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Abstract Mastitis is the most common disease in dairy herds and the main cause of economic losses in milk production worldwide. This inflammatory reaction of the mammary gland affects the quantity, composition and quality of milk produced and its suitability for the dairy industry. Despite of its importance, Colombia has no regulations on somatic cell count (SCC); that is, no official upper limits have been established for the dairy industry. The current quality-based payment system for raw milk does not encourage local producers to reduce the level of somatic cells. Consequently, Colombia is at a disadvantage compared to countries that include this parameter in their payment schemes and subscribe to international free trade agreements, affecting the competitiveness of the Colombian dairy sector. This article reviews the types of somatic cells, the microbiology of mastitis, its etiology and diagnosis, the changes that generate the composition of milk, and the impact of high SCCs on the quality of dairy products, such as yogurt, cheese, and milk powder. The final section offers a reflection on the problem of high SCCs in Colombia and the lack of regulations in this regard.

Resumen La mastitis es la enfermedad más frecuente en los hatos lecheros y es la principal causa de pérdidas económicas en la producción de leche alrededor del mundo. Esta reacción inflamatoria de la glándula mamaria afecta la cantidad, composición, calidad y aptitud de la leche para procesamiento por la industria. Sin embargo, en Colombia no existe normatividad sobre el recuento de células somáticas, principal indicador de mastitis; es decir, no existen límites oficiales que sirvan de referencia para la industria lechera. El sistema de pago basado en calidad no incentiva al productor a disminuir el nivel de células somáticas. Esto coloca al país en desventaja frente a otros países que exigen este parámetro en su esquema de pago y con los cuales Colombia tiene tratados de libre comercio, afectando negativamente la competitividad del sector lechero colombiano. En este artículo se hace una revisión sobre los tipos de células somáticas, la microbiología de la mastitis, su etiología, el diagnóstico, los cambios que generan la composición de la leche y el impacto que tienen los altos recuentos de células somáticas sobre la calidad de algunos derivados lácteos como yogures, quesos y leche en polvo. En la parte final se presenta una reflexión sobre la problemática de los altos recuentos de células somáticas en Colombia y la falta de normatividad al respecto.

Resumo A mastite é a doença mais frequente nos rebanhos leiteiros e é a principal causa de perdas econômicas na produção de leite em todo o mundo. Essa reação inflamatória da glândula mamária causa efeitos na quantidade, composição, qualidade e aptidão de leite processado pela indústria. No entanto, na Colômbia, não há regulamentação sobre a contagem de células somáticas até o momento, o principal indicador de mastite, ou seja, não há limites oficiais que sejam referência para a indústria leiteira. O sistema de pagamento baseado na qualidade não incentiva o produtor a diminuir o nível de células somáticas. Isso coloca o país em desvantagem em comparação com outros países que exigem esse parâmetro em seu esquema de pagamento e com quem a Colômbia possui acordos de livre comércio, afetando negativamente a competitividade do setor. Este documento analisa os tipos de células somáticas, a microbiologia da mastite, sua etiologia, diagnóstico, alterações na composição do leite e o impacto da alta contagem de células somáticas na qualidade do leite. Alguns derivados de leite, como iogurtes, queijos e leite em pó. Na parte final, é feita uma reflexão sobre o problema da alta contagem de células somáticas na Colômbia e a falta de regulamentação nesse sentido.

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This paper aimed to analyze the evolution of the quality of raw milk produced by producers in the Zona da Mata region, in the state of Minas Gerais, between 2012 and 2018. For this purpose, we used the linear mixed-effects model to analyze the monthly evolution of the results of milk composition indicators (fat, protein, and defatted dry extract - DDE), somatic cell count - SCC, and total bacterial count - TBC, from the official monthly registry of 94 milk producers, suppliers of a regions dairy. Results indicate a continuous reduction in the milk composition indicators between 2014 and 2018. For the SCC and TBC indicators, we identified only one-off reductions. The supply of a larger volume of milk was associated with increased TBC. Seasonality influenced all quality indicators analyzed. According to these results, we concluded that the analyzed quality of chilled raw milk offered by producers was proven worse from 2012 to 2018, despite the actions implemented by the National Milk Quality Improvement Program - PNMQL.(AU)

