RESUMO
A exigência de Boas Práticas de Fabricação ao longo da cadeia produtiva na produção de alimentos tem procurado garantir melhor qualidade e segurança. Com o presente trabalho, objetivou-se avaliar o potencial de risco de estabelecimentos processadores de alimentos artesanais. Foram aplicados questionários num total de 20 estabelecimentos produtores de queijo minas frescal, rapadura, farinha de mandioca e doces na região do Alto Jequitinhonha. As perguntas eram pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nas unidades de produção artesanal. Para a produção de farinha de mandioca, rapadura e doces, os estabelecimentos foram considerados de Alto Risco. O maior risco estava nas instalações e nos manipuladores de alimentos, que não atenderam aos itens considerados imprescindíveis no processamento dos alimentos. Nas avaliações das queijarias, observou-se que se apresentavam dentro dos padrões recomendados. Em 100% dos estabelecimentos não realizavam nenhum controle de qualidade do processo. Portanto para minimizar os riscos e garantir a obtenção de alimentos dentro dos padrões de qualidade e segurança é fundamental a adoção de sistemas e programas de controle.(AU)
The requirement for Good Manufacturing Practices along the production chain of food has sought ensureimproved quality and safety. With the present work, ii was aimed to assess the potential risk of food establishments processors. Questionnaires were used in a total of 20 establishments producers of cheeseMinas frescal, brown sugar, manioc flour and cheese Minas Frescal in the High Jequitinhonha: The questions were relevant in the assessment of the conditions of infrastructure, cleaning and processingused in the units of craft production. For the production of manioc flour, brown sugar and cheese Minas Frescal the establishments were considered High Risk The highest risk was in the premises andthe handlers of food, not attended to items considered essential in the processing of food In establishments of cheese producers, the production was within the recommended standards. ln 100% of the establishments not held any quality control of the process. So to minimize risks and ensure the attainment of food within the standards of quality and safety is important the adoption of systems and control programs. (AU)