RESUMO
In the present paper it was studied the cause of contamination of corned beef a meat subproduct of low acidity, were analysed 210 samples. The following agents were searched: Clostridium 3,8%; Bacillus 6,66%; Coliforms 9,52%c; Enterococos 15,71%. Knowing that the present agents of the group Bacillus and Clostridium is a marker of deterioratioyi by subprocessing and the detection of Conforms and Enterococci is an index of leakage from sanitary cans the results obtained allowed to conclude that leakage of sanitary cans is the ynost frequent cause for the putrefactive alterations found in these products.
Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.
RESUMO
In the present paper it was studied the cause of contamination of corned beef a meat subproduct of low acidity, were analysed 210 samples. The following agents were searched: Clostridium 3,8%; Bacillus 6,66%; Coliforms 9,52%c; Enterococos 15,71%. Knowing that the present agents of the group Bacillus and Clostridium is a marker of deterioratioyi by subprocessing and the detection of Conforms and Enterococci is an index of leakage from sanitary cans the results obtained allowed to conclude that leakage of sanitary cans is the ynost frequent cause for the putrefactive alterations found in these products.
Procurou-se identificar a causa mais comum da deterioracao da presuntada enlatada, isto é, um sub-processamento ou um vazamento pós-processamento. Para tanto, foram, escolhidos quatro grupos de germes: dois tipicamente esporulados (Bacillus e Clostridium), que refletem muito bem a deterioração por sub-processamento, e dois não esporulados (coliformes e enterococos), habitantes normais do intestino do homem e dos animais e, consequentemente, valiosos índices de contaminação por vazamentos da lata sanitária. Analisados 210 continentes, as porcentagens de ocorrência de positivos foram as seguintes: Bacillus 6,66% a Clostridium 3,80%; coliformes 9,52%; enterococos 15,71%. Os resultados obtidos permitem responsabilizar os vazamentos eventualmente existentes nas latas sanitárias, como principais responsáveis pelas alterações putrefativas de natureza microbiana sofridas pelo alimento analisado.