Este artigo objetivou analisar a evolução da qualidade do leite cru refrigerado produzido por produtores da região da Zona da Mata, do Estado de Minas Gerais, entre os anos de 2012 e 2018. Para tal, foi utilizado o modelo linear de efeitos mistos, a fim de analisar a evolução mensal dos resultados de indicadores de composição do leite (gordura, proteína e extrato seco desengordurado - ESD), contagem de células somáticas - CCS, e contagem bacteriana total - CBT, provenientes de análises oficiais mensais de 94 produtores de leite, fornecedores de um laticínio da região. Os resultados indicaram uma redução contínua dos indicadores de composição do leite entre os anos de 2014 e 2018. Para os indicadores de CCS e CBT foram observadas apenas reduções pontuais. O fornecimento de um maior volume de leite foi associado ao aumento da CBT. A sazonalidade influenciou todos os indicadores de qualidade analisados. De posse desses resultados, pode-se afirmar que, apesar das ações implementadas pelo Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite - PNMQL, a qualidade do leite cru refrigerado, proveniente dos produtores avaliados, piorou ao longo do período em análise.(AU)

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ABSTRACT: This paper aimed to analyze the evolution of the quality of raw milk produced by producers in the Zona da Mata region, in the state of Minas Gerais, between 2012 and 2018. For this purpose, we used the linear mixed-effects model to analyze the monthly evolution of the results of milk composition indicators (fat, protein, and defatted dry extract - DDE), somatic cell count - SCC, and total bacterial count - TBC, from the official monthly registry of 94 milk producers, suppliers of a region's dairy. Results indicate a continuous reduction in the milk composition indicators between 2014 and 2018. For the SCC and TBC indicators, we identified only one-off reductions. The supply of a larger volume of milk was associated with increased TBC. Seasonality influenced all quality indicators analyzed. According to these results, we concluded that the analyzed quality of chilled raw milk offered by producers was proven worse from 2012 to 2018, despite the actions implemented by the National Milk Quality Improvement Program - PNMQL.

RESUMO: Este artigo objetivou analisar a evolução da qualidade do leite cru refrigerado produzido por produtores da região da Zona da Mata, do Estado de Minas Gerais, entre os anos de 2012 e 2018. Para tal, foi utilizado o modelo linear de efeitos mistos, a fim de analisar a evolução mensal dos resultados de indicadores de composição do leite (gordura, proteína e extrato seco desengordurado - ESD), contagem de células somáticas - CCS, e contagem bacteriana total - CBT, provenientes de análises oficiais mensais de 94 produtores de leite, fornecedores de um laticínio da região. Os resultados indicaram uma redução contínua dos indicadores de composição do leite entre os anos de 2014 e 2018. Para os indicadores de CCS e CBT foram observadas apenas reduções pontuais. O fornecimento de um maior volume de leite foi associado ao aumento da CBT. A sazonalidade influenciou todos os indicadores de qualidade analisados. De posse desses resultados, pode-se afirmar que, apesar das ações implementadas pelo Programa Nacional de Melhoria de Qualidade do Leite - PNMQL, a qualidade do leite cru refrigerado, proveniente dos produtores avaliados, piorou ao longo do período em análise.

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Este trabalho foi realizado no município de Boa Vista- RR no Laboratório de Análise de Alimentos do Curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Roraima localizado no Campus Cauamé. Foram fabricadas duas amostras de queijo minas frescal recheado com geleia de cupuaçu (Amostra 1) e de banana (Amostra 2), submetidas a degustação com pessoas não treinadas e posteriormente estas responderam a um questionário em que com os resultados seria possível estabelecer a amostra mais aceita. No questionário foi levado em conta o padrão socioeconômico dos entrevistados, frequência de consumo do queijo, amostra predileta e, por fim, a intenção de compra do possível produto. As duas amostras, ao final do estudo, obtiveram uma ótima aceitação entre os envolvidos, e por consequência pode ser uma boa alternativa de se agregar valor a um produto que já bem aceito entre a comunidade.

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Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...]

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Background: The buffalo milk mozzarella cheese is a new product in the market, with high consumer acceptance and excellent prospects for trade. The cheese is rich in nutrients, which favors the proliferation of microorganisms that can cause food-borne diseases in the consumer. Staphylococcus aureus can cause gastro-enteritis in humans by the production of enterotoxins in food. One problem that may hinder the elimination of undesirable microorganisms in the food industry is the formation of biofilms. The objective of this study was to determine the effect of biofilm formation by Staphylococcus aureus isolated from buffalo mozzarella cheese on sensitivity to sanitizers.Materials, Methods & Results: Fifty samples of buffalo mozzarella cheese were analyzed to investigate the presence of S. aureus. The isolates were obtained through microbiological analysis and identified by PCR. The similarity of the strains was compared through rep-PCR. The distinct strains were tested for biofilm formation in microtiter plates. Soy Tripticase Broth (TSB) was placed in each well of the microtiter plate and overnight cultures of each strain was added. Wells without bacterial culture were used as controls. A villous cap was then placed on the plate and incubated for 48 h at 37°C. During incubation, the biofilms formed on the surface of the villi of the caps. For quantification of biofilm formation, material that remained attached to the cap was stained with crystal violet, the stained biofilm was extracted and the OD570 of each well was measured. Each strain was classified as non-biofilm forming, weak forming, moderately formed or formative strong. Strong forming and non-biofilm forming strains were tested on high density polyethylene, stainless steel and glass surfaces. Plates of 4 cm² of the different materials were placed in TSB where the culture of each isolate was inoculated separately.[...](AU)

