RESUMO

Participaram da pesquisa 13 vendedores ambulantes de cachorro-quente no município de Belo Horizonte, MG. O objetivo da pesquisa foi avaliar as condições higienicossanitárias do processo produtivo à comercialização de cachorros-quentes. Para avaliação das condições higienicossanitárias foi utilizado um checklist, análise visual e aferição de temperatura dos alimentos. Os itens avaliados no checklist foram: condições ambientais, carrinho e utensílios, higiene pessoal do manipulador, matérias primas, produtos expostos à venda e questões quanto às boas práticas na manipulação dos alimentos. Como resultado final observou-se que: 47,7% dos ambulantes atendiam às questões da pesquisa, 44,6% atendiam parcialmente e 7,7% pouco atendiam às questões pesquisadas. Concluiu-se que a maioria dos ambulantes atendem a maior parte das questões pesquisadas, o que revelou uma preocupação dos ambulantes em manter hábitos higiênicos, adequados durante a produção e comercialização de cachorro-quente no município. (AU)

Were evaluated 13 street vendors of hot dogs in the city of Belo Horizonte, MG, Brasil, with the objective to evaluate the hygienical-sanitary conditions of the whole production process until the sale of hot dogs produced by street vendors in the city. To data analysis were utilized a checklist, visual analysis and measurement of temperature of food. 1tems evaluated in the checklist were: Ambient Conditions, Trolleys and Hardware, Personal Hygiene the Manipulator, Raw Materials and products displayed for sale and questions about good manufacturing practices in handling food. The results were different to those studies on the subject, which reveals a preoccupation for street vendors to maintain proper hygienic habits during manipulation, since the questions addressed in the majority treated the issues researched. (AU)

Assuntos

RESUMO

Nesse estudo avaliou-se a qualidade microbiológica de amostras de cachorro-quente, adquiridas em vias públicas de seis bairros e provenientes de três lanchonetes da cidade de João Pessoa-PB, quanto à contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, coliformes a 35°C e coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva e a pesquisa de Salmonela sp, no Laboratório de Microbiologia de Alimentos/Departamento de Nutrição/CCS/UFPB. Os coliformes detectados em 93,3% das amostras de vias públicas e em 100% de lanchonetes. Em 73,33% das amostras de vias públicas e 40% de lanchonetes estavam contaminadas por coliformes termotolerantes. Salmonella sp e estafilococos coagulase- positiva não foram detectados em nenhuma das amostras avaliadas. Esses achados mostraram que as amostras avaliadas apresentaram níveis significativos de contaminação por coliformes a 35°C e termotolerantes, apesar de não terem sido detectados patógenos potenciais, despertando a necessidade de treinamento quanto às Boas Práticas de Fabricação para os vendedores das vias públicas e lanchonetes, focando a melhoria da qualidade dos produtos oferecidos aos consumidores.(AU)

This study evaluated the microbiologicalquality of samples oi "hot dog", acquired in the streets of sixneighborhoods and from three restaurantsin the city of João Pessoa-PB, as the total count of mesophilicaerobic bacteria, coliforms at 35 'Cand coliforms, coagulase positiveand investigation of Salmonella spin the Laboratory of Food Microbiology/Department of Nutrition/CCS/UFPB. The total count ofmesophilic aerobic bacteria in thesamples ranged between thoroughfares4.60 ± 0.24 and 6.935 ± 1.090log CFU/g of snack bars with 6.612± 0.865 to 6.958 ± 0.775 CFU/g.Coliforms at 35 oe were detectedin 93.3% of samples from publicroads and in 100 % of snack bars. 1n73.33% of samples from public roadsand 40% of restaurants were contaminatedwith coliform. Salmonellasp and coagulase-positive staphylococciwere not detected in any ofthe samples. These findings showedthat the samples tested showed significantlevels of contamination byfecal coliforms and 35 'C, althoughno potential pathogens were detected,raising the need for training as theGood Manufacturing Practices forsellers of public roads and restaurants,focusing improving the qualityof products offered to consumers. (AU)

