingesta total calórica e investigar si difiere según el nivel socioeconómico. Analizamos datos de referencia, procedentes del Estudio Longitudinal Brasileño sobre Salud en la Edad Adulta (ELSA-Brasil 2008-2010; N = 14.378) y datos de la ingesta nutricional, usando un cuestionario de frecuencia sobre comidas, asignándole tres categorías: comida sin procesar o mínimamente procesada e ingredientes culinarios procesados, comidas procesadas, y comidas ultraprocesadas. Medimos las asociaciones entre el nivel socioeconómico (educación, ingreso por hogar per cápita, y clase ocupacional social) y el porcentaje de la contribución calórica de la comida ultraprocesada, usando modelos de regresión lineal generalizada, ajustados por edad y sexo. Las comidas sin procesar o mínimamente procesadas con ingredientes culinarios procesados contribuyeron al 65,7% del total de la ingesta calórica, seguidos de la comida ultraprocesada (22,7%). Tras los ajustes, el porcentaje de la contribución calórica de la comida ultraprocesada fue un 20% menor entre los participantes con la escuela elemental incompleta, cuando se compararon con los postgraduados. Comparados con los individuos de las clases con ingresos superiores, la contribución calórica de las comidas ultraprocesadas fue un 10%, 15% y 20% menor entre quienes pertenecían a las tres categorías de ingresos más bajas, respectivamente. La contribución calórica de la comida ultraprocesada fue también un 7%, 12%, 12%, y 17% más baja entre los participantes en el nivel ocupacional social más bajo, comparados con aquellos de las clases sociales altas. Los resultados sugieren que la contribución calórica de la comida ultraprocesada es más alta entre quienes proceden de niveles socioeconómicos más altos con una relación dosis-respuesta para las asociaciones establecidas.

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Resumen Introducción: Las enfermedades transmitidas por alimentos en el hogar son consideradas una problemática nacional; sin embargo, existe poca información sobre hábitos de manipulación en el hogar. Objetivo: Determinar el conocimiento y aplicación de prácticas higiénicas en la elaboración de alimentos y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias en hogares chilenos. Material y Métodos: Se confeccionó una encuesta de 15 preguntas en formato google docs, se consultó sobre prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y auto-reporte de intoxicaciones alimentarias. Resultados: Se encuestó a 2.024 personas. Noventa y seis por ciento elabora alimentos en el hogar; del total que lo hace, 88% de los encuestados considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar y 76% asegura saber sobre la contaminación cruzada. Más de 40% inicia su compra en los supermercados con productos lácteos y cárnicos, generando una pérdida de cadena de frío; 56% de los encuestados indica que descongelan los alimentos a temperatura ambiente. Con respecto a frutas o verduras, sólo 12,5% utiliza un desinfectante. Del total de los que elaboran alimentos en el hogar, 17% indica haber sufrido una intoxicación alimentaria y de éstas, sólo 64% asiste al médico. Conclusión: A pesar de que se considera importante las buenas prácticas de manipulación de alimentos en el hogar, estas prácticas no son ejecutadas.

Background: Foodborne diseases in the home are considered a problem at the national level, however, there is little information about household handling habits. Aim: To Identify the hygienic practices of people who prepare food at home and self-reporting food intoxication in Chilean homes. Material and Methods: A survey with 15 questions was made in google docs, containing questions about food handling practices and self-reporting food intoxication. Results: 2024 people were surveyed. Ninety six percent prepare food at home, of the total whom cook, 88% of respondents consider important good food handling practices at home, 76% say they know about the concept of cross contamination, however, more than 40% start their purchase in supermarkets with dairy and meat products which indicates that there is a high probability of cold chain loss, 56% of respondents indicate that they defrost food at room temperature, and with respect to fruits or vegetables only 12.5% use a disinfectant. Of the total number of respondents, 17% indicated that they had suffered food poisoning and of these only 64% attended the doctor. Conclusion: Although it is argued to have knowledge about good food handling practices, some important practices are not carried out.