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The present research aimed to examine the chemical and microbiological characteristics of refrigerated raw milk collected from buffalo-only dairy herds from different farms and seasons. Samples were collected from twelve farms producing buffalo milk, located in the Mideast region of São Paulo state, in Brazil, once a month throughout the dairy calendar year from 2011 to 2014. The analysis of fat, protein, lactose, dry extract, and total solids contents were carried out using Infrared Absorption. Residues for antimicrobial analysis were carried out using Delvo Test Kit technique, and both somatic cell count and standard plate count analysis were carried out using Flow Cytometry. The analysis of the chemical components as well as for the microbiological analysis of SPC proved to be statistically significant throughout the period. No antibiotic residues were found in the totality of the sample, hence indicating that the farmers complied with the current sanitary legislation in that country, as well as SCC; however, higher values were found for the SPC. Significant results for all parameters analyzed were found among the farms, indicating that price incentives paid for the quality of raw milk could be an alternative to dairy processing companies, favoring yield and quality of the final product.(AU)

O presente estudo objetivou examinar as características químicas e microbiológicas do leite cru refrigerado coletado em diferentes fazendas e estações. Amostras foram coletadas em doze fazendas produtoras de leite de búfala localizadas na região centro-leste do estado de São Paulo, Brasil, uma vez ao mês entre os anos de 2011 a 2014. Análises de gordura, proteína, lactose, extrato seco e sólidos totais foram realizadas utilizando-se técnica de Infra-vermelho. Análises de resíduos de antimicrobianos foram realizadas através do teste rápido Kit Delvo Test. Análises de contagem de células somáticas e contagem padrão em placas foram conduzidas através de Citometria de Fluxo. Resultados das análises dos componentes químicos, assim como da análise microbiológica de CPP, demonstraram diferenças estatísticas significativas através das estações para estes parâmetros. Em todas as amostras analisadas nenhum resíduo de antimicrobiano foi detectado, indicando que os produtores estão respeitando a legislação sanitária brasileira vigente, bem como para SCC; no entanto, valores acima do permitido foram encontrados para CPP. Diferenças significativas para todos os parâmetros analisados foram encontradas entre as fazendas investigadas, indicando que o incentivo de preço pago pela qualidade do leite cru poderia ser uma alternativa às empresas de processamento de lácteos, favorecendo o rendimento e a qualidade do produto final.(AU)

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The present research aimed to examine the chemical and microbiological characteristics of refrigerated raw milk collected from buffalo-only dairy herds from different farms and seasons. Samples were collected from twelve farms producing buffalo milk, located in the Mideast region of São Paulo state, in Brazil, once a month throughout the dairy calendar year from 2011 to 2014. The analysis of fat, protein, lactose, dry extract, and total solids contents were carried out using Infrared Absorption. Residues for antimicrobial analysis were carried out using Delvo Test Kit technique, and both somatic cell count and standard plate count analysis were carried out using Flow Cytometry. The analysis of the chemical components as well as for the microbiological analysis of SPC proved to be statistically significant throughout the period. No antibiotic residues were found in the totality of the sample, hence indicating that the farmers complied with the current sanitary legislation in that country, as well as SCC; however, higher values were found for the SPC. Significant results for all parameters analyzed were found among the farms, indicating that price incentives paid for the quality of raw milk could be an alternative to dairy processing companies, favoring yield and quality of the final product.