Assuntos

RESUMO

O alimento comercializado por ambulantes pode oferecer riscos à saúde da população, embora satisfaça as necessidades de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho, funcionando como alternativa para o sustento de milhões de pessoas. O presente trabalho teve por objetivo analisar microbiologicamente alimentos produzidos e comercializados por ambulantes da cidade de Maringá (PR), bem como treiná-los em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, considerando a necessidade de adequação à Resolução 216/2004 do Ministério da Saúde. Foram realizadas análises microbiológicas de 42 amostras de alimentos coletados nos pontos de comercialização e foi aplicado check list para avaliar a existência de Boas Práticas. As análises microbiológicas mostraram contaminação em 14,3% amostras para Coliformes a 45°C, e 2,4% para Estafilococos Coagulase Positiva e nenhuma para Salmonella sp, B. cereuse Clostrídio Sulfito Redutor a 46oC (RDC n. 12/2001). A partir do primeiro check list foi detectada uma não conformidade de 33,4%. O programa de treinamento das Boas Práticas de Manipulação teve carga horária de 12 horas. Após o segundo check list, realizado em uma amostra de 10 ambulantes, pôde-se perceber que alguns aspectos, principalmente de higienização foram melhorados. Houve um avanço na divulgação do conhecimento básico e aplicado sobre cuidados na manipulação de alimentos, prevenindo surtos de doenças transmitidas por alimentos.

The street food commerce might cause health risks to the population, although it satisfies the needs of obtaining fast low-cost foods, near the work and can be an alternative for the people sustenance. The present work aims at performing microbiology analyzes of foods produced and marketed in the streets of Maringá (PR) city, as well as to train them on Good Practices, considering the adaptation required by the Resolution 216/2004 (Govt. edict). Microbiology analyzes of 42 food samples were collected in the marketing points. In order to evaluate the application of Good Practices, a checklist was used. The microbiological analyses found contamination by Coliforms at 45°C in 14.3% of the samples and by Staphylococcus positive coagulase in 2.4% of the samples (RDC 12/2001). No contamination by Salmonella spp. and B. cereus was found in any of the samples. In the first checklist, a 33.4% non-conformity was detected. The Good Practices training program was enforced in 12 hours. After thesecond checklist accomplished in a sample of 10 street food points of sale, and there could be observed that some aspects such as hygiene have improved. There was a progress in the spread of the basic and applied knowledge for handling food, avoiding disease outbreaks spread by food.

Assuntos

RESUMO

The street food commerce might cause health risks to the population, although it satisfies the needs of obtaining fast low-cost foods, near the work and can be an alternative for the people sustenance. The present work aims at performing microbiology analyzes of foods produced and marketed in the streets of Maringá (PR) city, as well as to train them on Good Practices, considering the adaptation required by the Resolution 216/2004 (Govt. edict). Microbiology analyzes of 42 food samples were collected in the marketing points. In order to evaluate the application of Good Practices, a checklist was used. The microbiological analyses found contamination by Coliforms at 45C in 14.3% of the samples and by Staphylococcus positive coagulase in 2.4% of the samples (RDC 12/2001). No contamination by Salmonella spp. and B. cereus was found in any of the samples. In the first checklist, a 33.4% non-conformity was detected. The Good Practices training program was enforced in 12 hours. After the second checklist accomplished in a sample of 10 street food points of sale, and there could be observed that some aspects such as hygiene have improved. There was a progress in the spread of the basic and applied knowledge for handling food, avoiding disease outbreaks spread by food.

O alimento comercializado por ambulantes pode oferecer riscos à saúde da população, embora satisfaça as necessidades de obtenção de alimentos rápidos, de baixo custo e em local próximo ao trabalho, funcionando como alternativa para o sustento de milhões de pessoas. O presente trabalho teve por objetivo analisar microbiologicamente alimentos produzidos e comercializados por ambulantes da cidade de Maringá (PR), bem como treiná-los em Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, considerando a necessidade de adequação à Resolução 216/2004 do Ministério da Saúde. Foram realizadas análises microbiológicas de 42 amostras de alimentos coletados nos pontos de comercialização e foi aplicado check list para avaliar a existência de Boas Práticas. As análises microbiológicas mostraram contaminação em 14,3% amostras para Coliformes a 45C, e 2,4% para Estafilococos Coagulase Positiva e nenhuma para Salmonella spp., B. cereus e Clostrídio Sulfito Redutor a 46ºC (RDC n. 12/2001). A partir do primeiro check list, foi detectada uma não conformidade de 33,4%. O programa de treinamento das Boas Práticas de Manipulação teve carga horária de 12 horas. Após o segundo check list, realizado em uma amostra de 10 ambulantes, pôde-se perceber que alguns aspectos, principalmente de higienização foram melhorados. Houve um avanço na divulgação do conhecimento básico e aplicado sobre cuidados na manipulação d