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ABSTRACT Objective To investigate the frequency of intestinal parasites in employees of restaurants and cafeterias located in the Commercial Center of São Mateus, Espírito Santo, one of the oldest cities of Brazil. Material and Methods Between August 2013 and February 2014, 42 fecal samples were collected and analyzed by spontaneous sedimentation method in the Clinical Analysis Laboratory of the Federal University of Espírito Santo, São Mateus Campus. Results The results were positive in 19 % of the samples. The commensal Entamoeba coli (75 %) was the most common followed by Entamoeba histolytica/dispar (37.5 %) and Giardia lamblia (12.5 %). Conclusions Implementing health education measures in the city of São Mateus is suggested by providing permanent health education, as well as conducting parasitological examinations. Such actions will contribute to the improvement of health conditions of the population.(AU)

RESUMEN Objetivo Investigar la frecuencia de parásitos intestinales en empleados de restaurantes y cafeterías ubicadas en el Centro Comercial de São Mateus, Espírito Santo, una de las ciudades más antiguas de Brasil. Materiales y Métodos Entre agosto de 2013 y febrero de 2014, 42 muestras fecales fueron recolectadas y analizadas por el método de Sedimentación Espontánea en el Laboratorio de Análisis Clínicos de la Universidad Federal de Espírito Santo, campus de São Mateus. Resultados Los resultados fueron positivos en el 19 % de las muestras, y el comensal más frecuente fue Entamoeba coli (75 %), seguido de los parásitos Entamoeba his-tolytica/dispar (37,5 %) y Giardia lamblia (12,5 %). Conclusión Se sugiere la necesidad de adoptar medidas de educación sanitaria para la ciudad de São Mateus, dando charlas permanentes sobre orientación sanitaria y realizando exámenes parasitológicos. Estas acciones contribuirán a la mejora de las condiciones de salud de la población.(AU)

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En Venezuela la Corporación Nacional para la Alimentación Escolar, S.A. proporciona comidas en planteles oficiales (Programa PAE). Para evaluar la eficacia de la formación en conocimientos, actitudes y prácticas de manipulación de alimentos se realizó un estudio sobre higiene alimentaria con trece madres procesadoras de una escuela del Estado Nueva Esparta, para aumentar sus conocimientos, estimular actitudes para prevenir enfermedades y aplicar prácticas higiénicas en su trabajo. Se recolectaron datos aplicando cuestionarios pre-intervención y post-intervención (después de transcurridos 9 meses). Comprendían cuatro secciones: Información demográfica; conocimientos (prueba de selección múltiple), actitudes y prácticas (escalas de Likert con 3 y 5 categorías respectivamente). En el intermedio del estudio se dictaron cursos de manipulación de alimentos, supervisaron tareas rutinarias, realizaron conversatorios sobre fallas detectadas, desarrollaron tormentas de ideas para subsanarlas y entrenamientos en tareas de limpieza y desinfección. Los resultados se compararon a través de t-student y Mann Whitney (Wilcoson), con un nivel de significancia de (p < 0,05). En conocimientos (pre-intervención) solo una participante superó 7/10 puntos, siendo 3,7 el promedio grupal. En post-intervención 7 de ellas superaron los 7 puntos, con un promedio grupal de 6,2 puntos. En actitudes, respuestas positivas ascendieron desde 49,5% inicialmente hasta 64,8% (post-intervención). En prácticas de manipulación, inicialmente 28,6% de las respuestas afirmaron que frecuentemente o siempre ejecutaban lo descrito en proposiciones, incrementándose hasta 72,5% al finalizar el entrenamiento. Los resultados determinaron diferencias significativas (p < 0,05) entre puntuaciones de ambas etapas y se comprobó el impacto positivo de formar a madres procesadoras en higiene alimentaria.