O presente estudo objetivou examinar as características químicas e microbiológicas do leite cru refrigerado coletado em diferentes fazendas e estações. Amostras foram coletadas em doze fazendas produtoras de leite de búfala localizadas na região centro-leste do estado de São Paulo, Brasil, uma vez ao mês entre os anos de 2011 a 2014. Análises de gordura, proteína, lactose, extrato seco e sólidos totais foram realizadas utilizando-se técnica de Infra-vermelho. Análises de resíduos de antimicrobianos foram realizadas através do teste rápido Kit Delvo Test. Análises de contagem de células somáticas e contagem padrão em placas foram conduzidas através de Citometria de Fluxo. Resultados das análises dos componentes químicos, assim como da análise microbiológica de CPP, demonstraram diferenças estatísticas significativas através das estações para estes parâmetros. Em todas as amostras analisadas nenhum resíduo de antimicrobiano foi detectado, indicando que os produtores estão respeitando a legislação sanitária brasileira vigente, bem como para SCC; no entanto, valores acima do permitido foram encontrados para CPP. Diferenças significativas para todos os parâmetros analisados foram encontradas entre as fazendas investigadas, indicando que o incentivo de preço pago pela qualidade do leite cru poderia ser uma alternativa às empresas de processamento de lácteos, favorecendo o rendimento e a qualidade do produto final.

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Abstract The present research aimed to examine the chemical and microbiological characteristics of refrigerated raw milk collected from buffalo-only dairy herds from different farms and seasons. Samples were collected from twelve farms producing buffalo milk, located in the Mideast region of São Paulo state, in Brazil, once a month throughout the dairy calendar year from 2011 to 2014. The analysis of fat, protein, lactose, dry extract, and total solids contents were carried out using Infrared Absorption. Residues for antimicrobial analysis were carried out using Delvo Test Kit technique, and both somatic cell count and standard plate count analysis were carried out using Flow Cytometry. The analysis of the chemical components as well as for the microbiological analysis of SPC proved to be statistically significant throughout the period. No antibiotic residues were found in the totality of the sample, hence indicating that the farmers complied with the current sanitary legislation in that country, as well as SCC; however, higher values were found for the SPC. Significant results for all parameters analyzed were found among the farms, indicating that price incentives paid for the quality of raw milk could be an alternative to dairy processing companies, favoring yield and quality of the final product.

Resumo O presente estudo objetivou examinar as características químicas e microbiológicas do leite cru refrigerado coletado em diferentes fazendas e estações. Amostras foram coletadas em doze fazendas produtoras de leite de búfala localizadas na região centro-leste do estado de São Paulo, Brasil, uma vez ao mês entre os anos de 2011 a 2014. Análises de gordura, proteína, lactose, extrato seco e sólidos totais foram realizadas utilizando-se técnica de Infra-vermelho. Análises de resíduos de antimicrobianos foram realizadas através do teste rápido Kit Delvo Test. Análises de contagem de células somáticas e contagem padrão em placas foram conduzidas através de Citometria de Fluxo. Resultados das análises dos componentes químicos, assim como da análise microbiológica de CPP, demonstraram diferenças estatísticas significativas através das estações para estes parâmetros. Em todas as amostras analisadas nenhum resíduo de antimicrobiano foi detectado, indicando que os produtores estão respeitando a legislação sanitária brasileira vigente, bem como para SCC; no entanto, valores acima do permitido foram encontrados para CPP. Diferenças significativas para todos os parâmetros analisados foram encontradas entre as fazendas investigadas, indicando que o incentivo de preço pago pela qualidade do leite cru poderia ser uma alternativa às empresas de processamento de lácteos, favorecendo o rendimento e a qualidade do produto final.

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ABSTRACT: With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-1. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-1, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from <10 to 1.8×106CFU·g-1. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.

RESUMO: Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-1. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-1, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de <10 a 1,8×106UFC.g-1 . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.

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With the objective to evaluate the hygienic and sanitary conditions of grated parmesan cheese acquired from the retail business, total 120 cheese samples were acquired: 60 of which were obtained from four different brands of cheese that were grated in factories, and the other 60 samples were obtained from another four brands of cheese that are normally acquired by retailers (supermarkets) in blocks and grated at the moment of sale. The population of heterotrophic mesophilic microorganisms ranged from 1.2×10³ to 1.1×107 colony-forming units (CFU)·g-¹. All samples analyzed contained Staphylococcus spp. with populations varying from 1.2×10³ to 8.7×106CFU·g-¹, from which 60.0% were classified as coagulase-positive Staphylococcus and 52.5% of the samples possessed populations above the permissible limit set by legislation. Staphylococcus aureus was detected in 57.5% of the samples. Population of molds and yeasts varied from < 10 to 1.8×106CFU·g-¹. Salmonella spp. was not isolated in this research. A difference was observed between the parmesan cheese grated in factories and that grated in supermarkets, where the former presented better microbiological quality than the latter. Thus, procedures must be proposed to minimize the presence of pathogenic agents reported in grated parmesan cheeses evaluated in the present study because of the public health risk associated with food bacterial contamination.(AU)