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With the objective of monitoring toxic compounds residues in food, the frequency and levels of organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls were verified in sausage samples, hot dog type, commercialized in the city of Santa Maria (RS), Brazil. Values were compared with the ones established by Brazilian legislation. For the analyses the extraction of fat from the samples was done. From the purification of the fat, there was acquisition of an extract in which was determined the organochlorine contaminants residues by gas chromatography with electronic capture detector (CG - µECD63Ni). It was learned that the lindane and HCB were the pesticides that presented the biggest concentration averages (0.001798ppm and 0.001652ppm, respectively). The detected sum of organochlorine pesticides average levels was 0.015783ppm; and from this sum 0.011165ppm belonged to DDT metabolites. The largest average concentration of polychlorinated biphenyls corresponded to the PCBs 10 (0.001817ppm) and 28 (0.002172ppm). Concentrations of organochlorine pesticides and PCBs found in the samples were below the maximum allowed by legislation.

Com o objetivo de monitorar os resíduos de compostos tóxicos em alimentos, verificou-se a freqüência e os níveis de praguicidas organoclorados (OC) e bifenilas policloradas (PCBs) em amostras de salsichas Hot-Dog, comercializadas na Cidade de Santa Maria, Estado do Rio Grande do Sul (RS) e, compararam-se os valores com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises, procedeu-se a extração da gordura das amostras. A partir da purificação desta, obteve-se um extrato do qual se determinaram os resíduos organoclorados por cromatografia gasosa com detector de captura eletrônica (CG - µECD63Ni). Verificou-se que o lindano e o HCB foram os pesticidas que apresentaram as maiores concentrações médias (0,001798ppm e 0,001652ppm, respectivamente). O somatório dos níveis médios dos pesticidas organoclorados detectados foi de 0,015783ppm, sendo que deste total 0,011165ppm pertencia aos metabólitos do DDT. Quanto as bifenilas policloradas, as maiores concentrações médias corresponderam às PCBs 10 (0,001817ppm) e 28 (0,000317ppm). O somatório das PCBs foi de 0,002172ppm. As concentrações de praguicidas organoclorados e PCBs encontradas nas amostras analisadas estavam abaixo dos limites máximos permitidos pela legislação.

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With the objective of monitoring toxic compounds residues in food, the frequency and levels of organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls were verified in sausage samples, hot dog type, commercialized in the city of Santa Maria (RS), Brazil. Values were compared with the ones established by Brazilian legislation. For the analyses the extraction of fat from the samples was done. From the purification of the fat, there was acquisition of an extract in which was determined the organochlorine contaminants residues by gas chromatography with electronic capture detector (CG - µECD63Ni). It was learned that the lindane and HCB were the pesticides that presented the biggest concentration averages (0.001798ppm and 0.001652ppm, respectively). The detected sum of organochlorine pesticides average levels was 0.015783ppm; and from this sum 0.011165ppm belonged to DDT metabolites. The largest average concentration of polychlorinated biphenyls corresponded to the PCBs 10 (0.001817ppm) and 28 (0.002172ppm). Concentrations of organochlorine pesticides and PCBs found in the samples were below the maximum allowed by legislation.

Com o objetivo de monitorar os resíduos de compostos tóxicos em alimentos, verificou-se a freqüência e os níveis de praguicidas organoclorados (OC) e bifenilas policloradas (PCBs) em amostras de salsichas Hot-Dog, comercializadas na Cidade de Santa Maria, Estado do Rio Grande do Sul (RS) e, compararam-se os valores com aqueles estabelecidos pela Legislação. Para as análises, procedeu-se a extração da gordura das amostras. A partir da purificação desta, obteve-se um extrato do qual se determinaram os resíduos organoclorados por cromatografia gasosa com detector de captura eletrônica (CG - µECD63Ni). Verificou-se que o lindano e o HCB foram os pesticidas que apresentaram as maiores concentrações médias (0,001798ppm e 0,001652ppm, respectivamente). O somatório dos níveis médios dos pesticidas organoclorados detectados foi de 0,015783ppm, sendo que deste total 0,011165ppm pertencia aos metabólitos do DDT. Quanto as bifenilas policloradas, as maiores concentrações médias corresponderam às PCBs 10 (0,001817ppm) e 28 (0,000317ppm). O somatório das PCBs foi de 0,002172ppm. As concentrações de praguicidas organoclorados e PCBs encontradas nas amostras analisadas estavam abaixo dos limites máximos permitidos pela legislação.