In Venezuela country the National Corporation for Scholar´s Food, S.A. (CNAE), undertakes the responsibility for providing balanced meals in official schools (PAE Program). In order to evaluate the effectiveness of training in knowledge, attitudes and practices of food handling, a study in food hygiene was conducted with thirteen cookers from a school in the State of Nueva Esparta. The objective was to increase their knowledge, encourage attitudes to prevent food borne disease and apply hygiene practices in their work. Data were collected with questionnaires both before (pre-intervention stage) and (post-intervention stage) after nine (9) months. The questionnaires consisted of four sections: demographic information, knowledge (multiple choice test, and attitudes and practices that were measured using a scale of Likert with 3/5 categories respectively. Food handling courses were given in the middle of the development of the study, supervising routine procedures in kitchen, talking about several faults detected and also it was taken place storm ideas for rectify and it was given training about cleaning and disinfection tasks. The quantitative results of questionnaires were compared through t-student and Mann Witney (Wilcoson) tests. In the all cases, the significance level was (p <0.05). The knowledge results (pre-intervention) only one cooker overcomes 7/10 points, it was 3.7 points the group media. In the post-intervention, seven cookers obtained more than seven points, and the group media it was 6.2 points. Of relation to attitudes, the positive answers increased from 49.5% (pre-intervention) to 64.8% (post-intervention). As soon as handling practice, in the beginning 28.6% responses confirm that often or ever practicing the described in the questions, reaching to 72.5% in the post intervention phase. The study found significant difference (p < 0.05) among both scores. It was higher in the post-intervention. The survey findings suggest that training to cooker´s mothers hygienic was positive impact and the continuous education is needed to assure change to correct food handling practices and attitudes.

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Resumo: Estudo com objetivo de descrever o preço dos grupos de alimentos consumidos no Brasil considerando a natureza, a extensão e o propósito de seu processamento. Dados provenientes da Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2008-2009 foram utilizados. O preço médio dos grupos (in natura, ingredientes culinários, processados e ultraprocessados) e seus respectivos subgrupos de alimentos foram estimados para o Brasil segundo renda, região e área. Os produtos in natura e ingredientes culinários apresentaram menor preço por caloria quando comparado aos demais grupos, sugerindo uma vantagem econômica no preparo de refeições no lar em comparação a sua substituição por ultraprocessados. As famílias de maior nível econômico pagaram preço mais elevado por suas aquisições, enquanto as regiões Nordeste, Norte e a área rural pagaram os menores preços. Enquanto alimentos frescos (como carnes, leite, frutas e hortaliças) tendem a custar mais caro que alimentos ultraprocessados, grãos secos (como o arroz e o feijão) despontam como uma alternativa mais econômica para adoção de práticas alimentares saudáveis.

Abstract: This study aims to describe the prices of food groups consumed in Brazil considering the nature, extent, and purpose of their processing. Data were obtained from the Brazilian Household Budget Survey for 2008-2009. The mean prices of the groups (natural, cooking ingredients, processed, and ultra-processed) and their respective food subgroups were estimated for Brazil according to income, region, and area. Natural products and cooking ingredients showed lower prices per calorie when compared to the other groups, suggesting an economic advantage to preparing meals at home when compared to replacing them with ultra-processed foods. Families with the highest income paid the highest prices for their food, while families in the Northeast and North regions and rural areas paid the lowest. While fresh foods (meat, milk, fruit, and vegetables) tend to cost more than ultra-processed foods, dry grains (like rice and beans) are a more economical alternative for adopting healthy eating practices.

Resumen: El estudio tuvo como objetivo describir el precio de los grupos de alimentos consumidos en Brasil, considerando la naturaleza, la extensión y el propósito de su procesamiento. Se utilizaron datos provenientes de la Investigación de Presupuestos Familiares de 2008-2009. Se estimó el precio medio de los grupos (in natura, ingredientes culinarios, procesados y ultraprocesados) y sus respectivos subgrupos de alimentos para Brasil según renta, región y área. Los productos in natura e ingredientes culinarios presentaron menor precio por caloría, cuando se comparan con los demás grupos, sugiriendo una ventaja económica en la preparación de comidas en el hogar, en comparación a su sustitución por alimentos ultraprocesados. Las familias de mayor nivel económico pagaron un precio más elevado por sus adquisiciones, mientras que las regiones Nordeste, Norte y el área rural pagaron menores precios. En lo referente a los alimentos frescos (como carnes, leche, frutas y hortalizas) tienden a costar más caro que los alimentos ultraprocesados, legumbres (como el arroz y los frijoles) despuntan como una alternativa más económica para adopción de prácticas alimentarias saludables.