Com o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de queijos tipo parmesão ralados, vendidos no comércio varejista, foram realizadas análises microbiológicas em 120 amostras, sendo 60 destas de quatro marcas comerciais, as quais foram raladas industrialmente e outras 60 de quatro marcas, cujos queijos foram adquiridos pelos comércios varejistas em grandes peças e ralados no ato da venda. As populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variaram de 1,2×10³ a 1,1×107UFC.g-¹. Todas as amostras analisadas apresentaram Staphylococcus spp., com populações que variaram de 1,2×10³ a 8,7×106UFC.g-¹, sendo que 60,0% dessas apresentaram Staphylococcus coagulase positivo e 52,5% delas com populações acima do limite estabelecido pela legislação. A presença de Staphylococcus aureus foi identificada em 57,5% das amostras. As populações de bolores e leveduras apresentaram variação de < 10 a 1,8×106UFC.g-¹ . Salmonella spp. não foi isolada no presente trabalho. Houve diferença entre os queijos ralados industrialmente e os queijos ralados nos supermercados, sendo que o primeiro grupo apresentou resultados de qualidade microbiológicas melhores do que o segundo grupo. Assim, medidas visando minimizar as populações de agentes contaminantes e deteriorantes encontradas nos queijos parmesão analisados no presente trabalho devem ser realizadas, visto que estas podem representar um risco à saúde pública.(AU)

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A qualidade do leite consumido é uma constante preocupação dos técnicos e autoridades ligados à área de saúde e laticínios bem como dos consumidores. Um dos problemas mais graves são as diversas fraudes que causam prejuízos econômicos, riscos à saúde dos consumidores e, às vezes, problemas para as indústrias, como a diminuição do rendimento industrial. Muitos alimentos estão sujeitos às fraudes, mas o leite é um dos mais comumente fraudados. O objetivo do presente trabalho foi determinar a presença de substâncias fraudulentas e avaliar as características físico-químicas do leite pasteurizado produzido em laticínios da região norte do Paraná. Foram avaliadas 80 amostras no período de março a junho de 2014 e realizadas provas específicas para detecção dos reconstituintes: amido, álcool, cloreto e sacarose; neutralizantes: bicarbonato e hidróxido de sódio; conservantes: cloro, hipoclorito, peróxido de hidrogênio e formaldeído. A avaliação das características físico-químicas foi realizada através das seguintes análises: densidade a 15°C, índice crioscópico, acidez titulável Dornic, estabilidade ao alizarol 72%, pH, fosfatase alcalina, peroxidase, teor de gordura, sólidos totais, sólidos não gordurosos, ureia, proteína e lactose. Foram verificadas amostras fora do padrão para as seguintes análises: gordura (12,5%), sólidos não gordurosos (5%), densidade (1,25%), crioscopia (3,75%),pH (48,75%), ureia (1,25%). Foram verificadas fraudes por adição de água e sacarose (3,75%), presença de hipoclorito (5%) e ocorrência de desnate (12,5%). As provas em conjunto podem auxiliar na detecção das fraudes mais comumente realizadas no leite pasteurizado, porém não mostra em qual segmento podem ter ocorrido. No entanto, se não detectada, não se pode assegurar a qualidade do produto visto que muitas fraudes têm sido realizadas de forma equilibrada dificultando sua detecção.

The quality of milk consumed is a constant concern of dairy industry and healthcare-related authorities, technicians as well as consumers. The most serious problems are the various frauds which cause economic losses, risks to consumer health and, sometimes, problems for industries, such as the decrease in industrial output. Many foods are subject to fraud, but milk is one of the most commonly spoofed. The purpose of this study was to determine the presence of fraudulent substances and assess the physico-chemical properties of pasteurized milk produced in dairies from the North region of Paraná. Eighty samples were evaluated in the period from March to June 2014 and carried out specific methods for detection of restoratives: starch, alcohol, chloride and sucrose; neutralizers: bicarbonate and sodium hydroxide; preservatives: chlorine, sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and formaldehyde. The evaluation of physico-chemical characteristics was carried out through the following analyses: density at 15° C, cryoscopic index, Dornic titratable acidity, 72 alizarol stability, pH, alkaline phosphatase, peroxidase, fat, total solids, non-fat solids, urea, protein and lactose. Non-standard samples were observed for the following analyses: fat (12.5%), non-fat solids (5%), density (1.25%), cryoscopy (3.75%), pH (48.75%), urea (1.25%). Frauds were observed by addition of water and sucrose (3.75%), presence of hypochlorite (5%) and occurrence of skim milk (12.5%). The evidence together can assist in detecting fraud most commonly performed in pasteurized milk, but does not show in which thread might have occurred. However, if not detected, the quality of the product cannot be assured since many frauds have been carried out in a balanced way hindering its detection.

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Este artigo tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de leite cru e pasteurizado utilizados na produção de Queijos Minas Frescais, bem como os Queijos Minas Frescais produzidos, sob Inspeção Municipal, em Uberlândia-MG e ainda as condições higiênico-sanitárias das fábricas de laticínios. Nas duas fábricas de laticínios registradas no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) foram coletadas 8 amostras de leite cru para análise microbiológica entre agosto de 2012 e outubro de 2013. Paralelamente realizou-se um levantamento no arquivo do SIM para verificar os resultados de análises microbiológicas realizadas em 14 amostras de leite pasteurizado e 17 amostras de Queijo Minas Frescal. As análises microbiológicas desses estabelecimentos consistiram de contagem bacteriana total, coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP-3 tubos, presença/ausência de Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva para as amostras de  leite  e de Queijo Minas Frescal, foi utilizado como parâmetro a IN n 62 de 2011 do MAPA e a Resolução n 12 de 2001 da ANVISA, respectivamente. As análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de leite pasteurizado foram satisfatórias para consumo humano de acordo com a norma vigente do MAPA. Das amostras de queijo, quanto à presença de coliformes termotolerantes, duas (12%) estavam em desacordo com a legislação.

In order to evaluate the microbiologicalquality of the milk used in the production of“Minas” “Minas Frescal” cheese producedunder Municipal Inspection in Uberlândia –MG Brasil, were collected between Augustand October 2013, eight samples of rawmilk from two factories dairy products ("A"and "B") for carrying out microbiologicalanalysis. At the same time there was asurvey in the file of the MunicipalInspection Service - SIM from August2012 to October 2013 to verify the resultsof microbiological analysis of samples ofmilk and cheese collected by the SIM inorder to assess the quality and safety theproduction process of “Minas” cheese,totaling 14 samples of pasteurized milkand 17 “Minas” cheese. Microbiologicalanalyzes consisted of total bacterial count,total and fecal coliforms, Salmonella sp.and coagulase positive Staphylococcuscount, using as parameter NormativeInstruction number 62 of December 29th,2011 of the Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA) for milkand the Resolution number 12 of January2nd, 2001 permitted by the currentlegislation (Agência Nacional de VigilânciaSanitária- ANVISA) to cheese. The dairies"A" and "B" was 100% and 50% of rawmilk samples satisfying respectively.Regarding the research done in the SIMfile, all the samples of pasteurized milkanalyzed were within the established legalstandards. The analyzed cheese samplesfor the presence of fecal coliform, two(12%) were at odds with the standardsestablished by ANVISA and, as theresearch Staphylococcus coagulasepositive and Salmonella sp. 100% of thesamples were within the required legalstandards.

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Este artigo tem por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de amostras de leite cru e pasteurizado utilizados na produção de Queijos Minas Frescais, bem como os Queijos Minas Frescais produzidos, sob Inspeção Municipal, em Uberlândia-MG e ainda as condições higiênico-sanitárias das fábricas de laticínios. Nas duas fábricas de laticínios registradas no Serviço de Inspeção Municipal (SIM) foram coletadas 8 amostras de leite cru para análise microbiológica entre agosto de 2012 e outubro de 2013. Paralelamente realizou-se um levantamento no arquivo do SIM para verificar os resultados de análises microbiológicas realizadas em 14 amostras de leite pasteurizado e 17 amostras de Queijo Minas Frescal. As análises microbiológicas desses estabelecimentos consistiram de contagem bacteriana total, coliformes totais e termotolerantes pela técnica do NMP-3 tubos, presença/ausência de Salmonella sp. e contagem de Staphylococcus coagulase positiva para as amostras de  leite  e de Queijo Minas Frescal, foi utilizado como parâmetro a IN n 62 de 2011 do MAPA e a Resolução n 12 de 2001 da ANVISA, respectivamente. As análises microbiológicas e físico-químicas das amostras de leite pasteurizado foram satisfatórias para consumo humano de acordo com a norma vigente do MAPA. Das amostras de queijo, quanto à presença de coliformes termotolerantes, duas (12%) estavam em desacordo com a legislação. (AU)