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Las etapas del modelo conductual de las personas describen el cumplimiento o no de las recomendaciones para una vida sana. Por ello, se planteó una investigación observacional descriptiva cuyo objetivo fue evaluar las etapas del modelo conductual de los estilos de vida propuestos por las Guías Alimentarias del Paraguay en adultos que residen en el barrio Salvador del Mundo de Asunción. Las variables de interés fueron las etapas de cambio, medidas a partir del modelo de Prochaska, para el consumo de sal, ingesta de bebidas alcohólicas, actividad física y manipulación de alimentos, tres de ellas están relacionadas al no cumplimiento y dos al cumplimiento de las recomendaciones. El 92,9% (91/98) de los adultos no cumple con las recomendaciones de actividad física y el 71,4% (70/98) con las recomendaciones de consumo de sal. El 46,9% (46/98) cumple con la recomendación para el consumo de bebidas alcohólicas, aunque el 74,5% (73/98) refirió su consumo. Ningún encuestado cumple con las recomendaciones de lavado y manipulación de alimentos. Es preocupante el alto porcentaje de adultos que no cumple las recomendaciones, agravado por la no intención de cambio. Por lo tanto, se puede concluir que el objetivo inicial de las guías alimentarias del Paraguay de orientar a la población sobre los estilos de vida adecuados no se cumple. Debido a esto, se debe promover la revisión del medio de implementación de las mismas para alcanzar a un sector mayor de la población, y así lograr la adopción de mejores estilos de vida.

The stages of the behavioral model describe the compliance or not of therecommendations for a healthy life. Due to this, a descriptive observational study wasproposed to evaluate the stages of the behavioral model of the life styles proposed by theFood Guides of Paraguay in adults living in the Salvador del Mundo neighborhood ofAsunción. The variables were the stage of changes, measured from Prochaska’s model,for salt consumption, alcohol intake, physical activity and food handling, three of themrelated to noncompliance and two to compliance of the recommendations. The 92.9%(91/98) of the adults did not comply with the recommendations of physical activity and71.4% (70/98) with the recommendations of salt intake. The 46.9% (46/98) compliedwith the recommendation of alcohol intake although it was observed that 74.5% (73/98)consumed some. None of the survey respondents complied with the recommendations offood cleaning and handling. It is worrying the high percentage of adults that did notcomply with the recommendations of physical activity, worsened by the non-intention ofchanging. Therefore, it can be concluded that the initial objective of the food guides ofParaguay to orientate population about the adequate life styles is not complied. Due to this, the revision of the implementation means or system should be encouraged to reacha larger sector of the population and thus, comply with the adoption of better life styles.

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Objetivo. Evaluar la calidad microbiológica de algunos alimentos preparados y servidos en puestos ambulantes cercanos a universidades en Bogotá D.C. Materiales y métodos. Se realizaron recuentos de mesófilos aerobios, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, esporas de Clostridium sulfito reductor, determinación de coliformes totales y fecales e investigación de Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Resultados. Los hallazgos obtenidos en este estudio en Bogotá D.C califican a la mayoría de puestos de venta ambulatoria de alimentos con riesgo sanitario alto. Se requiere un mayor control por parte de las autoridades correspondientes y una mayor información y capacitación a vendedores y consumidores de este tipo de alimentos.

Objective. Determinate the microbiological quality of some prepared foods and served at stalls near universities in Bogota DC. Materials and methods. Mesophilic aerobic counts, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, sulfite reducing Clostridium spores, determination of total and fecal coliforms and investigation of Salmonella and Listeria monocytogenes were made. Results. The findings of this study in Bogota DC qualify most street vending stalls of foods high health risk. Need more control by the appropriate authorities and better information and training to sellers and consumers of these foods.

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Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un problema de gran importancia para la salud pública; la Organización Mundial de la Salud estima que cada año se enferman cuarenta y ocho millones de personas por causa de las ETA, constituyéndose así como el grupo de las enfermedades que más produce mortalidad infantil en menores de 5 años. Por tal motivo, se llevó a cabo el análisis de los factores de riesgo relacionados con las ETA en 15 servicios de alimentación de Hogares Infantiles adscritos al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) y en el Batallón de Infantería N.° 70 de la localidad de Engativá (Bogotá, Colombia), en la semana epidemiológica 30 de 2013.

Foodborne diseases (ETA) are a problem of great importance for public health; The World Health Organization estimates that forty-eight million people get sick every year because of ETAs, thus becoming the group of diseases that most causes infant mortality in children under 5 years. For this reason, the analysis of the risk factors related to ETAs was carried out in 15 food services of Child Homes attached to the Colombian Institute of Family Welfare (ICBF) and in the Infantry Battalion No. 70 of the locality of Engativá (Bogotá, Colombia), in the epidemiological week 30 of 2013.

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