In order to evaluate the microbiologicalquality of the milk used in the production of“Minas” “Minas Frescal” cheese producedunder Municipal Inspection in Uberlândia –MG Brasil, were collected between Augustand October 2013, eight samples of rawmilk from two factories dairy products ("A"and "B") for carrying out microbiologicalanalysis. At the same time there was asurvey in the file of the MunicipalInspection Service - SIM from August2012 to October 2013 to verify the resultsof microbiological analysis of samples ofmilk and cheese collected by the SIM inorder to assess the quality and safety theproduction process of “Minas” cheese,totaling 14 samples of pasteurized milkand 17 “Minas” cheese. Microbiologicalanalyzes consisted of total bacterial count,total and fecal coliforms, Salmonella sp.and coagulase positive Staphylococcuscount, using as parameter NormativeInstruction number 62 of December 29th,2011 of the Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA) for milkand the Resolution number 12 of January2nd, 2001 permitted by the currentlegislation (Agência Nacional de VigilânciaSanitária- ANVISA) to cheese. The dairies"A" and "B" was 100% and 50% of rawmilk samples satisfying respectively.Regarding the research done in the SIMfile, all the samples of pasteurized milkanalyzed were within the established legalstandards. The analyzed cheese samplesfor the presence of fecal coliform, two(12%) were at odds with the standardsestablished by ANVISA and, as theresearch Staphylococcus coagulasepositive and Salmonella sp. 100% of thesamples were within the required legalstandards.(AU)

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RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica do queijo coalho fabricado e comercializado na Região Norte do Estado do Ceará, foram realizadas cinco coletas em três pontos comerciais distintos em Sobral - CE, totalizando 15 amostras analisadas, durante os meses de agosto a outubro de 2009. A análise microbiológica consistiu em contagem em placas de Staphylococcus aureus e contagem de bactérias mesófilas pelo método de contagem padrão em placas (PCA). Os resultados da análise microbiológica para S. aureus da amostra de queijo para o ponto A foi de 2 x103 à 9 x103UFC/g, para o ponto B foi de 3 x103 à 4,9 x103 UFC/g e para o ponto C de 3 x l03 à 4,9 x103 UFC/g. Para a Contagem de bactérias mesófilas os valores variaram para os pontos A, B e C de 3,7xl03 à 1,3 X 105 UFC/g, se fazendo presenteem todas as amostra avaliadas. Os resultados das amostras de queijo coalho analisadas revelaram as máscondições em algumas das etapas do processo de fabricação, manuseio ou comercialização, por estaremfora dos padrões estabelecidos pela legislação, pois apresentam números elevados para, Staphylococcus aureus e micro-organismos mesófilos. (AU)

In order to evaluate the microbiological quality of cheese curd manufactured and marketed inthe north of the State of Ceará, were collected five points in three distinct business in Sobral-CE, giving a total of 15 samples analyzed during the months of August to October 2009. Microbiological analysis was to count cards staphylococic aureus and mesophilic bacteria by the method of standard plate count (PCA). The results of microbiological testing for s. aureus in the sample of cheese to the point of 2 xl03 to 9 xl03 CFU/g to point B, 3 xl03 to 4.9 xl03 CFU/g to point C, 3 xl03 to 4,9 xl03 CFU / g. To count mesophilic values varied for thepoints A, B and C of 3.7 x103 to 1.3 xl05 CFU / g, becomes present in all samples. The results of curdled milk samples analyzed revealed the bad conditions under which it is produced, transported, stored and handled, because they are outside the standards established by law, since they have high numbers for Staphylococcus aureus and microorganisms. (AU)

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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da velocidade ascensional de recirculação e da estratégia de alimentação na eficiência de um reator anaeróbio com biomassa imobilizada operado em bateladas seqüenciais tratando efluentes provenientes de um laticínio de pequeno porte. Avaliaram-se três condições operacionais com valores de velocidade de 0,2 m.h-1, 3,8 m.h-1 e 6,4 m.h-1, com tempo de ciclo de 48 horas. Finda esta etapa, avaliou-se a influência do volume tratado na eficiência do sistema. Nesta avaliação, o tempo de ciclo foi de 24 horas e estudaram-se duas condições experimentais, nas quais diariamente o reator era alimentado com 50% e 67% de seu volume. [...] Não foram verificadas diferenças significativas entre as eficiências de remoção de matéria orgânica à medida que a velocidade ascensional aumentou, todavia percebeu-se diminuição no desvio padrão de tal parâmetro, favorecimento no processo de geração e consumo de ácidos e aumento na velocidade de conversão da matéria orgânica. Os resultados das análises de biologia molecular demonstraram que a biomassa se modificou adaptando-se ao efluente, mas apresentando pouca variação entre as duas últimas condições operacionais. Quando o tempo de ciclo foi diminuído para 24 horas, e o sistema alimentado com 50% e 67% de seu volum e reacional, também não se verificou diferenças significativas em relação à eficiência de remoção de matéria orgânica, todavia a última condição operacional a que proporcionou maior volume de efluente tratado por dia. Conclui-se que o ASBBR foi eficiente, robusto e confiável para o tratamento de efluentes de laticínios nas condições de operações testadas

The aim of the present study was to evaluate the influence of the recirculation rate and feed strategy on the efficiency of an Anaerobic Sequencing Batch Biofilm Reactor - ASBBR -treating effluents from a small dairy industry. Three operational conditions were studied in which the recirculation rate was 0.2 m.h-1, 3.8 m.h-1 e 6.4 m.h-1 and the cycle time was 48 h. When this assay was finished, the cycle time was decreased to 24 hours and two operational conditions were studied, in which the reactor was fed with 50% and 67% of its reaction volume, respectively. [...] Statistic differences were not verified; nevertheless it was possible to observe that the values of standard errors decreased, the production and consumption of the volatile acids improved and the rate of organic matter removal increased when the velocity was rose. The results from the molecular biology analyses showed that the biomass changed and adapted to the treatment conditions, presenting low variation along the last condition. When the cycle time was decreased to 24 hours, and the system was fed with 50% and 67%, statistic difference among the efficiencies were again not observed, nevertheless, the latter condition resulted in the highest daily treated volume. It was possible to conclude that the ASBBR was efficient, robust and reliable in treating dairy effluents at the practiced conditions

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O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste /"T/" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados.

The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p<0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by /"T/" test (p<0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

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Derivados do leite podem ser fontes de microrganismos patogênicos, quer seja pela manipulação ou porque nem todos são submetidos a situações de tempo e temperatura que garantam a eliminação destas bactérias. Esta pesquisa, avaliou-se a qualidade microbiológica de produtos derivados de laticínio intactos, incluindo manteiga e diferentestipos de queijo, excedentes de vôos domésticos, que aterrissaram no Aeroporto Internacional Hercílio Luz de Florianópolis. Esses produtos eram procedentes de comissárias de fora do Estado de Santa Catarina, cujo tempo de vôo do local de origem até Florianópolis não excedia 2 horas. Foram analisadas 20 amostras, segundo os parâmetrosestabelecidos pela Resolução nº 12/2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Adicionalmente, comparou-se os resultados das análises com os limites máximos estabelecidos pela antiga Portaria n° 451/ 1997. Foram coletadas, aleatoriamente, 2 a 3 amostras semanais em um dia da segunda e quarta semana de cada mês, durante 5 meses, segundo o fluxograma de vôos do mesmo aeroporto. As amostras foram submetidas às seguintes análises: Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Estafilococos coagulase positiva, contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes fecais coliformes a 45°C, Escherichia coli e bolores e leveduras, segundo metodologia do American Public Health Association (2001). Salmonella sp., E. coli e S. aureus Estafilococos coagulase positiva não foram encontrados nas análises. (...)O significativo número de amostras em desacordo para bolores e leveduras e as elevadas contagens de microrganismos mesófilos observadas, indicam insatisfatórias condições higiênico-sanitárias, demonstrando a necessidade de um maior controle do processo de fabricação dos produtos de laticínios servidos a bordo. (AU)

Milk derivatives can be a source of pathogenic microorganism either due to manipulation or because not all products are submitted to adequate time and temperature conditions that would guarantee the elimination of these bacteria. In the present study we evaluated the microbiological quality of intact dairy products, including butter and different types of cheese, offered on domestic flights landing on Hercílio Luz International Airport in Florianópolis. These products were from catering services outside the State of Santa Catarina, and the flight time from the airport of origin to Florianópolis did not exceed 2 hours. Twenty samples were analyzed according to the parameters established by Resolution No. 12/2001 of the National Sanitary Surveillance Agency. In addition, the results were compared with the maximal limits established by the old Decree No. 451/ 1997. Two to three weekly samples were collected randomly in the second and fourth week of each month over a period of 5 months according to the flight flowchart of the airport. The samples were submitted to the following analyses according to the method of the American Public Health Association (1992): Salmonella sp., Staphylococcus aureus/coagulase- positive staphylococci, standard plate count of mesophil microorganism, total coliforms and fecal coliforms, coliforms at 45°C, Escherichia coli, molde, and yeast. Salmonella sp., E. coli or S. aureus, coagulase-positive staphylococci were not detected in the samples analyzed. (…)The significant number of samples that exceeded the limite for molds and yeasts and the high number of mesophil microorganisms observed indicate unsatisfactory hygiene-sanitary conditions, demonstrating the need for a better control of the fabrication process of dairy products served on aircraft.(AU)

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